Az első valódi sztárséf

A franciák hústálja lélegzetelállító. A faszénen grillezett libamájjal töltött rostélyos csontja szemtelenül magasra emelkedik a térben, a rózsaszínű bélszín miniatűr kerti zöldségekkel mindössze csak tökéletes, az ököruszállyal és karamellizált zellerrel töltött, gyémánt formájúra faragott szarvasgomba már-már felfoghatatlan. A tál tisztelgés André Le Notre előtt (XIV. Lajos kertésze, többek között a versailles-i kastély parkjának tervezője), és a klasszikus francia kertek ihlették. A bemutatott tál a január végén Lyon-ban megrendezett Bocuse d’Or szakácsolimpián, Franciaországnak mindössze a bronzéremre volt elegendő. Huszonhárom további részt vevő ország mutatott be hasonló kaliberű gasztronómiai „műalkotásokat”.

A világ legtekintélyesebb nemzetközi szakácsversenyét Paul Bocuse, a francia konyha nagykövete és pápája alapította. Bocuse úr 1965 óta három Michelin-csillag, számos rangos szakmai és állami kitüntetés tulajdonosa, intézmény, fogalom, élő legenda. Ma már 84 éves, kiválóan néz ki, és a nevét viselő olimpián dobpergés, csinnadratta és emelkedett hangulatú tapsvihar kíséretében vonul a színpadra, hogy átadja az őt megformázó aranyszobrocskát. Az első olyan francia konyhafőnök volt, aki a tűzhely mellől kilépett a nyilvánosság elé, sőt címlapokra került. Beutazta az egész világot, hogy népszerűsítse a francia konyhát.

Újonnan megjelent vékony könyvében (Best of Paul Bocuse) 10 legjobb receptjét mutatja be. Kezdődik a híres V.G.E. levessel: a tetemes mennyiségű szarvasgombával készülő, tésztasapkával borított emblematikus levest 1975-ben kreálta az Elysée-palotában rendezett elnöki díszvacsora alkalmából, az akkori francia elnök, Valéry Giscard d’Estaing tiszteletére. Folytatódik a Beaujolaise mártással tálalt buggyantott tojással, a kucsmagombás csirkefricasée-val, aztán következnek a tésztaköntösbe bugyolált klasszikusai: kacsapástétom, báránycomb, tengeri sügér. Munkaigényes mind, nem hétköznapokra találták őket ki. A tésztában sütés kissé divatjamúltnak tűnik, néha mégis jó dolog.

Leveles tésztában sült harcsafilé

Hozzávalók (4 személyre)
2 harcsafilé szelet (kb. 30 dkg-s)
Kb. 40dkg leveles tészta (mélyhűtött, kiolvasztva, kinyújtva)
40dkg sampinyon gomba, felszeletelve
3 salottahagyma, finomra aprítva
2 csokor friss petrezselyem, finomra aprítva
vaj, olívaolaj, só, bors, szerecsendió
1 tojás sárgája

A sütőt előmelegítjük 200C-ra.
A gombát kefével megtisztítjuk, konyhai papírtörlővel megtörölgetjük. Felszeleteljük. Diónyi vaj és olívaolaj keverékén üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. Rádobjuk a gombát, megpirítjuk, a végén hozzáadjuk a petrezselyemzöldet. Robotgépben pürésítjük. A pürét a harcsaszeletek tetejére kenjük. A tésztát akkora téglalapokra vágjuk, hogy kb. 3cm-rel legyen nagyobb a halnál. A szélét tojássárgájával lekenjük, majd lefedjük egy másik lappal. 30 percig sütjük.