Kókusz szufflé csokoládéöntettel

Ez egy olyan desszert, amelynél komoly veszély áll fenn, hogy nem jut el a véglegesnek szánt szufflé állapotáig. Már az alapmassza ugyanis annyira finom, hogy nálunk kb. a fele csak úgy "eltűnt". (vietnámi nyári tekercs utáni desszert volt). Úgy kell elképzelni, mintha egy Bounty csoki belseje lenne -krémes, kókuszos, a tojásfehérje ellenére viszonylag tömör, és ahogy rácsorgatott a csokoládéöntettel keveredik, na, az valami elég durva..(mindenképpen keserű az igazi). Ha most választhatnék, hogy melyik könyvet süssem-főzzem végig első oldaltól az utolsóig, akkor az Pichet Ong könyve lenne, fantasztikus.

Két dolgot változtattam a recepten: a kókuszt nem szűröm le, hanem benne hagyom, mert kókuszos édességeknél kifejezetten szeretem, érezhető a textúrája. Egész kevés reszelt zöldcitromhéjat is teszek hozzá, csak annyit, hogy ne zavarja az ízeket, de tegye picit pikánssá. Úgy látom, olyan laktató ez a desszert, hogy a hagyományos méretű szufflétálnyi adag túl nagy, úgyhogy érdemesebb kisebb tálkában készíteni (akkor úgy 6 adagnyi a recept), vagy lehet egy nagy tálban is. Persze, gyönyörű magas, amikor kijön a sütőből, és rögtön tálalni kell (aki azonban fotózott már szufflét, tudja, hogy putty, egy perc alatt összeesik...). Önmagában is elég villantós, ha még fokozni akarnám, akkor az öntet helyett csokoládésorbet-val tálalnám.

Recept

Hozzávalók (4-6 adag)

5dkg kókuszreszelék

170ml kókusztej (kis doboz)

1,2dl tejszín

1/2dl tej

1 tojás sárgája

2 tojásfehérje

5dkg cukor

4dkg liszt

1ek vaj + a formák kikenéséhez

1kk vaníliakivonat

fél zöldcitrom reszelt héja

1kk só

A sütőt előmelegítjük 220C-ra.

Kézi habverővel simára keverjük a kókusztejet, tejszín, tejet, tejszínt, cukrot, sót, tojássárgát és a lisztet. Lábasba öntjük (vagy keverhetjük eleve abban), és közepes lángon főzzük, amíg elkezd forrni, és sűrűsödni. Egy tejbegríz sűrűségű masszát kapunk. Hozzáadjuk a vajat, zöldcitromhéjat és a vaníliakivonatot, kihűtjük. (Eddig a pontik előre is elkészíthetjük. ) 4 szufflétálkát alaposan kivajazunk, és megszórjuk porcukorral, körberázogatjuk, hogy ez a réteg bevonja a tálkát. Kemény habbá verjük a két tojásfehérjét, és óvatosan hozzáforgatjuk a kókuszos masszához. Elosztjuk a tálkákban, majd kés élét körbehúzzuk a pereme körül, hogy könnyen fel tujon majd emelkedni. 16-18 percig sütjük, azonnal tálaljuk keserűcsokoládé öntettel.

Pichet Ong: The sweet spot, aromatic coconut soufflé receptje alapján

Finocchio, avagy az édeskömény kalandjai

- Mondd, akkor melyik is az az édeskömény? - kérdezi kétségbeesetten kezdő, de kísérletező kedvű főző barátom (zöldségespult előtt ácsorog bizonytalanul, fülén telefon).
- Olyan nagyobb, kerek, fehér gumó, antennáin élénk zöld kapor.
- Megtaláltam! Az a sokágú szputnyik, tetején bonszai?
- Az az.

Az édeskömény (másik nevén ánizskapor, olaszul: finocchio) a zöldségek azon népes csoportjába tartozik, amelyet sokan azonnal kikosaraznak; talán, mert a medvecukorra vagy a rossz ízű gyermekkori teákra asszociálnak. Közben megfelelően elkészítve az egyik legfinomabb zöldség; a csúcsgasztronómia is előszeretettel használja, halas ételekhez, salátákba, karamellizálva. Magját régóta főleg gyógyászati célokra alkalmazzák, míg gumóját zöldként fogyasztjuk. Leginkább a mediterrán konyha kedveli, Olaszország és Franciaország tartozik a legjelentősebb termelők közé. A közel-keleti, az indiai konyha elképzelhetetlen nélküle, raguk, curryk és édességek jellegzetes ízét adja a fűszerként kedvelt magja.

Magas C-vitamin-tartalma miatt nyersen a legegészségesebb; aki híve az ánizsos aromának, gyalulja hajszálvékonyra, locsolja meg jó minőségű olívaolajjal, és hintse meg valódi parmezánforgáccsal. Aki viszont nem rajong érte, készítse krémlevesként (pár szem burgonyával, sherryvel főzve), csőben sütve vagy grillezve. Az alábbi recept mostanság az egyik kedvencem, amelyet szinte kivétel nélkül még azok is mindig lelkesen pusztítanak, akik egyébként csípőből jelentik ki, hogy nem hajlandóak édesköményt fogyasztani. A főzés során eltűnik az ánizsíz, a mellékelt sós, füstölt szalonna, pikáns citromhéj és a kezdeti karamell viszont olyan ízorgiává olvad, hogy már a gondolata is nyálcsorgató. Friss, grillezett halak köreteként a legfinomabb, de sült csirke mellett is remek.

Lassú tűzön párolt édeskömény császárszalonnával, citromhéjjal

Hozzávalók (2-4 adag)
2 közepes méretű édesköménygumó
4 dkg füstölt, húsos császárszalonna felkockázva
4 dkg vaj
2 ek. cukor
fél citrom reszelt héja
fél csokor petrezselyem felaprítva
1,5 dl húsleves
só, bors

Előkészítjük az édesköményt: zöld részét eltávolítjuk, félbevágjuk, majd éles késsel közepesen vastag szeletekre vágjuk (úgy nézzen ki, mint a durvára gyalult káposzta). Egy vastag aljú serpenyőben zsírjára sütjük a kockázott császárszalonnát. Kivesszük és félretesszük. Ugyanebben az edényben közepesen megolvasztjuk a vajat és a cukrot, s enyhén karamellizáljuk. Rádobjuk az édesköményt, és néhány percig pirítjuk, hogy aranybarna színt kapjon. Ekkor felöntjük a húslevessel, és alacsonyra vesszük a hőt. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, a pirított szalonnát, és fedő alatt, lassú tűzön addig pároljuk, amíg megpuhul, de nem fő szét - ez kb. 12-15 perc. Amikor elkészült, aprított friss petrezselymet keverünk hozzá. Köretként kínáljuk halak vagy sültek mellé. Ugyanez a recept cikóriával is kiváló.

Kiegészítés:

A Magyar Narancsban történt megjelenés napján kaptam egy kedves megjegyzést, amelyet megosztok, hogy a hozzám hasonlóan nem olaszosok nehogy félreértésbe keveredjenek:)

"talján zőccségesnél tanácsosabb finocchit és nem finocchiót kérni, mert az utóbbi a szlengben inkább meleget jelent, mint sem édesköményt"

(Köszönöm, T.!)

Vörös káposztás rétes, körtével, borókabogyóval

Bevallom, kicsit sajnáltam, hogy a főzős magazinokról szóló némileg talán provokatív véleményem először egy olyan rovatba került, amelyben nem volt lehetőség arra, hogy közvetlenül a cikk után lehessen publikusan hozzászólni (azóta átkerült ide, és már lehet). Így folyamatosan özönlöttek az e-mailemre az üzenetek, kulturáltak, értelmesek és kevésbé elegánsak, kaptám ám hideget-meleget, számítottam rá, belefér. (Azon mondjuk csodálkoztam, hogy némelyek úgy reagálnak egy nyilvánvalóan szubjektív kritikára, hogy azon nyomban elkezdik fényezni saját magukat, de hát, ilyen is van..) Ettől függetlenül, a véleményem pontosan az, amit leírtam.

Vissza a főzéshez. Miközben átnéztem a mintegy 400 oldalnyi receptet, azért szinte mindegyik újságban találtam egy-egy olyan izgalmas ételt, amely megmozgatta a fantáziámat. Íme:
Steak vörösboros vajjal (Paprika, 11.o)
Csípős lecsó kötözött galuskával (Vidék íze, 10.o) –huh, ezért most bármit…
Rombuszhal illatos mártásban, vargányás rösztitekercs, vargányapaté (Fakanál, 9.o)
Különleges rétesek (Nők Lapja Konyha, 49.o.)

Utóbbiak Főző László receptjei (micsoda név!), címben szereplőt rétesét némi módosítással el is készítettem, rózsaszínre sütött sertés szűz mellé került köretnek, óriási sikerrel. Nagyon ritkán készítek dinsztelt káposztát, ha viszont igen, akkor én az olyat szeretem, ami annyira le van pirítva, hogy száraz, picit karamellizált és már-már „kandírozott” (de azért nem borzalmasan édes). Az eredeti recept a töltelékhez ½ kg natúr gesztenyemasszát ír, na ezt abszolút nem tudtam hová tenni, és teljesen elhagytam. Helyette a körtét darabosan hagytam (ő reszeli), a fokhagymát is kihagytam, és majoránna (plusz tabasco) helyett némi tört borókabogyóval illatosítottam. Kényelmes volt vendégségre, a káposztát reggel megcsináltam, a rétest magát pedig csak tálalás előtt, frissen sütöttem, hogy finom, ropogós legyen. Iszonyú mutatós volt így csigaformában sütve, de azért persze sokkal praktikusabb hagyományosan, azt hiszem, legközelebb úgy fogom.

Recept:

Hozzávalók (4 személyre)

1/2kg vöröskáposzta, legyalulva
1 közepes hagyma, vékonyra szeletelve
1 körte, felkockázva
5dkg cukor
5 szem borókabogyó
1-2 ek citromlé
olívaolaj, só, bors

2x3 réteslap, olvasztott vaj

Elkészítem a dinszelt káposztát: vastag aljú serpenyőben, vagy lábasban közepes hőfokon lassan, kevergetés nélkül karamellizálom a cukrot. Rádobom a vékonyra gyalult (vagy lereszelt) káposztát és a hagymát, átforgatom, néhány percig magas lángon pirítom. Közepesre veszem a hőt, sózom, borsozom, némi olívaolajat locsolok rá, és hozzáadom a megtört borókabogyót. Fedő alatt, a saját gőzében, puhára, de kissé roppanósra párolom. Amikor már majdnem kész, csak akkor keverem hozzá a kockákra vágott körtét, csak pár percig főzöm vele, hogy megtartsa formáját. A legvégén fedő nélkül pirítom, hogy egészen száraz legyen. Ízlés szerint némi citromlével ízesítem. (Eddig a pontig akár előző nap is el lehet készíteni.). A sütőt előmelegítem 200C-ra. A réteslapokat megkenem olvasztott vajjal, ráhalmozom a káposztát, és két adagban feltekerem. A tetejét megkenem felvert tojással, megszórom fekete köménnyel, és kb. 15 perc alatt szép, piros, ropogósra sütöm. A csigaformához a második 3 lap rétest az egyik téglalap rövidebb végére fektetem, úgy, hogy átfedésben legyen azzal (ez csak úgy működik, ha van ilyen hosszú felületünk), óvatosan csigára feltekerem, és egy kerek tortaformában sütöm meg.

Nők Lapja Konyha (2007/3), 48.o., Főző László receptjéből kiindulva

Harira - hagyományos marokkói ünnepi leves

Az arab világ egyik legjelentősebb ünnepe az iszlám holdév kilencedik hónapjára eső ramadán. Az önfegyelem erősítését és testi-lelki megtisztulást szolgáló harmincnapos böjt alatt (idén szeptember 13-án kezdődött) a hívőknek napkeltétől naplementéig egyetlen falatot, korty folyadékot sem szabad fogyasztaniuk (tiltott továbbá a dohányzás és a szex is). A gasztronómia ilyenkor átlényegül, egy hónapig elsősorban a hagyományokon, illetve a funkcionalitáson alapul. A szigorú böjt utáni étkezés alatt olyan fogásokra van szükség, amelyek nem sokkolják a kiéheztetett, kimerült szervezetet, ugyanakkor kellő energiát biztosítanak a folytatáshoz. Egyáltalán nem egy hónapos kulináris nihilt kell azonban elképzelni, az esti órákban bőséges lakomák mellett jönnek össze a családok, rokonok.

A harira Marokkó nemzeti levese. Hagyományosan ramadán havában fogyasztják, napnyugta után, amikor megtörik a böjt. A városok és falvak levegőjét ilyenkor megtölti a gőzölgő leves illata. Kb. 17 órától megáll a levegő az érezhető feszültségtől, sokan már mozdulatlanul ülnek az előkészített nagy pohár víz és a harira előtt, mások még igyekeznek beszerezni a mellé illő ételeket. Húsléből (többnyire bárány), csicseriborsóval és lencsével készül, paradicsommal, rengeteg fűszerrel, friss korianderrel és petrezselyemmel. Víz és liszt keverékével sűrítik, ez biztosítja selymes, gazdag állagát. Néhány változatánál citrommal kikevert tojást is adnak hozzá a végén, ami még tartalmasabbá teszi. Utóbbi lépést a királyi palotában állítólag azzal a luxussal váltották ki, hogy a tojást egy ezüst tojástartóban szervírozták, és a héjból itták ki a sáfránnyal, sóval és fűszerekkel felvert belsejét, amíg várták, hogy lehűljön a forró harira. A leves mellé hagyományosan édes datolyát és ragacsos, tömény mézes süteményt, ún. shebbakiát tálalnak. Íze leginkább egy fűszeres, gazdag, savanykás paradicsomleveshez áll közel.

Recept

Hozzávalók (6 személyre):
30 dkg marhalábszár
2 ek. vaj
1 nagy hagyma
15 dkg csicseriborsó, egy éjszakára beáztatva
15 dkg hagyományos lencse, egy éjszakára beáztatva
3 paradicsom (héjazva, magozva) és
2 ek. paradicsompüré
fél csokor friss petrezselyem és koriander
2 szárzeller
só, 1 tk. frissen őrölt bors, 1 tk. kurkuma, 1/2 tk. őrölt
fahéj, 1 tk. őrölt gyömbér
10 dkg cérnametélt
1/2 citrom leve
3 ek. liszt, 1 dl víz

A vajon üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát, hozzáadjuk a kis kockákra vágott zellert, az aprított petrezselymet, koriandert, a kurkumát, fahéjat, gyömbért. Rádobjuk a kockákra vágott húst, átforgatjuk, 10 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a beáztatott csicseriborsót, lencsét, a felvágott paradicsomot és paradicsompürét, felöntjük 1,5 l vízzel, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kis lángon 1,5 órán át főzzük, vagy amíg a hús megpuhul. A lisztet csomómentesre keverjük a vízzel, és besűrítjük vele a levest. Végül belefőzzük a tésztát, majd citromlével és friss zöldfűszerekkel ízesítjük.

(A fotón vöröslencse szerepel, mert a fotóra elfogyott a normál, amivel főztem)

Kapcsolódó:

Marokkói gasztrobeszámoló I.

Marokkói gasztrobeszámoló II.

Marokkói gasztrobeszámoló III.

Sült cékla kétszer

Amikor sült cékla készül a háznál, mindig sokkal, de sokkal több gumót pakolok a tepsire, mint amennyire az adott ételhez szükség lesz. Ennek több oka van: 1. Pontosan tudom, hogy amikor megsül, akkor egy-kettő azon nyomban úgy ahogy van, joghurtba mártogatva, elfogy. 2. Megsütve, alufóliában pár napig simán eláll a hűtőben, és (szerintem) megunhatatlan. Kedvtől függően lehet még belőle saláta, püré, vagy leves. Ha pedig friss kenyeret megkenek nagyon jó minőségű, hideg vajjal, ráteszek néhány szelet sült céklát, és megsózom – na, számomra az maga a tökély.

Úgy készítem, hogy a céklagumókat megmosom, megszárítom, egyenként (vagy ha kicsik kettesével) alufóliába csomagolom őket, előtte némi olívaolajat locsolok rá. 200C-on bő 1 órán át sütöm (sütőtől, céklától és méretétől függően ez lehet valamivel kevesebb, vagy több.) Amikor megsült, a héja gyönyörűen lejön.

Amerikában egyébként olyan gyönyörű sárga színű, ill. rózsaszín-fehér csíkos céklaféléket láttam (és kóstoltam) pár hónapja, hogy igazán nem bánnám, ha ezek egyszer otthon is felbukkannának.

Sült cékla No 1.:
Sült cékla, felkockázva
Főtt csicseriborsó, olívaolajon, őrölt római köménnyel átpirítva
Morzsolt feta
Rukkola
Olívaolaj, só, bors

Sült cékla No.2:
Sült cékla, felszeletelve
Érett avokádó
Morzsolt fetasajt
Hámozott, sótlan pisztácia
Olívaolaj, só, bors

Céklaszezon indító tavaly, benne további receptekkel

Vítor Sobral Brüsszelben és majd a báránya

Vítor Sobral az egyik leghíresebb portugál szakácsmester. 1999-ben Portugáliában ő nyerte el a „Legjobb szakács” címet, két szakácskönyve jelent meg, két liszaboni étterem séfje, és pl. ő tervezi a portugál légitársaság járatain a business osztályon felszolgált menüt. Rendszeresen tart portugál gasztronómiai bemutatókat a világ minden táján. Fontos szerepe van a portugál konyha megújításában, annak a „nouvelle” vonalát képviseli, amelynek keretében a hagyományos ételekből és hozzávalókból indul ki, de azokat modernizált felfogásban interpretálja.

Amikor kiderült, hogy Brüsszelben főzőtanfolyamot tart, természetesen nem volt kérdés, hogy ott a helyem. Múlt héten került sor a jeles eseményre, amelynek helyszíne a The Sol Ar portugál gasztronómiai ház, amely mindössze néhány hónapja, a portugál EU Elnökség júliusi indulásával egyszerre nyílt meg. Alagsora borospinceként funkcionál, amelyben borkóstólókat és termékbemutatókat tartanak, és ahol persze minden megvásárolható (portugál borok, sajtok, kolbászok, olívaolaj, stb.). Felső emeleti konyhája pedig tanfolyamoknak és gasztronómiai bemutatóknak ad otthont. Itt főzőcskéztünk. Az eredetileg 21.00-ig hirdetett program végül mediterrános időzítés szerint éjfélig tartott, és igencsak kellemes este kerekedett belőle. Vítor Sobral a lehető legközvetlenebbnek és legkedvesebbnek bizonyult, sztárallűrnek nyoma sem volt (pedig izgultunk). A főztjével pedig egyszerűen levett a lábunkról. Nagyon kedveli az erős, savanykás ízeket, amit leginkább származásának tud be –ez állítólag az Alentejo régió jellegzetessége. A menü:

Zöldséges nyúlleves kakukkfűvel és szegfűszeggel
Mentás báránycsülök csicseriborsóval, füstölt kolbásszal
Sült sertéscomb (speciális portugál – mangalicához hasonló –sertésfajtából) mustáros almapürével
Juhsajt (queijo da Serra) kakukkfüves mézzel karamellizált fenyőmaggal

Az ételek mellé természetesen gondosan kiválasztott, passzoló portugál bor járt.

Mindegyik fogás remek volt, a pálmát azonban egyértelműen a bárány vitte el, ami olyan elképesztő volt, hogy maga a séf is rácsodálkozott. Miután belekóstoltam a mártásba, direkt figyeltem az arcát, és láttam rajta, ahogy végigsuhant rajta a büszke elégedettség, volt is miért. A bárányt először alaplében és fehérborban főztük omlós puhára fehérborral, zöldségekkel, csicseriborsóval, fűszerekkel, végül a húst kiemelte, grillezte, a mártáshoz pedig a levet pürésítette és sok friss mentával illatosította. Fenomenális. Receptet ígérték, persze még nyoma nincs, úgy tűnik, kénytelen leszek fejből rekonstruálni. (Ami nem lesz egyszerű, mivel bevállaltuk vagy két kg krumpli pucolását és aprítását, ezáltal többször elvesztettem a fonalat..). Feltétlenül meg fogom osztani.

Szép Heléna körtéje - Poires Belle Héléne

Itt a szeptember, lassan kénytelenek vagyunk búcsút mondani a nyárnak, megsiratni a harsogóan színes, leves nyári gyümölcsök (dinnyék, ribizlik, őszibarackok) emlékét, ízüket elraktározzuk a gondolatainkban, s szinte észrevétlenül áthangolódunk a soron következő társaikra. Ha az időjárás nem is mindig engedi meg azt a luxust, hogy elmerülhessünk az őszi színkavalkád gyönyörűségében, a piacon biztos, hogy legeltethetjük szemünket a szebbnél szebb gyümölcshalmok látványán.

A körte Európában és Ázsiában is őshonos, eredetileg a Kaukázusban termesztették, majd hamar az egész világon elterjedt. Gyorsan ínyencséggé vált, Homérosz egyenesen az istenek ajándékának nevezi. Már az ókori Rómában is nagyon szerették, a 17. században pedig a 72 évig uralkodó Napkirály egyik kedvence volt. A szakértők szerint ma több ezer fajtája ismert, közöttük a leggyakoribb a Vilmos, a Bosc és a Conference, vagy például a kikísérletezett, de nem elterjedt, viszont érdekes fantázianevű "Zöld Magdolna", "Bohusné vajkörtéje" és a "Drouard elnök". A körte az egyik legizgalmasabban használható gyümölcs, klasszikusan kiváló párost alkot vadakkal, markáns húsokkal, pl. kacsával, remek érett sajtok, camembert-ek, kékpenészes sajtok társaságában, de különleges árnyalatot adhat akár egy krumplipürének, krémlevesnek vagy rizottónak is. Nem beszélve az édességfrontról.

A körte Szép Heléna módra klasszikus francia desszert: sűrű, édes, vaníliás szirupban posírozott gyümölcs, amelyet vaníliafagylalttal és forró csokoládéöntettel tálalnak. A modern francia konyhaművészet legendás alakja, Auguste Escoffier kreálta Párizsban, az 1864-ben bemutatott és kirobbanó sikert arató, antik tárgyú, Trójai Heléna történetét feldolgozó Offenbach-operett, a Szép Heléna tiszteletére. Minő öröm, hogy a kreáció megmaradt az utókornak is.

Recept

Hozzávalók (4 személyre)
4 szép, érett körte
fél citrom leve
15 dkg cukor
1 vaníliarúd kikapart magjai
5 dl víz
10 dkg étcsokoládé
1 dl tejszín
1 ek. vaj
vaníliafagylalt

Az egész körtéket zöldséghámozóval hámozzuk meg, úgy, hogy egyben maradjanak, és a száruk is megmaradjon. Egy éles késsel óvatosan vágjuk ki a magházukat (vagy félbevághatjuk a körtéket, úgy könnyebb). Azonnal dörzsöljük be a citromlével, hogy ne barnuljanak meg. A vizet forraljuk fel a vanília magjával és a cukorral, 1-2 percig forraljuk, majd vegyük le a lángot alacsony hőfokra. (A sziruphoz adhatunk fehérbort, fahéjat, citromhéjat.) Állítsuk a lábasba a körtéket, fedjük le, és kis lángon főzzük meg a körtéket, úgy, hogy megpuhuljanak, de ne főjenek szét. Ez a körte fajtájától függően kb. 10-15 perc. Hagyjuk teljesen kihűlni (előző nap is elkészíthető). A csokoládéöntethez az étcsokoládét gőz fölött olvasszuk meg, keverjük hozzá a tejszínt és a vajat. A körtékre csurgassuk rá a forró csokoládét, tálaljunk mellé vaníliafagylaltot.

Ízlések és pofonok

Fotó forrása: a film hivatalos honlapja

Nna, az a rossz hírem, hogy Aaron Eckhart a gyenge láncszem. Épp moziból érkeztem: Ízlések és pofonok. Ha minden igaz, otthon a héten mutatják be úgyhogy csak néhány apróság frissiben. Tehát: az eredeti változat (Bella Martha) férfi főszereplőjével kapcsolatban - Sergio Castellito-ilag tavaly már kibontakoztam itt, és ennek megfelelő szörnyű előítéletekkel ültem be a filmre. Az első mondatból gondolom látszik, mennyire sikerült ezeket leépíteni. Aaron Eckhart (barátnőm szerint Cserhalmi György:) sajnos a nyomába sem ér az olasz Castellitonak, semmilyen értelemben. Mondjuk az is igaz, hogy a film után nagy derülések közepette azon gondolkoztunk, hogy melyik amerikai színészt tudtuk volna végül is elképzelni erre a szerepre, aki nem túl nyálas, nem túl öreg, nem túl jó, és jelentem, Kovac doktorban (Goran Visnjic, mint echte amerikai, ugye) maradtunk.

A gasztronómiai vonalon vannak érdekességek: néhány ételt és hozzávalót módosították az amerikai ízlés szerint, ami az eredetiben pl. lazac és bárányborda, azt itt leginkább Szt. Jakab kagylóra és homárra turbózták fel, szarvasgomba meg az eredetiben egyáltalán nem szerepel, itt pedig több jelentben is előfordul. Apropó, szarvasgomba - nagy csalódás: a fő szerelmi jelenetben (hajnali szembekötős kóstolgatós) a kitalálandó hozzávalók között, az eredeti filmben a csókból csillagánizs következik -ez olyan szép, dallamos ott, hogy szó szerint emlékszem rá (még meg is emlékeztem róla), vártam, hogy itt mi lesz. Na, itt szarvasgomba. A magyarban is azt mondja CZJ a legromantikusabb pillanatban, hogy szarvasgomba? Kérnék szépen beszámolót.

A filmből nagyjából kimarad az olasz és a drámai vonal, így ebben a formában egy kellemes, egyszer nézhető, light-os, inkább vidám mozi lett.

Ecet és olaj phzs értékelése itt.

Befejeztem, megyek vissza a tűzhelyhez.

Kapcsolódó: tavaly Kispadon a legjobb evős filmek

Csalogány 26.

Egyáltalán nem könnyű dolog arról az étteremről objektív beszámolót írni , amelyről legendák keringenek, és amelyről evőkörökben futótűzként terjedt el, hogy jelenleg Budapesten ez „A” hely. Amelyről szinte kivétel nélkül mindenki szuperlativuszokban nyilatkozik, és amely saját maga vallja be, hogy nem számított ekkora sikerre.

Nehéz úgy belépni egy ilyen vendéglőbe, hogy az ember egy kicsit sem gondol az olvasott mondatokra. (Észrevettem magamon pl., hogy ebédkor is szinte áhítattal nyúlok a kenyér után, pedig ilyenkor „csak” a Fény utcából érkezik, a híres házi sütésű csak este van. És tényleg kiváló.) Ki kell radírozni minden információt, hogy az ember ne az elhangzott véleményekhez viszonyítva alkosson képet, hanem a tényleges teljesítmény alapján. Úgy érzem, sikerült, ez azonban jelentős mértékben köszönthető annak, hogy az elmúlt tíz napban az átlagosnál jóval több alkalmam volt, hogy megalapozott benyomást szerezzek.

A környezetről csak röviden, a hely annyira nem erről szól: egyszerű, tiszta, picit rideg (valószínűleg a járólap teszi), talán egy nem túl barátságos nappali hangulatát idézi, de a figyelmet bizonyosan nem tereli el a lényegről, az ételről. Az abroszon sehol egy folt, sehol egy gyűrött csücsök. A kiszolgálás ellenben nagyon is figyelemreméltó: az urak komoly teljesítményt nyújtanak – magam részéről kifejezetten értékelem az ilyesfajta profi, kissé konzervatív, távolságtartó, de udvariasan barátságos, magabiztos szervízt (a háromtagú csapat legifjabb tagja nyilvánvalóan betanuló fázisban van, ő még nem találta meg a saját, egyedi stílusát).

Konyha. Pethő Balázs főztjét leginkább magabiztosság, komoly technikai tudás, kreativitás, bátorság és érett, kiforrott ételfilozófia jellemzi. Az alapanyagokra valóban kiemelt figyelem jut, nem „ölik meg” (saját szófordulatuk) őket felesleges technikákkal, kiegészítőkkel, maszkokkal. Ebédidőben a kedvező árú (1.400Ft/ három fogás) menü miatt szinte mindig teltház, ez korrekt, változatos, kiváló minőségű. A vinaigrette-es zöldsaláta olyan, amilyet nemigen ettem még otthoni étteremben: a levelek zsengék, frissek, az öntet tökéletes, enyhén mustáros, selymes emulzió. A tárkonyos szilvaleves frissítő, kellemes, meglepően szilva ízű - szerencsére nem a szokásos agyonédesített, agyontejszínezett desszertleves, a tárkonynak azonban még csak aromáját sem érzem, pedig izgalmas lenne. Sertésszüzet, heck filét, vajhalat, párizsiasan készített sertést, málnaecetes csirkecombot, szárnyas ragut kóstolunk, májával – egyik jobb, mint a másik. Minden frissen készül, forró, tökéletes állagú. A köretek pirított zöldségek, rizottó, tészták, krumplipüré, utóbbiról külön ódákat lehetne zengeni.

Az egyik ebédet Szindbádék Hágijával töltöm, erről külön közös beszámoló ott . A halak, húsok elképesztőek, a köretek nekem leheletnyit feleslegesen olajosak. Egy másik ebéd alatt élem meg az egyik fénypontot: Pisztráng kapros tökkel (a képen): A zseniális, omlós (posírozott?) pisztrángfilét ropogós, pirított vajtök spagetti ágy tetejére helyezték, amelyet friss kapor és aromás, enyhén ánizsos turbolya egészít ki. Körülötte elegáns vajmártás és élénk zöld bazsalikom-olaj (És már megint az a szuper vaj-ízű krumplipüré, ezúttal mintha édesköménymagot találnék benne) . Fantasztikus, emlékezetes.

Az ebéd minőségi, korrekt, házias, az igazán komoly dolgok azonban este történnek, aki a séf mondanivalójára kíváncsi, az ilyenkor (is) menjen. A céklás gnocchi füstölt tokhallal remek összeállítás, a lágy krumplis gombócok pink céklamártásban ülnek (bár titkon abban reménykedtem, hogy maga a gnocchi is céklás), tetején apró, főtt céklakockák és két hajszálvékony szelet hal. A lencseleves (vagy inkább lé) kellemesen savanykás, benne véreshurka, amely az én ízlésem szerint lehetne fűszeresebb és tömörebb. Az előételek közül a szarvasgombás rizottón tálalt velő viszi el a pálmát: kívül pirosra sütött, belül hófehér, krémes különlegesség. A báránysültünk gyönyörű, de picit rágós, a tőkehal kiváló (mellette sáfrányos rizottó, marinált uborka, tintahal tinta), a legjobb azonban az én ételem, amely a hét második fénypontjának bizonyul: borjúkaraj salátával, vajmártással. A saláta ugyan lemarad, van viszont helyette enyhén karamellizált, roppanós cikóra. A hús rózsaszínű, vajpuha, tökéletes, szerintem a világ bármely csillagos éttermében megállná a helyét, ma is álmodok róla. A borok tekintetében végig a sommelier-re bízom magam, jól teszem.

A vacsora is megerősíti azt a benyomásomat, hogy a Csalogány legnagyobb erőssége az általános színvonalon, az alapanyagokon és az érezhető elkötelezettségen és vízión túl, elsősorban a húsok és halak elkészítési módjában, ill. az ízek és textúrák összepárosításában (vagyis a séf tudásában) rejlik. Meglepő módon gyenge láncszemnek a desszertek bizonyulnak, ezekből egyik sem kiemelkedő – ezeket vagy nem szeretik annyira a készítők, vagy egyszerűen nem marad rájuk energia. A vaníliás kecskesajttorta jól hangzik, de kivitelezését kifinomultabbnak képzeltem (amelyben a túró krémesebb, a tészta vékonyabb), a csokoládétorta kiváló, de az alatta tálalt ananászlé és bazsalikom már kicsit sok, a Chiboust-krém (gőzön készült tojásos krém, amelyet tejszín-, vagy tojásfehérjehabbal kevernek, végül formáznak) szétcsúszik a tálon, és annyira tojás ízű, hogy ott kell hagynom. A kiegészítő őszibarack fagylaltot viszont belapátolom, selymes, aromás, finom.

Összességében menni kell, enni kell, és élvezni, hogy van.


Séf: Pethő Balázs
Helyettes séf: Mogyorósi Gábor
Sommelier: Csongrádi Csaba

http://www.csalogany26.hu/
I. Csalogány u. 26.
Tel: 201-78-92

Mások véleménye:
Chew
Szindbádék (egyszer, kétszer és a tulaj reakciója)

Foodpolice

Homár

dír turist, velkám

Aki régebb óta olvas, tudja, hogy nem jellemző nálam a túl gyakori háborgás és fanyalgás -nem mintha nem lenne rá elég ok, inkább nem látom sem célját, sem értelmét. Aztán, ha az ember egyszer ebbe belekezd, akkor egyébként is végeláthatatlan a sor és a téma -ezt a műfajt inkább meghagyom másoknak. Néha viszont eljön az a pillanat, amikor elszakad a húr. Itt Budapesten ezúttal pl. (többek között) a mellékelt tábla volt az. Soha nem értem, hogy az angol nyelvű feliratokat hogy nem lehet ellenőriztetni, mielőtt kihelyezik, mostanában egyre cifrább feliratok előtt állok kikerekedett szemekkel. Azt hiszem, ez sem igényel túl sok kommentárt, nem árulom el, hol találtam (rettegj, Ráday u.!).

Szolgálati: a sok megválaszolatlan e-mail-ért elnézést, hamarosan pótolom.