Köszönöm

Némi fáziskéséssel, de nagyon köszönöm a gratulációkat és elsősorban a szavazatokat, amelyeket a Goldenblog gasztroblog kategóriájában kaptam. Igazán örülök és nagyon odavagyok, hogy első helyezést értem el. Gratulálok az összes többi kategória győztesének és a jelölteknek is.

Szerintem az a legjobb az egészben, hogy már van gasztroblog kategória. Egyre több klassz magyar nyelvű gasztroblog van és szerintem hamarosan még több lesz. Követjük a nemzetközi trendet:)

Szeretném viszont ezúton kihasználni az alkalmat, hogy elmondjam, hogy még számos színvonalas gasztroblog van ám itt, akik méltatlanul még a jelöltek közé sem kerültek be.

Nekem ők a személyes kedvenceim:

Szindbádék

Domestic Goddess

Living Kitchen

Jó hétvégét mindenkinek!!

Sült piros paradicsom – szárított paradicsom házilag

Soha nem értettem, hogy a zseniális magyar paradicsomunkkal hogyhogy nem terjedt el a szárított paradicsom műfaja, pedig a klímánk –főleg mostanság – igencsak megvan hozzá. OK, hogy sokat eltesznek, meg lé, meg sűrített lesz belőle, de az olasz eredetű, kvázi gourmet kajának számító szárított paradicsom használata egyáltalán nem jellemző nálunk. Holott az elkészítése nagyon egyszerű, és már pár darabbal eszméletlenül fel lehet dobni egy-egy ételt. Mivel boltban, már, ha egyáltalán kapható, iszonyú drága, tényleg megéri nekiesni, és minimális erőfeszítéssel előállítani. Ezt kétféle módon tehetjük:

1. Az eredeti, autentikus, ősi, vidéki olasz módszer: a félbevágott paradicsomokat kitesszük a háztetőre és két hétig napon szárítjuk (éjszakára ne feledjük minden este bevinni). Amennyiben a háztető megközelítése logisztikai akadályokba ütközne, városlakók vagyunk, tartunk tőle, hogy az első napom ellopják az összes paradicsomunkat – vagy egész egyszerűen nem Olaszországban élünk –ebben az esetben javaslom a másik módszert:

2. Sütőben szárítás
Igen, ehhez valóban órákon át járatni kell a sütőt. De végülis be lehet csukni a konyhaajtót, és nem zavaró, jelenlegi hőviszonyok között meg őszintén szólva, nem mindegy? (mindenesetre igazán megnyugtat, hogy azért mások nál is órákon át megy a sütő, pl. báránysütés céljából).
Több különféle instrukciót olvastam (pl. itt), de az a helyzet, hogy tényleg annyira sütőfüggő, hogy mindenkinek magának kell kitapasztalni, hogy mi működik.

Kétfélét csináltam: az egyik adagot 120C-os sütőben 4 órát szárítottam, a másikat 100C-on egy egész éjszakán át (10 órát). Az első adagot (bal alsó kép) kimagoztam, a másodikat (jobb alsó kép) nem. Az első adag így csak félig szárított lett, és nekem az jobban ízlik. A második nagyon intenzív, koncentrált ízű, szinte csípős, önmagában nem igazán élvezhető. Ezt felöntöttem olajjal (+ fokhagyma, fűszerek), ezt kiegészítőként fogom használni. A félig szárított nagyon finom magában is, akár köretnek is fogyasztható.

Fentiek alapján nekem a következő módszer működik:

1. A paradicsomokat hosszában félbevágom, eltávolítom a zöld csumát, majd kiskanállal kiszedem a magját.
2. Egy tepsit kibélelek alufóliával, picit meglocsolom olívaolajjal és ráteszem a paradicsomokat, vágott felükkel felfelé. Sózom, borsozom. (Tettem rá néhány szál kakukkfüvet, de legközelebb nem fogok, annyira koncentrált maga a paradicsom íze, hogy ebben a fázisban nem szükséges fűszerrel kiemelni –ezt inkább kész állapotában érdemes hozzátenni.)
3. Az elérendő végeredménytől függően 100-120C-os sütőben szárítom. Félig szárított paradicsomhoz 120C-on 4 órát, teljesen szárítotthoz 100C-on 9-10 órát.
4. A félig szárított paradicsom csak 1-2 hétig áll el, a teljesen szárított sokáig. Sterilizált üvegben olívaolajjal öntöm fel, amit ízlés szerint fűszerezni lehet (fokhagyma, bazsalikom, oregano, kakukkfű, stb.). Nem extraszűz, kifejezetten semleges, lágy ízű olaj jobb hozzá. A teljesen szárított simán eláll csak úgy, egy dobozban, olaj nélkül is.

Mire használom? Pl. piros pesto-ba, salátákra, olaszos tésztákra, vagy csak úgy, rájárva.
Most látom, hogy pont a Good Food augusztusi számában is van instrukció, nagyjából összhangban vagyok azzal is.

Na de mi legyen a cukkinivel?

Merült fel a költői kérdés. Ott fonnyadozott a hűtő zöldséges fakkjában magányosan és elhagyatottan, senki rá sem hederített. Pedig lassan kellett már vele kezdeni valamit. A cukkini tulajdonképpen jó kis zöldség, olyan, ami mindig van is itthon egy-két darab, mégis valahogy olyan…nem is tudom. Mindig lecsúszik a toplistáról, mindig csak mellékszereplő, soha nem jut eszembe, hogy fú de nagyon főznék/ennék valami jó cukkinis cuccot. Tényleg nincs vele semmi gond, talán csak…uncsi egy kicsit? Mindenesetre általában azért fel kell tunningolni valamivel, mind ízben, mind egyebekben, hogy mégis megfelelően érvényesülni tudjon. Szoktam vele fokhagymás cukkinilevest főzni, az jóó, de ebben az időben kösz, nem. A rántott cukkinit enni imádom, panírozni viszont annál kevésbé, olajban sütögetni meg hajde pláne de nagyon nem.

Bevallom, iszonyatosan viszket a tenyerem, hogy szösszentsek egy kicsit a cukkini történetéről, ráadásul az LA Times gasztrorovatában pont egy igen átfogó cikk jelent meg róla, de kivételesen visszafogom magam. Ha azonban valaki netán leküzdhetetlen késztetést érezne, hogy részletesen elmélyedjen a cukkinitörténelemben, akkor feltétlenül ajánlom ezt a remek cikket (regisztrálni kell, de ingyenes). Na jó, egyetlen mondat. Harry S. Paris világhírű tökszakértő szerint –jó szakma, nem?:) – a cukkiniről hivatalosan először egy milánói magkereskedő katalógusában lehet olvasni 1901-ben. Egy tökfajtából véletlenül alakul, de akkora sikere van, hogy elkezdik termelni. Ma a világon több cukkinit termelnek, mind az összes tökfajtából együtt összesen.

Nálam végül az esetek 90%-ban a serpenyőben hirtelen sütve végzi, így biztosítható szerintem leginkább a megfelelő állaga. (Ezen kívül persze még faszénen grillezve is remek). A cukkini legnagyobb ellensége a túlfőzés, igen hamar szottyos szürkévé bír válni, ha nem figyel az ember. Így sütöm: a serpenyőt felhevítem. Csak amikor már forró, akkor öntök rá minimális olívaolajat. A karikákra, vagy hosszában szeletekre vágott cukkinit a serpenyőbe teszem, nem túl sokat egyszerre. Mellédobok pár gerezd fokhagymát, csak az aroma kedvéért. Épp pirosra sütöm mindkét oldalát, annyira, hogy kívülről picit kérgesedjen, és roppanós maradjon. Sózom, borsozom. Ez aztán ezerféleképpen felhasználható, akár magában, köretként grillezett húshoz, halhoz, antipasto-ként, vagy mindenfélével salátának összekeverve. Jót tesz neki a fokhagyma, a friss fűszerek (bazsalikom, oregano), sós sajtok (feta, parmezán), magok (fenyőmag, mogyoró), meg minden, ami épp van otthon.
Nálam improvizáltan ebbe a salátába a következők kerültek: sült cukkini, pirított mogyoró, feta, újhagyma, szárított paradicsom, bazsalikom, fokhagyma, olívaolaj. Ez így nem volt rossz nyári vacsora.

Néhány cukkinis recept:

Nálam:
Cukkini&rukkola krémleves
Cukkinipesto-s halfilé

Kispadék cukkinis kecskesajtos izéje is elég jól hangzik,

és hát természetesen honnan máshonnan, mint a nevét viselő leghíresebb gasztroblogról (angolul):

Cukkinis lepény mogyorós-kakukkfüves tésztában
Szezámos cukkinileves
Cukkini és gomba crumble
Cukkinis polentalepény

Filmajánló

Ma 20.30-kor az M2-n, Bella Martha – főzős alapdarab!.
Nem kifejezetten intellektuális kihívás, de nagyon kellemes kis vasárnap esti dolog. Helyenként talán picit csöpög, de nem vészes (női álláspont). Tele szuper főzős jelenetekkel, isteni főzene, remek színészek. Echte olasz, Sergio Castellito játsza az olasz séfet, érte odavagyunk. Egyébként a filmnek akkora sikere volt az Egyesült Államokban is, hogy természetesen már készül az amerikai remake, Catherine Zeta-Jones főszereplésével. A férfifőszerepet Aaron Eckhardt játsza (én nemtom, ki az), akit eleve utálni fogunk, mert nem Sergio Castellito.

Házi málnasorbet őszibarackban

Mondtam már, hogy 35 fokban nem kifejezetten könnyű dolog fagyit fotózni? (Mármint ilyen igazit természetesen). A fagyipalettán nálam első helyen a gyümölcsfagyik állnak, azon belül is az intenzív gyümölcsízű , tejtermék nélkül készülő sorbet-k. (Jó, a többit is szeretem. Gombóc Artur effektus)

A sorbet (a francia írásmódot választom és „szorbé-nak” ejtem. A magyar szorbet/szörbet/serbet használat tekintetében elakadtam) sokkal hamarabb létezett, mint a tejes fagylaltok, a fagyi története tulajdonképpen ezzel indul. A története igen bonyolultnak tűnik, sok térbeli és időbeli átfedéssel. Körülbelül ahány forrás, annyi információ. A kezdetek tekintetében elsőként mindenütt Kína szerepel, itt találták fel magát a jéghűtési módszert – hóval és sóval hűtötték a jeget, amelyet gyümölccsel ízesítettek. Aztán van itt arab vonatkozás (maga a szó arab eredetű és hideg gyümölcslét, ill. más források szerint édes havat jelent) Jön Nagy Sándor, aki élénkítőként szolgálja fel katonáinak, mert jó hatással van az idegrendszerre, Nero császár, aki havat hozat, amelyet mézzel és borral kevernek össze, Marco Polo, aki hozza Kínából a leírásokat (bár erre nincs bizonyíték). Szóval nagy a zűrzavar, mind a pontos korai történet, mind a terminológia tekintetében (az egy kicsit megnyugtat, hogy maga McGee is panaszkodik erre.)

A későbbi történet egyértelműbb, a 16.sz.-tól már tisztán követhető. 1533-ban Medici Katalin magával viszi Franciaországba Ruggieri nevű olasz fagylaltkészítőjét, aki II. Henrik-kel kötött házassága alkalmából az egyhónapos esküvő minden napján különböző ízű fagylaltokat szolgál fel (tejes fagyiról még mindig nem beszélünk). Hatalmas sikere van, francia kollégái kellőképpen utálják is. Szegény visszamenekül a normál életébe, és hogy békén hagyják, leírja a franciáknak a titkos receptet. A következő mérföldkő 1686, ekkor Procopio dei Coltelli olasz cukrászmester Párizsban megnyitja kávézóját, ahol először árulnak a nagyközönség számára fagylaltot, rövid időn belül mintegy 80 ízben. Kirobbanó siker. Még mindig nem tejes. A Cafe Le Procope művészek és írók, pl. az enciklopédisták törzshelyévé válik (az étterem még ma is működik a Quartier Latin-ben). Innentől aztán már robbanásszerűen terjed el a fagyi, először Európában, aztán a 18. században Amerikába is átkerül (A Fehér Házban először Thomas Jefferson egyik fogadásán szolgálnak fel fagylaltot 1802-ben).

Sorbet-t vagy desszertként, vagy a két főfogás között szolgálnak fel, utóbbi esetben az ízlelőbimbók semlegesítését szolgálja. Nyáron szerintem az egyik legbiztosabb és legpraktikusabb desszert, egzotikus, fűszeres, ázsiai menü után pedig alig tudok jobban passzoló édességet elképzelni.
Mint az előző post-ban említettem, az igazi sorbet kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg alkoholból áll. Komoly kémiai, fizikai folyamatok történnek, a cukornak is és az alkoholnak is hőszabályozó funkciója van. Minnél több a cukor a sorbet-ban, annál lágyabb lesz. Azért nehéz eltalálni a cukor arányt, mert ha túl kevés, akkor kőkeményre fagy, ha túl sok, akkor pedig nem fagy meg rendesen. Egyes sorbet receptek felvert tojásfehérje, vagy zselatin hozzáadását írják, bár a szakterminológia szerint ez esetben már serbet-ről beszélünk. A málnasorbet-m isteni, intenzív málna ízű lett, hozzátettem egy tojásfehérjét, de nem kellett volna, az állaga valóban habosabb lett, viszont az íze jobb volt tisztán. Az őszibarackkal párosítva klasszikus, ráadásul kaptam fehér húsút, ami sokkal finomabb, mint a sárga.

Recept (kb. 6dl fagyihoz):

45dkg mála (fagyasztott is lehet)
12dkg cukor
1,5 dl víz
fél citrom leve
2ek vodka

A vízből és a cukorból szirupot főzök: egy kis lábasba teszem, felforralom, és néhány percig gyönygyöztetem. Ráöntöm a málnára, majd az egészet teljesen simára pürésítem botmixerrel, vagy robotgépben. Sűrű szűrőn átpaszírozom, hogy kiváljanak a málna magjai. (Összesen kb. 1/2l püré lesz). Hozzáadom a fél citrom levét és a vodkát (opcionális). Hűtőben teljesen lehűtöm. Fagyigépben elkészítem (az én gépemben 30 perc volt). Önmagában, vagy őszibarackba töltve tálalom.

Források:
http://www.hetedhethatar.hu/master.html?http://www.hetedhethatar.hu/irasok/jeki20030711.htm
http://whatscookingamerica.net/History/IceCream/IceCreamHistory.htm
http://www.mistergel.com/5eng.htm
http://www.foodtimeline.org/foodicecream.html
http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/hogyan/fagyi.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Sorbet

Egy kis hűsítő fagyológia

35,6 fok van este 7 órakor Brüsszelben. Áll a levegő. Nem lehet aludni. Nem lehet semmire koncentrálni. Tengert! Balatont! Vagy ha az nincs, legalább FAGYIT! De konkrétan mit is? Magyarul nagyjából minden fagylaltot fagylaltnak hívunk –(a szó maga egyébként reformkori nyelvújítás, az előtte használt kifejezés: „hideg nyalat”, „fagyos”, „fagyalt”), pedig lehetne akár specifikálni.
Hűsítő gondolatként megpróbáltam nagyjából kategorizálni, hogy milyen típusú fagyikról beszélhetünk, leginkább a fagyasztás módja, ill. a hozzávalók típusa alapján, különösebb tudományos, terminológiai, etimológia megfontolás nélkül. Pár dolog azért picit konfúz, de a következőkre jutottam:

Tejszínes fagylalt (ice cream) – tejes/tejszínes, tojásos, főzött vaníliamártás alapból készülő. Pl. ilyen.(Alap vaníliafagyi arányok: 1 vaníliarúd, 1/2l tej/tejszín, 4 tojássárga, 15dkg cukor)

Gelato – magyarul ezt a kifejezést külön nem használjuk, és alapvetően olaszul általában a fagylalt megfelelője. Angol nyelvterületen a gasztronómiában viszont olyan fagyira használják, amely nem tejszínnel, hanem csak tejjel készül. Pl. ilyen.

Sorbet/serbet/szörbet – itt a magyarban nem teljesen egyértelmű számomra a pontos szóhasználat, a három kifejezést felváltva látom használni. Alapvetően tejmentes gyümölcsfagylaltot értünk alatta, amely csak gyümölcspüréből, cukor (esetleg alkohol, citromlé) hozzáadásával készül. Az amerikai angol határozott különbséget tesz a sorbet és a sherbet között, amennyiben a sorbet kizárólag gyümölcsöt és cukrot, a sherbet viszont egyéb hozzávalókat (tejtermék, tojásfehérje, zselatin) is tartalmaz. Erről a műfajról bővebben a következő post-ban. Pl. ilyen

Parfé – Felvert tejszínhab hozzáadásával készülő, formában, szeletelhetőre fagyasztott fagyi. Ehhez nem szükséges fagylaltgép. (=semifreddo?)

Granita –mondjuk jégkása. Lapos tálban fagyasztott, villával jégszilánkokra tört/kapart édes "jégforgács", jellemzően gyümölcsből, vagy kávéból készül. Ehhez sem szükséges fagyigép. Pl. ilyen

Joghurtfagyi (frozen yogurt) – a tejszínes fagyik kalóriabarátabb változata, joghurt+ízesítő, jellemzően gyümölcs hozzáadásával készül. Pl. ilyen

A parfé és a granita kivételével mindegyikhez ajánlott a fagyigép használata. Lehet próbálkozni az alternatív módszerrel, ebben az esetben a lefagyasztott alapot egy-két óránként robotgéppel át kell keverni. Tapasztalatom szerint ez nem az igazi, mivel csak a gép tudja olyan kicsi jégkristályokra törni és fagyasztani, hogy igazán jó állagú legyen. De gép híjján természetesen alkalmazható.

A képen: régebben, még a nagy utazásom után készült vietnámi kávéfagylalt.
Vietnámban a francia gyarmatosítók terjesztették el a kávézást, kiváló minőségű saját kávéjuk van, és úgy isszák, hogy sok jeget és édes sűrített tejet kevernek hozzá. Ettől persze a kávéjellege némileg (teljesen) elvész, ellenben isteni desszerté avanzsál. Ez adta az inspirációt a fagyi készítéséhez. Készítettem egy szokásos vaníliafagyi alapot, majd hozzáadtam egy erős eszpresszót, néhány evőkanál édes sűrített tejet és fagyigépben lefagyasztottam.

Számos kiváló fagyi recept összegyűjtve itt.

Prevenciós ribizlis süti

Van egy rendkívül komoly gondom. Ezekkel a csodálatos nyári gyümölcsökkel kicsit túl sok zseniális süteményt és desszertet lehet készíteni. Határozottan probléma. Igen, igen, olyan finomak már magukban is, gyakorlatilag nem kellene velük semmit csinálni, pláne nem kiegészíteni őket némi tésztával. De hát…egyszerűen lehetetlenség ellenállni a kísértésnek, hogy történjen velük valami édes, krémes…Meg hát persze, nagyon hamar elkezdenek romlani, így nincs más választása az embernek, ugye. Vegyük például itt ezt a ribizlit. Egyértelmű, hogy nem volt más opció, minthogy ribizlis süti legyen belőle. Eredetileg ezt a gyönyörűséget terveztem kipróbálni (pardon, dehogy terveztem, természetesen csak preventív intézkedés volt, hogy nehogy megrohadjon szegény ribizli..) aztán mégsem az lett a vége. Az omlós tészta arányokat tőlük vettem, picit módosítva (darált mandula és citromhéj hozzáadása), a tölteléket viszont már nem sütöttem, hanem kikevertem egy sima mascarpone-es krémet, megtöltöttem, és ráhalmoztam a sok-sok ribizligyöngyöt.

Recept

Hozzávalók (4-6 szelet)

18dkg liszt
4dkg darált mandula
11dkg hideg vaj, kockákra vágva
1 tojássárgája
fél citrom reszelt héja
csipet só

Töltelék:
25 dkg mascarpone (szobahőmérsékleten)
1,5 dl tejszín, habbá verve
kb. 6-8 dkg porcukor
1ek citromlé
fél citrom reszelt héja
1tk vaníliakivonat
tetejére: bogyós gyümölcsök ízlés és szezon szerint

Az omlós tésztához összemorzsolom a vajat a liszttel, sóval és mandulával, majd hozzáadom a tojássárgát és reszelt citromhéjat. Összegyúrom, bucit formázok belőle, majd fóliába csomagolva 1 órát pihentetem a hűtőben. A sütőt előmelegítem 180C-ra.
Kinyújtom a tésztát és egy kivajazott, sütőpapírral bélelt cakkos szélű pie formába nyomkodom (vagy négy kicsibe). Kibélelem alufóliával, babot (vagy speciális kerámia sütőbabot) teszek bele, 12 percig sütöm. Ekkor leveszem róla a súlyt, majd további 15 perc alatt készre sütöm. Kihűtöm. A töltelékhez összeforgatom a mascarpone-t, a habot, porcukrot, citromhéjat, levet és vaníliakivonatot. Megtöltöm a tésztát, a tetejére halmozom a gyümölcsöket.

Szakácskönyv-ajánló: Lucques

Az előző recept kapcsán beharangoztam egy könyv egekbe magasztalását. Íme.
Suzanne Goin: Sunday Suppers at Lucques szakácskönyvét elég gyors lendülettel vettem meg, igazából a szép borítója miatt, viszonylag régebben, amikor nem volt még körülötte akkora felhajtás. Suzanne Goin azóta elnyerte az egyik legtekintélyesebb amerikai gasztronómiai szervezet, a James Beard Foundation 2006-os díjait, két kategóriában is: a szakácskönyv 2006 legjobb éttermi szakácskönyve („cooking from professional point of view” kategória), Suzanne Goin pedig a legjobb kaliforniai séf lett.

A könyv furcsa címe Suzanne Goin éttermének nevét viseli, amely Los Angeles-ben található, és amely elsősorban népszerű vasárnapi vacsoráiról (sunday supper) lett híres. Az étterem vasárnaponként szezonális, az aznap éppen frissen beszerzett alapanyagokból állít össze évszaknak, hangulatnak, alkalomnak megfelelő fix menüket, étlap ilyenkor nincs. A Lucques szó maga egyébként egy eredetileg Olaszországból származó, ma elsősorban a dél-francia Languedoc régióban termő, különleges minőségű olajbogyó neve, amely speciális diós íze miatt az ínyencek nagy kedvence.

Ez a törékeny, pici nő pedig állítólag csodákat művel az éttermében, és ebből most az első szakácskönyvében az amatőr szakácsok nagy örömére átad valamit. Sokat. Kiváló a könyv struktúrája: mind a négy évszakra külön-külön összeállított háromfogásos menük, mindig az adott szezon alapanyagai felhasználásával.( Pédául: nyári menü: Yellow Tomato Gazpacho, Grilled Halibut á la Nicoise with Haricot Vert, Olives and Anchovy Butter, Lamb Skewers with Bean Purée and Feta Salsa Verde, Raspberry Gratin)

Mind a menük, mind a receptek nagyon összetettek; elegánsak, ugyanakkor eléggé földhöz ragadtak ahhoz, hogy otthoni körülmények között is el lehessen készíteni őket. Van olyan, ami inkább puccos vacsorához, de számos olyan is, amely akár egy családi laza ebédre is alkalmas. Nem gyorsan összedobható, egyszerű ételek, sok kifejezetten bonyolult, több lépésből álló, macerás recept van benne, de olyanok, amelyeknek egy szenvedélyből főző valaki simán nekiesik.

Mint sok éttermi szakácskönyvben, ez is rengeteg speciális, kiemelkedő minőségű, sokszor konkrét régióból érkező, nyilván egy étterem számára könnyebben hozzáférhető alapanyagot ír elő, de nagyrészt olyanok, amelyek helyettesíthetőek normál beszerzési forrásokból hozzájutható hozzávalókkal is.

A kreatív, újszerű, de mégis fogható ételeken és kombinációkon kívül az a legfantasztikusabb a könyvben, hogy érződik rajta, hogy a szerző micsoda lelkesedéssel, elkötelezettséggel, alapossággal (és női eleganciával) írta. Minden egyes oldalon annyira átsugárzik a minőségre való törekvés, valamint a gasztronómia és saját szakmája iránti szenvedélyes szeretete és alázata, hogy az egészet csak imádni lehet. Úgy ahogy van, kerek, harmonikus, zseniális.

Ha most lenne egy kismukk cipőm (vagy csodacsizmám, vagy mi is?), akkor tapsolnék hármat, behunynám a szemem és azt kívánnám, hogy ott teremjek és megkóstolhassam a főztjét. .

Mások is írnak róla pl. itt, itt, vagy itt.

Zöld istennő öntet

Nem isteni a neve? Green goddess dressing, azaz zöld istennő öntet. Ez a salátaöntet amerikai klasszikus, a 20-as években alkotta meg a san francisco-i Palace Hotel séfje, az akkor bemutatott és rendkívül sikeres „The Green Goddess” című drámáról elnevezve. Egyes források szerint a hotelben megszálló főszereplő színész, George Arliss, más források szerint a darab írója, William Archer tiszteletére. Ez az apró bizonytalanság végül is az öntet szempontjából édes mindegy, mindenesetre, a séf nagy sikert aratott vele. Már kicsit retro-nak számít, de mai napig abszolút ismert és kapható instant kiszerelésben is. Házi majonéz, fokhagyma, szardella, citromlé, petrezselyem, snidling, tárkony a klasszikus hozzávalók.

Az a helyzet, hogy az aktuális kedvenc szakácskönyvemből próbáltam ki a receptet, de nem igazán tetszett. Nem pontosan értem miért, mert a hozzávalók alapján csak jó jöhetett volna ki, a citromlevet okolom, amiből szerintem túl sok volt a receptben megadott mennyiség, és ezért nagyon maró volt, és elnyomta a zöldfűszereket, amiből meg valószínűleg többet kellett volna használni. Azért a végén a zöldsalátával, petrezselyemmel, uborkával és avokádóval (ahogy a könyvben szerepel) összejött valahogy, finom volt, de nem fenomenális. Recept így most nincs.
Ennek ellenére a szakácskönyv megmarad favoritnak, és a következő írásban az egekig fogom magasztalni.

Killer strawberry cheesecake fagyi

Avagy hogyan éljük túl a tegnapi estét. Jól jöhetett még talán néhány Sex and the City dvd, esetleg Távol Afrikától tizenötödször, Indokína harmadjára, vagy hasonlók. De túléltük. (Na jó, az utolsó 15 percre átkapcsoltam). El sem hiszem, hogy már lehet úgy este telefonálni, hogy nem kell előtte tájékozódni a TV műsorból, hogy mikor szigorúan tilos (és értelmetlen). Hurráá. Sorry, fiúk..

A Häagen Dazs márka a világon az egyik legfinomabb bolti fagyi, iszonyú rosszat nem nagyon sikerült még tőlük ennem. A megtévesztő név ellenére a cég természetesen amerikai, és a 20-as években indult útjára Bronx-ban. A furcsán hangzó név pedig mindössze marketing-fogás, a wikipedia szerint azért kapta, hogy nagyon európaiasan hangozzék, és ezért jobban vegyék. Az umlaut-os "a" a német-skandináv vonalat képviseli, a "zs" pedig állítólag a magyart. Jé. (Persze, "zs"-nek nyilván az egész világon sehol nem ejtik. ) Eredetileg csak három ízben készítettek fagylaltot: vanília, csokoládé és kávé. A családi vállalkozást több generáció vitte, csak 1983-ban adták el, azóta viszont 54 országban kapható, a legkülönbözőbb ízekben (aktuális kedvencem ez a durva). Klasszik kedvencem pedig a strawberry cheesecake, azaz epres sajttorta ízű.

Egy nemrég felfedezett szakácskönyvemben találtam receptet, na nem mintha reprodukálni akartam volna, de kíváncsi voltam, hogy milyenre sikerül házilag. Hát, nagyon macerás, ám sajnos brutális. (Megjegyzem, azon kívül, hogy nagyon érezhető, hogy a könyv 1993-ban íródott, kifejezetten használható dolgok vannak benne.) Kicsit módosítottam a receptet, mind mennyiségben (feleztem –igazából egész adagot érdemes csinálni, csak nekem nem fér annyi a fagyigépembe), mind arányokban. Vigyázat, csak hardcore hedonisták kóstolják meg (bár, feltételezem, aki nem az, az nemigen jár errefele..). Fagyigép szükséges hozzá.

Recept (kb. 6dl fagyihoz)

A fagyihoz:
2 tojássárgája
5dkg cukor
20dkg Philadelphia krémsajt, szobahőmérsékleten
1dl tejszín
1dl tej
1tk vaníliakivonat, vagy 1 rúd vanília
fél citrom leve

Az epersziruphoz:
3 ek cukor
3 ek víz
10dkg eper

A kekszmorzsához:
2,5 dkg háztartási keksz
egy marék mogyoró, durvára vágva
2 púpos ek vaj, felolvasztva

Érdemes mindent előző este elkészíteni, mivel a fagyigép csak teljesen lehűtött masszát tud megfelelő állagúra keverni. A kekszmorzsának sem lesz semmi baja.
A kekszmorzsához a sütőt előmelegítem 190C-ra. Egy kis zacskóba teszem a kekszet és nyújtófával, vagy húsklopfolóval morzsaszerűre töröm, úgy, hogy maradjanak benne nagyobb darabok. Összekeverem a durvára vágott mogyoróval és az olvasztott vajjal. Összenyomkodom és egy kis tepsiben pontosan 5 percig sütöm. Fóliába csomagolom és másnapig félreteszem.
A fagyialaphoz a tejszínt és a tejet forráspontig melegítem. (Ha vaníliarudat használok, a kikapart magjait beleteszem) Közben a tojássárgáját kikeverem a cukorral. Lassan ráöntöm a meleg tej/teszín keveréket, és simára keverem. Hozzáadom a vaníliát, visszaöntöm a lábasba, és sűrűre főzöm. Leveszem a tűzről, és teljesen kihűtöm. A krémsajtot csomómentesre keverem (szobahőmérsékleten legyen), majd hozzáadom a lehűtött vaníliamártást és a citromlevet.
Az epersziruphoz a vízet és a cukrot összeforralom, szirupot főzök belőle. Az eperre öntöm és botmixerrel, vagy robotgépben simára pürésítem.
A fagyialapot a fagyigépben előírás szerint elkészítem (az én gépemben 15 perc alatt készült el). Amikor elkészült, hozzákeverem az eperszirupot (elvileg csíkosnak kell lennie, nekem ez nem jött össze) és a kekszmorzsát. Dobozba teszem és néhány órát még fagyasztom (frissen is elég jó). Ennél a fagyinál különösen fontos, hogy tálalás előtt jó egy órával a rendes hűtőbe tegyük át, hogy a keksz is élvezhető állagúra olvadjon.

Megjegyzés: persze így eperrel teljes, de ha valakinek ez túl macerás, eper és keksz nélkül simán a sajtkrém fagyi is isteni.

Morzsás cseresznyés crostata

Maradék, már nagyon felhasználásra váró cseresznye sorsa lett ez. A crostata olasz eredetű, eredetileg leginkább a dzsemmel töltött rácsos sütit hívják így. (Olasz gasztroblogolótól angolul írás a témában itt). Egyébként általában valamilyen gyümölccsel töltött omlós tésztát jelent, amelyet úgy készítenek, hogy a kinyújtott tésztakorong szélét ráhajtják a töltelékre. Így igazán praktikus, mivel nem kell méricskélni, tortaformába nyomkodni, hanem csak úgy egyszerűen kinyújtani, sütőlapra tenni, szélét benyomkodni, kész. Gyakorlatilag bármilyen idénygyümölccsel készíthető, és persze a végén lehet cifrázni vaníliafagyival, tejszínnel, stb. Én még rátettem most egy lapáttal, mivel még morzsát is szórtam rá, a fahéjas, mandulás cucc igen sokat dobott a végeredményen. Ha a cseresznyét maggal együtt használjuk a sütéshez, az nagyon jó, egyrészt, mivel intenzívebb íze lesz, másrészt mivel így nem ereszt levet a gyümölcs (=baromi lusta voltam és ezért nem magoztam ki. VIP vendégeknek azért kimagoznám –akkor pedig az aljára szórnék zsemlemorzsát, vagy kekszet)

Cseresznyéztem egy kicsit a külföldi kollégák cseresznyés receptjeiből, lehet szemezgetni (angolul):

Cseresznyés kenyérfelfújt
Lisztmentes cseresznyés-mogyorós torta
Cseresznyefagyi
Mandulás csőben sült cseresznye

Klasszikus francia cseresznye clafouti
Cseresznyés süti
Cseresznye-lassi (magyarul)


Recept:

Hozzávalók (4 személy)

12dkg liszt
3dkg darált mandula
10dkg hideg vaj, kockázva
2-3ek porcukor
csipet só
4-5ek jéghideg víz
40dkg cseresznye

Morzsa:
5dkg liszt
5dkg hideg vaj, kockázva
egy marék mandula, durvára vágva
5dkg barnacukor
1kk fahéj

Előkészítem a tésztát: összekeverem a lisztet, cukrot, sót és összemorzsolom a jéghideg vajjal. Annyi jeges vizet adok hozzá, hogy gyúrható tésztát kapjak. ( Robotgéppel még egyszerűbb).
Kis cipóra formázom, fóliába teszem és 1 órára a hűtőbe rakom.
Előmelegítem a sütőt 180C-ra. Amíg bemelegszik, elkészítem a morzsát: összemorzsolom a vajat, lisztet, durvára vágott mandulát, barnacukrot és a fahéjt. Lisztezett nyújtódeszkán kb.22cm átmérőjű kört nyújtok a tésztából (vagy négy kicsit). Egy sütőpapírral bélelt sütőlapra teszem (vagy szilikonlapra), közepére teszem a cseresznyét. Körben a tészta szélét szépen ráhajtom a cseresznyére. Rászórom a morzsát. 20 perc alatt aranyszínű, ropogósra sütöm.

A kiinduló recept ez volt.

Több mint gyanú...

Én kérek elnézést, hogy a néhány napos szünet után rögtön ilyen destruktívan és kekeckedően térek vissza (lehet, a pesti levegő teszi..).
Tehát, a találós kérdés: mi a különbség a két képen szereplő narancsjoghurt és receptje között?
Válasz: semmi.
A felső kép Ina Garten: The Barefoot Contessa Cookbook –az egyik legsikeresebb és legmagasabb példányszámban értékesített amerikai szakácskönyv 228. oldalán található „Orange yoghurt” fotója és receptje.
Az alsó a Magyar Konyha 2006. július-augusztusi dupla számának 8. oldalán szereplő „Narancsjoghurt” fotója és receptje. A recept természetesen szó szerint ugyanaz.
OK, azt én értem, hogy határozottan valószínűsíthető, hogy Ina Garten viszonylag ritkán lapozgatja a Magyar Konyhát. De azt miért gondoljuk(ják), hogy Magyarországon egyetlen ember sem ismeri az ő szakácskönyveit és receptjeit???? No comment.