Gesztenyepüré

El lehetne időzni azzal, hogy milyen sokféle remek fogás kreálható gesztenyéből: pikáns krémleves, zöldséges köret, töltött sültek. Gesztenyelisztes különlegességek, Nesselrode puding (vízfürdőben főtt, vaníliakrémmel dúsított desszert), marron glacé (kandírozott gesztenye, az egyik legmunkaigényesebb és ennek megfelelően legdrágább francia csemege). Lehetne mesélni Ardéche-ről és Korzikáról (a leghíresebb gesztenyetermő vidékek). De végül, végül úgyis a gesztenyepürénél kötnénk ki. Hiába a változatos paletta és az internacionális kitekintés, valószínűleg mégiscsak a püré az, amely igazi mondanivalóval, jelentéssel bír számunkra. Kinek nincs hozzá kapcsolódó sztorija, személyes emléke, kedves-kedvenc helye? Homályosan derengő, nosztalgikus (retró?) képe, amint a csípős hidegben betér a patinás cukrászdába, hogy talpas üvegpohárból kanalazza ki a gesztenyepirét. Sajátunknak tudjuk, hungarikumnak véljük. Rossz hír: ez sem az. Klasszikus téli időszakban népszerű francia desszerttel van dolgunk, melyet Mont Blanc névre kereszteltek, utalva a havas hegyre emlékeztető tejszínhalomra. A franciák azonban megint csak elhappolták a dicsőséget, eredeti származását tekintve az őt igazán megillető, jogos neve ugyanis Monte Bianco. Az 1475-ben Firenzében nyomtatott, olasz szakácskönyvben már szerepel, később Cesare és Lucrezia Borgia asztalán is gyakran előfordult. Mint sok más jó ételt, a franciák lemásolták, náluk 1620 körül terjedt el.
Hogy megéri-e a macerás házi változat? Annak, aki hajlandó időt és energiát szánni rá, hogy megkóstolhassa a gesztenye különleges, intenzív, igazi ízét, feltétlenül. Aki viszont nem szeret pepecselni, vagy könyörögje ki valakiből, vagy maradjon a cukrászdai változatnál.

Gesztenyepüré házilag, lépésről lépésre
Hozzávalók (kb. 70 dkg masszához)
1 kg jó minőségű gesztenye
(ebből bő 1/2 kg pucolt marad)
3,5 dl tej
3,5 dl víz
1 vaníliarúd
5 dkg cukor + 1dl víz
5 dkg vaj (olvasztva)
1,5 dl tejszín
1/2 kk só

1. Megpucoljuk a gesztenyét (az elkészítésnek ez a legkörülményesebb része. Gyengébb idegrendszerűek neki se kezdjenek). Éles kés hegyével a gesztenyék kerek felét kereszt formában bemetsszük (de a vágás lehetőleg ne érje a húsát).
2. 120 ˇC-ra előmelegített sütőbe tesszük egy alufóliával kibélelt tepsin, amelyet meglocsolunk kb. 1 dl vízzel (a gőztől könnyebben kinyílik, de nem sül keményre). Kb. 40 percig sütjük.
3. Még forrón eltávolítjuk a külső és a belső (barna) héját (ahogy hűl, ez egyre nehezebb).
4. Lábasba helyezzük a tejjel és a vízzel, amely teljesen lepje el. Egy vaníliarúd kikapart magjait és a rudat adjuk hozzá. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzzük teljesen puhára, kb. 45 perc alatt (a főzési idő nagyon függ a gesztenye típusától és minőségétől).
5. Közben szirupot készítünk: összeforralunk 5 dkg cukrot 1 dl vízzel, pár percig főzzük.
6. A puha gesztenyét leszűrjük (a folyadék nagy része elfő), hozzáadjuk a szirupot, sót, az olvasztott vajat és a tejszínt, majd robotgépben pürésítjük. Néhány órára hűtőbe tesszük.
7. A szokásos módon kínáljuk: krumplinyomón áttörjük, majd frissen felvert, édes tejszínhabbal tálaljuk.

Még néhány kiegészítő megjegyzés:

1. Csak akkor álljunk neki, ha igazán szép, jó minőségű, óriási szemű gesztenyét kapunk, az a tapasztalatom, hogy minél gyengébb a gesztenye, annál nagyobb a bosszúság és kevesebb az esély, hogy nagyobb mennyiséggel megbirkózunk.

2. Talán furcsának tűnik, hogy 1kg gesztenyét úgy számolok, hogy1/2kg marad hámozva -itt megint a gesztenye minősége a kulcs. A közepes minőségűnél több a selejt, a nagyon szépnél 1/2kg hámozott gesztenye 3/4kg-ból jön ki.

3. Tényleg a gesztenyétől függ a siker, nekem néha gyönyörűen, elsőre lejön a belső héja, máskor a sütés után csak a külső jön le. Utóbbi esetben forrásban lévő vízbe teszem néhány percig, és amíg forró, könnyen lejön a héja.

4. A rum nem véletlenül maradt ki, ennek a pürének olyan intenzív, tiszta gesztenye íze van, hogy kár elfedni.

Marcipános joghurthab + könyvajánló

Aki gasztroblogot ír és/vagy olvas, egészen biztos, hogy kívülről fújja, hogy Pierre Hermé az egyik leghíresebb és legmenőbb francia cukrászguru (sztár, bálvány, hős, hová fokozzam…). Zseninek, a cukrászok „Picasso-jának” nevezi a média és a közönség is. Magyarul a Bűvös Szakácson (ill. a Gusto-ban) olvasható róla és „műalkotásairól” átfogó portré. Bemutatásától így eltekintenék, említésének apropója egy frissen megjelent szakácskönyv, amelyet szeretnék ajánlani minden kedves franciául, vagy gasztrofranciául olvasó/értő desszert rajongónak. Pierre Hermé-nek rengeteg könyve jelent egyébként meg, (angolul is), a legtöbb recept azonban több alkotóelemből és fázisból álló összetett, bonyolult kompozíció, amelyek előkészítéséhez általában több napra van szükség.

A most megjelent könyv: Confidences Sucrées (egyelőre csak franciául, de egészen biztos vagyok benne, hogy lefordítják angolra, sőt mi több, ha valamelyik magyar kiadó lecsapna rá, érzésem szerint siker lenne otthon is, annak ellenére, hogy a cukrász neve Magyarországon a szélesebb nyilvánosság előtt még nem annyira ismert), kooprodukció Julie Andrieu gasztronómiai újságíró és , szakácskönyvszerzővel. Azt persze tudjuk, hogy a neves séfek/cukrászok soha nem maguk írják a könyveiket, hanem újságírók teszik ezt, akik megpróbálják érthetően, otthoni konyhai kontextusban használhatóra lefordítani a receptjeiket, vagyis valamelyest „lebutítják” azokat. Ez a könyv azonban ezt olyan bájos módon teszi, ahogy még soha nem láttam. A koncepció: az újságíró és a cukrász néhány hónapon át hetente találkoznak, érdekes desszerteket készítenek és hoznak egymásnak, amelyet megkóstolnak, kielemeznek, ill. kölcsönösen konstruktívan kritizálnak (JA viszonylag ritkán kritizálja PH alkotásait, ő inkább kérdez). Minden recept előtt egy-egy ilyen párbeszéd olvasható. A végeredmény a szórakoztató olvasmányon túl, több mint 100 szuper desszert recept, részben Pierre Hermé extravagáns alkotásai demisztifikálva –köztük olyan izgalmas kreációk, mint olajbogyós csokoládémousse, Ispahan dzsem (az emblematikus licsi-málna-rózsa kombináció), részben pedig Julie Andrieu egyszerűbb, de kifejezetten érdekes receptjei.

Az alábbi joghurthabot PH meglepőnek és csábítónak minősíti, ízlik neki. Meg tudom erősíteni: a marcipánnal kikevert joghurtos hab nem mindennapi, ráadásul öt perc alatt elkészül, előre elkészíthető, könnyű, frissítő desszert, amely bármilyen nehezebb étel után megállja a helyét, sőt a marcipán miatt akár nyugodtan ünnepi asztalra is kerülhet. A könyvbeli változat szerint a tetejére sok szárított gyümölcs és magok kerülnek, szerintem pedig túl sok minden nem kell rá, de mindenképpen legyen valami ropogós (nálam pirított mandula) és valami édes (nálam kandírozott kumquat).

Az meg már csak a (szó szerint) hab a tortán, hogy a könyvet személyesen a mester dedikálta, arról tudok kérem szépen beszámolni, hogy Pierre Hermé közvetlen, barátságos, csillogó szemű és très sexy…

Recept

Hozzávalók (4adag)

6dkg marcipánmassza
2ek narancslikőr (esetleg fehér portói, vagy más, édes fehérbor)
néhány csepp természetes keserűmandula kivonat (opcionális)
2dl sűrű joghurt (a görög típusú a legjobb)
2dl hideg tejszín
tetejére:
pirított, durvára vágott mandula, kandírozott narancshéj
(vagy aszalt sárgabarack, aszalt szilva, pisztácia, vörösáfonya, fenyőmag, stb.)

A marcipánt a likőrrel kicsit fellazítjuk, villával puhára nyomkodjuk. Fokozatosan hozzáadjuk a joghurtot, teljesen simára keverjük a masszával. (Ízlés szerint néhány csepp természetes keserűmandula kivonattal hangsúlyozzuk a mandula ízt). A hideg tejszínt kemény habbá verjük. Óvatosan összeforgatjuk a joghurtos-marcipános krémmel. Poharakba töltjük, néhány órára behűtjük (akár előző este is elkészíthető). Ízlés szerint pirított mandulával, kandírozott narancshéjjal megszórva tálaljuk.

Beurre noisette, avagy barnított vaj

A múltkori nosztalgiázás alkalmából utólag rá kellett jönnöm, hogy, mennyi régi, fontos étel kimaradt, sokáig tudnám még folytatni a sort. Eszembe jutott például, hogy a vidéki Nagyszüleimnél gyerekkoromban milyen gyakran kaptunk télen reggelire héjában sült burgonyát. Emlékszem, Nagyapám mesélte, hogy amikor ő kicsi volt, mindig a forró krumplival a zsebükben indultak az iskolába, hogy melegítse a kezüket. Aztán megették. Mennyire jó, ez ma is működne, nem? A tűzforró, ráncos héjúra sült burgonya szalmakosárban érkezett, konyharuhába bugyolálva, lilahagyma és házi kacsazsír járt hozzá (bár, ha jól belegondolok, ebben az összetételben nagy valószínűséggel inkább vacsorára ettük) Mai napig imádom, nincs olyan helyzet, hogy ne csillanna fel a szemem a gondolatára (ha jó minőségű, ízes krumplit sikerül hozzá kapni, pláne). Emlékeim szerint már akkor is mindig sokkal jobban szerettem volna hozzá jéghideg vajat enni (de az valahogy csak ritkán volt), úgy, hogy az ember meg sem várja, hogy ráolvadjon. A forró krumpli, jéghideg vaj, a lilahagyma és a só egyvelegéből olyan íz-orgia keletkezik, amely egyszerűen tökéletes.

Hidegnek ugyan nem hideg így a vaj, viszont az ízek intenzitását tekintve még egy kategóriával előrébb lép ez a kombináció, ha beurre noisette-tel tálalom. A beurre noisette, vagyis barnított vaj a klasszikus francia konyha fontos eleme, és nem más, mint arany színűre pirított, enyhén karamellizált, pirított mogyoróra emlékeztető (innen a név) illatú és aromájú vaj. Ennek az erejére először akkor jöttem rá, amikor financier recepteket próbálgattam (az igazi financier-nek ez a kulcsa). Mondanom sem kell, a héjában sült krumpli ebbe mártogatva (vagy összeforgatva), jó minőségű sóval (fleur de sel), lilahagymával, egyszerűen pazar. .

Így készül:
A vajat kis edényben lassú, enyhe tűzön felolvasztom, és addig melegítem, amíg szép arany színt nem kap. Először elkezd felhabozni, és a tej elválik a zsiradéktól, majd a vaj egyre sötétebbé válik, a kivált tejdarabkák a lábos alján enyhén karamellizálódnak. (Ha a habot leszednénk, és átszűrnénk, akkor tisztított vajat kapnánk). Lehetőség szerint világos színű (vagy rozsdamentes acél) edényt használjunk, mert ebben jobban látható a szín változása. Ha sötét a lábas alja (pl. fekete, vagy teflon), érdemes egy kis fehér tányért kikészíteni, amire kiskanállal kiveszünk a vajból, hogy lássuk a változását. Türelmesnek kell lenni, a művelet akár 8-9 percig is eltarthat. Jó minőségű vaj szükséges hozzá (különben csak melegítjük, melegítjük, és a vizen kívül nem sok minden olvad ki belőle..)

Például a következő fogásokban is remek:

Krumplipürébe keverve
Sült zöldségekkel összeforgatva (karfiol, kelbimbó, krumpli, édesburgonya, tök, stb.)
Langyos vinaigrette alapként
Grillezett, vagy párolt halon
Financier tésztájában
Sütemény tésztában, vagy vajas krémben
Palacsintára locsolva
Tésztával, pl. spagettivel összeforgatva (esetleg némi szarvasgombával, khm..)

Édes-savanyú sült cékla caponata

Már megint sült cékla. Ezt a receptet is Paul Gayler, pure vegetarian című könyvéből vadásztam, amelyből több mindent kipróbáltam már, pl. a kínai gőzölt gombócot. A könyv továbbra is rendkívül meggyőző, ezt az ételt már négy alkalommal készítettem, ez alatt kicsit a saját ízlésemhez igazítottam a hozzávalókat és az arányokat. Eddig mindenki, aki kóstolta, sűrű bólogatásokkal és cuppantásokkal tanúsított ráutaló magatartást, amely azt jelezte, hogy tetszik. A könyvben cékla caponata címmel szerepel, és ennek megfelelően olajbogyót és fenyőmagot is tartalmaz (én ezeket végül elhagytam, mert 1. az olajbogyó nekem nem hiányzott a cékla mellett, 2. a fenyőmag megpuhul benne, csak úgy működik, ha az ember közvetlenül tálalás előtt keveri hozzá.) A caponata autentikus, eredeti formájában szicíliai, paradicsomos padlizsánsaláta (recept bűvös szakácson), ennek variációja ez a céklás verzió. A zeller és a kapribogyó biztosítja, hogy a végeredmény ne legyen túl édes, a szárzeller roppanós marad, így nemcsak némi kesernyés, „füves” frissességet, hanem textúrát is biztosít, a kapribogyó pedig a sósságról gondoskodik. Kínálható magában pirítóssal, vagy bruschettán, sült csirke köreteként, de szerintem kiváló előétel, ha tetejére kecskesajt, vagy füstölt hal kerül. Nálam utoljára fontos vacsoravendégség első fogásaként vékony szelet pirítóson tálalt, hámozott pisztáciával megszórt libamájpástétom koronázta meg, amelyhez remekül passzol. Kifejezetten előre érdemes elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek.

Recept

Hozzávalók:
3 közepes méretű cékla
olívaolaj
1 nagy vöröshagyma, közepesen finomra vágva
2-3 szárzeller, felszeletelve
2ek mazsola
2ek kapribogyó
4ek balzsamecet
2ek barnacukor
só, bors

A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A céklákat egyenként alufóliába csomagoljuk (kevés olívaolajjal csöpögtetjük meg, és sózzuk), és kb. 1-1 1/4 óra alatt megsütjük. Kissé lehűtjük, héját eltávolítjuk. 1/2cm-es egyforma kockákra vágjuk. Lábasban 3-4ek olívaolajon üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a felszeletelt zellert és a mazsolát, egy percig átforgatjuk. Jön hozzá a felkockázott cékla és a kapribogyó. Hozzáadjuk a balzsamecetet és a cukrot, erősebbre vesszük a hőt, és 4-5 percig főzzük, hogy az ecet ereje elpárologjon, a cukor felolvadjon, és szirupossá alakuljon. A végén kevés friss mentát, vagy bazsalikomot adhatunk hozzá.

A legbelgább zöldségről (cikória)

Kezdjük az etimológiai bonyodalmakkal. Egy és ugyanazon zöldséget egyes népek cikóriának, míg mások belga endíviának neveznek. Hogy még komplikáltabb legyen, az endívia még véletlenül sem mindenütt cikóriát takar, fodros változata például nálunk is kapható: élénkzöld fejessaláta-féle. Hogy pontosan mi a kettő közötti különbség azon kívül, hogy a világ különböző országaiban mást értenek alatta, azt több botanikai szakcikk alapos megismerése után is nehéz lenne röviden összefoglalni. Teljes a zűrzavar. Abban azonban nagy valószínűséggel mindenki egyetért - talán még a kényes politikai helyzetben vergődő belgák is -, hogy a (képen látható) fehér, csúcsos, hosszúkás formájú, kesernyés zöldség Belgium legjellegzetesebb zöldsége, egyben egyik gasztronómiai szimbóluma. A "zöldségek királynőjének", vagy fehér aranynak is hívják. Belga jelzőjét azért kapta, mert felfedezését egy helyi termelőnek tulajdonítják a XIX. század közepén. Ma is rendkívül népszerű és elterjedt, a belga cikóriafogyasztás átlagosan 5,5 kg/fő/év, imádják. Csőben sütik, köret, saláta, de még lekvár is készül belőle. Nem mindenki kedveli kesernyés íze miatt, pedig ha megtaláljuk a vele harmonizáló (édeskés vagy sós) ízeket, emlékezetes gasztronómiai élmény vár ránk. A másik legbelgább zöldség a kelbimbó lenne (amelyet számos nyelv brüsszeli káposztának nevez), de arról máskor. Jöjjön inkább három kedvenc cikóriás recept.

Cikóriasaláta karamellizált körtével, füstölt sonkával
Fejenként egy cikóriát levelekre szedünk, és egycentis csíkokra szeletelünk. Azonos mennyiségű tejföllel, majonézzel, kevés magos mustárral, citromlével, sóval, borssal öntetet készítünk. Épp annyi legyen, hogy csak bevonja a leveleket, ne a dresszing domináljon. Összeforgatjuk a salátával. Olvasztott vajon és mézen karamellizáljuk a kicsumázott, meghámozott, közepes méretű szeletekre vágott körtét. Egy nagy tálon középre halmozzuk a salátát, köré pedig felváltva körte és vékonyra szeletelt füstölt sonka (esetleg libamell) kerül.

Csőben sült belga cikória
Az autentikus recept szerint a cikória sűrű, tömény, liszttel készülő sajtszósz vagy besamel alatt sül - ehelyett eggyel könnyebb, tejszínes mártást ajánlok. A zöldséget megtisztítjuk, serpenyőben, vajon, minden oldalról megpirítjuk. Kevés húsleves hozzáadásával néhány perc alatt félig megpároljuk. Közben további húslevest és tejszínt sűrítünk be (szükség szerint pici keményítővel). Kivajazott jénaiba egymás mellé fektetjük a cikóriákat, amelyeket előzőleg vékony szelet sonkába tekerünk. Ráöntjük a mártást, majd 200ˇC-os sütőben 15-20 percig sütjük, amíg krémesen bugyog és a teteje megpirul.

Dinsztelt cikória
Fejenként két közepes méretű zöldséget hosszában félbevágunk és vastag aljú serpenyőben, vágott felével lefelé fektetve olvasztott vajon barnára pirítunk. Felöntjük egy csészényi házi húslevessel, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, alacsony hőfokon kb. 20 perc alatt puhára főzzük. Végül kevés tejszínt és némi reszelt citromhéjat adunk hozzá, közvetlenül tálalás előtt pedig friss, aprított petrezselymet.

Sült karfiol kapribogyóval, szárított paradicsommal

A tavalyi fűszeres, sült karfiolnak (azték, pikáns, cocopatepetl –rengeteg szuper ötlet érkezett ám a szalonképes elnevezésre…) nagy sikere volt, mai napig kapok róla lelkesedő visszajelzéseket, jó, hogy megosztottam. A sült karfiol pedig idén ősszel/télen is állandó látogatója a konyhámnak, néha ilyen, néha olyan formában. Ezekkel a sült zöldségekkel (pl. a kelbimbóval is) az a helyzet, hogy ha az ember egyszer elkezdi sütni, akkor szerintem soha többet nem tér vissza a főtt változatra, annyival élvezetesebbek így. Mostanában éppen ez a változat megy itt: a megsült zöldségre egy kapribogyós, szárított paradicsomos „öntet” kerül, mindkettő sóssága nagyon jól kiegészíti az édeskés karfiolt. Köretként is tálalható, de én még magában sem hallottam rá soha panaszt.

Hozzávalók (2 személyre):

1 közepes méretű karfiol, rózsáira szedve
olívaolaj, só, bors
1/2 citrom reszelt héja
4 szárított paradicsom, apróra vágva
2-3 ek friss petrezselyem
2 tk kapribogyó
4ek olívaolaj

A sütőt 200C-ra melegítem.
A karfiolrózsákat közepes darabokra szedem (kb. nagy diónyi), és az egészen kicsi rózsák kivételével félbevágom (ez azért jó, mert a vágott, egyenes felület könnyebben karamellizálódik, mint a göcsörtös rózsa). Egy uzsonnás zacskóban összerázom a sóval, borssal és annyi olívaolajjal, hogy egyenletesen, vékonyan bevonja. Alufóliával bélelt tepsire öntöm, elrendezem, hogy a vágott felülete legyen alul. Kb. 30 percig sütöm, amíg megpuhul, és megpirul. Közben összekeverem az olívaolajat, kapribogyót, felaprított szárított paradicsomot, petrezselymet és a reszelt citromhéjat. Amikor kész a karfiol, összeforgatom vele, ízlés szerint megsózom.

Török lencsés padlizsánragu (mualle)

Lassan kezdem magam úgy érezni, mint aki (a nyelvtől eltekintve), szép csendben átment török gasztroblogba. Rengeteg kipróbálásra és kigondolásra váró recept motoszkál még a fejemben, alig bírom magam elrángatni a gondolatuktól. Majd szép lassan, hogy azért legyen valami változatosság. Naná, hogy padlizsános receptek is. Nem tudom, vajon Törökországban számon tartják-e, hogy hány ezer féle elkészítési mód létezik –nyilván rekorderek - az minden esetre biztos, hogy a legenda szerint az Oszmán Birodalom időszaka alatt csak a szultán palotájában több mint negyven változatban készült. A török padlizsán vékony, hosszúkás, néha görbe (A Gusto valamelyik nem is olyan régi számában emlékszem, volt egy jó Bittera Dóra-Molnár B.Tamás cikk a padlizsánok különböző fajtáiról, de nem találom az archívumban.), de azt itt is nehéz beszerezni, én is simát használtam.

A nemzetközi hírnévnek örvendő Musa Dagdeviren-ről az isztambuli Ciya étterem kapcsán írtam, hogy a Food&Wine amerikai gasztronómiai magazin 2004-ben átfogó portrét közölt róla. Még inkább megörültem, amikor észrevettem, hogy a portré mellett pár receptje is lapul. Ez a lencsés padlizsánragu pedig azonnal beindította fantáziámat, és pont olyan lett, amilyennek elképzeltem, amikor fejben megfőztem. Nem egy 30 perces recept, viszont egyszerű az előkészítése, ha meg már a lábasban van, akkor 1,5 óráig rá sem kell nézni. A végeredmény egy összetett ízű, leginkább savanykás (a paradicsomtól és a gránátalma sűrítménytől), fűszeres, pikáns étel.

Néhány megjegyzés: 1. a padlizsán előkészítése: nemigen szoktam besózni, és állni hagyni, mert ha jó minőségű, nem szokott keserű lenni. Most viszont követtem az instrukciókat, és egy órát besózva állni hagytam. Be kell látnom, hogy állagában óriási a különbség, így olvadós, selymes. A receptben leírt „zebracsíkos” hámozás Törökországban hagyományos. Fontos, hogy a darabokat jól le kell öblíteni, és ki kell nyomkodni. 2. A gránátalma sűrítmény párszáz Ft-ért kapható a szokásos üzletekben, nem érdemes elhagyni, ez adja azt a bizonyos pluszt. 3. Nagyon fontos, hogy jó minőségű, vastag falú lábasban készüljön, ugyanis 1,5 órán át fő, hozzáadott folyadék nélkül, csak a saját levében, ill. az olívaolajban, vékony falú edényben leéghet. Végig fedő alatt, legalacsonyabb hőfokon fő.

Recept

Hozzávalók (2-3adag)

1 közepes méretű padlizsán (kb. 35dkg)
5dkg lencse (hagyományos)
1 közepes vöröshagyma, felaprítva
3 gerezd fokhagyma, felaprítva
1 paradicsom (meghámozva, felkockázva)
1tk sűrített paradicsom
fél csípős paprika
1kk őrölt pirospaprika
1kk őrölt római kömény*
csipet őrölt szegfűbors*
só, bors
1dl olívaolaj
3ek gránátalma sűrítmény

­­*(eredeti receptben nem szerepel)

A padlizsánt hosszában meghámozzuk, úgy, hogy minden második csíkot rajta hagyunk (tehát hosszant "zebracsíkos" legyen), ez zöldséghámozóval a legkönnyebb. Félbevágjuk, mindkét felét hosszában további 4-5 csíkra, majd ezeket 3-4 darabba (végül tehát kb. 5-6cm hosszú, 3cm széles padlizsándarabokat kapunk). A darabokat egyik oldalukon egy éles kés hegyével rombuszformában "beirdaljuk". Jénaiba, vagy fóliával bélelt tepsire tesszük, besózzuk, 1 órát állni hagyjuk. Így fog kinézni. A lencsét forrásban lévő vízben 15 percig előfőzzük, majd leöblítjük. Egy külön kis edényben összekeverjük a felaprított hagymát, fokhagymát, paradicsomot, csípős paprikát és a fűszereket. A padlizsánt leöblítjük, kinyomkodjuk, konyhai törlőpapírral megszárogatjuk. Egy vastag aljú lábasba kb. 3ek olívaolajat öntünk , hogy bevonja az alját. A következőképpen rétegezzük a hozzávalókat: először a zöldségkeverék következik, erre egymás mellett körben a padlizsándarabok, rá a lencse. Ismét a hagymás, fűszeres keverék, padlizsán, lencse, végül a tetejére hagyma. A rétegeket sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük a többi olívaolajat, majd meglocsoljuk a 3ek gránátalma sűrítménnyel. Lefedve, keverés nélkül, a legalacsonyabb hőfokon 1,5 órán át főzzük. Másnap finomabb. Igazából dupla-tripla adagot érdemes belőle készíteni.

Musa Dagdeviren: Eggplant and lentil stew with pomegranate molasses, Food&Wine, 2004

Sütlac, lókum, kazandibi

Isztambul, Taksim. Az Istiklal Caddesin baktatunk lefelé, a Galata híd irányába. A nyüzsgő, forgalmas sétálóutca Európa bármely nagyvárosában lehetne, az átlagos utcaképhez képest talán annyi a különbség, hogy valamelyest kevesebb az egyenüzlet, több viszont a fiatal és az édességbolt. Az Orhan Pamuk által megírt különös isztambuli melankóliának (hüzün) itt nyomát nem lelni, zsongás, zene, flört. Ráadásul lépten-nyomon kulináris kísértésekbe esik az ember, csak győzzön ellenállni. Itt egy kebabos, ott egy illatozó sültgesztenye-árus. Következik a tipikus anatóliai vendéglő, melynek kirakatában fejkendős asszonyságok gyártják a gözlemét (vaslapon sült vékony lepény, amelybe spenót, sajt és/vagy burgonya kerül), majd a "nyugatias" stílusú, trendi bár, ahol az étel rossz, a raki (nemzeti ánizslikőr) viszont remek. No és akkor megérkeztünk a főgonoszhoz: a neve Saray Muhallebicisi. Édességes.

A több száz éves múltra visszatekintő és még ma is óriási népszerűségnek örvendő kőkemény cukorkák és a szőlőmelaszból (pekmez) készülő ragacsok kevésbé hoznak lázba, a különböző baklavafélék, pudingok és kandírozott gyümölcsök annál inkább. A legemblematikusabb valószínűleg a hagyományos baklava és az égett tetejűre sült, krémes tejberizs (sütlac), csakhogy ezeken túl végeláthatatlan kínálat tárul fel olyan édességekből, amelyeket nemigen ismerünk. A helyiek is csak ácsorognak, gusztálnak és tanakodnak, hogy aznap épp melyiket válasszák. Dürümöt (élénkzöld, őrölt pisztáciával töltött, sziruppal átitatott henger), az ovális formájú, grízes, ragacsos sütit (sekerpare), sziruposra főtt birset vagy sütőtököt, amelyet sűrű tejszínnel (kaymak) tálalnak, netán a kedvelt, mi ízlésünk szerint talán bizarrnak tűnő, csirkemellből készülő, nyúlós pudingot, kazandibit (megkóstoltam, fura). Ha valaki netán sürgős késztetést érezne, hogy kipróbálja, elárulom: a titka, hogy zsenge csirkét kell használni. Aki viszont előnyben részesíti a hagyományos ízeket, annak a következő, egyszerű receptet ajánlom.

Szirupos, joghurtos sütemény
Hozzávalók (12 darab)

20 dkg liszt
1 tk. sütőpor
10 dkg vaj, felolvasztva
1 dl olaj
2 tojás
17,5 dkg natúr joghurt
17,5 dkg cukor
3 ek. kókuszreszelék
1 tk. vaníliakivonat
só
fél citrom vagy narancs reszelt héja
A sziruphoz:
20 dkg cukor
10 dkg méz
4 dl víz
fél citrom leve
opcionálisan egész fahéj, kardamom

A sütőt előmelegítjük 180 ˇC-ra. A lisztet összekeverjük a kókuszreszelékkel, a sóval és a sütőporral. A tojást és a cukrot elektromos habverővel fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat, az olajat, a joghurtot, a reszelt citromhéjat. Összeforgatjuk a liszttel. Kivajazunk egy 12 személyes muffinformát. A formákat félig töltjük a tésztával. 30 perc alatt megsütjük. (Ha nem egyszemélyes süteményeket sütünk, hanem egy nagy tepsit, akkor a sütési idő kb. 50 perc.) Közben összefőzzük a cukrot, mézet, citromlevet, vizet (és ízlés szerint a fűszereket), majd langyosra hűtjük. Amikor megsült a tészta, fogpiszkálóval megszurkáljuk, és meglocsoljuk a sziruppal, hogy teljesen magába szívja. Betakarjuk alufóliával, és néhány órát vagy egy éjszakát is állni hagyjuk.

Lassan főtt birsalmakompót mascarponéval

Vacsora volt. Csajok. É., a pszichológus, R., a designguru, E., a mádám és jómagam. Igen kellemesen telt. Sok pezsgő fogyott. Mivel az eseményre közvetlenül Isztambul után került sort, természetesen abszolút a törökláz közepében kaptak el (ami valahogy nem akar múlni..).

Előételnek kecskesajtkrémmel töltött rétestészta háromszög (börek szerű, ami azonban autentikusan nem rétestésztából, hanem yufka nevű, kerek tésztalapból készül, amely valamivel vastagabb és testesebb - és, igen, sajnos van különbség), mellette chachouka (sült paprikás, paradicsomos "saláta" -ennek több országban, többféle változata létezik, én az egészen sűrűre, szinte dzsem-szerűre főzött marokkói változatot szeretem), főételnek többféle könnyű fogás, hogy mindenki tudjon magának választani ízlése, gusztusa szerint: húsnak fűszeres köfte, sült padlizsános, paprikás saláta tahinis joghurtöntettel (ilyesmi), fekete olívabogyós, vinaigrette-es krumpli&zellersaláta (hihi, nem vették észre a zellert:), és a legjobb: egy paprikás, kissé csípős bulgur pilaf -egy olyan köret, amelyhez az alapanyagot Isztambulból hoztam, ahol a helyi piaci kíséretem olyan izgalomba jött, amikor felfedezte, hogy azt mondta, hogy ne merjek úgy hazajönni, hogy nem vettem egy kilót. Dél-Anatóliából érkezett az áru, ahol (állítólag) helyi parasztasszonyok készítették: egészen durvára tört, nagyszemű, arany színű bulgur, amely össze van keverve barnára pirított, tört cérnametélttel (van még belőle, majd bemutatom, ha legközelebb főzöm).

A desszertről pedig egészen biztos elképzeléseim voltak: bíbor színűre főtt, szirupos birsalma, ez a klasszikus török édesség (ayva tatlisi -pl. az isztambuli képeknél a jobb felső), amelynek nagy rajongója vagyok. A birsalmát órákon át főzik, addig, amíg sötét bíbor színűvé, zseléssé válik. Több autentikus török szakácskönyv receptjét összehasonlítva készítettem, de csak nem lett olyan szép színe, valószínűleg túl hamar feladtam (3 óra után). Ettől függetlenül, a végeredmény remek lett, egy nagyon intenzív ízű, zamatos, nem túl édes, fűszeres birskompót, amelyet én kevés vaníliával kikevert mascarponéval tálaltam (Törökországban hagyományosan kaymak kerülne rá, ami még töményebb és zsírosabb -szerencsére itt nem kapható.) A tetején őrölt pisztácia, amit Isztambulban ilyen formában kapható fűszereseknél.

Elkészítés módja:

1. Kétszemélyenként egy birset meghámozunk (sajnos itt nem lehet megúszni), zöldséghámozóval viszonylag könnyen megy.

2. Félbevágjuk,a csumáját amennyire tudjuk, kivájjuk. Ez nagyon nehéz és veszélyes, vigyázat a késekkel!A magokat kipiszkáljuk, és félretesszük.

3. A gyümölcsöt vágott felével felfelé egy vastag aljú, széles lábasba tesszük, köré kb. 1-1,5dl vizet öntünk.
4. Köré szórjuk a magokat, és néhány szem szegfűszeget, esetleg kardamomot. A birsek kivájt közepébe 2-2 ek cukrot teszünk.

5. Lefedjük, és 3 órán át, a legalacsonyabb hőfokon főzzük. (Előző nap is elkészíthető)

Néha ránézünk, meglocsoljuk a sziruppal, ami a főzés végére bezselésedik (a magtól). Vaníliával kikevert mascarponével, pisztáciával, gránátalmával díszítve, a sziruppal meglocsolva tálaljuk. Ha kevés birsalmánk van, és több személyre szeretnénk desszertet készíteni, kerülhet közé egy réteg citromos szirupba áztatott piskóta is (birsalmás tiramisu).

Hasonló:

Sült, töltött birsalma

Egy kis nosztalgia+ atyaég, 25 éve főznék?

1982: csörögefánk (az első teljesen önálló főzés)
1983: tormával töltött prágai sonka
1984: knedlovepřozelo (knédli, sült hús, káposzta)
1985: škubánky (cseh nudli, amelyet olvasztott vajjal és túróval tálalnak)
1986: svíčková (a vadas cseh változata)
1987: kacsasült
1988: ferdinánd (vajas, mazsolás, kelt tésztás süti, vajon máshol is így hívják?)
1989: kemencében sült tök
1990: rizskoch
1991: csorbaleves, feketegyökérleves, spárgaleves
1992: sólet
1993: császármorzsa
1994: egreses töltött káposzta
1995: bratwurst, rote grütze , käsekuchen
1996: tortilla, salsa, guacamole
1997: bagel, cheesecake, egérke
1998: vadas
1999: töltött paprika, nudli (mindig ebben a párosításban)
2000: tojáslikőr
2001: húsleves
2002: hókifli
2003: feketekagyló
2004: pekingi kacsa
2005: lime sorbet, tökfőzelék, maceszgombóc
2006: vietnámi tavaszi tekercs, bisteeya, csirkepörkölt
2007: portói, chuletón, baklava

Minden egyes étel egy számomra fontos eseményt, személyt, vagy élethelyzetet szimbolizál, olyanokat, amelyek a kulináris világomra is nagy hatással voltak. Remélem, senki nem haragszik meg, ha részleteiben nem fedem fel őket, és a nevek, arcok, történetek a fejemben maradnak..

A képen pedig? A cékla, az egy horizontálisan végigvonuló elem. Egyszerűen nem emlékszem olyan időszakra, amikor ne lett volna. Ez Apukámhoz kötődik (aki zseniális szakács), a mai napig szezonjában szinte mindig asztalra kerül. Többnyire három féle: 1. (kép bal oldala): fokhagymás céklasaláta, amelyen annyira sok fokhagyma van, hogy minden egyes vasárnapi ebéd alkalmával kijelentjük, hogy nem eszünk belőle, mert még programunk van, aztán valahogy mégis elfogy..A kockára vágott céklát olívaolajjal, fokhagymával, reszelt tormával, sóval, borssal keverem össze (a saját változtatásom annyi, hogy reszelt citromhéjat is teszek hozzá) 2. középen: Reszelt cékla, kevés tejföllel, majonézzel, sóval, borssal kikeverve (a tetején kapribogyó és füstölt hering), 3. (kép jobb oldala) Ez lenne a hagyományos, cukros-ecetes öntetes, de azt szeretem a legkevésbé, és az maradt meg mindig a leghosszabb ideig. Helyette most vékonyra szeleteltem a céklát, füstölt kacsamellel rétegeztem, és apróra vágott csemegeuborkával, gyöngyhagymával szórtam meg. A céklát kivétel nélkül mindig sütve készítem (erről már többször írtam.)

Köszönjük Lila Fügének, a VKF X., jubileumi kiadásának háziasszonyának a nosztalgiázást, biztos vagyok benne, hogy sok papírzsebkendő fogyott a cikkek megírása és elolvasása alatt.

Szultánok kedvelt cserkesz eledele

A világ különböző konyhái nálunk nincsenek annyira autentikusan és olyan mértékben jelen, mint más nagyvárosokban, egyre azonban nem panaszkodhatunk: a földkerekség egyik legkiválóbbja, a török igazán felülreprezentált a többihez képest. Annak persze elsősorban a gyors, büfészerű változata terjedt el, és csak reménykedünk, hogy egyszer felbukkan egy igazi étterem is, olyan, ahol az ismert fogásokon túl izgalmas török regionális ételeket vagy kifinomult, régi recepteket is felvonultatnak majd.

A következő fogás a török konyha egyik klasszikusa. Elsősorban különleges alkalmakra, ünnepekre készítik, ritkán éttermek étlapján is találkozni vele. Elnevezését az északnyugat-kaukázusi származású, iszlám vallású népcsoportról, a cserkeszekről kapta. A cserkesz nők különleges szépségének világszerte híre járt. Az Oszmán Birodalomban a szultánok szívesen tartották őket háremükben, feleségként, szeretőként, gyönyörűségükről pedig Voltaire, Henry Fielding, Lord Byron is megemlékezett műveiben. Törökországban, Jordániában, Szíriában számos vers és írás szól róluk, a "cserkesz szépség" ezekben az országokban máig fogalom. Hatalmas, fényes, fekete hajkoronával, világos színű, selymes arcbőrrel bűvöltek. Az étel állítólag onnan kapta nevét, hogy az utóbbi árnyalatára emlékeztet. Az érdekes diómártásban a grúz kulináris behatás köszön vissza (a 13. század végén a cserkeszek grúz fennhatóság alá kerültek), ennek megfelelően az eredeti recept korianderzöldet használ - a manapság készített, szelídített változat ezt kihagyja. A tetejét hagyományosan a dió préselése során nyert olajjal locsolták meg - ma pirospaprikás olaj vagy őrölt paprika kerül rá.

Cserkesz csirkesaláta diómártással (cerkez tavugu)

Hozzávalók (8-10 adag)

egy kb. 1,5 kg-os egész csirke
25 dkg jó minőségű dió, darálva
3 nagy szelet kenyér, héja nélkül
7,5 dl szárnyas alaplé
1 közepes vöröshagyma
2+2 gerezd fokhagyma
1 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
fél csokor petrezselyem
6-8 szem feketebors
2-3 babérlevél
2-3 szegfűszeg
só
esetleg friss korianderzöld, pirospaprika

A csirkét megtisztítjuk, megmossuk. Nagy lábasban, annyi hideg vízben, hogy ellepje, föltesszük főni. A vizet feketeborssal, babérlevéllel, szegfűszeggel, hagymával, fokhagymagerezdekkel ízesítjük. Amikor felforr, lehabozzuk. A lángot alacsonyra vesszük, a csirkéhez adjuk a répákat és a petrezselymet. Fedő alatt, gyöngyözve, kb. 50 perc alatt puhára főzzük a csirkét. Kissé kihűtjük, közben a levest leszűrjük. A csirkéről lefejtjük a húst, kézzel vékony darabokra szedjük. Kb. 2 dl alaplébe beáztatjuk a kenyeret. Kinyomkodjuk, majd a kenyérbelet, a darált diót, 3 gerezd fokhagymát és a levesben főtt hagyma felét robotgépben pürésítjük. Lassan, kisebb adagokban hozzáadunk 5-7,5 dl levest, tovább pürésítjük, hogy egy sűrű, krémes, majonéz állagú mártást kapjunk. Sózzuk, borsozzuk. Összekeverjük a csirkehússal (valamint opcionálisan egy-két marék friss korianderzölddel). Legalább 2-3 órára, de akár egész éjszakára hűtőbe tesszük. Pirospaprikával megszórva, szobahőmérsékleten tálaljuk kenyérrel, zöldekkel.