Gesztenyemousse+Kellemes Ünnepeket!

Alábbiakban összeválogattam néhány receptet, amely esetleg ihletet adhat, ha valaki még ötletet keres (nem hagyományos) ünnepi menühöz:

édesköménykrémleves garnélával
kacsamell körtés borókabogyós vöröskáposztával
fűszeres csokoládéparfé


vagy:

libamáj terrine
lazac citromos vajjal (lazac elkészítése pl.itt)
körte szép heléna módra

vega:

sült édesburgonya, hagyma, kakukkfű



esetleg (csak más körettel, pl. gyömbéres sütőtökpürével)
szezámmagos tőkehal


desszert:
mákos guba elegánsan
házi gesztenyepüré

könnyebb desszert, pl. libasült után:
marokkói narancssaláta gránátalmával és datolyával
vaníliás-karamellás narancssaláta

aprósütik:
fahéjas linzerkarika narancskrémmel
diós-sárgabarackos rugelach


Esetleg (a képen):



Gesztenyemousse kakaóbabbal
Hozzávalók:

2dl tej
2 tojássárgája
4dkg cukor
1ek étkezési keményítő
20dkg gesztenyemassza
2dl tejszín
durvára tört kakaóbab



A tejet csipet sóval felmelegítjük. A tojások sárgáját a cukorral és a keményítővel fehéredésig keverjük. Fokozatosan hozzáöntjük a forró tejet, visszaöntjük a lábasba, és lassan sűrűre főzzük (ne forrjon!). Leveszzük a tűzről, és állandó keverés mellett langyosra hűtjük. Simára keverjük a gesztenyemasszával. Habbá verjük a tejszínt, majd óvatosan összeforgatjuk a lehűtött gesztenyés-pudingos krémmel. Tetejét megszórjuk kakaóbab darabokkal (vagy csokoládéval)





Én most visszavonulok, mindenkinek nagyon kellemes Ünnepeket , jó főzést kívánok!

Mostan színes tintákról álmodom

Kissé lelassultam, pont itt az év végi hajrában, elnézést. Tegnapra pl. ezeket a zöldségmártogatós kencéket gyártottam, nem kis tételben (7kg-ot egész pontosan), a WAMP karácsonyi party-jára (vasárnap, dec. 21-én lesz egyébként karácsonyi Wamp a Gödörben) A feladat: design-os ételekben kellett gondolkodnom, (de úgy, hogy nem az ételeké a főszerep, csak falatok legyenek). A lehetőségek nagyjából adottak voltak, így került a választás a zöldségekre és mártogatósaikra.

Virtuóz zöldségfaragó készített rengeteg látványos zöldség falatot (volt pöttyös retek, csíkos uborka, levélformájú cukkini, stb.), ezekhez készültek a dip-ek. Plusz ráadás volt, hogy tudtam, hogy design tálkákban lehet majd tálalni, de előzetesen csak virtuálisan volt módom megnézni ezeket. Annál boldogabb voltam, amikor élőben megláttam Lubloy Zoltán gyönyörű porcelán party készletét, amelyet mintha a színes kencékre szabtak volna (mint ahogy tényleg), hát, élmény volt ezekben tálalni.

Hab a tortán, hogy tányér helyett műanyag festékpaletta formájú tálkákon lehetett fogyasztani, (ami onnan jött, hogy amikor elkészültek a kencék, tudósítottam, hogy olyan színesek, és úgy néznek ki, mintha temperafesték lenne, simán el tudnám képzelni palettán). Készültek fotók is, remélem, tudok szerezni, és akkor meg tudom mutatni, nagyon látványos volt.

Pink: tormás céklamártogatós
Összetevők: sült cékla, tejföl, tejszín, citromlé, olívaolaj, só, bors, frissen reszelt torma

Sárga: kurkumás fehérrépapüré
Összetevők: fehérrépa (alaplében megpárolva), kurkuma, tejszín, vaj, só, bors

Rozsdabarna: diós sült paprikakrém (muhammara)
Összetevők: sült, lehéjazott kaliforniai paprika, dió, olívaolaj, citromlé, gránátalmasűrítmény, fokhagyma, őrölt római kömény (nálam egy kevés raz el hanout fűszerkeverék is)

Zöld: parmezános-spenótos
Összetevők: natúr krémsajt (vagy vajkrém), tejszín, reszelt parmezán, blansírozott spenót és petrezselyem, fokhagyma, szerecsendió


PS. Igen, érzem a köz nyomását, és ezennel megígérem, hogy ajánlok karácsonyi menüt nagyon hamarosan:) addig is gyorsan belinkelem a libamáj-terrine receptjét, mert elbújik, és sokan kérik.

Kis színes: céklakultusz

Egy kis színes a szemnek: mindkét zöldség igazi cékla, a sárga (golden) édeskés, enyhe kesernyés utóízzel, a csíkos pedig ún. „Chioggia cékla”, egy olasz ősi fajta, amely Chioggia városából származik (mint Goldoni csetepatéja). Ez jellegzetes rózsaszínű-fehér évgyűrűket rejt, íze enyhe, édeskés, inkább retekhez hasonlít. Nem gyönyörűek?

Hát, cékla aztán tényleg megterem nálunk is, bárcsak valaki elkezdene ilyeneket termelni, szerintem sokan jelentkeznénk rá! Látok pl. olyan salátát, amely egész vékonyra szeletelt, különböző színű céklákból áll, csak némi olívaolajjal, pár csepp ecettel összeforgatva, rajta esetleg kecseksajthab, talán néhány szem pisztácia.

Csak kísérletképpen hoztam néhány szemet, sajnos nem itthon vadásztam, hanem a londoni Borough Marketen.

Vaníliás-karamellás narancssaláta

Hihetetlen, hogy narancs valaha nem is létezett. Ahhoz képest, hogy milyen természetesnek vesszük jelenlétét a hétköznapi konyhai létünkben, meglepő, micsoda hosszú és kacskaringós úton jutott el idáig. A kereskedelmi szempontból legfontosabb és legelterjedtebb édes narancs Európában tulajdonképpen fiatal gyümölcsnek számít. Valójában a mandarin és a pomeló (leginkább a grépfrútra hasonlító, világoszöld, édes citrusféle) keresztezéséből született. Évszázadokon át csak őshazájában, Kínában élvezték (nagy valószínűséggel nem frissen facsart reggeli narancslé formájában), és csak a fűszerkereskedők révén került végül Európába, az 1400-as években. A portugáloknak köszönhetően a 16. század elejére már az egész mediterrán térségben elterjedt. Különböző fajtái – a keserűtől az édesig, a mag nélküli Navel narancstól a drámai vérnarancsig- oly sokféle módon használhatóak, hogy mellékletet lehetne velük megtölteni, álljon itt inkább egy desszert javaslat, amely akár az ünnepi asztalon is megállja majd a helyét.

A recept szemtelenül egyszerű, egyetlen, odafigyelést igénylő eleme a karamella elkészítése. Érdemes nagy adagot készíteni belőle, mivel tapasztalatom szerint gyorsan és feltűnésmentesen „elpárolog”. Ha közvetlenül összeállítását követően csak kevés ideig hagyjuk állni, a karamella megdermed, és vékony, roppanós réteget képez a gyümölcsön. Ha később kínáljuk, akkor sűrű, füstös-édes sziruppá olvad össze a narancs levével. Az ízekkel kísérletezhetünk: a cukorhoz adhatunk fűszereket, pl. őrölt kardamomot, fahéjat, de különleges hatást érünk el, ha finomra aprított friss zöldfűszereket, pl. rozmaringot, vagy kakukkfüvet keverünk hozzá.

Vaníliás-karamellás narancssaláta

Hozzávalók (2-4 adag)

4 közepes méretű narancs
8dkg kristálycukor
4ek narancslikőr, vagy rum
fél rúd vanília

A narancsokat kifilézzük: a gyümölcs két végét levágjuk, vágódeszkára állítjuk. Egy nagyon éles késsel a felső végénél indulva, a gyümölcs kerek formáját szorosan követve, 4-5 darabban, függőlegesen, fentről lefelé haladva, levágjuk a héját, úgy, hogy a gyümölcsön egyáltalán ne maradjon fehér hártya. Ekkor vagy óvatosan kiszeljük a cikkelyeket az elválasztóhártyák közül, vagy felszeleteljük a narancsot. Egy lapos edényben, pl. jénaiban elrendezzük, meglocsoljuk a narancslikőrrel, legalább fél órára állni hagyjuk. Elkészítjük a karamellát: a fél vaníliarudat felhasítjuk, a magokat kikaparjuk, összekeverjük a cukorral. Egyenletesen egy vastag falú lábasba szórjuk, lassú tűzön, keverés nélkül felolvasztjuk, majd karamellizáljuk, amíg szép, sötét borostyán színűvé válik. Óvatosan a narancsra csorgatjuk. Tipp: mivel nagyobb mennyiségű narancshéjunk marad, ezt még filézés előtt lereszelhetjük, szobahőmérsékleten terítsük ki egy konyharuhán, néhány óra alatt szárítsuk meg. Kávéőrlőben kevés kristálycukor hozzáadásával őröljük finomra. Ez a „citruspor” néhány hétig eláll, használhatjuk szárnyasok, sültek bedörzsöléséhez, desszertekre.

Gesztenye hámozása

Ismét eljött hát az évnek az a szezonja is, amikor gesztenyét pucolok. Tavaly (még Brüsszelben) is készítettem egy nagy adag pürét (kint nem is lehetett kapni igazit, csak a francia, lágyabb típusút), olyan nagy sikere volt, hogy már alig vártam, hogy eljöjjön az ideje. Végre megtaláltam a megfelelő minőségű és méretű gesztenyét is, a hámozás ugyanis akkora munka, hogy apró szemű, közepes minőségű, selejtes gesztenyével hozzá sem szabad fogni. Bár ezzel a széppel sem egy leányálom (javaslom, hogy semmiképpen ne frissem manikűrözött kézzel kezdjenek neki a hozzám hasonlóan elvetemültek), de néhány trükk segítségével egészen túlélhető. Különösen ajánlom olyan alkalmakra, amikor vagy a.) valamit nagyon el akarunk felejteni, b.) fontos döntést kell hozni, amit gondolatban jól meg kell filozofálni. Nem ajánlom ellenben olyan alkalmakra, amikor a.) valaki téblábol körülöttünk, b.) időre kell elkészülnünk, és közben folyamatosan csöng a telefon. A gesztenyepucolás nagyon kikapcsol, kvázi a kocogással vetekszik, bár attól tartok, inkább a mentális, mint a fizikai kondícióra gyakorol pozitív hatást.

Van valami, ami az én gesztenyepucoló életemben óriási minőségi változást hozott: ez pedig a turnírozó kés. Ez a képen látható, görbe végű, éles kés az egyik legjobb beszerzésem, sokkal gyakrabban használom, mint gondoltam. (egyébként formára faragott, azaz turnírozott zöldségek, pl. burgonya, répa formázásához használják). Természetesen nélküle is lehet azért gesztenyét pucolni, de nekem nagyon sokat javított a hatékonyságomon. A módszer tekintetében, mindenkinek (már aki pucol) megvan a saját tippje, fortélya, nekem ez vált be:

* Szép, nagy, egyforma méretű, telt, fényes gesztenyéket válasszunk

* A kerek, domború felüket éles késsel keresztet metszünk, úgy, hogy átvágjuk a héjat, de a húsba ne vájjuk bele túl mélyen

*A sütőt előmelegítjük 120C-ra.

*Egy nagy tepsit kibélelünk alufóliával, erre helyezzük a bemetszett gesztenyéket, domboró felükkel felfelé

*A tepsibe egy nagy pohár vizet öntünk, kb. 1,5dl-t.

*45 percig gőzöljük. Az alacsony hőmérséklet miatt a gesztenye nem sül meg, a gőz azonban szépen felpuhítja a külső és belső héjat.

*Még melegen, éles kés segítségével meghámozzuk, a belső héj is szépen eltávolítható. A pucolás a gesztenye hűlésével egyre lehetetlenebbé válik. Ezért én úgy csinálom, hogy a sütőben hagyom a tepsit, és onnan veszem ki egyesével a szemeket, így nem hűl ki.

Azért szeretem ezt a módszert, mert a gesztenye szép ép marad, nem szárad ki, nem lesz aszott, megtartja a nedvességtartalmát. Továbbá azért preferálom ezt a módszert a főzőssel szemben, mert ha forró vízből kell kiszedni, az olyan forró, hogy fáj hozzáérni, és nehéz vele dolgozni, úgy éget. A sütőben viszont nem annyira forró, pont csak annyira melegedik át a gőztől, hogy normálisan meg lehet fogni.

A gesztenyepüré receptje tavalyról.
Most olyan szépen sikerült meghámozni, hogy szinte sajnáltam pürésíteni, majdnem elcsábultam, hogy esetleg kandírozzak néhány szemet, de mégsem. Párat azért félretettem a török gesztenyés-birsalmás csirkéhez.

A gesztenye a Tátra u./Wallenberg u. sarki Ági zöldségestől van, 1600Ft/kg, ami drága,viszont egyetlen szem sem volt selejtes, 1kg-ból hámozás után 80dkg lett.

Czifray verseny: határidő hosszabbítás

Jó hírem van azok számára, akik esetleg időhiány miatt nem készülnének a Czifray kurzusra –még semmi nincs veszve, sokak kérésére ugyanis meghosszabbításra kerül a határidő.

Az első két feladat módosított leadási határideje:

2008. december 19.

Az egyértelműség kedvéért, erre az időpontra a szufflét és a habart tojást kell elkészíteni (a kolozsvári káposztát nem). A határidőt követően a zsüri értékeli majd a pályázatokat, a profik pedig január 12-én főznek (velük együtt az amatőrök közül a forduló kiválasztott győztese is)

Minden más változatlan.


Aki pedig nagyon lendületben van, és szeret mandulával dolgozni, az egy másik, regionális versenyen is indulhat, erről a részletek a pécsi borozón.

The River Café, citromtart

Valamikor 2006-ban elindultam a tökéletes citromtorta nyomában, aztán, mint más kezdeti lángolások, ez is elmúlt, és leragadtam az elsőnél. Az anno összegyűjtött receptek közül csak egyet készítek rendszeresen (Thomas Keller-ét), amelyben a citromkrém sabayon alapú, nagyon könnyű, habos, krémes. Egy-két másikat is kipróbáltam, ilyen-olyan eredményekkel. Amilyen puritán valójában ez a citromtart műfaj, annyira nehéz belőle kiválóra bukkanni. Leggyakrabban túl vastag, vagy nem elég omlós a tészta, nem elég savanyú, túl kocsonyás (keményítős), vagy ragacsos a krém. A kiváló londoni The River Café-ban (amely külön írást érdemel majd) tökéletes a citromtart. Ezt egyetlen falat alatt felmértem. Vékony, omlós tésztaréreg, rajta selymes, savanykás krém, amelyet nem lehet abbahagyni. Majd kiugrottam a bőrömből, amikor felfedeztem, hogy szuper könyvük utolsó fejezetében ott lapul a recept. A mennyiségek mondjuk kissé elriasztottak (pl. az összesen 18! darab tojás). Ha azonban citromtart-ról van szó, akkor nem viccelek, úgyhogy nekiálltam. A recept állítólag 10 személyre szól (egy darab 30cm átmérőjű forma), szerintem a duplájára, de legalábbis minimum 16 szeletre (én kettő 23cm átmérőjű formában sütöttem). Persze, felezni is lehetne a receptet, nekem most pont jól jött a kettő sütemény, el is fogyott mindkettő utolsó morzsáig. Az eredmény nagyon meggyőző, pontosan olyan finom, mint az eredeti. (A felső kép a házi változat, az alsó a River Café-s.) Az enyémen is ott voltak a szép barna foltok, csak elkövettem azt a hülyeséget, hogy rátettem egy fóliát, ami pont azt a réteget ragadta magával..

Recept:

Hozzávalók (2x23cm átmérőjű sütemény, kb. 16 szelet)

Tészta:
35dkg liszt
17,5dkg hideg vaj
10dkg porcukor
3 tojássárgája
csipet só
Citromkrém:
7 citrom leve és héja (kb. 4dl) (*csak 3 héját használtam)
35dkg cukor
6 egész tojás
9 tojássárgája
30dkg vaj

A tésztához robotgépben morzsa állagúra dolgozzuk össze a lisztet, sót és felkockázott hideg vajat. Hozzáadjuk a porcukrot és a tojássárgákat. Amikor összeállt, és elválik az edény falától, fóliába csomagoljuk, majd egy órára a hűtőbe tesszük pihentetni.
A sütőt előmelegítjük 170C-ra. Cakkos szélű forma alját kibéleljük sütőpapírral, kivajazzuk a szélét, majd a tésztát nagy lyukú reszelőn a formába reszeljük, szorosan belenyomkodjuk, a szélén is. (A recept egy 30cm átmérőjű formát ír, én két 23cm-esben sütöttem). 20-30 perc alatt arany színűre elősütjük, kissé lehűtjük (az első 15 percben fóliát és sütőbabot tettem rá, utána levettem). Amíg sül, elkészítjük a citromkrémet: lábasba tesszük a citromlevet, citromhéjat, cukrot és tojásokat. Alacsony lángon folyamatosan keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad. Ekkor hozzáadjuk a vaj felét. Amikor elkezd sűrűsödni, hozzáadjuk a vaj másik felét. Folyamatosan keverjük, nehogy kicsapódjon. Amikor sűrű, levesszük a tűzről, átöntjük egy edénybe, és addig keverjük, amíg langyosra hűl. A sütő hőmérsékletét felvesszük 230C-ra. A krémet beleöntjük a tésztába, majd kb. 5-10 percig sütjük, amíg a teteje enyhén elkezd pirulni. Teljesen lehűtjük.

Karfiolkrémleves pirított mogyoróval

Van úgy, hogy írok egy-egy hozzávalóról, és annyira beleélem magam, hogy aztán napokig azzal az adott alapanyaggal kísérleteznék. Annyi recept és elkészítési mód kering a fejemben, de hát, mégiscsak rém unalmas lenne, ha hetekig egy és ugyanaz a dolog váltakozna itt különböző receptekben. Persze, mindig van valami aktuális hullám, de azért igyekszem kontrollálni. Múltkor, amikor a karfiolos cikket írtam pl. annyi ötletem lett volna, aztán persze nem maradt idő, hogy ezeket meg is valósítsam.

Helyette a maradék fél fej karfiolból készült egy gyors leves, aminek nem tetszett a színe, mert szürkés lett - karfiolkrémleves pedig vagy legyen hófehér, vagy valamitől szép színes. Mivel nagyon szeretem a színes ételeket, utóbbi mellett döntöttem: kevés kurkumával színeztem.

Tetejére mindenképpen kellett valami ropogós, ami ezúttal fantasztikus minőségű mogyoró lett, ami automatikusan bevonzotta a pár csepp mogyoróolajat (amit Vom Fass üzletben vettem). Azt kell mondjam, úy tűnik, a karfiol és a mogyoró frigye a mennyben köttetett.

Recept:

Hozzávalók (2-4 adag)

2 salotta, finomra aprítva

3-4 szál újagyma, felszeletelve

1/2kg karfiol, apró rózsákra szedve

1/2l húsleves

só, bors

csipet kurkuma

pirított mogyoró

mogyoróolaj

vaj

A vajon, fedő alatt, csipet sóval üvegesre párolom a finomra aprított hagymát. Hozzáadom a karfiolrózsákat (egyenletes méretű, apró rózsákra szedem, így gyorsabban megfő), felöntöm a húslevessel. Fedő alatt, kb. 15 perc alatt puhára főzöm. Hozzáadom a kurkumát. Teljesen simára pürésítem. Tálaláskor megszórom a mogyoróval és néhány csepp olajjal.

Mint az összes, ennyire egyszerű, kevés hozzávalóból álló leves esetében, a kulcs a házi húsleves.

Bihar, Nizza, Palermo

A kelet-indiai Bihar megyében pirított csicseriborsóliszttel (sattu) hagymával, chilivel, korianderzölddel, római köménnyel, gyömbérrel gyúrt masszával töltik meg az ottani jellegzetes gombócokat, tepsiben megsütik, és olvasztott ghee-vel (tisztított vaj), megkenve tálalják. Ez a littee. Indiában a csicseriborsóliszt az egyik legfontosabb alapanyag, besan, vagy gram liszt néven fut, lehet sima, vagy pirított. Nevezett bihari specialitáson kívül számos más fogás alapja. A laddu pl. népszerű, szirupos édesség, csicserilisztből készülő változata (besan laddu) a hindu mitológia szerint Ganesa isten kedvence. Használják továbbá a népszerű bundázott zöldségek (bhaji) tésztájához és az előételként kínált tócsnifélékhez (pakora), vagy a ropogós pappadum kenyérhez. Indián kívül is gyakori, Burmában (kurkumától sárga) tofu készül belőle, Algériában karantita nevű étel (tojással, vízzel kevert tészta, amelyet sütőben sütnek, majd csípős paprikakrémmel, harissával tálalnak.).

A dél-francia konyhában is fontos szerephez jut, az egyik legkedveltebb nizzai specialitás a socca: vékony, nagy átmérőjű palacsintaféle, amelyet az utcán sütnek. Hasonlót az olaszoknál farinata-nak neveznek, és só, bors mellett friss rozmaringgal ízesítenek (sütőben sütik). Formázott, olajban ropogósra sütött snack változata pedig a franciáknál panisses, az olaszoknál panelle néven fut. Az alábbi receptben sült céklával ajánlom. Aki szereti a hummuszt, annak garantáltan ízleni fog. Kívül ropog, belül krémes.

Palermo, 9.00 óra.

Sült cékla saláta csicseriborsó ropogóssal

Hozzávalók (4-6 személyre)

4 közepes méretű cékla
1 lilahagyma, vékonyra szeletelve
marék pirított pisztácia, vagy dió
balzsamecet
olívaolaj
só, bors
15dkg csicseriborsóliszt
1/2l húsleves (vagy víz)
2ek olívaolaj
csipet őrölt római kömény
só, bors
olaj a sütéshez

A sült céklához a sütőt előmelegítjük 200C-ra. A céklagumókat megmossuk, megszárítjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk őket, amelyet meglocsoltunk kevés olívaolajjal, és megszórtunk egy csipet sóval. Kb. 1 óra alatt megsütjük . Amikor megsült, a héja gyönyörűen lejön. Cikkelyekre szeleteljük. A sült cékla akár előző nap is elkészíthető. A csicseriborsó ropogóshoz a csicseriborsólisztet csomómentesre keverjük a vízzel, sót, borsot és őrölt római köményt adunk hozzá. Lassú tűzön, állandóan kevergetve, kb. 15 percig főzzük, míg puliszka állagú lesz. Hozzákeverjük az olívaolajat. Fóliával bélelt tepsire öntjük, néhány óra alatt (vagy egy éjszakán át) kidermesztjük. Tálaláskor szeletekre, vagy cikkelyekre vágjuk, majd forró olajban mindkét oldalán ropogósra sütjük. Konyhai papírtörlőn leszárítjuk. A sült céklát összeforgatjuk a vékonyra szeletelt lilahagymával és az ecetből és olívaolajból készített vinaigrette öntettel (1:3 arányban). Némi zöldsalátát is adhatunk hozzá. Megszórjuk pirított pisztáciával, vagy dióval, a tetejére helyezzük a ropogóst.

3 darab birsalma, 3 desszert

Nem panaszkodhatom, annyi idén a birsalma, hogy igazán kiélhetem a kísérletezési vágyaimat. Nemrégiben kaptam is megint egy nagy adaggal, még mindig van belőle, illata belengi a konyhát. Nemrégiben lassan főtt birsalmakompótot terveztem készíteni desszertként , az Élet azonban közbeszólt, a lassúból pedig így gyors lett. Olyannyira, hogy kb. negyed órám maradt nevezett desszert összeállítására. A birsalmát kuktában főztem meg, aminek köszönhetően természetesen még véletlenül sem lett szép rózsaszínű színe, ellenben napsárga. Így született az a döntés, hogy akkor megyek ebbe az irányba – a kompóthoz sáfrányt adtam – a birsalma-sáfrány párosítás pedig kiválónak bizonyult. A három darab birsalmából a következő desszertek születtek:

1. Sáfrányos birsalma mascarpone-vel
A tavalyi mintájára, csak sárgán.

2. Sáfrányos birsalmakompót keserűcsokoládé sorbet-val
Ez külön, másik alkalommal készült. A gyümölcs fele birsalma, fele Vilmos körte volt. egyenletes, apró kockákra szeleteltem a gyümölcsöket, sáfrányos szirupban megfőztem, kihűtöttem. Tetején csokoládésorbet.

3. Gőzölt birsalmapuding vaníliamártással

Borzasztóan frusztrál, hogy nem sikerül itthon elkészíteni ezt a desszertet, ahogy szeretném. Nemrégiben, egy külföldi étteremben olyan birsalmasüteményt ettem, amely nem sütve, hanem gőzölve volt. A sütemény valahol a szufflé és a piskóta között volt, bíbor színű, intenzív birsalma ízű. Az édességét és omlósságát a birsalma püré adja. A birsalmát másodjára már sütöttem, hátha úgy intenzívebb lesz az íze és a színe,mindhiába, ezen a recepten még dolgoznom kell.

Birsalmából aztán van elég ihlet, tessék mazsolázni:

Az összes birsalmás poszt a magyar blogokon
Közöttük pl: diós birstorta (grenadine), birsalmasorbet (zsófi foodbogja), birs tatin (gourmandula), birs curry, birses kacsamell (ízbolygó).

Az összes birsalmás írás a külföldi blogokon.

Rengeteg birses ötlet a Bűvös Szakácson.

Régi receptjeim:
Birsalmás csirkemell
Birsalmás-gesztenyés csirkeragu Ciya módra
Sült birsalma
Vörös áfonyás birsalma chutney
Lassan főtt birskompót mascarpone-vel
Birsalmás sütőtök krémleves
Fűszeres birsszufflé
Birsalmasajt 2007
Birsalmasajt 2005

Du Barryné kedvence

Madame du Barry klassziskurtizán volt, XV. Lajos ágyasaként vált ismertté. Híres szépsége festőket, szobrászokat ihletett, később a Forradalmi Törvényszék mégis halálra ítélte, végül gillotin által kivégeztette. Kiváló szakácsnő volt, számos pompás királyi vacsora menüjét tervezte. Több fogást neveztek el róla, szinte mind karfiolt tartalmaz. Ilyen pl. a tartalmas, tejszínes krémleves (du Barry leves), vagy az articsóka du Barry módra (sűrű sajtmártással tálalták). Madame du Barry kedvencét házi repertoárunkban néha talán snassznak véljük, pedig erre igazán semmi ok. A csúcsgasztronómiában alig akad olyan étterem, ahol előbb-utóbb ne bukkanna fel valamilyen formában. Heston Blumenthal, az avantgárd konyha egyik legjelentősebb képviselőjének legendás éttermében (vagy talán inkább gasztronómiai élményszínházában) pl. az egyik „klasszikus” a karfiolos rizottó, karamellizált karfiol carpaccio-val, csokoládézselével és kakaóporral. Jean-Georges Vongerichten, a neves, elzászi származású séf (és briliáns üzletember, sikeres étterembirodalommal világszerte), New York-i zászlóshajó éttermének étlapjáról levehetetlen az egyik emblematikus fogása: jakabkagyló karamellizált karfiollal és kapribogyós-mazsolás emulzióval. Bernard Loiseau, egykori világhírű francia szakács* idejében egyik leginnovatíbb ételének számított a karamellizált karfiolból készülő krémje (ő libamájjal, vagy homárral tálalta). De hogy ne repüljünk mindig ilyen messze és saját házunk tájáról is mazsolázzunk, az egyre erősebb hazai mezőnyből is jó néhány kiváló példát lehet hozni: Segal Viktor éttermében tökéletesen készített garnélát kínált karfiolpürével és kapribogyóval, az izgalmas Bábel-ben szaftos bivalybélszín körete, a mára már intézménnyé vált Csalogányban pedig gyakori kísérő, legutóbb pl. vermutos, tejszínes mártásban tengeri süllő, vagy pikánsan-paradicsomosan csirkemell mellett.

Ilyenkor késő ősszel, amikor a piacon fellelhető választék már viszonylag korlátozott, az egyik legváltozatosabban készíthető zöldség, aki eddig azt hitte, hogy nem szereti, azt szeretném arra biztatni, hogy próbálja ki sütve, lefogadom, hogy álláspontot változtat.



Sütőben sült, karamellizált karfiol

A karfiolt megmossuk, alaposan megszárítjuk, rózsáira szedjük, a rózsákat félbevágjuk (ez azért fontos, hogy legyen olyan egyenes, sima felület, amely a sütés során szépen karamellizálódni tud.) A sütőt előmelegítjük 220C-ra. A karfiolrózsákat összeforgatjuk olívaolajjal, sóval, borssal, hogy egyenletesen mindenütt befedje. Kiterítjük egy alufóliával bélelt tepsire. Addig sütjük, amíg a karfiol megpuhul, sütőtől függően ez 20-30 perc között lesz. A sült karfiol kiválóan különböző fűszerezéssel, pl. chilivel és keserű kakaóporral, római köménnyel és korianderrel, vagy indiai fűszerkeverékekkel. Remek magában, vagy tésztával (kapribogyóval, vajas morzsával), esetleg kuszkusszal (aszalt sárgabarackkal, friss korianderrel) összeforgatva.

*Bernard Loiseau híres karamellizált karfiolkrémje három lépésből, a következőképpen készült: Először vízben megfőzte a rózsáira szedett karfiolt. Ezt szitán áttörte, majd a pürét ritka szövésű muszlin anyagba kötötte, amelyet felakasztott, hogy a leve kicsöpögjön. Az így összegyűlt folyadékot koncentrált sűrítménnyé redukálta. A zöldségpürét nagy adag friss vajjal sűrítette, és karamellizálta. Végül a sűrítmény hozzáadásával ismét pürésítette. (Forrás: Rudolph Chelminski: The Perfectionist)

A kis képen: sült karfiol, bulgur, aszalt sárgabarack, újhagyma, koriander, olívaolaj összeforgatva. Az újhagyma és a koriander kelti életre az ízeket.

"Azték" karfiol (kakaóval)

Sült karfiol kapribogyóval, szárított paradicsommal

Aloo Gobi -indiai karfiol és krumpli curry

Diós karfiolkrémleves

Diós, gránátalmás karfiolos tabbouleh

Gorgonzolamártásos, morzsás (brokkolival, vagy karfiollal)

Kedvenc szakácskönyvek

Tiszta szerencse, hogy mielőtt elkezdtem összeszedni a szakácskönyvekkel kapcsolatos gondolataimat, elolvastam Dr.Pepper kérdését, amelyet kért, hogy válaszoljunk meg. Úgy rémlett, hogy kedvenc szakácskönyvekről kér beszámolót, de a kérdésben szerencsére elég jól meghatározta, hogy milyen kritériumok alapján. A kérdés így hangzott:

„Nektek melyik az az 5 (vagy kevesebb, vagy több) kedvenc szakácskönyvetek, amelyet jószívvel ajánlanátok bárkinek….Kedvenc úgy, mint legjobban használható, legjobb recepteket tartalmazó, legérdekesebb, stb, stb. Szóval mindent összevetve, melyik az az 5 (vagy több), amit nem hagynál ki költözéskor a kézipogyódból”

Ilyen szemmel kicsit könnyebb volt átgondolni, öt abszolút kedvencet úgysem tudnék megnevezni. Az mindig hangulattól, aktuális mániától, érdeklődéstől, utazástól függ. Azokat a könyveket szeretem a legjobban, amelyekben valamilyen módon megvan az a bizonyos plusz. Aztán azokat, amelyek precízen, alaposan és maximalistán veséznek ki egy adott technológiát, vagy alapanyagot. Azokat is, amelyek az ételeken túl valami mást (pl. kultúrát, országot, személyt) is bemutatnak. Amelyek újszerűek, inspirálóak, és tele lehet ragasztgatni sárga post-it cetlikkel kipróbálásra. Végül azokat, amelyeket szívvel-lélekkel írnak.

Az alábbi ajánlóban külföldi könyvekre szorítkozom, és kifejezetten olyan megközelítésben gondoltam át, hogy melyek azok a könyvek, amelyeket valóban nyugodt szívvek ajánlanék bárkinek, akár ajándékként. Olyan könyvek ezek, amelyek nem túl extrémek, nem rétegműfajok, hanem nagyon is használható recepteket tartalmaznak, olyanokat, amelyekről azt gondolom, hogy másoknak is nagyon tetszenének:

1. Jean-Georges Vongerichten: Simple to Spectacular
JGV elzászi származású new yorki-i séf, ez a könyve a legjobb. Telis tele jobbnál jobb receptekkel és ötletekkel. Egy-egy fejezetben egy-egy egyszerű alap recepttel indít, amelynek variációit később egyre kifinomultabb szintre emeli. A műfaj is jópofa, a receptek is kiválóak

2. Suzanne Goin: Lucques
Írtam róla részletesen, nekem ez az a könyv, amelynél úgy érzem, mintha a számból vették volna ki a szót. Minden évszakra négy-négy menü, sok zöldséggel és szép ételekkel.

3. Molly Stevens: All about braising
Ilyenkor télen az egyik kedvenc könyvem. A lassan sütés/párolás technikáját mutatja be nagyon alaposan (több alkalommal találkoztam már a “brezírozás” szakkifejezéssel, hurrá, ha ezt lehet használni. Húsok, halak, zöldségek, gyümölcsök.

4. Paul Gayler: pure Vegetarian
Szerintem a legjobb vegetáriánus szakácskönyv, és kész. Sok ételt ihletett: édes-savanyú cékla caponata-t, gőzölt kínai gombócot ötfűszeres gombatöltelékkel, töltött sült lilahagymát, lencse bouillabaisse-t.

5. Ingo Holland: Gewürze
Német fűszerguru gyönyörű könyve, fűszertörténelemmel, sztorikkal, tippekkel, különleges receptekkel.

Szeretnék még néhány olyan könyvet is ajánlani, amelyeket szerelemből vettem meg, mert nem lehetett nem megvenni. Ezek nem feltétlenül tartalmaznak a mindennapokban használható recepteket, de én ezeket szeretem a legjobban lapozgatni, ha ihletet keresek, vagy csak kikapcsolódni szeretnék:

Michel Richard: Happy in the kitchen
Haladóknak szóló séfszakácskönyv –kreatív zseni, akitől különleges technológiákat és eredeti ötleteket lehet ellesni (pl. carbonara hagymából, tagliatelle tintahalból, ropogós burgonyakosár krumpli spaghettiből, stb.)

Héléne Darrozze: Personne ne me volera ce que j'ai dansé
Az egyik legszebb könyv. Egy szerelmes szakácsnő receptjei, aki egyszer jókedvű, máskor szomorú, néha féltékeny, néha bohókás. Héléne Darroze két Michelin-csillagos francia (baszk származású) szakácsnő, régóta készülök róla portrét készíteni, remélem, hamarosan sikerül.

Cornelia Poletto: Alles Poletto
Azt a könyvet azért szeretem, mert Cornelia Poletto-nál töltöttem el az idei év legjobb ebédjét. A könyv ráadásul kiváló, egy-egy fejezet a kedvenc alapanyagaira épül. A róla készített portré a Gusto-ban jelent meg.

Pichet Ong: The Sweet Spot
Ez a könyv is biztos azért szerepel a kedvencek között, mert volt szerencsém megkóstolni a thai származású new york-i cukrász desszertjeit, amelyek fenomenálisak. Ázsiai desszerteket pedig egyáltalán nem könnyű úgy interpretálni, hogy azok is értékelni tudják, akik nem ezekkel nőttek fel. Kiváló receptek.



A szakácskönyvek címke alatt számos könyvet ajánlok (és volt tavaly is egy szakácskönyves körkérdés)

Czifray-verseny amatőr kategória

Biztosan mindenki elolvasta a Bűvös Szakácson, de szeretném én is felhívni rá a figyelmet, hogy meghirdetésre került a Czifray-verseny amatőr kategóriája.

Az első feladat (a hivatásosoknak ez a felvételi, az amatőröknek "csak" feladat), amelynek elég közeli a határideje:

1.) egy sós vagy édes felfújt mártással; és

2.) habart tojás előételbe beépítve

Beküldési határidő: 2008. december 8.

Az ezután következő első kör feladatai lesznek:
1.) a Czifray-féle szakácskönyv 134. oldalán található „Savanyú káposzta kolosvári módon” recept korszerű interpretációja

2.) Klasszikus vagy egyéni tésztából készülő sós palacsintakreáció

A Bűvös Szakácson találhatóak a gondolatébresztő háttéranyagok, startpisztoly eldördült, nagyon izgi.

Pohánka, tatárka, vagyis hajdina

A fekete búza az, amelyet állítólag a fenti elnevezésekkel is illetünk. Fekete búzának jobban mondva leginkább a franciák aposztrofálják (blé noir), számunkra inkább hajdinaként ismerős. Növénytanilag ugyanabba a családba tartozik, mint a sóska, vagy a rebarbara, mégis inkább gabonaként tartjuk számon. Ázsiában őshonos, ahol ma is nagy kulturális és gasztronómiai hagyománya van a belőle készülő ételeknek. Ezek közül leghíresebb talán a hajdinalisztből készülő japán soba tészta, amelynek készítése (a többi, speciális tésztáéhoz hasonlóan) külön művészet és szakma. Általában hidegen kínálják, ún. tsuyu szószba mártogatva. A koreaiak a kimondhatatlan nevű naengmyeon levesük formájában fogyasztják. Kelet-Európába már Oroszországon keresztül érkezett, ahol a belőle készülő kasha (innen a kása) az egyik legősibb étel, de említhetnénk a miniméretű palacsintákat is (blini – kaviárral, lazaccal megfejelve már nyilván kevésbé ősi). Később vándorolt Franciaországba, Olaszországba, ahol jellegzetes tészta (pizzocheri), polenta és sütemények alapja. Kedvencem azonban a lisztjéből készülő breton palacsinta, a galette sarrasin, aki esetleg Párizsban járna, ne hagyja ki a legfinomabbat a Café Breizh-ben.

Hajdinalisztes palacsinta karamellizált póréhagymával és tükörtojással

Hozzávalók (6 palacsinta)
15dkg hajdinaliszt
10dkg búzaliszt
2 tojás
1/2l tej
1/2l szénsavas ásványvíz
Töltelék:
4 közepes vastagságú póréhagyma
10dkg vaj
20dkg markáns ízű sajt (pl. Gruyére)
tojás
chilipehely
Só, bors, olaj

A hajdinalisztet összekeverjük a búzaliszttel és egy nagy csipet sóval. Hozzáadjuk a két tojást, a tejet és az ásványvizet. Simára keverjük. Fóliával lefedjük, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük pihentetni. Másnap frissen elkészítjük a karamellizált póréhagymát: a hagymát alaposan megtisztítjuk, majd gyufaszál méretűre szeleteljük. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, a hagymát hozzáadjuk, meghintjük egy csipet sóval, majd közepes lángon, fedő alatt addig főzzük, amíg megpuhul, és elkezd karamellizálódni (kb. 20 perc). Egy nagy, kb. 26cm átmérőjű serpenyőben, vagy palacsintasütőben olajat hevítünk (vagy készíthetjük vajon is), és merőkanállal adagolva, egyesével kisütjük a palacsintákat, kissé erősebb lángon, hogy kissé megpiruljon. A közepére helyezzük a karamellizált pórét és a reszelt sajtot, négy oldalát behajtjuk, majd néhány percre 220C-os sütőbe tesszük, hogy a sajt megolvadjon. Közben ízlés szerinti állagú tükörtojásokat sütünk, és a palacsinták tetejére csúsztatjuk. (Hagyományosan az összes lépés a tűzhelyen, serpenyőben történne, de nagyobb mennyiségnél kényelmesebbnek tartom a kombinált módszert). Meghintjük kevés őröl chilivel, magában, vagy zöldsalátával kínáljuk.


* Hajdinaliszt kapható a bioboltokban, de fantasztikus minőségűt találtam a Rumbach Sebestyén utcai La Petite Francaise pici francia boltban (Eszter is írt róla). 1400Ft-ért elég drága, de ez sokáig elég, mert keverni kell. Farine de blé noir néven fut.

*A hajdinaliszt nagyon markáns ízű, nem mindenki szereti. Magában túl erős, keverni kell búzaliszttel.

*A tésztának kifejezetten jót tesz, ha áll egy éjszakát, úgyhogy még praktikus is, mivel előre elkészíthető.

*Karamellizált póré, olvadt sajt, folyós sárgájú tükörtojás, körülötte ropogósra sütött, diós ízű palacsinta -ezek elég jól működnek együtt.

Datolyaszilva, ruccola, mogyoró

“Mennyire klassz lenne, ha Magyarországon is lenne olyan piac, ahol a zseniális, fantasztikus magyar zöldségek és gyümölcsök mellett lehetne normális áron, nagyobb mennyiségben vásárolni mindenféle, a világ különböző tájain éppen beérő egzotikus gyümölcsöket! Úgy értem, persze, tudom, hogy mindent lehet kapni speciális boltokban, de azért az nem ugyanaz, ha az ember csillagászati áron megveszi azt az egy darabot (ami vagy jó érettségű, vagy nem), és áhítattal elfogyasztja, mintha megveszi azt az egy darabot, és ha ízlik, akkor legközelebb vesz belőle tizet. Netán süt/főz vele valami különlegeset.”

Ezt írtam 2006. november 16-án, Brüsszelből.

Azóta sok minden megváltozott, többek között hazaköltöztem, és már nem ott, hanem itt élek. És nagyon szeretek itthon lenni.

Pl. azt is nagyon élvezem, hogy már egyáltalán nem igaz az, hogy nem lehet normális áron egzotikus gyümölcsöket beszerezni, hiszen minden van, csak meg kell találni a megfelelő lelőhelyét. Ilyenkor ősszel az egyik kedvencem a datolyaszilva (hurma, vagy kakigyümölcs néven lehet itthon többnyire kapni). Örömmel látom, hogy a legtöbb nagyobb zöldségesnél folyamatosan kapható néhány darab (általában 200-250Ft-ért), úgyhogy mindig beszerzek néhányat. Leggyakrabban elég éretlen az üzletben, de szerencsére elég jól lehet utóérlelni, így néhány nap alatt tökéletes állagúra érik. Olyankor pedig fantasztikus, zamatos, mézédes, vaníliás, leves, leginkább talán sárgabarack, ringló, és körte keveréke. Sajnos, ha éretlenül kóstoljuk, örökre elmegy tőle a kedvünk, annyira rossz. Tapintásra egy érettebb ringlóhoz hasonlítson, a belseje legyen leves, puha, fényes.

Most éppen ruccolával kombináltam előételnek, amivel remekül egészítik ki egymást, sherry ecetből és olívaolajból készült vinaigrette-et locsoltam rá, és pirított mogyoróval szórtam meg. Azt hiszem, némi parmezán, vagy pecorino is elférne rajta.

Datolyaszilva + receptek

Piros, bogyó, tőzegáfonya

Az amerikai gasztronómiai magazinokat minden év késő őszén eluralja a Hálaadás-napi vacsora körüli hűhó. Bár a november utolsó csütörtökjén megterített asztalra többnyire végül úgyis hagyományos fogások kerülnek, azért az újító ötletek körbejárását nem lehet megspórolni. Ha a nagy pulykázással kicsit nehéz is azonosulni, a számos gusztusos fogás mindenképpen arra inspirálja az embert, hogy néhány tipikus hozzávalóval kísérletezzen. Néhány éve, nagyobb üzletekben nálunk is beszerezhető a tőzegáfonya. Észak-Amerikában, Kanadában terem, ahol a termés 95%-át feldologozzák, gyümölcslé, mártás, vagy szárított formában végzi, mindössze 5% kapható frissen. Érdemes venni, rendkívül sokáig kitart és kiválóan fagyasztható (így akár 9 hónapig is eláll). A nevét tekintve, helyesen tőzegáfonya (fr: canneberge, de: Kronsbeeren, en: cranberry), míg a vörösáfonya egy másik faj, kisebb, nálunk védett (fr: airelle rouge, de: Preiselbeeren, en: lingonberry).

Legjellemzőbb elkészítési módja az áfonyaszósz, amelyet az óriási sült pulykához tálalnak, további, jellegzetes köretek mellett (édesburgonya, zöldbab, sütőtökpüré, kelbimbó, stb.). Pikáns csatnik remek alapanyaga, de édességekben is jól érvényesül, pl. az alábbiakban.

Tőzegáfonyás pogácsa
Összekeverünk 25dkg lisztet, egy csomag sütőport, csipet sót, 10dkg cukrot. Hozzáadunk 10dkg felkockázott hideg vajat, és kézzel gyorsan összedolgozzuk, hogy morzsa állagú legyen. Ekkor belekeverünk 2 marék áfonyát, 1 narancs reszelt héját, végül 2 közepes narancs levét (vagy annyi levet, hogy szilárd, tészta állagú masszát kapjunk). 12 egyforma golyót formálunk, amelyeket picit meglapítva, kivajazott, kilisztezett sütőlapra helyezünk. 200C-on, kb. 12-14 perc alatt megsütjük, langyosan kínáljuk, tea, tej, vagy tejeskávé mellé.

Narancsos tőzegáfonya-sorbet (a képen)
A gyümölcsöt (kb. 40dkg-t) összekeverjük 20dkg cukorral, 2,5dl vízzel, egy narancs kifacsart levével és 2ek narancslikőrrel. Közepes lángon főzzük, amíg a cukor felolvad, és az áfonya héja elkezd kipattogni, kb. 5-8 percig. Robotgépben pürésítjük, szűrőn, vagy passzírozón át eltávolítjuk a héját. Teljesen kihűtjük, fagylaltgépben elkészítjük.(Ha nincs, mélyhűtőbe tesszük, majd egy-két óránként robotgépben megkeverjük.)

Tőzegáfonyakrémes szelet
12,5dkg jéghideg vajat lereszelünk. Hozzáadunk 12,5dkg lisztet, 5dkg porcukrot, csipet sót, és kézzel nagyon gyorsan összemorzsoljuk, hogy a liszt egyenletesen befedje a vajat, és finom morzsa állagú legyen. Sütőpapírral bélelt tepsibe szórjuk, belenyomkodjuk, hogy tömör, egyenletes réteget kapjunk. 180C-on 20-25 percig sütjük. Ez idő alatt kikeverjük a krémet: 2 tojást kézi habverővel fehéredésig keverünk 12,5 dkg cukorral. Egy narancs levét, 30dkg (átpasszírozott) tőzegáfonya pürét, 2,5 dkg lisztet,1/2tk sütőport, csipet sót adunk hozzá. Amikor a tészta megsült, megkenjük kevés tojásfehérjével, (hogy a meleg tészta ne szívja be a krémet), és ráöntjük a masszát. 20 percig sütjük. Teljesen kihűtjük, felszeleteljük, porcukorral megszórva kínáljuk.

Ananász expressz

A probléma ott kezdődik, hogy Magyarországon - lévén nem az a kimondott trópus - nemigen kapni normális ananászt. Aki kóstolt már valaha igazi, tökéletesen érett példányt, biztosan megerősíti, hogy az édes, lédús, zamatos gyümölcs sajnos fényévekre van a zöldségeseinknél beszerezhető zöldbe hajló, savanykás ananászoktól. (Az agyoncukrozott dobozos karikákról most nem is beszélek.) Ennek ellenére gyakran elcsábulok. Szagolgatom, tapogatom, hátha véletlenül mégis belebotlok egy különleges darabba. Aztán, feltűnésmentesen, szorosan az ananász fölé hajolva, mintha csak nézegetném, bevetem a trükköt, amely tényleg segít a döntésben: megpróbálom hirtelen mozdulattal kihúzni egy szúrós levelét, ha könnyen kijön, érett, ha meg sem moccan, elegánsan visszahelyezem. A legfinomabb persze nyersen, esetleg vaníliával sütve. Az utóbbi idő egyik legnagyobb felfedezése és meglepetése azonban az a latin-amerikai specialitás, amelyet Kolumbiában, Ecuadorban és más dél-amerikai országokban készítenek. Ha nem saját kezűleg készítem, el sem hiszem, hogy nincs benne tejszín (tejérzékenyek imádni fogják). Az ananász édes, gyümölcsös, egzotikus íze remek pár a kesernyés karamellával.

Karamellás ananászpuding (Flan de piña)

Hozzávalók (4-6 adag)

1 közepes méretű (feldolgozás előtt kb. 1 kg súlyú) friss, érett ananász

(amelyből bő fél liter gyümölcspüré nyerhető)

4 tojás

10 dkg + 6 ek. cukor

1 ek. étkezési keményítő

csipetnyi só

A sütőt előmelegítjük 160 ˇC-ra. Az ananászt előkészítjük: bokros tetejét és az alját egy-egy szeletben levágjuk. Vágódeszkán felállítjuk, majd felülről lefelé haladva levágjuk a héját. Kivágjuk szúrós, barna "szemét". Négyfelé vágjuk, majd eltávolítjuk kemény, fás közepét. Felkockázzuk, és simára pürésítjük, átpasszírozzuk, hogy ne maradjon szálas. A karamellhez a 6 ek. cukrot sötét színűre karamellizáljuk, majd elosztjuk hat, 1 dl űrtartalmú (vagy négy 1,5 dl-es) tűzálló tálka alján, hagyjuk megkeményedni. Az egész tojásokat elektromos keverővel kikeverjük a cukorral és a csipetnyi sóval. Az ananászpürét felmelegítjük, majd hozzáadjuk a kevés vízzel simára kevert étkezési keményítőt. A gyümölcspürét összekeverjük a tojással. Átszűrjük, majd a masszát kancsóból a tálkákba öntjük. Tepsibe állítjuk, majd az edények kétharmadáig felöntjük forrásban lévő vízzel. 50 perc alatt a vízgőzben megdermesztjük. Teljesen kihűtjük (előző nap elkészíthető). Tálalás előtt a tálkákat forró vízbe helyezzük vagy karamellizáló pisztollyal felmelegítjük. A pudingot kiborítjuk, hogy a sötét karamellszirup rácsorogjon.

A szarvasgomba fűszer!

Bevallom, Hőgyész település neve néhány héttel ezelőtt nemigen mondott túl sokat. A mintegy háromezer lakosnak otthont adó tolnai település pedig történelmi múlttal és érdekes látnivalókkal is rendelkezik. Nevét hermelinvadászokról kapta, akiket hölgymenyétvadászoknak, más néven hölgyészeknek neveztek. Persze, az valószínűleg jó régen lehetett, amikor Magyarországon hermelinre vadásztak. Szóval, Hőgyészen és környékén jókat lehet kirándulgatni, borozgatni, wellnesselni. Van egy kissé megkopott, de gyönyörű, hatalmas parkkal rendelkező kastélya, amely először Mercy grófé, később, 1772-től az Apponyi családé lett. Hogy ennek mi köze a gasztronómiához? A szarvasgomba. Hőgyészen található ugyanis az ország első termőre fordult szarvasgomba-ültetvénye. Ez óriási dolog, mivel szarvasgomba nem terem ám mindenütt –járnak is a csodájára, még külföldről is. Nos, ide csöppentem hirtelen, sok-sok érdekes szarvasgombász közé. Kóstoltam mangalicazsíros kenyeret szarvasgombával és bográcsban főzött szarvasgombás pacalt, majd a következő következtetésekre jutottam: 1. A luxus imázs megalapozott, de talán azért némileg túlmisztifkált. 2. Tudatosítani kell magunkban, hogy valójában fűszerről van szó. Olyan kevés kell belőle, hogy egy-egy különleges alkalomra abszolút megengedhető. 3. Óriási különbségek vannak az egyes fajták minősége, íze és intenzitása között. Bár viszonylag rendszeresen felbukkan piacokon, a beszerzésnél pont ezért célszerű résen lenni, és alaposan kikérdezni az eladót. Aki komolyan érdeklődik a téma iránt, lapozzon bele „A szarvasgombász mesterség” című könyvbe, hihetetlen világ fog elé tárulni. Lehet mártásokkal, libamájjal, nemes halakkal, tengeri herkentyűkkel halmozni az élvezeteket, az igazság azonban az, hogy szerintem semmi nem jobb, mint egy kiváló minőségű vaj szarvasgombával kikeverve, pirítósra olvasztva. Kipróbálásra a következő három módszert ajánlom, aztán később, ha megbarátkoztunk vele, lehet kísérletezgetni:

Szarvasgombás vaj: szerezzük be a legjobb minőségű vajat. Reszeljünk bele egy kisebb méretű szarvasgombát (tapasztalatom szerint kb. 25dkg vaj vesz fel egy 2dkgs-os szarvasgombát). Szorosan fedjük, és egy éjszakát hagyjuk állni. Formázhatunk belőle hengert is.

Szarvasgombás rántotta: Befőttes üvegbe helyezzük be a nyers, egész tojásokat, mellé a szarvasgombát, szorosan zárjuk le. Tegyük hűtőbe egy napra. Ez idő alatt a tojás átveszi a gomba zamatát. Jófajta vajon készítsünk lágy rántottát, majd reszeljünk (gyaluljunk) rá bőven szarvasgombát.

Szarvasgombás-mascarponés rakott burgonya: egy doboz (25dkg) mascarponet keverjünk ki egy lereszelt szarvasgombával. Hagyjuk állni egy éjszakát. A burgonyát gyaluljuk egészen vékonyra, majd fedő alatt, sós vízben főzzük majdnem teljesen puhára. Egy tepsit, vagy jénait vajazzunk ki, rétegezzük a krumplit és a sajtot. Tegyük a grill alá, hogy a teteje megpiruljon. Gyaluljunk rá vékony szarvasgomba forgácsokat.

Néhány megjegyzés:

Elsőre mindenképpen a szarvasgombás vajat ajánlanám, pirítóson fenomenális. (a vajat fagyasztottam is már, természetesen valamennyit veszít az aromájából, de az összes tartósítási mód közül még mindig ez az egyetlen, amely hellyel-közzel működik

Egy kisebb szarvasgomba (pl. 2dkg), amivel már nagyon sok mindent lehet kezdeni, kb. 1500-2000Ft, annyi, mint egy üveg bor

A könyv fantasztikus. Az egyik legigényesebben összeállított szakkönyv, kultúrtörténettel, sztorikkal, receptekkel. Napokig olvasgattam.

A piacokon kapható szarvasgombákkal óvatosan, gyakran rossz minőségű kínai szarvasgombát próbálnak eladni, amelynek kb. annyi köze az igazi szarvasgombához, mint a büfékben kapható édes-savanyú csirkének a kínai gasztronómiához. Azt a tippet kaptam, hogy érdemes alaposan kikérdezni az eladót, hogy milyen fajta, ha nem tudja a latin nevét, rossz jel. Én minden esetre inkább a szakértőktől veszem meg közvetlenül.

Szarvasgomba receptek

Szarvasgombászok blogja

Jó formában

Évente kb. egyszer készítek répatortát. Régen, egy időben, nagy rajongója voltam, de ahogy változik az ember ízlése, már nem. A mostani apropó kettős volt: egyrészt zsúrra vittem, másrészt, a fő ürügy: tökéletes alkalomnak ígérkezett, hogy végre kipróbáljam a formát, amelyet néhány hete vadásztam.

Amint a képen is látszik, ez egy négyzet alakú szilikonos forma, fém kerettel, amely úgy van kialakítva, hogy ha megsült benne a tészta, akkor megfordítja az ember, majd a jelzés mentén szépen felszeleteli, és szép, szabályos kockákat kap (25 darabot), amelyek belül üregesek. Ez pedig mit jelent? Azt, hogy az üregeket kiválóan lehet tölteni. Szuper. Tényleg tökéletes olyan alkalmakra, amikor kézzel ehető, néhány falatban elfogyasztható valamit kell vinni, a lehetőségek tára nyilván végtelen (nemcsak édesekben lehet gondolkozni.) Néhány hete a Hoventa kiállításon találtam az egyik standon, és a Zila cukrászda jegyzi a szabadalmat.

A répatorta Nigella sütőkönyvében található recept, amelyet évekkel ezelőtt próbáltam ki, és le is ragadtam ennél, úgy jó, ahogy van (én fűszeresebbre ízesítem, a fahéj mellet szerecsendiót és csipet őrölt kardamomot is teszek a tésztához). A 12 muffinra szóló mennyiség pontosan passzol a formába. A töltelékhez pedig egyszerűen kikevertem Philadelphiát, pici vajat, porcukrot, citromlevet és vaníliakivonatot.

PS. ez n(s)em fizetett reklám, a saját pénzemen vásároltam a formát

Czifray verseny

Fotó: Bűvös Szakács

Czifray verseny címen a Magyar Gasztronómiai Egyesület 2009. januárjában elindítja országos továbbképző versenyét a hivatásos szakács kategóriában.

A program pontos kiírása és részletei a Bűvös Szakácson.

A hivatásos kategóriával párhuzamosan (tehát mindig a profikéval azonos témában) amatőr kategória is indul majd, úgyhogy lehet élezni a késeket, gyűjteni a kreatív gondolatokat és ötleteket. Egy kis türelem, néhány napon belül érkeznek ennek a részletei is.

Remek tanulásnak és játéknak ígérkezik!

Sütőtökös tarhonya tökmagolajjal

A halloween szerintem egyszerűen csak egyel több ürügy a bulizásra. Legizgalmasabb szereplője pedig ezzel együtt egyértelműen a sütőtök. Levestől desszertig bármi lehet a vége. Legelterjedtebb és legismertebb a sütőtök krémleves, de egzotikus fűszerekkel (pl. kínai ötfűszerkeverékkel) sülve, köretként, vagy kókusztejes sütőtök curry formájában is kiváló. Nem beszélve az amerikaiak sütőtökös süteményeiről, amelyeknek ott nagy hagyománya van (sütőtökös lepény, sajttorta, vagy pite készül belőle). A népszerű krémlevest elrontani nemigen lehet, recept pedig annyi kering mindenütt, hogy mindenki kiválaszthatja a számára legszimpatikusabbat (Én a sült sütőtökből készülő leves híve vagyok, így ugyanis még koncentráltabb, intenzívebb lesz a zöldség íze).

Az alábbi ételt múzeumlátogatás ihlette. Mondhatnám, hogy a bécsi Iparművészeti Múzeum (a MAK) gyűjteményében megtekintett tonett-szék szolgáltak inspirációként (amelyekből rögtön a tarhonyakészítéshez használt szitára asszociáltam volna), de ez persze nem igaz. A múzeum -Helmut Österreicher neve által fémjelzett - éttermében kóstoltam hasonló kombinációt. (az osztrákok gasztronómiai veteránja klasszikus bécsi fogások modernizált változataival szerzett tekintélyt). Nála tökmagkéregben sült fogas került a tarhonya tetejére, nálam nem, mivel nem kaptam szép fogast.

Sütőtökös tarhonya tökmagolajjal

Hozzávalók (4 személyre)

40dkg tarhonya
egy kb. 60dkg-os, kisebb sütőtök

2,5 dl húsleves
2 ek hideg vaj

néhány ág friss kakukkfű

só, bors, szerecsendió
Pirított tökmag, tökmagolaj

A sütőt előmelegítjük 190C-ra. A sütőtököt hosszában félbevágjuk, magját kikaparjuk. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal, ráhelyezünk néhány ág kakukkfüvet, és kb. 45-50 perc alatt puhára sütjük. A megsült húst kikaparjuk, a felmelegített húslevessel, robotgépben krémesre pürésítjük, majd ízesítjük sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval, és hozzáadjuk a vajat. Amíg a tök sül, előkészítjük a tarhonyát (lehetőség szerint házi jellegűt): kevés olajon megpirítjuk, majd felöntjük megfelelő mennyiségű vízzel, vagy húslevessel. Fedő alatt puhára főzzük, ez tarhonya típusától függően kb. 20-30 perc. A sütőtökpürét hozzákeverjük a tarhonyához. Pirított tökmaggal és tökmagolajjal meglocsolva kínáljuk. Magában is nagyon finom, de kiváló halak, tenger gyümölcsei (pl. grillezett garnéla), vagy sültek különleges köreteként.

Billy Bi – tejszínes kagylóleves

Ha most még mindig Brüsszelben élnék, akkor ilyenkor tobzódnék a kagylószezonban. Nem is feltétlenül éttermekben, inkább otthon - a kagylófőzés ugyanis nagyon klassz dolog. Első néhány alkalommal hagyományosan, sok fokhagymával, sok petrezselyemmel készülne, aztán előbb-utóbb eljönne a kicsit macerás, de annál finomabb fűszeres morzsás változat ideje is.

Szerencsére felfedeztem itthon is egy remek kagyló beszerző helyet, így, ha olyan terveim vannak, akkor egyszerűen elbaktatok az Óceán Delikáteszbe, ahol mostanság gyönyörű minőségű friss kagyló kapható (840Ft/1kg). Kedden és csütörtökön érkezik friss áru. Ha messzebbre kell még utána fuvarozni, akkor sem kell izgulni, mert kérésre jó sok jéggel megpakolják a zacskót, így simán túlélik az utazást, anélkül, hogy kinyílnának.

Ez egy olyan leves, amelyhez egy pohár fehérboron, friss bagetten és jó társaságon kívül nemigen kell más. Utána sem. Francia klasszikus, amely bizonyos Billy törzsvendégről kapta a nevét. Hogy pontosan melyikről, rejtély, ilyenkor, ha sok ideje lenne az embernek, akkor ellátogatna egy jó könyvtárba, és megpróbálná felkutatni a hiteles forrást. Három ugyanis három különbözőt állít: a Larousse szerint a párizsi Maxim étterem konyhafőnöke kreálta egy kagylóimádó vendég számára (ugyanez olyat is állít, hogy Normandiában főzték először egy amerikai tiszt búcsúztatójára (Billy, bye bye). A Cordon Bleu könyv szerint az 50-es években Louis Barthe, a Maxim’s séfje kreálta, egyik vendége, William Brand pedig olyannyira az egekbe magasztalta, hogy cserébe róla nevezték el. Egy harmadik forrás szerint pedig William B. Leeds, 19.századi amerikai üzletember olyan gyakran rendelte, hogy átnevezték róla (a Maxim’s itt is stimmel). A leves szempontjából végül is mindegy. Intenzív, kagyló ízű leves, aki a kagylót szereti, annak nagyon fog ízleni. Brüsszelben általában muscadet bort kínálnak a kagyló mellé.

Hozzávalók (2-4 személyre)

1kg friss feketekagyló
1 póréhagyma
2 salotta
1 sárgarépa
1 szárzeller
4dkg vaj
1,5dl száraz fehérbor, vagy vermut (pl. Noilly Prat)
1l víz (esetleg hal- vagy zöldségalaplé)
1,5dl tejszín
csiper currypor

A kagylókat hideg vízbe áztatjuk, jó alaposan átmossuk, kefével minél több koszt ledörzsölünk a héjáról, a kilógó szakállát eltávolítjuk. A salottát finomra aprítjuk, a vajon üvegesre pároljuk. Néhány perc után hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát és zellert is. Felöntjük a borral, majd a vízzel, összeforraljuk, ízesítjük (a kelleténél kevésbé legyen sós, mert a kagyló sósabbá teszi majd.) Beledobjuk a kagylókat, majd erős lángon, fedő alatt kb. 6 percig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. A kagylókat kiszedjük, húsukat kivesszük a héjából, félretesszük. A levest leszűrjük (lehetőség szerint sűrű szövésű muszlinon át, hogy a kagylóról bekerülő homokszemcséket eltávolítsuk. ) A kagylók felét hozzáadjuk a léhez, amelyhez közben hozzáadtuk a csipet curryt és a tejszínt. Kb. 15 percig, nagy lángon főzzük (a kagyló maga ilyenkor már kellemetlenül túlfő, de az íze intenzíven a levesbe fő). Bagettel, esetleg petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.

Köszönjük Cserkének, hogy háziasszonya volt a 20.VKF fordulónak, amelynek témája a leves.

A blogon nálam rengeteg leves recept.

Sült kelbimbó Momofuku módra

Egy jól elkészített zöldséges étellel mindig le lehet venni a lábamról. Valójában sokkal inkább, mint hússal. Bizonyítja ezt az a tény is, hogy a blogon található kb. 400 receptből talán van vagy tíz húsos recept…Az alábbi kelbimbós ételt a Momofuku nevű étteremben tett látogatás ihlette. Ez a kelbimbó az étterem egyik emblematikus fogása, az egekbe dicsérték, akik kóstolták. Az a helyzet, hogy az öt fogás közül, amelyet fogyasztottunk, ez maradt meg leginkább az ízraktározómban. Klasszikus fúziós étel: a sült kelbimbót vietnámi jellegű, halszószos öntettel forgatják össze. Az étteremben a kelbimbót olajban sütik ki, amitől ropogósabb, de házilag kényelmesebb sütőben sütni. Ott puffasztott rizst szórnak a tetejére, ami kifejezetten jópofa, én fenyőmagot (de ha lett volna itthon, akkor szezámmagot), ja meg egy kis Espelette chilit.. Fejből reprodukáltam a receptet, aztán megtaláltam különböző változatait, amiből kiderült, hogy jó úton jártam. Az utóbbi idők egyik legjobb zöldségétele, a héten harmadjára készül. Halszósz pedig pár száz forintért kapható ázsiai üzletekben (de még a Match nemzetközi részlegén is).

Hozzávalók (2-4 adag)

½ kg kelbimbó
olívaolaj
6ek halszósz
3ek szezámolaj
6ek víz
1ek barnacukor
Fél zöldcitrom leve
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
egy kis darab friss gyömbér, lereszelve
fél chilipaprika, kimagozva, felaprítva
Pirított szezámmag, vagy fenyőmag
Újhagyma

A sütőt előmelegítjük 220C-ra. A kelbimbó külső leveleit szükség szerint eltávolítjuk, megmossuk, majd konyhai papírtörlővel megszárítjuk. Mérettől függően félbe (vagy ha nagyon nagy fejek, negyedekbe) vágjuk. Összeforgatjuk az olívaolajjal, majd alufóliával letakart tepsire szórjuk, úgy, hogy a vágott fele legyen lefelé (így az szépen karamellizálódik). Sütőtől függően kb. 15-20 percig süjük, amíg szép pirosra sül, és megpuhul. Amíg sül, elkészítjük az öntetet: simára keverjük a halszószt, a szezámolajat, a citromlevet, vizet, barna cukrot, a lereszelt fokhagymát, gyömbért és chilipaprikát. Amikor elkészült a sült kelbimbó, összeforgatjuk az öntettel. Langyosan, pirított szezámmaggal (vagy fenyőmaggal), és karikázott újhagyma zöldjével tálaljuk.

Kapcsolódó:
Sült kelbimbó
Momofuku Ssam Bar

A világ legjobb szakácskönyvboltjai

Lefogadom, hogy nem én vagyok itt az egyetlen, akinek az éjjeli szekrényén szakácskönyv kupacok tornyosulnak. Az előző lakásban nem volt rendezett helyük, végül már az összes teret beterítették, a nappalitól a hálószobáig. Most már végre jó helyre kerültek, külön polc (fal) készült számukra, a biztonság kedvéért jó sok üres polccal, hogy lehessen hová terjeszkedni.

Nagyon szeretem a könyvesboltokat. Mindenfélét. Kicsiket és nagyokat. Órákat tudok eltölteni bennük, anélkül, hogy észrevenném, hogy elrepült az idő. A szakácskönyvbolt, na persze, az külön műfaj. Az mindig egy komoly stratégiai döntés, hogy betegyem a lábam, vagy ne. Középút nincs, nekem az nem megy, hogy csak benézek. Ha már bent vagyok, garantáltan nem távozok üres kézzel, szeretek elmélyedni, lapozgatni, szóba elegyedni.

A new york-i Kitchen Arts&Letters szakácskönyv szaküzlet intézmény. Nem esik be az ember ide csak úgy, véletlenül, olyan - viszonylag kieső - helyen található, ahová külön el kell zarándokolni, csak olyan jön, aki ezt tudja. 25 éve ugyanezen a helyszínen van, az alapító tulaj és az üzletvezető (egykori eladóból lett) mindig a boltban találhatóak. Olyan könyvek sorakoznak itt a polcokon (több ezres nagyságrendben), amelyeket nem kap meg az ember átlagos könyvesboltban: régi kiadások, ritka példányok, vagy különleges, kis példányszámban megjelent csemegék. A spanyol zsenik könyvei, angolra lefordítva, a Gastronomica régi számai, stb. Mialatt ott vagyok, folyamatosan cseng a telefon, valaki egy új ausztrál csúcsgasztronómiai könyvet keres („tudunk róla, még nincs nálunk a boltban, de akkor megrendeljük Magának, kérem a címet, kb. 1 hét alatt tudjuk küldeni”), más meg érdeklődik, hogy megjelent-e már Thomas Keller új, sous vide könyve, ha igen, milyen. Minden könyvet kivűlről ismernek, azt is megmondják, ha nem olyan jó, vagy mást ajánlanak helyette.

Azokat a boltokat szeretem a legjobban, amelyekről sugárzik, hogy szerelemből csinálják, ahol a tulaj/üzletvezető/eladó otthon van , ki lehet kérdezni, meg lehet tárgyalni. Az alábbiak mind ilyenek (én ezeket ismerem, ha valaki olyan városban él, ahol szintén van hasonló, vagy ismer további jó tippeket, megköszönöm, ha kiegészíti).

Kitchen Arts&Letters, New York
http://www.kitchenartsandletters.com/
1435 Lexington Ave New York (93/94th között)
(212) 876-5550
Szállítanak tengerentúlra is

Buchgourmet, Köln
http://www.buchgourmet.com/
Hohenzollernring 16-18

+49 221 2574072
Brüsszelben gyakran rendeltem tőlük, hozzáértő, megbízható üzlet, nagy választékkal, szállítanak Mo.-ra is

Books for Cooks, London
http://www.booksforcooks.com/
4 Blenheim CresLondon

+44 20 72211992
Hangulatos bolt Notting Hill-ben

Babettes Spice&Books, Bécs
http://www.babettes.at/

Schleifmühlgasse 17, Wien
43-1-585-5165
A legközelebbi, Naschmarkt mögött

Cook&Book, Brüsszel
http://www.cookandbook.be/
32-2.761.26.00

Place du Temps Libre

Bruxelles ( WOLUWE-SAINT-LAMBERT )

M: Roodebeek
Ha valaki nincs nagy rohanásban, mindenképpen látogasson el ide. Nem kifejezetten szakácskönyv specialista, hanem 9 hatalmas teremből álló, hangulatos könyvesbolt komplexum, étteremmel, kávézóval egybekötve. Egy egész teremnyi szakácskönyv.

La Cocotte, Párizs
http://www.lacocotte.net/
5, Rue Paul Bert

Paris 75011 –
+33 1 43 73 04 02