Parázs, Kisparázs, A3, répasaláta

Tegnap Szindbádné Ágival a Parázs Presszóban ebédeltünk, mindketten gyakran járunk ide. Thai műfajban a városban a legerősebb, nemzetközi összehasonlításban lehet, hogy nem kiemelkedő, de hazai viszonylatban az. Az ízek a helyükön vannak, az egyéb körítés, úgymint berendezés, kiszolgálás, stb. nagyjából mindegy, nem azokért járunk ide. Ha egy étterembe sokszor keveredek, akkor szeretek több féle ételt rendelni, nem vagyok az a típus, aki mindig ugyanazt az egy ételt rendelni. Nem így itt. Bár nagyon sok féle fogást kóstoltam már itt, egyetlenről soha nem tudok lemondani: az A3-ról.

Az A3 a csípős-savanyú rákleves, amit nap mint nap képes lennék enni, megunni nem tudom. Amióta ráadásul van Kisparázs, a helyzet még jobb, onnan ugyanis házhoz is lehet rendelni, a Dining Guide szerkesztőségében komoly rákattanás van.

Tegnap ebédkor kíváncsiságból rendeltem egy „csípős répasaláta mogyoróval” nevű fogást, amiről kiderült, hogy zseniális. Gyufaszálra vágott sárgarépa, néhány szem paradicsom, pirított földimogyoró, az egész összeforgatva a standard thai halszószos öntettel. Végül nem kevés chili. Annyira tetszett, hogy még aznap el is készítettem otthon, ami egészen konkrétan ötperces munkát jelentett. A sárgarépát lehet reszelni, vagy robotgépben szeletelni, az öntet pedig két perc. A répát egy másodpercre blansíroztam, csak hogy elveszítse a nyers jellegét, de friss maradjon. Tudom, hogy sokak számára a halszósz mumus, de esküszöm, hogy ha egyszer vesznek egy kis üveggel (ami kb. 300Ft), nagyon rá fognak szokni. Szagolgatni persze nem kell, úgy kell rá gondolni, mint egy szójaszószra. Én tettem még rá friss koriandert is, amitől nem lett rosszabb.

Csípős sárgarépasaláta pirított földimogyoróval
Hozzávalók (2 adag)

4 közepes méretű sárgarépa, meghámozva, gyufaszálra vágva
6-8 koktélparadicsom
egy nagy marék pirított, sótlan földimogyoró
egy csokor friss koriander
Öntet:
2 evőkanál halszósz
1 nagy zöldcitrom leve
1tk cukor
1 thai chili, kimagozva, finomra aprítva
2-3 evőkanál víz

A sárgarépát durvára reszeljük, vagy julienne-re vágjuk. Lobogó vízben egyetlen másodpercig blanírozzuk, azonnal jeges vízbe dobjuk, majd leszűrjük. Közben kikeverjük az öntet hozzávalóit. Összeforgatjuk a répát, a koriandert, a paradicsomot, az öntetet, végül megszórjuk a korianderrel. Hal, vagy sült csirke mellé is nagyon jó köret.

Nyári rizstekercs kaffir lime levéllel

Az elmúlt hét a Tokaj nyitány 2010 rendezvény jegyében zajlott, ezért a lassulás. Rengeteget dolgoztunk, hiszen az eseményre készített ételeket nemcsak megfőzni kellett, hanem kitalálni, tesztfőzni, beszerezni az alapanyagokat, stb. A borhoz főzés külön művészet, számomra új terület, amely felé még csak most kezdek kacsintgatni, a feladatot azonban nagyon élveztem.

A pénteken lezajlott esemény előtt mindhárman, Eszter, Anna és én is, három-három üveg bort kaptunk, amelyhez passzoló falatokat kellett kreálnunk. Az én három borom közül a Gróf Degenfeld Tokaji Muscat Lunel 2008 félszáraz muskotály bizonyult a legnagyobb kihívásnak. Ez egy nagyon könnyű, leginkább aperitifként elképzelhető illatbomba, ami csodálatos, az egyetlen probléma vele, hogy borzasztóan nehéz bármit is „aláfőzni”. Olyannyira, hogy amikor a tesztfőzős estén elkezdtük kóstolgatni a hozzá eredetileg kitalált ízeket, percről percre kezdett elhatalmasodni rajtam a pánik, mert úgy éreztem, semmivel nem működik. Vagy amivel működött, az annyira bizarr volt, hogy le sem merem írni (na jó, talán majd a facebook oldalon sutyiban). Az egyébként egy nagy dilemma volt, hogy olyan ételt készítsek-e, amely önmagában nagyon jó, vagy olyat, amely leginkább alátámasztja a bort. Az utóbbi mellett döntöttem. (Ezért pedig különösen sajnáltam, hogy magán a rendezvényen végül nem is állt módunkban a borokhoz kóstoltatni, ez hiba volt, legközelebb reméljük másképp lesz).

A pánikfolyamat közepe táján érkezett el az a pillanat, amelyet azóta is áldok: elkezdtem rágcsálni egy kaffir lime levelet, és rákóstoltam a bort. Ez az ázsiai, citrusos-illatos fűszer (amelyet leginkább thai levesekhez és currykhez használnak) csodát tett vele és pont a legjobb tulajdonságait csalogatta elő. Hurrá, már csak azt kellett kitalálni, hogy a kaffir lime milyen formában jelenjen meg. Két irányba indultam: egyrészt a zöld/pasztell szín felé, másrészt a hideg, nagyon könnyű íz/állag irányba. Így született meg végül ez a nyári tekercs, amelynek a külseje rizslap, belseje pedig: julienne-re szeletelt, blansírozott cukorborsó, néhány szelet posírozott csirkemell (kipróbáltuk garnélával is, hogy kifinomultabb legyen, de azzal már nem működött a bor), rizstészta, valamit relatív durvára vágott kaffir lime levél. A levél egyébként elég vastag és kemény (mint egy babérlevél), általában egészben főzzük az illatáért, ez esetben azonban szándékosan úgy vágtuk, hogy mindenképpen kicsit rágni kelljen, és ez legyen az utolsó íz a bor előtt. A rizstésztát összeforgattam nagyon minimális halszószos öntettel, épp csak annyira, hogy picit megízesítse. A szokásos chilit, salottát, fokhagymát ezúttal direkt elhagytam. Egy ilyen könnyű, friss tekercshez normál esetben egy sűrűbb, krémesebb mártogató (pl. mogyoró-, vagy hoisin szószos) passzolna, a bor kedvéért most ez is elmaradt.

Az már egy másik sztori, hogy ilyen előzményekkel, másnap elindultam beszerezni az alapanyagokat, amikor is kiderült, hogy a légtérzárak miatt nem érkezett meg sehová a kaffir lime levél (ami akkor dráma volt, szerencsére végül megoldódott).

Ennek a tekercsnek az összeállítására már a rendezvény helyszínén került sor, amivel persze jól kiszúrtam magunkkal, merthogy ez finoman szólva is elég pepecs munka. Ezúton is szeretném megköszönni Angélának, hogy lelkesen segített az előkészületeknél és a helyszínen is, és Regős Péternek, az XO Bistro konyhafőnökének és csapatának, akik nélkül igencsak el lettünk volna veszve a nagy konyhában . Végül, de nem utolsósorban az összes lánynak, hogy olyan jó hangulatban folyt a munka (és még a legdrámaibb pillanatban is tartották bennem a lelket). És a világbéke:)

Nyári rizstekercs kaffir lime levéllel
Tokaji Muscat Lunel-hez
Hozzávalók (10 tekercshez, vagy 20 falatkához)

10 db, 22cm átmérőjű rizslap
10dkg rizstészta (cérnametélt)
12dkg cukorborsóhéj (mange tout), gyufaszálra vágva, blansírozva
10dkg csirkemell (posírozva, a főzőléhez: 3 kaffir lime levél, friss gyömbér, halszósz)
5 kaffir lime levél, durvára aprítva
Öntet rizstésztára: 1 evőkanál halszósz, fél zöldcitrom leve, 1 tk cukor, 2 evőkanál víz

Az összes hozzávalót előkészítjük: a cukorborsót gyufaszálra vágjuk és lobogó vízben néhány másodpercig blansírozzuk. (egy idő után oxidálódik, úgyhogy ha előre készítjük el, jégen kell tartani). A csirkemellett posírozzuk: 2,5dl vizet gyöngyöző forrásig melegítünk, hozzáadunk 3 evőkanál halszószt, egy szelet gyömbért és 3 kaffir lime levelet. Fedő alatt 8 percig főzzük. Kivesszük, lehűtjük, vékonyra szeleteljük. A rizstésztát forró vízbe áztatjuk, leszűrjük, leöblítjük, majd összeforgatjuk az öntettel. A kaffir lime levelet durvára aprítjuk. Következik a tekercsek összeállítása: a rizslapot meleg vízbe áztatjuk néhány másodpercre, majd deszkán hagyjuk állni, amíg teljesen megpuhul és elasztikussá, hajtogathatóvá válik. Ráhelyezünk néhány cukorborsót. Erre jön a rizstészta, a csirke, a kaffir lime, végül ismét cukorborsó. Nagyon szorosan feltekerjük. Tálaláskor keresztben félbevágjuk. Max. 1 órát állhat, utána kellemetlen gumiszerűvé válik a rizslap.

Rizspapír használata lépésről lépésre

Kaffir lime beszerzőhelyek: Culinaris (198Ft/20db), Thai Shop, Szép Kis India (itt 500Ft-ért találtunk kiváló minőségű fagyasztottat)

Tokaj nyitány 2010

Nagyon izgalmas rendezvényre készülődünk Eszterrel és Annával. Pénteken délután/este kerül sor a Tokaj Reneszánsz 16 pincészetének borainak bemutatójára. Három-három bort kaptunk, amelyhez falatkákat gyártunk, többek között ezeket lehet majd a borok mellé kóstolni. Én még a próbafőzés stádiumában vagyok, de egyeztettünk, hogy ki mit készít és annyit elárulok, hogy az ételek szuperek, és nagyon passzolnak mindenki stílusához. Szerintem akkor is mindenki eltalálná, hogy kinek melyik az étele, ha nem lenne feltüntetve.
Sok szeretettel várunk mindenkit!

A hivatalos szöveg:

"Április 23-án, pénteken mutatja be Budapesten az új évjárat borait a Tokaj Reneszánsz 16 pincészete. A Tokaj Nyitány 2010-en a látogatók az egyesület tagjainak közel 50 borát kóstolhatják meg. Az esemény gondolatisága a tradíció és megújulás üzeneteit követi: egyrészt az évszázados tokaji hagyományok elevenednek meg, másrészt Tokaj legújabb borai mutatkoznak be. A 2006-os évjárat legjobb aszúit előadással egybekötött mesterkurzuson kóstolhatják meg az érdeklődők. A bemutató a Gólyavárban (Múzeum körút 4., ELTE campus) délután négykor kezdődik.Az eseményen Litauszki Zsolt vezette mesterkurzuson lehet megkóstolni, milyen ételeket képzelt el a a Michelin Guide-tól Bib Gourmand minősítést kapott 21 Étterem többszörös díjnyertes séfje a különböző tokaji borokhoz. Társa lesz ebben Christophe Deparday francia mesterszakács, a Pierrot Étterem új séfje. És ez még nem minden: a magyar blogszcéna három trendszetter gasztrobloggerre, a Chili &Vanília, a Fűszer és lélek és a Malackaraj írói vállalkoztak arra, hogy ők is megmutatják, mit képzelnek el a tányérra a tokaji borok mellé – a falatokat minden látogató összekóstolhatja a borokkal a lounge hangulatú sétáló kóstolón.Érdemes jegyekért a honlapon előre regisztrálni, a két mesterkurzusra mindenképpen, mert ezekre korlátozott számban van hely. A teljes program itt olvasható."

Részvevő pincészetek:
Alana-Tokaj
Béres szőlőbirtok és pincészet
Bodvin pincészet
Dereszla szőlőbirtok és pincészet
Disznókő szőlőbirtok és pincészet
Dobogó pincészet
Dusóczky pincészet
Füleky pincészet
Gróf Degenfeld szőlőbirtok és pincészet
Patricius borház
Royal Tokaji pincészet
Samuel Tinon
Sauska-Tokaj pincészet
Tokaj Classic
Tokaj Nobilis
Tokaj Pendits

Kucsmagomba

Soha nem volt még rá alkalmam, hogy ennyiféle módon kísérletezzem ezzel a különlegesen finom, tavaszi gombafajtával. Kedves gombász barátoktól kaptam egy nagy adagot, rögtön kétfélét. Nem vagyok egy nagy gombaszakértő, úgyhogy boldogan ástam magam bele a kucsmagomba titkaiba. Teljesen levett ugyanis a lábamról. Külföldön egyszer-egyszer volt hozzá szerencsém, Belgiumban és Franciaországban is nagy kultusza van, különleges ínyencségnek számít. Most tanultam meg vele dolgozni, fantasztikus. Már azt is tudom, hogy kucsmagombából is több fajta van, itthon leginkább négy típus: a cseh, az ízletes, a hegyes és a pusztai az elterjedt. Ebből az ún. „cseh” kucsmagombából van a legtöbb, de valójában ez a legkevésbé értékes, sőt, ez igazából nem is kucsmagomba, a többivel szemben az a legnagyobb különbség, hogy ennek külön szára és kalapja van, szemben az „igazi” kucsmagombákkal, amelyeknek egy nagy belső ürege van. A jobb felső képen a bal oldali a cseh kucsmagomba, a jobb pedig a hegyes.

Nem is bocsátkozom különösebben hosszas ismertetésbe, magam részéről mindent végigolvastam, remek magyar gombász blogjaink vannak, érdemes őket olvasni. Zsuzsánál jobbnál jobb recepteket találtam és a gombászok gyűjtőblogján is lehet mazsolázni, azt hiszem, amit a kucsmagombáról magyarul meg lehet találni, az ezeken minden megtalálható.

A kucsmagomba kiválóan harmonizál azokkal az alapanyagokkal, amelyeknek azonos időpontban van a szezonja, így pl. a turbolyával (részletes leírások itt, vagy itt), vagy medvehagymával. Az egyes gombák íze között valóban van eltérés, az ízletes még intenzívebb, húsosabb, konkrétan sonka ízű. Nagyon nem kell velük semmit tenni, csak vajon, esetleg kevés hagymával átforgatni, és pici tejszín is még jobban kihozza az ízeit.

Ezek készültek:

Linguine kucsmagombával és turbolyával (kucsmagomba vajon, tejszínnel átforgatva, tésztával összekeverve, turbolya és petrezselyem rajta)
Polenta medvehagymával és kucsmagombával (a medvehagymát csak megfonnyasztottam, mint egy spenótot, kevés tejszínt is adtam hozzá)
Turbolyakrémleves kucsmagombával (nagyon szépen kiegészítik egymást)

Turbolyakrémleves kucsmagombával
Hozzávalók (2 adag)

2 evőkanál olívaolaj
4 szál újhagyma, felkarikázva
5dkg friss turbolya (bruttó súly, szárával együtt)
5dl szárnyas alaplé
2 kisebb burgonya, meghámozva, felkockázva
5dkg hideg vaj, felkockázva
Só. fehérbors

Az olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát. A burgonyát egyenletesen apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk. Felöntjük az alaplével. Fedő alatt, kb. 15 percig főzzük, amíg a burgonya teljesen megpuhul. A turbolyát forrásban lévő vízben, néhány másodpercig blansírozzuk. Kivesszük, jeges vízbe tesszük. Hozzáadjuk a leveshez, majd turmixgépben vagy botmixerrel teljesen simára pürésítjük. A végén hozzáadjuk a hideg, felkockázott vajat. A kucsmagombát serpenyőben vajon megpirítjuk, a levesben tálaljuk.

Rizstésztasaláta retekkel és szójababbal

A retek az esetek többségében csak úgy mellékesen kerül az ember kosarába, majd elfogy szendvics mellé, salátába alapon. Franciaországban ellenben óriási kultusza van a zsenge tavaszi reteknek –itt elsősorban az apró, hosszúkás formájú, fehér csúccsal bíró fajta az elterjedt, akár az is előfordulhat, hogy elegáns étteremben ilyet kapunk előételnek, kiváló minőségű vaj és só társaságában, amelybe mártogatni kell. Kínától Nyugat-Európáig, évezredek óta használják étkezési célokra világszerte – olyannyira, hogy származási helye sem egészen egyértelmű, a legtöbb botanikus Nyugat-Ázsiába teszi. Források szerint állítólag az egyiptomi piramisoknál olyan jeleket találtak, amelyek arra utalnak, hogy az azokat építő rabszolgák tetemes mennyiséget fogyaszthattak belőle.

A tavaszi piros, hónapos retek sok petrezselyemmel, citromlével, olívaolajjal összeforgatva a legfinomabb, de nagyon jó körete jó minőségű, friss tonhalnak, vagy szardíniának, vagy kecskesajtnak is. Most éppen az alábbi salátába került nálam, amely a „szokásos” ázsiai, csípős-savanyú öntetes, különlegessége ezúttal a friss szójabab, amely a tavaszias hangulatú, de itthon gyakorlatilag beszerezhetetlen lóbabról (fava) jutott eszembe. A szójababbal (edamame) japán éttermekben lehet találkozni, ahol snack-ként szokták kínálni. Mélyhűtve lehet kapni (Culinaris, 600Ft), nemcsak jóízű és mutatós, hanem még nagyon egészséges is. Mindössze néhány percig sós, forrában lévő vízben kell főzni, utána ugyanúgy lehet pucolni, mint a zöldborsót. A turbolya opcionális, egyrészt volt itthon, másrészt ánizsos ízével a thai bazsalikomfélék alternatívája lehet.

Rizstésztasaláta retekkel és szójababbal
Hozzávalók (2 adag)

5dkg rizstészta (cérnametélt)
20dkg mélyhűtött, friss, hüvelyes szójabab
1 csokor hónapos retek, vékonyra szeletelve
1 csokor újhagyma, felkarikázva
1 csokor menta
1 csokor friss korianderzöld
opcionális: turbolya
1 zöldcitrom leve
2 evőkanál halszósz
1 teáskanál barnacukor
1 teáskanál szezámolaj
Fél kimagozott chili, finomra aprítva

A rizstésztát a csomagoláson szereplő utasítás szerint elkészítjük (forró vízbe áztatjuk 2-3 percre, majd leöblítjük és megszárítjuk.) Az egész szójababot (hüvelyestül) forrásban lévő, sós vízben kb. 5 perc alatt megfőzzük, megpucoljuk. Kikeverjük az öntet alapanyagait. Összekeverjük a felkarikázott retket, a rizstésztát, a szójababot és újhagymát. Összeforgatjuk az öntettel, végül hozzáadjuk a finomra aprított zöldfűszereket.

Más: Á la carte kérésére adom át a meghívót az általa szervezett ételfotó kiállításra, amelyre szeretettel várnak mindenkit jövő szombaton.

Kapros túrómousse olívaolajjal és édesköménymagos ostyával

Étteremben alkalomadtán előfordul, hogy az étlap vége felől választok. Vagyis a desszerteknél kezdek, és ha ott találok valami kiemelkedően izgalmasat, amire azonnal felcsillan a szemem, ahhoz igazítom az előtte következő ételeket. Ilyen marhaságot biztos senki más nem tesz:). A megrendelt fogások ilyenkor valójában felvezetőként szolgálnak a záróakkordhoz. Így tettem nemrégiben a Bábelben is, ahol szinte mindig vagy a (tényleg ritkaság számba menő és abszolút szemet gyönyörködtető) vegetáriánus, vagy a mindig izgalmas kortárs magyar menüt választom. Utóbbi utolsó soraként láttam meg a következőt:

Kapros-túrós mousse linzer és kadaif tészta között, friss málnával és fehércsokoládéval, fehérspárga fagylalttal

Elég ilyenkor egyetlen hozzávaló, hogy azonnal döntsek, ez esetben a kadaif tészta volt a varázsszó. Ez az a bizonyos cérnametéltféle, amelyet arab és török desszertekhez használnak (ezzel készül a künefe is), és amelyet egyébként már lehet kapni a Culinarisban (800Ft egy 1/2kg-os csomag, ez két küneféhez elég). Soha, egyetlen hazai étteremben sem láttam még, hogy bárki használta volna (a hagyományos, „rendeltetésszerű” funkcióján kívül külföldön leggyakrabban úgy találkoztam vele, hogy garnélát tekertek be vele és sütöttek ki), úgyhogy önmagában ezzel a ténnyel, én meg voltam véve. A spárgafagylalt már csak hab volt a tortán.

A desszert gyönyörű - bonyolult, mégis harmonikus, a spárgafagylalt kiváló. Végül a show-t azonban nem a kadayif tészta, hanem a zseniális kapros túrómousse vitte el, amely annyira tetszett és megihletett, hogy itthon megalkottam a saját –egyszerűsített –változatomat. Mellé nálam édesköménymagos ostya (tuile) és némi olívaolaj került, utóbbi remekül harmonizál az enyhén édeskés túróhabbal. Ezt a túróhabot nem lehet szifonban készíteni, mert a kapor eltömítené.

Kapros túrómousse
Hozzávalók (2-3 adag)

20dkg krémes túró, szobahőmérsékleten
0,8dl min.30%-os tejszín, kemény habbá verve
1 púpos evőkanál méz
1+1 evőkanál porcukor
1 zöldcitrom reszelt héja
csipet só
1 csokor kapor, finomra aprítva

A tejszínt egy evőkanál porcukorral kemény habbá verjük. A túrót kikeverjük a mézzel, porcukorral, csipet sóval és a zöldcitrom reszelt héjával. Hozzáadjuk a szárairól lecsipkedett, finomra aprított kaprot. Óvatosan összeforgatjuk a tejszínhabbal. Hűtőbe tesszük legalább egy órára, hogy kissé megszilárduljon. (Tálaláskor néhány csepp olívaolajat és ropogós ostyát, vagy kekszet adunk mellé).

Édesköménymagos ostya
Hozzávalók (16-20 darabhoz)

5dkg átszitált liszt
5dkg átszitált porcukor
5dkg olvasztott vaj
5dkg (kettő kicsi) tojásfehérje
Csipet só
1 teáskanál édesköménymag

A sütőt előmelegítjük 160C-ra.
Teljesen simára keverjük az összes hozzávalót, a fűszer kivételével. Sütőlapra szilikonlapot, vagy sütőpapírt helyezünk. A masszából egy-egy teáskanállal kb. 7cm átmérőjű köröket kenünk a lapra (ha nagyon szabályosakat szeretnénk, használhatunk sablont), majd meghintjük az édesköménymaggal. 12 percig sütjük (két fordulóban sütni). Ha azonnal levesszük a lapról (vékony, hosszú tortakenővel), amikor még forró, akkor még formázhatjuk is (pl. sodrófára hajlítva). Kihűtjük, és légmentesen zárható dobozban tároljuk, akár egy héttel előre is elkészíthető, szépen eláll és ropogós marad.

Ismét Czifray-verseny amatőröknek is!

Májusban sor kerül a Czifray-verseny következő fordulójára, amelyre szeretettel várjuk amatőrök pályázatait is.

A harmadik forduló feladata:

„egy tokány (húsos) és egy tejberizs a polgári konyha színvonalán”
(Amatőrök egy étellel is pályázhatnak)

Minden információ, részlet és háttéranyag, gondolatébresztő a Bűvös Szakácson.

A pályázatok leadási határideje: 2010. május 15.
Az amatőr pályázatokat kéretik a chiliesvanilia@gmail.com címre küldeni, a tárgyban szerepeljen a „Czifray-harmadik forduló”.

A pályázat tartalmazza:
Az étel nevét
A részletes technológiai leírást
Elérhetőséget: név, e-mail cím, telefonszám

A legjobb pályázatok szerzőit ezúttal is meghívjuk egy közös főzésre, amelyre a hivatásos szakácsok főzésével azonos napon fog sor kerülni. (május 30-án, délután, a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola tankonyháin)


Más: még van néhány hely a Hagyomány és Evolúció gálára, amelyre április 21-én kerül sor a Gerbeaud-ban, parádés menüsor várható, részletek itt.

Tavaszi zöldfűszersaláta vajban pirított mogyoróval

Bébispenót, sóska, medvehagyma, tárkony, petrezselyem, koriander, kapor. Mindez a kavalkád ebben az egyetlen salátában. Az ember azt gondolná, hogy esetleg kiütik egymást, de szó sincs róla, sőt, épp ellenkezőleg, nagyon is jól működnek együtt. A teljes harmóniához azért kétségtelenül jelentős mértékben hozzájárul az a némi barnított vaj és pirított mogyoró, ami az öntetet képzi.

Pontosan tudom, hogy egy halom zöld levél láttán rengetegen elhúzzák a szájukat, pláne, hogy olyan megosztó fűszerek is akadnak köztük, mint a kapor, vagy a tárkony. Annyira szeretném látni az ő arcukat abban a pillanatban, amikor megkóstolnak egy falatot ebből a salátából. Lefogadom, hogy az egész tányér, száltól szálig, az utolsó koriander levélkéig elfogyna! A barnára pirított vaj és az édesre sült mogyoró finoman ellensúlyozzák a fűszerek markáns, magukban kissé agresszív ízét. Természetesen nem árt az arányokra figyelni, egyik fűszernek se lógjon ki az íze, a legnagyobb részt érdemes egy semlegesebb salátaféléből választani, pl. bébispenót, madárbegy, vagy fejes saláta.

Recept igazán nincs, az összerakás ennyire egyszerű:

1. Mossuk meg alaposan a fűszereket, szárítsuk meg (a salátacentrifuga jó találmány!), amelyiknél szükséges, csipkedjük le a száráról.

2. Készítsünk barnított vajat: a vajat (két adag salátához kb. 5dkg-ot) kis edényben lassú, enyhe tűzön felolvasztjuk, és addig melegítjük, amíg szép arany színt kap. (Először elkezd felhabozni, és a tej elválik a zsiradéktól, majd a vaj egyre sötétebbé válik, a kivált tejdarabkák a lábos alján enyhén karamellizálódnak) Lehetőség szerint világos színű (vagy rozsdamentes acél) edényt használjunk, mert ebben jobban követhető a szín változása. Jó minőségű vaj szükséges hozzá!

3. Amikor a vaj arany színű, hozzáadunk egy marék durvára vágott törökmogyorót, addig sütjük, amíg szépen megpirul.

4. Az elkészült barnított vajat levesszük a tűzről és másfél evőkanál jó minőségű fehérborecetet adunk hozzá (vigyázat, prüszköl)

5. A zöldfűszereket összeforgatjuk a barnított vajjal és a mogyoróval, sózzuk, borsozzuk, azonnal tálaljuk.

Medvehagymás-ricottás gnocchi, kucsmagombával

Nem volt valami zseniális ötlet szombat délelőtt piacozni, nemcsak a tömegen húztam fel magam, hanem a teljes mértékben elszállt árakon is, persze, így jár, aki utolsó percre hagy mindent. Cserébe viszont kaptam medvehagymát és nagyon szép kucsmagombát, valahogy logikus volt, hogy együtt használom fel őket. Kucsmagombával nem dolgoztam túl gyakran, frisset ritkán látok piacokon. Pedig elképesztően intenzív ízű, remélem, a szezonjában még hozzájutok néha. Nagyon nem kell vele babrálni, ha az ember egy kis vajon átpirítja, esetleg némi tejszínt és zöldfűszert ad hozzá, azzal már nagyon nem lehet mellényúlni.

A medvehagymának pedig szerencsére dübörög a szezonja, hazai és külföldi blogokon is remek ötleteket és inspirációkat lehet találni. Legszívesebben fognám magam, és jövő hétvégén leruccannék Orfűre, hogy a medvehagymafesztiválon szippantsak egy kis mecseki fokhagyma illatot. Egyrészt lehetne saját kezűleg szedni, másrészt medvehagymás ételeket kóstolni. Bár, tartok tőle, hogy nehezen lennék meggyőzhető, hogy nem a medvehagymás krumplipüré a legjobb étel belőle, rajta egy lágy-, vagy tükörtojással. Már csak egy kérdésem van: a medvehagyma gyökerével, azaz a hagymagumójával mi történik, miért nem azzal együtt szedik, hogy azt is fel lehessen használni?


Medvehagymás-ricottás gnocchi, kucsmagombával
Hozzávalók (4 kis adag)

25dkg ricotta, szobahőmérsékleten
15dkg liszt
1 egész tojás, felverve
fél csokor medvehagyma (kb. 5dkg)
Só, bors, szerecsendió
20dkg kucsmagomba
5dkg vaj

Egy mély keverőtálba tesszük a ricottát és a lisztet. Egy kenőkés segítségével, vágómozdulatokkal összevegyítjük a kettőt, úgy, hogy a liszt bevonja a ricottadarabokat. A tál közepében mélyedést képzünk, ebbe öntjük a felvert tojást, hozzáadjuk a sót, borsot és frissen őrölt szerecsendiót. A medvehagyma szárát eltávolítjuk, levelét éles késsel a lehető legfinomabbra aprítjuk, hozzáadjuk a tojáshoz. Fakanállal gyorsan összekeverjük, elég, ha éppen összeáll, nem kell túlkeverni. Cipót formázunk, amelyet négy darabra osztunk. A darabokból egy lisztezett gyúródeszkán hengereket sodrunk, és késsel kb. 3cm-es darabokat vágunk, majd a gnocchi-kra nyomjuk egy villa domború felét, hogy nyoma maradjon. Lobogó, sós vízben 3-4 percig főzzük, amíg feljön a víz a tetejére, akkor még egy percig. Szűrőkanállal kivesszük, konyhai papírtörlőn leitatjuk róla a vizet. A gombákat letörölgetjük, a nagyobb darabokat félbevágjuk. Egy serpenyőt felhevítünk, hozzáadjuk a vajat. Amikor habzik, beletesszük a gombát, néhány percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Ha vizet enged, addig főzzük, hogy a folyadék elpárologjon. A gnocchit ugyanebben a vajban átpirítjuk (a serpenyő méretétől függően valószínűleg két adagban kell). A kucsmagombát a gnocchival összeforgatva tálaljuk, tetejét megszórjuk vékonyra vágott friss medvehagyma csíkokkal.

Karamellizált eper túróhabbal

Spontán alakult, elsősorban időhiány vezérelte ezt a desszertet, amely annyira jól sikerült, hogy azonnal szeretném megosztani a receptjét, hogy ha valaki netán nem készült mindenféle húsvéti csodával, mégis szeretne valami emlékezetes édességgel előrukkolni a hétvégén, akkor ne is keressen tovább. Mindössze 15 perc alatt elkészül, de olyan, mintha rengeteg időt fordítottunk volna rá. Tudom, nincs még eperszezon, az még egy kicsit odébb, de a végeláthatatlanul hosszú, azt hittem, már soha meg nem szűnő tél után, annyira ki vagyok éhezve mindenre, ami friss zöldség és gyümölcs, hogy nem tudtam ellenállni egy doboznak.

A karamellán átfuttatom az epret, ami azonnal levet ereszt. Ahogy összeolvad a karamell, az eperlé, a vanília és a narancslikőr, az valami hihetetlen bódító és illatos. Az eper felével ez történik, a másik felét pedig frissen forgatom hozzá, hogy az összhatást frissítse. A túróhab szifonban készül, így a hagyományos, magyar, morzsás túró csak akkor alkalmas hozzá, ha teljesen, csomómentesen simára tudjuk pürésíteni, különben eltömné a szifont. Én a Berchtesgadener Land márka „Bajor étkezési túró” (Topfen) krémtúrót használom ehhez, ami kiváló minőségű és tökéletesen megfelel (ez kapható több helyen, én pl. a Tátra utcai CBA-ban veszem, de a Lehel piacon is van egy stand, a gombás mellett, ahol nagy a választék van, talán túró is). Az eperkaramellben sok fantáziát látok, jó lesz már, ha jön az igazi szezon.

Karamellizált eper túróhabbal
Hozzávalók (2 személy)

25dkg eper (bruttó súly, azaz pucolás előtt)
4dkg cukor
Kb. 2 evőkanál citromlé
2ek narancslikőr
1/2 rúd vanília

Túróhab:
15dkg krémes túró
1,5dl tejszín
Kb. 2 evőkanál citromlé
2-3 evőkanál méz
½ rúd vanília

Opcionális: tetejére sós kekszmorzsa, durvára vágott pisztácia

Az epret megmossuk, megszárítjuk, zöldjét eltávolítjuk. Felkockázzuk. A cukrot kis lábasban, keverés nélkül felmelegítjük, majd karamellizáljuk. Amikor sötét borostyán színű, rádobjuk a felkockázott eper felét, és azonnal hozzádunk két facsarásnyi citromlevet. A gyümölcs néhány másodperc múlva levet ereszt, néhány mozdulattal még átforgatjuk. Hozzáadjuk egy fél rúd vanília kikapart magjait és a narancslikőrt. Levesszük a tűzről (az eper ne legyen főtt, valamelyest maradjon tartása és frissessége), és félretesszük, így még további levet ereszt. A felkockázott eper másik felét tálaláskor keverjük hozzá. A túróhabhoz csomómentesre keverjük a krémtúrót, a tejszínt, a mézet, a citromlevet és a vaníliarúd másik felének kikapart magjait. A szifonba töltjük, egy patront adunk hozzá, felrázzuk, hűtőbe tesszük (de már azonnal használható). Tálaláskor a karamellizált eperkompótra helyezünk egy két kanállal formázott túróhabgaluskát, végül megszórhatjuk, kekszmorzsával, vagy pisztáciával.