Lapszemle

A The New York Times az egyik legbefolyásosabb amerikai napilap, és ez kimondottan igaz a gasztronómiai rovatára is, amely minden szerdán jelenik meg. A komoly terjedelme: 12 oldal, is jelzi a téma fontosságát ( ennek kb. fele hirdetés). Az étteremkritikák sorsdöntőek a vendéglők szempontjából, ha valakiről jót írnak, az utána évekig ebből él, ha viszont nem, annak az eredménye vagy kudarc, vagy háború.

Rövid lapszemle, íme a mai példány néhány témája:

Címlapon: „special issue: summer drinks, summer grilling”, vagyis nyári italok+grillezés, ami különösen aktuális, most, hogy napok óta kb. 35 fok van itt, az utcán mindenki úgy néz ki, mintha strandon lenne, a légkondik pedig lassan felmondják a szolgálatot.

+ Jegeskávé (természetesen nem fagyis, hanem sima,, sok jéggel), aminek szerintük a hidegen készített kávé a titka (hm, fura)

Július 23-tól Thaiföld végre exportálhat friss trópusi gyümölcsöket az USA-ba, várják az ananászt, zöld mangót, mangosztánt, stb.

Recept: grillezett tonhal zöldfűszerekkel, olívával (videós bemutató)

"The Look that sizzles": női szakácsok öltözékéről. Nigella óta állítólag mindenki szűk, szexi, V kivágású pulcsiban főz, és ez nagyon menő (.."It's warm and retro, a bit Marilyn Monroe"..)

Aztán: egész oldalnyi nyári koktél, emlékekkel, sztorikkal, receptekkel

Következik egy oldalnyi borozás: Sauvignon Blanc és Új Zéland

és persze a legfontosabb, amiért az éttermesek már hajnalban várják az újságot: a kritika, amely most egy szerény egy csillaggal (négy a maximum) dobja meg a vizsgált éttermet

(A cikkek olvasásához ingyenes regisztráció szükséges)

PS. Elnézést, hogy nem válaszolok az e-mailekre, pótolom, amint visszatértem.

Hölgyeim és Uraim: a sajtos szendvics!

Ha vágyott is valaha hírnévre, John Montagu bizonyára nem gondolta, hogy neve néhány száz év elteltével leggyakrabban kulináris témájú eszmefuttatásokban fog felmerülni. Persze, nem kizárt, hogy olyan tehetséges kommunikációs tanácsadója volt, aki már akkor is tudta, hogy enni mindig többen szeretnek majd, mint politizálni. A brit államférfi (1718-1792) Sandwich tartomány negyedik grófja volt, szenvedélyes kártyás - a játékot még az étkezés kedvéért sem szakította félbe. Inkább gyorsan és kézzel ehető, kenyérszeletek közé tett hideg marhasültet fogyasztott, ami hamarosan egész Londonban divatba jött. Hogy ez csak a legenda, és igazából íróasztalára morzsázva, államügyek intézése közben az időhiány kényszerítette-e a szendvicsezésre, ki tudja - az elnevezés mindenesetre a mai napig személyéhez köthető. Maga a koncepció egyébként nyilván azóta létezik, amióta a kenyér, de hát ennyit tesz a név.

Lehetetlen feltérképezni az összes fajtát, hiszen ahány ország, annyi szendvics. Számos nemzetnek van azonban jellegzetes sajátja. A legtöbb ilyet talán Amerikában találni, nézzünk néhányat: a BLT - a klasszikus: bacon, lettuce, tomato - azaz bacon, saláta, paradicsom a hozzávalók rövidítését viseli, és fogalom. Reuben-szendvics - a kultikus: rozskenyérszeletek között pácolt marhahús, savanyú káposzta, ementáli és ezersziget öntet. De utazhatnánk akár távolabbra is: meglepő módon Ázsiában is találunk példát. A vietnami bánh mi a világ egyik legzseniálisabb étele, a gyarmati fúziós konyha remeke, grillezett malacsültfalatok, zöldségek, rengeteg aromás zöldfűszer a franciáktól tanult ropogós bagettbe pakolva.

A szendvicsek világának egyik elegánsnak egyáltalán nem mondható francia nagyura, ill. nagyasszonya a párizsi brasserie-k étlapjának nélkülözhetetlen eleme, a Gruyére-sajtos, sonkás melegszendvics, amelyet croque-monsieur néven először 1910-ben kínáltak a kávéházak. Tükörtojással megfejelt változata a croque-madame - a névadó a tükörtojás láttán vajon női kebelre vagy kalapra asszociált? Nem modern fogás, de vendégek és családtagok egyaránt az utolsó falatig elpusztítják.

Croque-monsieur grillezett gombával, friss petrezselyemmel

Hozzávalók (4 adag):
8 szelet kenyér
4 szelet sonka
12 dkg reszelt Gruyére sajt (vagy más kemény,
markáns ízű)
A besamelmártáshoz:
1 ek. vaj
1 púpozott ek. liszt
1 dl tej
csipetnyi frissen reszelt szerecsendió, só, bors
15 dkg gomba, petrezselyem

Először elkészítjük a besamelt: a vajat közepes lángon megolvasztjuk, amikor habzik, hozzáadjuk a lisztet, és kevergetjük, úgy, hogy ne barnuljon meg. A meleg tejet lassan hozzáöntjük, és állandó keverés mellett addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. A gombát megtörölgetjük (nem mossuk), szeletekre vágjuk, vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A kenyérszeletek egyik felét megkenjük a besamellel, ezt megszórjuk a reszelt sajttal. Egy szelet sonkát helyezünk rá, aztán a gombákat, megszórjuk a petrezselyemmel, végül ismét reszelt sajttal. Befedjük a másik szelet kenyérrel, tetejére kevés besamelt és sajtot teszünk. Grillben pár perc alatt megsütjük.

Saláta juhsajttal, pirított mandulával, málnavinaigrette-tel

Hát málna. Na, málna, az itt Brüsszelben sajnos nincs. Vagyis minimális, persze, az is spanyol. 10dkg-os műanyag dobozos kiszerelésben kapható, minden egyes szem hibátlan, semmi nyomódás, semmi ütődés, hatalmas, kerek példányok, némileg túl tökéletes. A szedd magad földen volt egy szerény málnabokor sor, de attól tartok, erről idén le fogok csúszni, máshol pedig nemigen fogok hozzájutni, ó jajj. Pedig az egyik kedvenc gyümölcsöm. Ezen a héten az elmúlt évekhez képest viszont egész emberi áron kapható, úgyhogy néha csak nem állom meg. Na, ez a kiszerelés arra nyilván nem alkalmas, hogy komolyabb desszertek, sorbet-k készüljenek - 10dkg az kb. annyira elég, hogy a közérttől hazáig a dobozból csipegetve elfogy. Vagy néha egy-egy extrára, amiben ez a kevés is főszerephez juthat. A ma esti vendégeim pl. házi vaníliafagyit kaptak karamellizált forró málnával, másik nap meg salátára került.

Málnavinaigrette

10dkg málna
1dl olívaolaj
2ek málnaecet (vagy balzsamecet)
1ek citromlé
1,5ek méz
só, bors

A málnát pürésítem, átpaszírozom, magját eltávolítom. A szokásos módon vinaigrette öntetet készítek: az ecetet elkeverem a sóval, borssal, mézzel, citromlével. Hozzáadom a málnapürét, majd lassan belecsorgatom az olívaolajat, simára keverem.

(Vegyes salátára került, amire pecorino sajtot morzsoltam, és pirított mandulát tettem. A vinaigrette egy kb. négyszemélyes salátára elég)

Krémek krémje

Tojás, tej, karamell. Égetett krém, katalán krém, karamellkrém. Anglia, Spanyolország, Franciaország. Melyik fogalom pontosan mit takar, és vajon melyik országot illeti meg a feltalálás dicsősége? A világszerte elterjedt édességek körül annyi legenda kering, hogy végül nemigen állapítható meg biztosan, valójában melyik igaz.
Az égetett krém (créme brulée) esetében a különböző nemzetiségű gasztronómusok a mai napig heves vitákat folytatnak arról, hogy honnan származik. A vékony, roppanós karamellréteggel borított tejszínes-tojásos krémet egyrészt sajátjának tudná a cambridge-i Trinity College, ahol állítólag gyakran szervírozták a 18. század elején - a tetején lévő cukorréteget az intézmény címerének formájára égették. Ugyanakkor az első komoly írásos bizonyítéknak a francia nemesek "sztárséfje", Francois Massialot 1691-ben megjelent szakácskönyvét tartják (Le cuisinier royal et bourgeois). Mivel azonban ez a recept fahéjat és narancshéjat tartalmaz, egyáltalán nem biztos, hogy végül nem a spanyolok kerülnének ki győztesként. Az említett két hozzávaló ugyanis egyértelműen a katalán krém (crema catalana) alkotóeleme. Ezt ugyanúgy vékony karamellfedő takarja, mint francia testvérét, a különbség elsősorban a narancs és a fűszer által adott aroma, valamint a sütési mód (ez ugyanis nem vízgőzben készül). Hogy a káosz teljes legyen, a trió harmadik tagja, a karamellkrém (créme caramel, vagy créme renversée au caramel), amely valójában karamellöntetes puding, klasszikus francia édesség, továbbá a spanyolok nemzeti desszertje - itt flan néven találkozunk vele. Külön írást is megérne, vajon mitől lehet az, hogy a gyakorlatilag azonos hozzávalókat tartalmazó, hasonló édességek egészen más imázzsal bírnak: míg az egyik elegáns éttermek menüjének elcsépelt szereplője (créme brulée), addig a másik inkább rusztikus, családi fogás (créme caramel). Mindkettő elkészítése igényel némi gyakorlatot, kezdésnek talán utóbbi a jó, hisz barkácskészlet és Bunsen-égő nélkül is nyugodtan neki lehet állni.

Borított karamellöntetes puding (créme caramel):

Hozzávalók (2-4 adag)
a karamellhez: 4 dkg cukor
puding:
2,5 dl tej
2 egész tojás
6 dkg cukor
csipet só A 4 dkg cukrot 1 tk. vízzel alacsony hőfokon, kavarás nélkül sötét színűre olvasztjuk. Azonnal négy darab, 1 dl űrtartalmú hőálló tálkába vagy fémformába csurgatjuk a karamellt, hogy az edény alját egyenletesen bevonja, és megszilárduljon (vagy egy nagyobb jénaiba). Teljesen lehűtjük. A pudinghoz a tejet forráspontig melegítjük. A tojásokat kézi habverővel fehéredésig keverjük a cukorral. A meleg tejet lassan hozzáöntjük a tojásos keverékhez, átszűrjük, és a tálkákba öntjük. Egy tepsibe helyezzük a tálkákat, forrásban lévő vizet öntünk bele úgy, hogy kb. az edények 2/3-áig érjen. 150 °C-ra előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük. (A sütési idő a tálkák méretétől is függ). Nem baj, ha picit még lágy, hűlés közben még szilárdul. Lehűtjük (akár egész éjszakára vagy napra). Egy késsel óvatosan körbelazítjuk a pudingot, majd fejjel lefelé tányérokra borítjuk, hogy a megolvadt karamellöntet ráfolyjon

Mézes sült cseresznye mandulatej fagylalttal

Múl héten loptam. De nem igazából, csak egy kicsit. A közértbe belépve, impulzív fogyasztói magatartást tanúsítva, csúnyán áldozatul estem a nyilvánvaló marketing-pszichológiai csapdának. A hatalmas halom, sötét bordó, majdnem fekete, ropogós cseresznye, ahogy kell, felkeltette a figyelmemet, érdeklődésemet, majd vágyamat, hogy birtokoljam, végül cselekedésre késztetett, és megvettem. Pedig hát hogyne láttam volna a feliraton, hogy Argentínából érkezett. Láttam én, tudtam én. Pontosan tudtam, hogy a túl tökéletes külső, a megtett több tízezer kilométer, mind arra utal, hogy NE vegyem. Miközben ezzel győzködtem magam, elcsórtam egy szemet, és megkóstoltam. Finom volt.

Aztán elutaztam, betettem a hűtőbe (naagy hiba!), és mire hozzájutottam, már pont olyan ízűnek éreztem, mint ami Argentínából érkezett. Egyébként itt Belgiumban alig van cseresznye, nagy része import áru (pl. Lengyelországból is sokat hoznak), és borzasztó drága.

Végül tehát desszert sorsára jutott: barna cukorral, vajjal, mézzel megsütöttem, mandulatejes fagyival tálaltam –utóbbi persze helyettesíthető tejszínnel, vaníliaöntettel, vagy –fagyival, kikevert mascarponeval, vagy sűrű joghurttal. A mandulafagylalt kísérlet volt, amely alatt megtapasztaltam, hogy azt a bizonyos intenzív keserű mandula ízt egyáltalán nem olyan könnyű elérni. Ez ugyanis sima mandulával nem működik, leginkább keserű mandula kivonat kellene hozzá (a boltokban kapható aroma azonban általában mesterségesen előállított benzaldehid). Ez az íz természetes formában a speciális fajtájú keserű mandulában található, továbbá néhány gyümölcs magjában, pl. sárgabarack, cseresznye. Viszont ezek magas ciántartalmuk miatt nagy mennyiségben mérgezőek, tehát vigyázni kell velük. A fagyihoz végül megtörtem néhány cseresznyemagot, és ezeket hozzáadtam a tejhez, továbbá a néhány lötty Amaretto likőr is segített

Mézes sült cseresznye

Hozzávalók (2 adag):

30-40dkg kimagozott cseresznye
1ek méz
1tk barna cukor
csipet őrölt fahéj
1kk reszelt citromhéj
1tk étkezési keményítő
1 ek vaj

A sütőt előmelegítem 220C-ra. A cseresznyét egy tálban összeforgatom a cukorral, fahéjjal, citromhéjjal és a keményítővel (utóbbinak az a funkciója, hogy ne leves, hanem sűrű, szirupos legyen a végeredmény). Egy alufóliával bélelt tepsire, vagy hőálló tálba terítem, a vajat darabokban a tetejére teszem, végül megcsorgatom a mézzel. Kb. 20 percig sütöm, végül pár percet rágrillezek, hogy picit karamellizálódjon.

A fagyihoz 15dkg mandulát megpirítottam, ledaráltam. ½ l tejet és 2,5dl tejszínt 10dkg cukorral felmelegítettem. Hozzáadtam a mandulát, kb. 6 szem megtört cseresznyemag belsejét, 2 ek amarettot. 1 órát hagytam állni, átszűrtem, teljesen lehűtöttem, fagyigépben elkészítettem.

Ha pedig valami csoda folytán hozzájutnék sok, nem argentín cseresznyéhez, akkor nyilván pitét, pie-t, sütit, kuglófot, muffint gyártanék, esetleg koktélt, parfét. Vagy belenéznék tavalyi írásba, és a benne lapuló összegyújtött hét külföldi cseresznyés receptből merítenék ihletet.

Ezeregyéjszaka rétestésztában: bisteeya

Rabat városában gyalogolunk a medina szűk sikátoraiban: az ajánlott Riad Oudaya felé baktatunk, ahol ínyenc élményre számítunk. Még csak néhány napja vagyunk Marokkóban, számos fogást végigkóstoltunk már, a híres bisteeyát azonban lehetőleg származási városára, Fezre tartogatnánk. Az észak-afrikai ország konyháiban az arab világ más vidékeiről is ismerős ízekkel találkozunk, a nagyvonalú, ünnepi, édes-sós húsos pite azonban unikum, az egész világon kizárólag itt készítik. Rabati éttermünkben eredeti, galambhúsos változatát tálalják fel. Az utolsó morzsáig eltüntetjük.

A bisteeya extravagáns, kifinomult különlegesség, amelynek szakavatott specialistái vannak - szinte kizárólag asszonyok. Nagyobb ünnep elképzelhetetlen nélküle. A ropogós tésztaburokban három réteg sül össze: fűszeres szárnyashús (eredetileg galamb), cukros, fahéjas mandula, végül a lágyságot adó citromos, tojásos mártás. A első hallásra különös hozzávalók a végére selymes ízorgiává olvadnak össze, amely oly összetett, hogy aki nem ismeri az elkészítési módot, csak találgat, vajon mi lehet a titkos összetevő (a tojás és a fahéj). Marokkóban vékony tésztalapokból, az ún. warkából készül, amely némileg testesebb és zsírosabb a rétestésztánál. Ennek trükkjét Kínában lesték el a perzsák, akik ezt a tudást később Marokkóba is áttelepítették. A bisteeya eredetét tekintve több elmélet látott napvilágot, egyik az andalúziai móroknak tulajdonítja. Paula Wolfert, a marokkói gasztronómia világhírű kutatója azonban sokkal inkább egy észak-afrikai berber étel, a vajban, sáfránnyal sült csirke, a bestila rokonságára esküszik. Álláspontja szerint ez egészült ki a történelem során a tésztával és a tojásos mártással. Utóbbi nagy valószínűséggel az északi kikötővárosból, Tetuanból, az édes mandularéteg pedig a dél-marokkói Sous régióból érkezett.

Az alábbiakban az egyszerűsített változatát ajánlom, galamb, warka és néhány közbenső lépés nélkül.

Bisteeya, marokkói mandulás-csirkés réteskorong

Hozzávalók (4 adag)
35 dkg csirkehús (2-3 alsócomb)
1 nagy hagyma
4+4 dkg vaj
1-1 púpozott kk. őrölt gyömbér és fahéj
só, bors
2 dl húsleves
2 tojás
negyed citrom leve
5 dkg mandula
3 dkg porcukor (+ a tetejére)
1 kk. fahéj
1 csomag réteslap

Egy serpenyőben 4 dkg vajon, közepes lángon üvegesre pirítjuk a hagymát. Hozzákeverjük az őrölt gyömbért és a fahéjat. Beletesszük a combokat, átforgatjuk, fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a húslevessel, majd fedő alatt teljesen puhára főzzük (kb. 30-40 perc). Közben száraz serpenyőben megpirítjuk a mandulát, durvára vágjuk, és összekeverjük a porcukorral és a fahéjjal. A húst lefejtjük a csontról, a bőrét eltávolítjuk, darabokra vágjuk. A hátramaradt, gyöngyöző húsléhez adjuk a citromlevet, majd hozzákeverjük a felvert tojásokat (összeugrik, híg rántotta állagú mártást kapunk). A réteslapokat kb. 15 cm széles csíkokra vágjuk, megkenjünk olvasztott vajjal. 18 cm átmérőjű, kivajazott tortaformát vagy jénait kibélelünk három réteg tésztával. Ebbe halmozzuk először a mandulát, majd a húst, végül rákanalazzuk a tojásos mártást. Ráhajtjuk, betűrjük a tésztát, hogy szorosan lezárja. Megkenjük olvasztott vajjal, majd 200 ˇC-on 20 perc alatt pirosra sütjük.

Mások is készítik.

HVG GoldenBlog 2007

Elkezdődött a HVG GoldenBlog 2007. blogverseny. A kategóriákat a nevezéseket követően fogják véglegesíteni (tehát pl. gasztroblog kategória csak akkor lesz, ha sok nevezés érkezik). A menetrend dióhéjban a következő:

1. június 12-22. -nevezések -ez idő alatt kell benevezni a kedvenc blogjaitokat. Sajátot is lehet (bár ez nem valami elegáns..). Ezekből, a zsüri ajánlásait is figyelembevéve, a hvg.hu szerkesztősége választja ki kategóriánként a további szavazáson részt vevő blogokat.

2. június 27-július 8.-kategóriaszavazások (a közönség és a zsüri szavazata azonos súllyal számít)

A további pontos játékszabályok a kiírásban.

Tavaly kategóriagyőztesként végeztem, idén zsüritagként folytatom. Megyek is, és benevezem a kedvenceimet, tegyétek Ti is ezt, itt...

Kerekrépa - navet, turnip, Mairübe

A múltkori szedd magad kirándulás elsősorban azt a célt szolgálta, hogy legyen nagyobb tételben jó minőségű eper, amiből dzsemmet tudok készíteni. Megtörtént. (bár igencsak alulkalkuláltam magam, arra ugyanis nem számítottam, hogy a barátaimnak egy hétvége alatt két teljes üveget sikerül elpusztítaniuk reggelire –egészségükre.) A földeken járkálva természetesen mindenféle egyebet is összeszedtem, ami utamba került, csak úgy, kíváncsiságból. Miközben a rebarbarák felé igyekeztünk, az egyik sornál a „navet” táblát véltem felfedezni. Tudtam, hogy mi ez, de soha nem készítettem még, úgy gondoltam, most itt a megfelelő alkalom. Néhány gumót kikaptam (…”Te, ezt hogy kell kiszedni, egyszerűen csak kihúzom? És mit csináljak ezzel a rengeteg levelével?..” –kérdeztem, miután úgy kinevettük szegény gyereket, aki spenót helyett néhány kiló krumplilevelet szüretelt, mintha mi a Kertészeti Egyetemen végeztünk volna…)

Ez zöldség a kerekrépa. Annak is francia, bébi változata. En: turnip, fr: navet, de:Mairübe. A káposztafélék családjába tartozik (Brassica rapa), több ezer éve termesztik, és már az ókori görögök és rómaiak is fogyasztották. Európából származik, egyes források szerint északról, mások szerint Közép-Európából, ehhez képest a FAO adatai szerint 2005-ben Kína volt a legnagyobb termelője. A kisméretűt használják gasztronómiai célokra, a nagyobbat takarmányként - valószínűleg ennek is tudható be méltatlan imidzse. Európában ínséges időkben nagyon fontos élelmiszer volt, főleg a burgonya megjelenése előtt. Magyarországon nemigen ismert, kivéve –ahogy olvasom- Zalában, ahol savanyítva rakják el (jé). A világon egyébként sok helyen főznek vele, pl. Ázsiában, arab országokban (céklával, savanyítva, vagy a hétzöldséges kuszkusz ragujában), Amerikában, Angliában, Skóciában, a legváltozatosabban azonban a franciák készítik. Számos klasszikus fogás alkotóeleme, pl. a zsenge zöldséges bárányé, (Navarin d’agneau Printaniére), de legismertebb talán kacsa köreteként, fényezve tálalva (le canard aux navets glacé).

Konzultáltam a tulajdonosnővel, és az ő utasításai alapján készítettem el: vajon sütve, pici cukorral karamellizálva. Fantasztikus, nagyon ajánlom mindenkinek, aki hozzá tud jutni. Ízre leginkább retek és karalábé keveréke, édeskés, állagra is hasonló, de valamivel tömörebb, kevésbé vizes, közelebb a krumplihoz. Mindenesetre, új karalábéval teljesen hasonló eredményt értem el: a karalábét felszeleteltem, 12 perc alatt fedő alatt roppanósra főztem, majd vajon és kevés porcukorral megpirítottam. Kevés petrezselyemmel és reszelt citromhéjjal szórtam meg, kacsa mellé tálaltam. Meg merem kockáztatni, hogy friss, szép retekkel is érdemes megpróbálni.

Más: Lányok, Hölgyek, eljött az ideje, hogy ellátogassunk egy autós blogra. Nem viccelek. Ígérem, nem bánjátok meg. Igen, van gasztronómiai vonatkozása.

Guruló potyautasok, nyár eleji zsengék

Már megint ugyanaz: kétségbeesetten próbálom bőröndömbe gyömöszölni a Nagycsarnokban zsákmányolt finomságokat. Hiába fogadom meg valahányszor, hogy csak mértékkel alakítom élelmiszer-szállítmánnyá, képtelen vagyok ellenállni a piacon elém gördülő kísértéseknek. Tavasszal, nyáron a legnehezebb. A hegyekben álló rózsaszín újkrumpli és a zsenge, édes zöldborsó kifognak rajtam "Ó, olyan finom, Drága, vigyen belőle többet" győzköd a szokatlanul barátságos kofa. Nincs nehéz dolga, hetek óta csirkeszárnyas zöldborsólevesről álmodom. Végül kerül mellé még egy szál csípős kolbász is, némi kolozsvári szalonna, pár magyar karalábé (töltött lesz, vagy főzelék). Bőröndöm csurig tele, a borsó kiszorul belőle, ráadásul a világért sem kockáztatnám, hogy az agyondobált csomagban baja essék - nem marad hát más hátra: az elegáns, piros táskámba szuszakolom. A vámosok és a mögöttem sorakozó utastársak kérdő tekintete nélkül megúszom a biztonsági ellenőrzést, titkom tudatában ücsörgök a beszállókapunál. Visszamosolygok a milánói járatra várakozó, jóképű férfira (rózsaszín inge, barna bőrcipője révén le sem tagadhatná, hogy olasz), aki már jó ideje mustrál, és belül nagyokat kacagok, miközben elképzelem, hogy meglepődne, ha véletlenül felfedezné, hogy menő retikülömben a feltételezett rúzsok, púderek és olvasnivaló között zsáknyi borsó és krumpli lapul.

Egyik részéből nyilvánvalóan leves fő majd, a többi még nyitott. Püré, vagy krémleves? Mentával, vagy parmezánnal? Francia módra, salátával párolva (petits pois á la française), vagy olaszul, rizottószerűen (risi e bisi–amely nem azonos a rántott szelet mellé tálalt rizibizivel). Aztán eszembe jut nagyapám parasztos zöldborsópörköltje, amelyet akkora szívvel főzött, hogy olyanra úgysem sikerülne. Galuskát is gyártott hozzá, és még akkor is nekiállt a kedvünkért, amikor már nehezére esett állni is. Végül valami hasonló születik, az újkrumpli is méltó helyet kap benne. Kísértésbe esem, hogy rádobjak még néhány karika csípős kolbászt, végül úgy döntök, hogy ennyi dudás nem fér meg egy csárdában, kiütné egymást a túl sok jó. A végeredményt olyan jóízűen fogyasztjuk el, mintha legalábbis mi magunk szedtük volna a zöldségeket.

Paprikás zöldborsó és újkrumpli

Hozzávalók (2-3 adag)

1/2kg újkrumpli, meghámozva
30-35dkg pucolt zöldborsó (kb. 1kg héjas)
2 közepes hagyma, felaprítva
2 ek mangalicazsír (vagy olaj)
1,5 ek pirospaprika
zöldpaprika, paradicsom
só, bors
egy csokor friss petrezselyem

A hagymával és pirospaprikával szokásos módon pörkölt alapot készítünk. Rádobjuk a megtisztított újkrumplit, átforgatjuk –ha kicsi, egyben, ha nagyobb méretű, félbe, vagy negyedbe darabolva. Kevés vizet öntünk hozzá, beleteszünk egy darab zöldpaprikát és paradicsomot. Fedő alatt félig főzzük (a krumpli ne legyen teljesen puha). Hozzáadjuk a friss zöldborsót, és további 15-20 percig főzzük, vagy amíg a borsó meg nem puhul. Végül felaprított, friss petrezselymet keverünk hozzá. Magában, vagy köretként tálaljuk.


Más: Velvet-en vaníliafagyit vadászok

Eperfagyi+eperfagyi=eperfagyi

Tuudom, már megint fagyi. De hát mit csináljunk, ha egyszer nyár van? A granita, vagyis jégkása már tavaly nyáron is aratott, idén az első adag eperből készült. Ezt a szíciliai eredetű édességet azoknak is ajánlom, akik még nem szereztek be a fagyigépet. Hűsítő, könnyű, és elkészítése igazán minimális erőfeszítéssel jár: a gyümölcshúst az ember csak összepürésíti egy kis sziruppal és citromlével (ízléstől függően lehet használni fűszereket, vagy alkoholt is), be a mélyhűtőbe, pár óra múlva kapargatás, és már kész is. Olyan, mintha intenzív ízű, jéghideg gyümölcsöt kanalazna az ember. Tálalható önmagában, vagy más fagyi tetején is, én pl. joghurtfagyin, vagy vanílián szoktam. Most is így volt, a képen nem látszik, de a kehely alsó fele joghurtos eperfagyi (amiről egyébként azóta is azt gondolom, hogy a létező legfinomabb eperfagyi recept), erre került az epergranita. Az alja még a saját szedésű eperből, a teteje sajnos már nem.

Epergranita

1/2kg eper
fél citrom leve
1dl víz
3-4ek cukor (vagy ízlés szerint)

A vizet és cukrot egy kis lábasban összeforraljuk, hogy a cukor teljesen felolvadjon (a cukor mennyisége ízléstől és az eper ízétől is függ). Hozzáadjuk a citromlét, és lehűtjük. Az epret feldaraboljuk. Hozzáöntjük a kihűtött szirupot, és botmixerrel, vagy turmixgépben teljesen simára pürésítjük. Egy szűrőn átpasszírozzuk, hogy a magokat eltávolítsuk. A gyümölcspürét egy nagy lapos műanyag edénybe töltjük ( vagy pl. kettő fagyisdobozba), és a mélyhűtőbe tesszük. Kb. 1 óra múlva kivesszük, és egy villával jégszilánkokra, kásásra kapargatjuk. Ezt megismételjük még néhányszor egy-két óránként.

Más graniták:
Sárgadinnye

Görögdinnye

Kávé (Baileys habbal)
Mangó

Zöld zöld zöld curry

Néhanapján elvágtatok az itteni ázsiai szupermarketbe, és feltankolok mindenféle jóval. Szószokkal, rizstésztákkal, kókusztejekkel, friss zöldekkel. Ismertekkel, ismeretlenekkel. Akár konkrétan tervezek készíteni velük, akár nem, néhány dolog kivétel nélkül mindig előkerül, pl. a három grácia: galanga+thai citromfű+kaffir lime levél.(Utóbbi egyébként a kínaiaknál nincs, azért át kell menni a szomszédba a thai boltba). Megjegyzem, mindegyik kapható otthon is a szokásos üzletekben (a kaffirban nem vagyok teljesen biztos, a többit láttam). A porított, szárított változatoknak nem vagyok híve, a friss aromájával köszönőviszonyban sincs. Viszont mindegyik kiválóan mélyhűthető.

1. Galanga gyökér
A gyömbérhez hasonlító gyökér, rózsaszínes, krémfehér színű, íze kifinomultabb, nem csípős. Nagy mennyiségben hallucinációt okozhat (és tényleg!)
Terebess
Wikipedia
Gernot Katzer

2. Thai citromfű
Fantasztikus illatú fűszer, úgy néz ki, mint egy újhagyma. Mielőtt bekerül a lábasba, mindig szétzúzom picit mondjuk egy húsklopfolóval, hogy felszabaduljanak az aromák.

Wikipedia

Gernot Katzer

3. Kaffir lime levél
Maga a kaffir lime gyümölcs vicces külsejű: göcsörtös, ráncos zöldcitrom. Ennek csak a héját, ill. a citrus aromájú levelét használják (babérlevélhez hasonlóan).
Terebess

Wikipedia

Gernot Katzer

Ha nagyon rendes lettem volna, akkor nekiálltam volna házilag currypasztát gyártani. Pirítottam volna koriandermagot, római köményt, összedolgoztam volna salottával, fokhagymával, chilivel, koriandergyökérrel és levéllel, meg a többivel…így ni. De lusta disznó vagyok, így előkaptam a hűtőből a bolti currypasztát, és 10 perc alatt összevágtam. Ebbe most kizárólag zöld színű zöldségek kerültek, az ihlet még tavalyról, a Spice Market étteremből jött. Gyakorlatilag bármilyen zöldség használható, aminek éppen van: spárga, zöldbab, brokkoli, spenót, zöldborsó, újhagyma, cukkini, stb. A tetejére újhagyma és koriander jár, ezt én már mindig csak külön mellé teszem ( a koriander miatt). Normálisan olyan a curry, hogy úszik a mártásban – mivel, rizs nélkül ettük, direkt lett ilyen -inkább úgy kellene neveznem, hogy párolt zöldségek currymártással.

Remélem, ezzel kvalifikálok a vkf fűszerkiadására, köszönet Aubergine-nek a szervezésért. És Gernot Katzernek a kiváló fűszeres honlapjáért.

Kiegegészítés: Nem szoktam bort ajánlani, mert nem értek hozzá -inkább profikra bízom magam. Otthon a Ráday utcai Bortársaság üzletben szoktam tanácsot kérni, soha nem csalódtam még. Múltkor ázsiai ételhez kértem tőlük segítséget, akkor ismertem meg ezt a remekül passzoló bort, amit ehhez is fogyasztottunk, és a külföldi barátaim is odavannak érte: Concubina Fehér cuvée 2004 Gyöngyöstarján (Németh Attila Gábor), egy szubjektív vélemény itt.

Recept:

Hozzávalók (2 személy)
½ kg zöld színű zöldség
(pl. brokkoli, cukkini, mangetout, spárga, spenót vegyesen)
Mártás:
1ek zöld currypaszta
1salottahagyma (vagy fél vöröshagyma)
1 zöld chili, kimagozva
2 fokhagymagerezd
4 szelet galangagyökér
4 kaffir lime levél
1citromfű
2dl kókusztej
2ek halszósz
1ek limelé
1tk cukor

Olajon üvegesre pirítom a felaprított hagymát, fokhagymát, chilit. Hozzáadom a currypasztát, átforgatom, néhány percig pirítom. Beleteszem a galangát, citromfüvet, lime levelet. Felöntöm a kókusztejjel, 10 percig alacsony lángon rotyogtatom. Ízesítem a halszósszal, lime lével, cukorral. Közben párolóedényben megpárolom a zöldségeket, úgy, hogy roppanósak maradjanak. Leöntöm az átszűrt mártással, megszórom friss korianderrel, újhagymával.

Majdnem ugyanez a kedvenc levesemben.

Fűszeres írások:

Vanília

Kardamom

Csillagánizs