Ünnepi mézes-mákos baklava

Mi mással is zárhatnám az évet, mint egy török-magyar fúziós desszerttel. Igazán nem panaszkodhatunk, a Közel-Keleten és a Balkánon elterjedt baklava nálunk is lépten-nyomon kapható, mostanság ráadásul a hagyományos diós mellett némely kisebb töröknél a különlegesen finom pisztáciás változat is felbukkant. Eredete nagy valószínűséggel a nomád török konyháig vezethető vissza, amikor kemence híján, a fémlapokon sütött vékony kenyeret ették. A rétegezett édesség bizonyos változata már az egészen korai török kulináris történelemben megjelenik, fénykorát azonban az Oszmán Birodalom alatt éli, amikor a Topkapi palota baklavára specializálódott cukrászai tökéletesítik. A klasszikus akkoriban állítólag 15 rétegből állt, akadt ennél azonban még impozánsabb: az azeri baklava egyik fajtája állítólag ötven emeletből állt. Mákos változatot törököknél nem láttam még, kóstoltam viszont Boszniából érkezett mintát, az adta az ihletet a kísérletezéshez. Ha van rá lehetőségünk, a mák beszerzésénél kérjük meg az eladót, hogy kétszer darálja le, így sokkal kellemesebb lesz az állaga. Kiadós sütemény, a nyolc szeletet még felezni is érdemes. Ünnepi menü záróakkordjaként is kiválóan működhet. (Csak fogkefét ne felejtsünk el mellé kikészíteni.)

Mézes-mákos baklava
Hozzávalók (8 kiadós szelethez)

20dkg darált mák
2,5dl tej
2 evőkanál cukor
csipet só
1 evőkanál étkezési keményítő
egy csomag réteslap (15dkg)
5dkg olvasztott vaj

Szirup:
15dkg cukor
10dkg méz
1dl víz
1 narancs kifacsart leve
2 nagyobb darab narancshéj
1 rúd fahéj
4 szegfűszeg

A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A töltelékhez felforraljuk a tejet, majd hozzáadjuk a darált mákot, a cukrot és sót. Néhány percig keverjük, majd egy evőkanál kevés vízben, csomómentesre kevert étkezési keményítőt adunk hozzá, amivel kissé sűrítjük. Előkészítjük a réteslapot: kiterítjük, majd a 25x18cm-es tepsi méretével azonos két téglalapra vágjuk. A megmaradt széleket felhasználjuk másra (vagy kidobjuk). Amíg az egyes rétegekkel dolgozunk, a többit nedves konyharuhával letakarjuk, hogy ne száradjon ki. Három-három lap képez egy tésztaréteget, amelyből összesen öt lesz. Az első lapot megkenjük az olvasztott vajjal, majd az enyhén kivajazott tepsibe helyezzük. Megkenjük egy réteg máktöltelékkel. Erre helyezzük a következő, vajjal megkent (három) réteslapot és mákot. Így folytatjuk a rétegezést, amíg elfogynak az alapanyagok. Éles késsel kockákra vágjuk (kész állapotában sokkal nehezebb lenne). A sütőbe tesszük és 20 perc alatt megsütjük. Közben elkészítjük a szirupot: összeforraljuk a vizet és a narancslevet a cukorral, mézzel és a fűszerekkel, néhány percig főzzük. Amikor kivettük a baklavát a sütőből, egyenletesen meglocsoljuk a forró sziruppal. Néhány órát, vagy egy éjszakát szobahőmérsékleten állni hagyjuk, hogy megszívja magát.

Én ezzel a recepttel zárom az évet, mindenkinek Kellemes Ünnepeket és sok pihenést kívánok! Most egy kicsit elvonulok, folytatás jövőre, ugyanitt.

Narancsflan á la Casa Moro

Hát nem botrány? Ebben a zseniális desszertben az égadta világon semmi, de semmi más nincs, mint frissen facsart narancslé, kevés cukor és tojássárgája. Az egész összekeverve, vízfürdőbe be és kész. Ilyen minimális erőfeszítéssel micsoda kiváló desszert…odavagyok az ilyenekért! Nemcsak az íze remek, de mutatós is, karácsonyi menü végén is simán el tudom képzelni.

A receptet abban a szakácskönyvben találtam, amely az utóbbi időkben leginkább megmozgatta a képzeletemet. A londoni Casa Moro könyve. Az Alexandra most megjelent három csúcsgasztronómiai nehézbombázója közül a kedvencem, na a másik kettő se kutya (Locatelli, Trotter). Rövid értékelésemet és a főzésre kiszemelt receptek listáját a szomszéd irodában publikáltam. Nagyon kíváncsi lennék, hogy egy ilyen könyvből Magyarországon hány példányt vesznek meg, mert bár örömmel fogadtuk, hogy a cég bevállalta olyan kötetek kiadását, amelyek nem kecsegtetnek óriási haszonnal, ennél kifejezetten úgy érzem, hogy kemény dió. A borítója ízléses, de a legkevésbé sem feltűnő, az egész külalakja modern, matt papíros, és a közízléstől szerintem igen távoli. A dél-spanyol és arab receptek az én személyes ízlésemhez borzasztó közel állnak és ezzel még biztos sokan vannak így, de hogy nem tömegek, az szinte biztos. Ugyanakkor ha már kézbe veszi az ember és nem csak átlapozza, hanem alaposan végig, akkor egy percig sem kell gondolkozni. Egyszerű és izgalmas receptek sora, amelyek arra várnak, hogy az ember szép sorban kipróbálja őket, vagy játsszon velük.

A narancspudinghoz tehát mindössze három alapanyag szükséges, persze lehet vele variálni, én ezúttal annyit tettem, hogy a narancslé egy részét citromlére váltottam, hogy savanykásabb legyen, valamint adtam hozzá egy csipet kardamomot, ami jól működik a citrusokkal. De a gyümölcslé lehetne pl. mandarin, vagy netán ünneplőre passiógyümölcs (a Culinarisban mindig van, 6db kb. 1000Ft-ra jön ki), a fűszer pedig esetleg gyömbér vagy zöldfűszer (amit nyilván áztatni kellene akkor a lében)

Tejterméket nem fogyasztó kedves ismerőseimnek ajánlom, az ananász- és a mangópuding társaságában. Botrányosan egyszerű!

Narancsflan
Hozzávalók (4-6 adag)

6 tojás sárgája
3dl frissen facsart, leszűrt narancslé (nálam 2,5 narancs, 1 citrom)
Kb. 6dkg porcukor
+nálam csipet őrölt kardamom, só

A sütőt 120C-ra melegítjük.
Elektromos kézi habverővel fehéredésig keverjük a tojás sárgáját a porcukorral (és a fűszerrel). Hozzáadjuk a gyümölcslevet. Hőálló tálkákba öntjük, tepsibe állítjuk, amelyet felöntünk vízzel. 1 és ¼ órát sütjük (a köny 1,5 órát ír, nekem hamarabb kész lett). Teljesen kihűtjük (én előző nap készítettem). Szépen kiborítható.

Recept: Sam és Sam Clark: Casa Moro, Alexandra kiadó, 298. oldal

Dedikálás

Ó, mangó

Az elegáns körúti szálloda ázsiai étterme nyitáskor a legjobbak közé tartozott. Fénykorának azonban hamar bealkonyult - hogy a konyha főnöke, vagy csak az ihlet szállt el, ki tudja, minden esetre a kezdeti lendület hamar elveszett. Mostanság viszont az a hír járta a városban, hogy új séf érkezett. Ennek hallatán felkerekedtünk, hogy saját szemmel győződjünk meg róla, történt-e látványos változás. A látogatás nem hagyott maradandó nyomokat, a nagy áttörés ezek szerint még várat magára. Kóstolgattunk ezt-azt, de mindenben találtunk kifogást, az ízek tompák, a tányérok suták. A végén adtunk még egy esélyt, hátha a desszertek megmentik a helyzetet. Mangópudingot rendeltünk. Az egzotikus gyümölcsök között az egyik legfinomabb, szerencsére már nálunk is könnyen beszerezhető.

A mangó Indiában őshonos, ahol már időszámításunk előtt kétezerben is termesztették. A hindu vallás és számos mítosz egyik legfontosabb, szimbolikus szereplője, szertartások állandó kelléke, születését legendák őrzik. Indiában hosszú ideig státusz szimbólum volt, a mangókertek ültetése sokáig a rádzsák privilégiuma maradt. Dél-Indiából a portugálok vitték Afrikába, termesztése később világszerte elterjedt. Színe a sárgától a pirosig változhat, mérete, súlya is lehet eltérő. Számos ázsiai konyha használja, nemcsak édességként, hanem sós formában is. Utóbbi esetben többnyire nem az édes, érett gyümölcs a kiindulási alap, hanem a zöld, éretlen változat. Csatnikat, savanyúságokat, salátákat készítenek vele, másutt sózva, szójaszósszal fogyasztják. Az indiai mangó lassi (joghurtos frissítő ital) a fűszeres indiai ételek egyik legjobb kiegészítője. Desszertekben is gyakori szereplő, fagylalt, krém, vagy puding formájában is. Az Ázsiában, kiváltképp Hong Kong-ban rendkívül népszerű és klasszikusnak mondható desszert változatának álltam neki. Az eredeti sokkal zselésebb, remegősebb állagú, de mivel annak nem vagyok híve, az én változatom lágyabb és krémesebb.


Kókusztejes mangópuding
Hozzávalók (4 adag)

1 nagy (kb.60dkg súlyú) érett mangó
¼ zöldcitrom leve
2 lap zselatin
1dl kókusztej
2 evőkanál méz

A mangót előkészítjük, a húst felkockázzuk, ezt két módon tehetjük: vagy zöldséghámozóval meghámozzuk, magja mentén leszeleteljük és így vágjuk fel, vagy a lapos mag mentén, héjastul szorosan levágjuk a két ovális felet, azt éles késsel beirdaljuk, kifordítjuk, így könnyen leszelhető kockákat kapunk. A mangó húsát a negyed zöldcitrom levével robotgépben simára pürésítjük. A zselatint tíz percre hideg vízbe áztatjuk. Közben a kókusztejet egy kis lábasban felmelegítjük, a mézet is hozzáadjuk. A zselatint kinyomkodjuk, a meleg kókusztejbe tesszük, abban elkeverjük, így azonnal feloldódik. Összekeverjük a mangópürével és négy kis tálkába, vagy üvegpohárba töltjük. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Tálaláskor megszórhatjuk durvára vágott pisztáciával, gránátalmamaggal és/vagy fekete szezámmaggal.

Ezt a receptet készítettem a Népszabadságban két hete megjelent interjúhoz, a cikk és a benne rejlő, többek között a mangópuding készítését is tartalmazó videó itt megtekinthető.

Aki esetleg érdekel, ma délután 17.00 órakor a Mom Parkban, az Anima könyvesboltban dedikálom a könyvet (valószínűleg jövő hétvégén lesz még egy alkalom, amint tudom, pontosítom)

Dining Guide amatőr ételfotó-pályázat

A Dining Guide ételfotó pályázatot hirdet, amelynek célja amatőr fotósok műveinek megismerése és bemutatása.

Egy ételfotó nem csak a gasztronómiai élmény ígéretét, a részletek gazdagságát hordozza, de készítőjének személyiségét, egyéni stílusát is. Ezt keressük a benyújtott pályaművekben is. Fotózzák le kedvenc ételüket, vagy akár az ünnepi asztal leglátványosabb tányérját és küldjék be.


Amatőr fotósok képeit várjuk két kategóriában.

I. Saját, vagy más által, házilag készített étel, amely bármilyen fogás lehet (kérjük az étel nevét feltüntetni)

II. Étteremben fogyasztott étel (Kérjük az étel és az étterem nevét feltüntetni)

Egy pályázó maximum 3 fotót nevezhet a különböző kategóriákba.

A két kategória győzteseinek nyereménye egy-egy Fuji S1500 digitális fényképezőgép (3 év garanciával), ajándék 2 GB SD kártyával és tokkal, amelyeket a PHOTO HALL ajánlott fel.

Zsüri: Körmendi Imre és Nagy Balázs profi ételfotósok, Vrábel Krisztina (Dolce Vita), Péter Anna (Malackaraj), Bodrogi Eszter (Fűszer és Lélek) és Mautner Zsófia

A két kategória tíz legjobb képét kiállítjuk az Év legjobb éttermét kihirdető, 2010. január 20-án megrendezésre kerülő Dining Guide gálán és bemutatjuk a diningguide.hu online galériájában. A két nyertes kép továbbá megjelenik a Where – nemzetközi turisztikai magazin – budapesti kiadásában és a Dining Guide gondozásában megjelenő Gasztronómia 2010. évkönyvben.

A pályázat részletei, határidői és a jelentkezési lap itt található.

Birsalmaleves, brióssal és olívaolajjal

„Hámozz meg annyi birsalmát, hány személyre főzni akarsz; metéld vékony szeletekre, tölts minden két almára három pohár bort ’s ugyan annyi vizet, s főzd addig míg a’ birsalma jó puha lesz; ezután szűrd keresztül szitán, adj hozzá törött fahéjat és czukrot, habarj bele két vagy három tojásszéket, ’s tálald-ki koczkáson vágott és zsírban sült tejes kenyérre.”

Czifray szakácskönyv, 42.oldal, 138.

Szó szerint fenti receptet kapták a Mesterszakács című televíziós műsor versenyzői a múlt heti adásban, amely a modern magyar gasztronómia jegyében zajlott. Mindenki ugyanezt, a feladat pedig az volt, hogy korszerűsítve, saját egyéniségükkel felruházva újítsák meg ezt az ételt. Sajnos pont ezen a napon nem voltam jelen a forgatáson, így nem volt alkalmam sem megnézni sem megkóstolni, amit készítettek. Az adást sem láttam, így nem tudom, végül hogyan abszolválták a feladatot.

Magam részéről következőképpen interpretáltam ezt a levest: a birsalma mellett egy körtét is tettem bele, a fahéjat csipet sáfrányra és vaníliára cseréltem, a „zsírban sült tejes kenyeret” briós váltotta fel (sajnos bolti), a tetejére pedig jóminőségű, gyümölcsös olívaolaj került. Kellemesen pikáns, savanykás-gyümölcsös, fűszeres íz a végeredmény, a levest pedig akár karácsonyi menü első fogásaként is el tudom képzelni.

Birsalmaleves, brióssal és olívaolajjal

Hozzávalók (4-6 adag)

2 birsalma, meghámozva, felkockázva
2 körte (pl. Vilmos), meghámozva, felkockázva
Fél citrom leve
1l víz
2dl száraz fehérbor
1 teáskanál cukor
Só
csipet sáfrány
fél vaníliarúd kikapart magjai

Tetejére:
2 briós, felkockázva, arany színűre pirítva,
Olívaolaj

A birsalmát és a körtét meghámozzuk, csumáját kivágjuk, a húst felkockázzuk (vagy mandolinon legyaluljuk). Lábasba tesszük, felöntjük a vízzel és a fehérborral. Hozzáadjuk a citromlevet, sót, cukrot, a csipet sáfrányt és a vaníliát. Fedő alatt addig főzzük, amíg a gyümölcs megpuhul. Robotgépben teljesen simára pürésítjük, majd szitán átpasszírozzuk (ez fontos, mert mindkét gyümölcs rostos, a leves állaga kissé grízes lesz, ha nem szűrjük át.) A tetejére brióskockákat pirítunk, végül meglocsoljuk jófajta olívaolajjal.

sűrű

Receptekkel kicsit le vagyok maradva, elnézést, bokros teendőim akadtak:)

A könyv most már a könyvesboltokban van, állítólag a hét végéig ki is teszik és valóban kapható lesz.

Az Anima könyvesboltnál előrendelt példányok már útra keltek, ezeket kedden este aláírtam. A dedikált akció lezárult, de még néhány napig, december 10-ig él a vacsorás nyereményjáték.

Közben már közvetlenül a kiadótól is megvásárolható, itt a blog jobb oldalán található "könyvrendelés" cimke alatt, az ára itt 3100Ft.

Más:

A Dining Guide-is gasztroírói pályázatra 126 (!) pályázat érkezett, nagyon köszönjük az óriási érdeklődést. Ez messze több, mint amire számítottam, és annyira sok, hogy reálisan csak karácsony alatt fogom tudni majd átolvasni. Az eredményhirdetéssel így csúszunk, január eleje lesz belőle.

Sok kicsi – karácsonyi jótékony akció ÉLESBEN

Lezárult a gasztrobloggerek által szervezett "sok kicsi" karácsonyi jótékonysági akció felvezető szakasza. Ez alatt a 15 blogger és 15 cég megtette nagyvonalú felajánlásait, az elkövetkezendő két hétben ezekre a nyereményekre vásárolhatóak sorsjegyek 1000Ft értékben. A felajánlásokról szóló áttekintő összefoglaló a program honlapján olvasható, de az alábbiakban én is adok egy kedvcsináló felsorolást. A listából látszik, hogy mind a bloggerek mind a szervezetek igazán kitettek magukért. Utóbbiak esetében számos színvonalas és komoly értékű ajándékhoz juthat a szerencsés nyertes, mindössze 1000 Forintért, az esélyeit természetesen növeli, ha több sorsjegyet vásárol. Azt hiszem, az alábbi felsorolás önmagáért beszél. A blogger felajánlások azért számítanak óriási kuriózumnak, mert ezek máskor pénzért nem megvásárolhatóak.

A sorsjegyeket árát december 1-től december 14-ig lehet befizetni, a pontos technikai leírás itt található.

Az akció teljes bevételét a Gyermekétkeztetési Alapítvány javára fordítjuk. Magam részéről mindenesetre ki nem hagynám, reménykedem, hátha nyerek egy jó blogger programot, van egy-két ötletem, melyiknek örülnék a legjobban.

A felajánlások:

1. Főzőtanfolyam a Csillagánizs Főzőiskolában
2. Szarvasgombacsomag a Szarvasgomba.hu
3. Ebéd a Babel Delicate étteremben
4. Fotókidolgozás a DigiLabor.net-től
5. Öntöttvas grillserpenyő a Vilen Bt.-től
6. Gyertyafényes vacsora a Rosinante Fogadóban
7. Ínyenccsomag a Culinaristól
8. Vacsora a Stand Bistroban és konyhatúra Segal Viktorral
9. Profi séfkés a Kitchen Factory-tól
10. Késtechnika tanfolyam a Makifood főzőiskolában
11. Olívaolaj-csomag és olajkóstoló tanfolyam Giuseppétől
12. Stahl magazin előfizetés és Kulinária Kiadó könyvcsomag
13. Vacsora a megújult Aranyszarvas Étteremben és fél nap Mogyorósi Gábor séffel
14. Csúcsgasztronómiai könyvcsomag az Alexandra Kiadótól
15. Vacsora a Dining Guide zsürije által az „Év Éttermének” megszavazott étteremben és gálameghívó



1. Burek- és gibanica sütés Ágival
2. Dedikált szakácskönyv és főzőest Chili és Vaníliával
3. Öntöttvas edény és házi tészta Cserkétől
4. Főzés és ételfotózás Dolce Vitával
5. Üvegkép és gasztrocsomag Fakanáltól
6. Kalácsfonás és vacsora Fűszeres Eszterrel
7. Disznótoros vacsora Horasznál
8. Vasárnapi villásreggeli Kakóscsigával
9. Forró csokizás Lila Fügével
10. Fagyizás és egyedi tányéralátét Lilahangyától
11. Közös kenyérsütés és csomag Limarától
12. Kávétanfolyam és ebéd Loriennel
13. Klasszikus ozsonna Mirelle-nél
14. Nemzetközi sajtcsomag és fondüzés nemisbékától
15. Grillvacsora és borkóstoló Ízbolygóéknál

Castella

„Hölgyem, íme a „yuzu és szeder anmitsu”, így mutatta be a New York-i japán desszertbárban (merthogy ott ilyen is van) kedves pincérnőnk a felszolgált fogást. A népszerű, hagyományos japán pohárdesszertet gyümölcsös zselékockák, friss gyümölcs, az ázsiai konyhában gyakran használt azuki bab püré és ún. gyühi ( ragacsos rizs lisztjéből készített lágy gombócok) alkották. A benyomásom az első néhány falat után sem változott: remegő ragacsok. A diplomatikus megfogalmazásban ez úgy hangozna, hogy az összeállítás a „textúrák játékáról szól”. Akad ilyenből több is a japán desszert palettán, kedveltek az édesburgonyával, vagy a babbal készült zselék vagy a ragacsos rizslisztből álló gombócok. Izgalmas, de szokatlan kirándulások az európai ízlelőbimbók számára.

Megjelennek azonban olyan édességek is, amelyek a fentiekkel ellentétben közel állnak az ízlésünkhöz, nem véletlenül, ezeket általában az európaiak honosították meg. A kasutera édes, könnyű piskótaféle, a 16. században a portugál kereskedők vitték magukkal Nagasaki-ba, a dohánnyal, sütőtökkel és kenyérrel együtt, mind a japán kultúra részévé váltak. A süteményre cukrászatok szakosodtak, mai napig a város különlegességeként tartják számon. Az eredeti recept semleges olajjal és mézzel szól, mivel a japánok a természetes, egyszerű ízeket kedvelik. Én viszont a káptalantóti piacon vett gesztenyemézzel és olasz kapcsolattól szerzett, különleges mandarinos olívaolajjal próbáltam ki. Kiváló például egy csésze zöld tea mellé.

(A hozzávalók mennyiséfe első ránézésre talán kevésnek tűnik, de ez csalóka – mivel a tojás térfogata vízgőz fölött megduplázódik, a vége pont annyi, amennyi egy formára elég)

Japán mézes sütemény (kasutera, v. castella)
Hozzávalók (10 szelethez)

10dkg liszt, átszitálva
csipet só
3 egész tojás
2 tojás sárgája
15dkg cukor
5dkg méz (pl. gesztenyeméz)
4 evőkanál olaj (lehet olívaolaj is)

A sütőt előmelegítjük 170 fokra. A lisztet átszitáljuk és hozzákeverjük a csipet sót. Összekeverjük az egész tojásokat, a sárgákat, a cukrot és a mézet. Egy akkora lábasban, amelynek a tetejére fér majd a tojásos-cukros edény, ujjnyi vizet forralunk. Ráhelyezzük az edényt, úgy, hogy az alja semmiképpen ne érjen a vízhez. Kézi vagy elektromos habverővel, a vízgőz fölött keverjük a masszát, amíg a cukor teljesen felolvad, a térfogata megduplázódik, besűrűsödik, és hőmérséklete érintésre langyossá válik, kb. 10 percig. Ekkor levesszük, és tovább keverjük, amíg lehűl. Hozzáadjuk a lisztet, összeforgatjuk. A tésztából kiveszünk néhány evőkanállal, hozzáadjuk az olajat, és egy kis edényben teljesen simára keverjük. A teljes tésztamennyiséggel összekeverjük. Vékonyan kiolajozunk egy 26x10cm-es téglalap alakú sütőformát, és kibéleljük sütőpapírral. Beleöntjük a masszát, az edény háromnegyedéig érjen, mert a sütemény emelkedni fog. 15 percig sütjük 170 fokon. Ekkor levesszük 150 fokra, és további 45 percig sütjük. Amikor még langyos, alufóliába csomagoljuk, és a hűtőbe tesszük, másnap fogyasztjuk.


Pichet Ong: The Sweet Spot, kasutera receptjéből indultam

A nyomdagépek dübörögnek...

...mese nincs, ebből most már tényleg könyv lesz...

Kriszta már kézben tarthatja az ő gyönyörű kötetét, ezúton is nagyon sok szeretettel gratulálok neki, a holnapi könyvbemutatóján pedig jól koccintunk is rá.

Más. Ha valaki netán vaníliás sült csirkét, csillagánizsos kacsát, vagy ötfűszeres csokoládétortát szeretne készíteni velem, még van néhány hely a csütörtöki tanfolyamra, amelynek fő témája az egzotikus fűszerek lesznek.

Csípős somen tészta

Az elmúlt napokban két alkalommal is keveredtem ázsiai étterembe. Annyira rákészültem az ütős keleti ízekre, hogy annál nagyobb csalódás ért, amikor az egyik helyen rosszabb ételeket produkáltak, mint a másikon. Egyszer teljesen le volt butítva minden, bár ott nem is vártam különösebben mást, a másikon viszont igen, ott aztán a borsos árak miatt pláne bosszantó volt, ott egész egyszerűen nem főztek jól. Maradt az a változat, hogy a saját konyhámban próbáltam meg összerakni azokat az ízeket, amelyek elmaradtak.

Hetekkel ezelőtt, valahol egy blogon láttam egy somen tészta receptet, amely a New York-i Momofuku étterem új szakácskönyvéből származott. A recept elolvasásáig el sem jutottam, megmaradt a fejemben a natúr tészta látványa, körülötte pedig a sült karfiol és uborka. Ezt szerettem volna kipróbálni, de a világért nem sikerült megtalálnom, a feledés homályába veszett.

A somen tésztához nem volt még túl gyakran szerencsém, egyike a különleges japán tésztáknak, ez sima búzalisztből készül, leginkább a cérnametéltre hasonlít, de annál vékonyabb. Kiderült, hogy a koreai konyha is ismeri és használja, így végül ebbe az irányba indultam. Forró levesben tálalva még csak-csak megfelelne az évszaknak, hideg salátaként azonban annyira nyári étel a hazájában, mintha én most jéghideg meggylevest ajánlgatnék. A hideg tésztasalátát (bibim guksu névre hallgat) a koreai konyha tipikus ízei jellemzik: chili, szezámolaj, fokhagyma, cukor. A 3 perc alatt kifőzött tésztát csípős-édes-savanyú öntettel kell összeforgatni, az egész 5 perc alatt készül el. Köré/mellé, mindenféle kiegészítőt lehet tenni, itt visszatért a sült karfiol (ha csak pár rózsa, kis adaghoz, serpenyőben, ha nagyobb, sütőben) és az uborka látványa. Mehet rá tojás, újhagyma, szezámmag, csíkozott algalap, stb.

Koreai konyhát speciel lehet itthon sokat kóstolgatni, egyszer összegyűjtöttem, hogy hol mindenütt.

Csípős somen tészta

Hozzávalók (2 adag)

10dkg somen tészta (Culinaris/700Ft)
1ek csípős paprikakrém
1 ek chiliolaj
1ek rizsecet
1ek szójaszósz
1ek barnacukor
1 ek szezámolaj
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
1 ek pirított szezámmag

A tésztát forrásban lévő vízben 3 percig főzzük. Leszűrjük, és hideg vízben átöblítjük, teljesen lehűtjük. Közben kikeverjük az öntet összes hozzávalóját. Összeforgatjuk a hideg tésztával. Ha karfiollal tálaljuk, néhány karfiolrózsát felszeletelünk, és forró serpenyőben 7-8 perc alatt mindkét oldalán megsütjük.

sok kicsi

A karácsonyi jótékonysági akciók sorába szeretnénk beállni mi, gasztrobloggerek is, "sok kicsi" névre keresztelt kezdeményezésünkkel, amelynek részletei a progamra létrehozott honlapon olvashatóak.

Dióhéjban: lesz 15 gasztroblogger és 15 szervezet (étterem, főzőiskola, ínyencbolt, stb.), akik különböző felajánlásokat tesznek, ajándékcsomagokat biztosítanak. A felajánlásokat november 16-30. között fokozatosan lehet megismerni, a honlapon minden nap megjelenik egy céges és egy blogos ajándék, november 30-án lesz tehát egy szép hosszú listánk, jobbnál jobb programokkal/csomagokkal. A 30 programra 1000 forint értékű sorsjegyeket lehet venni, mindenki célirányosan arra (azokra), amelyik leginkább felizgatta a fantáziáját. A sorsolásra december 18-án kerül sor. A teljes bevétel a Gyermekétkeztetési Alapítvány javára megy.

Minden részlet az akció menetéről itt, három felajánlás már kint is van.

A személyes felajánlásom:

Az akció keretében egy dedikált Chili&Vanília szakácskönyvet szeretnék felajánlani (addigra tényleg egészen biztos megjelenik), valamint egy fűszermustrával egybekötött közös főzőestet a konyhámban, ahol akár a könyvből, akár a blogról kiválasztott, (vagy rám bízott) vacsorát készítünk el együtt. A főzésre a konyhámban kerül sor, a meghívás 2 személyre szól, az időpontot természetesen egyeztetjük.

Kókusztejes, édes-savanyú céklaleves

Hónapok óta az első olyan hétvégém volt a mostani, amikor egy kicsit lazítani tudtam, jól esett. Jó volt, hogy nem kellett folyamatosan az órát nézni, egyik helyről a másikra rohanni és hajnalban kelni. Szombaton reggel piacoztam is egy nagyot, hatalmas adag tyúkhúslevest főztem, és kezembe vettem a könyvet, amelyet nyáron kezdtem el olvasni.

Szép céklákat is kaptam, és végre hozzájutottam, hogy megfőzzem azt a levest, amelyet fejben már annyira sokszor összeraktam. A céklalevest ötvöztem a thai kókusztejes levesek világával, úgy képzeltem, hogy ez működni fog. Egyszer, egyetlen percig elbizonytalanodtam közben, hogy nem kellene-e mégis inkább békén hagyni, nem fogja-e a kókusztej töménnyé tenni az amúgy is kissé édeskés céklát. A végére azonban pontosan úgy álltak össze az ízek, ahogy gondoltam. Ami teljes mértékben elhagyhatatlan róla, az a friss korianderzöld és újhagyma a tetejéről. Ami elhagyható, viszont nagyon vicces, az a ropogósra sütött üvegtészta. Utóbbi nemcsak a látvány és hozzáadott ropogóssága miatt. Már elkészíteni is szórakoztató: az üvegtésztát kisebb darabokra vagdossuk, majd forró olajba dobjuk. A tészta abban a másodpercben megnő, kifehéredik és össze-vissza felkunkorodik, egyszóval csiribiri. Csak utolsó percben adjuk a leveshez (vagy mellé), mert a folyadékba gyorsan beleolvad. A Culinaris-ban pedig végre kapható jó minőségű kókusztej (ezek között is óriási a különbség!), én Brüsszelben rengeteg félét kipróbáltam, és a Mae Ploy márkájú toronymagasan viszi a pálmát, fel is tankoltam most belőle.

Kókusztejes, édes-savanyú céklaleves

Hozzávalók (2 adag)

2 evőkanál olaj
2 szál újhagyma, felkarikázva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
ujjnyi friss gyömbér, finomra aprítva
1 thai citromfű
20dkg cékla (2 kicsi), meghámozva, lereszelve
5dl leszűrt zöldség-, vagy húsleves
1dl kókusztej
1/2 zöldcitrom leve
halszósz
cukor

Tálaláshoz:
Újhagyma zöldje
Friss korianderzöld
Hámozott, sótlan pisztácia
Üvegtészta
Olaj a tészta kisütéséhez

Két evőkanál olajon üvegesre pároljuk a felkarikázott újhagymát, a finomra aprított fokhagymát és gyömbért. A thai citromfűre húsklopfolóval ráütünk, kissé összezúzzuk, hogy felszabaduljanak az illóolajai, a dinsztelt hagymához adjuk. Hozzáadjuk a reszelt céklát, majd felöntjük a húslevessel. Fedő alatt, néhány percig főzzük, amíg a cékla megpuhul. A citromfüvet eltávolítjuk. Robotgépben simára pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a kókusztejet. Végül az ízeket zöldcitromlével, halszósszal és kevés cukorral kerekítjük. A tetejére forró olajban néhány másodperc alatt ropogósra sütjük az üvegtésztát. Utolsó percben adjuk a leveshez, amelyet újhagymazölddel és korianderzölddel szórunk meg.

Tripla umami

A képen szereplő előételt a Hőgyészi Szarvasgomba búcsú receptversenyének győzteseinek készítettük (ezt követte a brokkoliszár), a következő elemekből állt: a tányér jobb oldalán szarvasgombás libamáj terrin, bal oldalán borjúbélszínből készült tatárbifsztek szarvasgombával keverve, középen pedig a két elem találkozása: libamájas carpaccio rolád. A két szélsőt mi készítettük, a rolád Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfjének alkotása. Egyöntetűen a tatár aratta a legnagyobb sikert, ami elsősorban az intenzív szarvasgomba íznek köszönhető (ez a fogás hozta ki legerőteljesebben az ízét). Az elkészítés módját egy csillagos belga séf mutatta meg (aki nem mellesleg magyar szarvasgombát használ): a húst –amit kézzel vágunk – összekeveri néhány kanál házi, semleges ízű majonézzel, majd a lereszelt szarvasgombával, tálalás előtt zárt dobozban állni hagyja, hogy az ízek összeérjenek. Hát összeértek, elképesztő volt, tripla umami.

Nem tudom, hogy vajon a híres Kobe marhából szoktak-e tatárt készíteni, minden esetre az egyik kedvenc –nem gasztronómiai témájú blogomon, az Otthon, Édesen, éppen elképesztő felvétel van kint arról, hogy Japánban hogyan készítik (fantasztikusan néz ki).

A könyvvel sajnos picit csúszunk technikai okok miatt (a papírra várunk), a hivatalos megjelenési dátum december 1-re tolódott. Az Anima könyvesbolt webshopjában viszont már előrendelhető.

A karfiol szára, panko, csillagánizs

Úgy tűnik, a brokkoliszár főétellé való emelése csak számomra volt újdonság, többen megjegyezték, hogy a karfiol szárával hasonlóan szoktak eljárni. Természetesen azonnal kipróbáltam – a zöldség szárát kidobni ugyan én sem szoktam, azonban viszonylag ritkán kerül középpontba. Nos, a karfiol szára valóban még finomabb ízű. Sajnos ez sem egy praktikus darab, mert míg a brokkoli szára legalább viszonylag vaskos és hosszú, a karfiolé tömzsi és rendkívül szabálytalan. Ahogy azt úgy elképzeltem, hogy majd szép fehér korongokat szeletelek, mintha pl. egy Szent Jakab kagyló lenne, hát ez ugye nem működik, mivel a szár inkább csillag formájú. „Morzsás karfiolt” készítettem, a karfiol szárát (és néhány kisebb rózsát), megpároltam. Közben barnított vajat készítettem, amelyhez finomra aprított petrezselymet, kapribogyót, citromlevet és citromhéjat adtam, ezzel locsoltam meg a zöldséget.

A tetejére pedig morzsát pirítottam, amihez ún. panko morzsát használtam. Ez a japán kenyérmorzsa néhány száz forintért kapható pl. a Culinarisban, mindig tartok itthon, az egyik legjobb gyors segítség. Abban különbözik a hagyományos kenyérmorzsától (és most nem a bolti zsemlemorzsáról beszélek), hogy szilánkosabb és jóval ropogósabbra pirul. Vajban megpirítva bármilyen zöldség-, vagy halételt (sőt, tésztát) feldob.

Más. Megnyílt a Csillagánizs főzőiskola, ahol különböző tematikájú főzőtanfolyamok között lehet válogatni, a mártásoktól, a homárig, az iskola szakmai vezetője a szakmában igen jó hírnek örvendő Várvizi Péter. Aki pedig esetleg osztja a török mániámat, és van kedve egy jó hangulatú főzéshez, még van néhány szabad hely a csütörtöki (november 12.) török tanfolyamra, amit én tartanék.

Izgalmas hír

A neves Gault Millau étteremkalauz 2010-es osztrák kiadása szerint a Babel és a Fausto Budapest legjobb étterme. A tekintélyes kalauz budapesti éttermeket is értékelt. A kiadvány Budapesten a Babel Delicate és a Fausto éttermeket nevezi meg legjobbnak, 15-15 ponttal (általában 16 GM pont felel meg egy Michelin-csillagnak).

Szombaton 11-12h között a Radio Café Gasztrománia című műsorában Jókuti András interjúja az éttermek séfjeivel, továbbá a kiadvány kiadójával és főszerkesztőjével arról, hogy hogyan készült a budapesti rész

Ajánlom mindenki figyelmébe a Babel séfjével, Pesti Istvánnal készített (régebbi) interjúnkat.

Az éttermeknek sok szeretettel gratulálok, a riasztást pedig köszönöm Jókuti Andrásnak, aki a bécsi sajtótájékoztatóról küldte a hírt.

Az új sztár: brokkoliszár

Új alapanyag vetette meg lábát a konyhámban: a brokkoli szára. Az ötletért egészen Lyon-ig kellett menni, pontosabban Nicolas Le Bec két Michelin-csillagos séf konyhájáig. Ő rendszeresen használja, nem tudom, hogy elsőként/egyetlenként-e, minden esetre brilliáns. Felbukkanásának aktualitását egy pénteki nagyszabású vacsora adta: a szeptemberi Hőgyészi Szarvasgomba Búcsú receptversenyének nyertesei számára készítettünk -mi a zsüri- szarvasgomba vacsorát, nyereményük részeként. Az egyik nyertes történetesen egy nagyon kedves gasztroblogger, Gabojsza volt, aki szarvasgombás vajrépa gratin-nel lett dobogós.

A vacsorát zsüritársammal, Csabával közösen adtuk, már napokkal előtte folyamatosan egyeztettük a menü ötleteket. (amelyet majd később részletesen bemutatok). Az első és a második fogás közé javasoltam, hogy adjunk valamilyen zöldséget, amely kissé pihentet majd a többi, nehéz étel között, ráadásul színre is szükségünk lenne, amely kicsit megtöri az ételsor egyszínűségét. Ötlet ötletet követett, a szarvasgomba adott volt, hozzá jött a tojás (sőt, ha már játszunk, akkor legyen 62,5 fokon, 45 percig készült lágy tojás), de mi legyen a zöldség, spárga passzolna, de hát az nem szezonális –innentől már csak egy ugrás volt a brokkoliszárig.

A végeredmény kiváló lett: brokkoliszár felkarikázva (Nicola Le Bec konyháján ez a szeletelt csontvelőt imitálja), megpárolva, vajban átforgatva, körülötte kevés intenzív csirke pecsenyelé, rajta az a bizonyos tojás, szarvasgomba (a kis képen). A brokkoli szára elképesztően finom ízű, kissé a karalábéra hasonlít, de annál sokkal finomabb, visszafogottabb. Le vagyok nyűgözve. Másnap azonnal kísérletezésbe fogtam: a brokkolinak szezonja van, jó minőségben lehet hozzájutni, találtam is szépet. Egyetlen fej brokkoliból két különböző étel született: a szárat megtisztítottam, egyenletes hasábokra szeleteltem, megpároltam, vajban átforgattam. A tetején lágy tojás, szarvasgomba. A pecsenyelé most is jót tett volna neki, de nem volt. A rózsából pedig currys mártás született, amelyet garnéla mellé tálaltam.

Már csak két kérdés marad: egyrészt, hogy mostantól kezdve melyiket vesszük miért, a rózsát a szárért, vagy fordítva; másrészt, hogy vajon hasonlóan jó-e a karfiol szára is.

Garnéla kókusztejes-currys brokkolikrémmel
Hozzávalók (4-6 adag)

25dkg brokkolirózsa
1 salotta, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
Egy szelet friss gyömbér, finomra aprítva
1 thai citromfű
1tk zöld currypaszta
1dl kókusztej
2dl leszűrt húsleves
Zöldcitromlé, halszósz, cukor
Tálaláshoz: friss koriander, újhagyma

A hagymát, fokhagymát és gyömbért fedő alatt, csipet sóvak meghintve üvegesre pároljuk. Amikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk a currypasztát, a citromfüvet (amire egy húsklopfolóval rácsaptunk, hogy felszabaduljanak az aromái), átforgatjuk. Felöntjük a húslevessel, majd hozzáadjuk a megtisztított brokkolirózsákat. A zöldséget puhára főzzük (de ne barnuljon meg). Hozzáadjuk a kókusztejet (fel kell előtte rázni). Az egészet turmixgépben teljesen simára pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. Végül zöldcitromlével, halszósszal (ez adja a sósságot, külön só nem kell bele) és cukorral kerekíjük az ízeket. Ezek mennyisége ízlésfüggő, a harmóniát kell megtalálni, ehhez a mennyiséghez kb. 1 evőkanál halszósz, 1 teáskanál cukor és negyed lime leve szükséges. A tetejére jó sok friss koriandert és felkarikázott újhagymát szórunk. A garnélát megtisztítjuk, majd olívaolajon, kevés fokhagymával megpirítjuk. A mártással tálaljuk.

Fashion&Food - Divatblogok Éjszakája

A Divatblogok Éjszakája virtuális parti részeként kértek fel a szervezők, hogy ha van kedvem, a témához kapcsolódóan tegyek közzé bejegyzést. Az alábbiakban összegyűjtöttem néhány olyan tárgyat/fotót, amelyben az étel találkozik a divattal. Van közöttük bizarr, gusztustalan, szép és hasznos. Íme, a tízes válogatásom:

1. Nike cipő hamburgerből – az igazat megvallva, ez mindenképpen a bizarr kategóriába esik. Nyolc reklámszakembert kértek fel, hogy szabadon dolgozzanak fel egy-egy Nike modelt, a 26 éves Olle Hemmendorff svéd kreatívot a hamburger ihlette meg, amely az „erőt” szimbolizálja.


2. Boucheron csokoládé nyaklánc
A Boucheron 150. születésnapjára tervezték, a híres Maison du közreműködésével. A csokoládéval borított aranyláncot egy kígyót ábrázol, amely gyémántot tart. Mivel az ára igen borsos, feltételezem, nem ehető.

3. Csokoládéfűző
A csokoládé hálás alapanyag, formázni, szabni lehet, ehető is –feltételezem, ilyen esetben valamilyen anyagra kerül, hogy a bőrrel érintkezve ne olvadjon.

4. Csokládécipő
Csokoládé + cipő = remek párosítás

5. Jean-Paul Gaultier baguette ruhája
A neves francia tervező 2004-ben mutatta be a „kenyér-kollekcióját”. A ruhákat baguette-ek és croissantok alkotják.

6. Bacon sál
A tengerentúlon egy-két éve dúl a bacon őrület, megjelentek a különböző –bacont ábrázoló- divat tárgyak is. Nemigen tudom elképzelni, kihez/mihez illik egy ilyen.

7. Bacon telefontartó
Még egy szalonna, ez egy fokkal visszafogottabb.

8. Betű palacsinta
Ugyan nem divat és nem ruha, de design-os a palacsinta abc. Gyerekeknek biztos bejön.

9. Zselé építészet
A 2008. tavaszán megrendezett építészeti versenyen zseléformákat, ill. abból készített tárgyakat kellett tervezni. A zselés pudingoknak a 19. században nagy hagyománya volt.

10. Parfüm gasztrománoknak

Hogy a sorban legyen egy olyan is, ami kivételesen nem haszontalan (bár a Boucheron nyakláncot semmi esetre sem nevezném annak), valamelyik női lapban szúrtam ki Zólyomi Zsolt („Az orr”) egyedi gourmet parfümjeit. Szerintem nem rossz ajándék.
Egy kis ízelítő: "Könnyed, légies, citrusos dallamú, narancsvirágos dél-francia süteményillat.Citrom, bergamot, narancs, bigarade, eukaliptusz, fenyő, yalng, rózsabors, vanília, körte, pacsuli"
Vagy: "Édes harmónia, heliptropin, füge, mandula, cédrus, patcsuli, szantál, vanília, tonka bab, benzoegyanta, pézsma"

Ez a bejegyzés a Divatblogon Éjszakája alkalmából született. Az éjszaka további programjai itt találhatóak.

Indul a Mesterszakács

Nem vagyok egy nagy tévézős, az utóbbi hónapokban pláne nemigen volt időm televízió előtt ücsörögni. Ma este azonban kivételesen haptákban fogok ülni 19.40-kor a tévé előtt, a Viasaton ugyanis elkezdődik a szilveszterig tartó Mesterszakács. A műsor amatőr szakácsverseny, Angliában és Ausztráliában évek óta sikeresen fut, Masterchef címmel, a Viasat csatorna pedig megvásárolta a BBC licenszet, amely alapján készült (a külföldi licensztulajdonosok többször jártak itt ellenőrizni, hogy minden az előírásoknak megfelelően zajlik). A produkcióban főzős háttéremberként, szakértőként dolgoztam, egyfajta kapocsként a profik és az amatőrök között. A forgatás pénteken hajnalban fejeződött be, azóta furcsa hiányérzetem van. Megkedveltem a stábot, a játékosokat, különös érzés lesz látni a kemény munka gyümölcsét, nagy élmény volt egy ilyen műsor készítésében részt venni.

Nagyon kíváncsian várom nemcsak a végeredményt (a félórás epizódok többórányi felvett műsorból születtek), hanem a fogadtatást is. Az emberek mindig azt mondják, hogy elegük van a „celebekből” és a bulvárból, hát ebben aztán nincs egyik sem, csak főzés, de az aztán rogyásig. Vannak improvizációs feladatok, irányított feladatok, éttermi főzés, felismerős tesztek, hatalmas nevetések (és könnyek is). A stúdióban berendezett profi konyha elképesztően jól nézett ki –ez szerintem a képernyőn keresztül is átjön, mindig viszketett a tenyerem, hogy nekiálljak főzni (sajnos olyan feszített volt a tempó, hogy szorgalmi feladatokra nem maradt lehetőség). A műsorban készültek gyenge ételek, közepesek, érdekesek, emlékezetesek, fenomenálisak (talán majd egy-két kedvencemet utólag megnevezhetem), voltak csúcspontok és mélypontok. A műsorvezető Gianni és Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje, utóbbi neve talán elég komoly garancia arra, hogy itt tényleg minden a gasztronómiáról szól, előbbi számomra emberileg igen kellemes csalódás volt.

Nem tudom, fogom-e tudni a műsort teljesen kívülállóként követni (nyilván nem), de egy-egy adás, ill. feladat utólag is biztos a saját főzésemet is inspirálni fogja. Az egyik legizgalmasabb főzés mindig a hétfői: ilyenkor egy meglepetés dobozból kell a versenyzőknek főzniük, abból, ami abban található (ill, a konyhában található alapanyagokból –ami azért elég széles skála volt, volt ott folyamatosan minden, a friss zöldfűszerektől a tamarindpasztáig), mindig nagyon jó volt gondolatban eljátszani azzal, hogy én mit készítenék a titokcsomagból. Az alábbi sütőtökös leveles tésztát a műsor sajtótájékoztatójára készítettük (ott tormalevél került a tetejére, ami néhányszor megjelenik majd), nagyon egyszerű, és előre előkészíthető. Édes, sós, puha, ropogós.

Leveles tészta sütőtökkel, karamellizált hagymával és fetasajttal
Hozzávalók ( 6-8 szelet)

1 csomag kész leveles tészta (27dkg)
1 közepes méretű sütőtök (kb. 70dkg), megsütött húsa
4 lilahagyma (vagy vegyesen salotta is)
5dkg vaj
10dkg fetasajt
Olívaolaj, só, bors

A sült tököt előző este is elkészíthetjük: a tököt zöldséghámozóval meghámozzuk, magját eltávolítjuk, felkockázzuk, összeforgatjuk olívaolajjal, sóval, borssal, majd kb. 35 perc alatt megsütjük. A karamellizált hagymához a hagymát felszeleteljük, majd a felolvasztott vajon, csipet sóval, fedő alatt, lassú tűzön, kb. 20 perc alatt teljesen puhára pároljuk, majd fedő nélkül enyhén karamellizáljuk.
A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A leveles tésztát téglalap formájúra nyújtjuk (amit használtam, az eleve ilyen formájú), majd 6-8 kisebb téglalapra vágjuk (készíthetünk egy nagy „lepényt” is, akkor hagyjuk egyben). A lapok szélet kb. 1cm-es sávban körbejelöljük egy éles kés hegyével, úgy, hogy a tésztát semmiképpen ne vágjuk teljesen át. Villával megszurkáljuk a a tészta közepét, majd 10 percre a sütőbe tesszük. Ekkor elosztjuk rajta a karamellizált hagymát, majd a sült sütőtököt, és 15 perc alatt készre sütjük. Megszórjuk morzsolt fetasajttal. Mellé kínálhatunk rukolasalátát.

A borító

Ezennel ünnepélyesen bemutatom a szakácskönyv borítóját, kicsit izgulok. Itt-ott már lassan lehet majd vele találkozni, úgyhogy azt hiszem, úgy illik, hogy itt jelenjen meg először. Heteken át küzdöttünk vele, nem akart összejönni, én ezzel most nagyon boldog vagyok. Bízom benne, hogy a többségnek tetszik (olyat nem tudunk, amely mindenkinek). Én eddig minden monitoron más színűnek láttam, úgyhogy az csalóka, majd az igazi...A kép a saját fűszerpolcomat ábrázolja. A jövő héten megjelenő, őszi Stahl magazinban pedig már recept és részlet is lesz belőle, mégpedig az egyik kedvencem.

Gasztronómiai szakírót keresünk!

A www.diningguide.hu oldal számára szeretnék tehetséges, jó tollú írókat felfedezni, akinek lenne kedve alkalomadtán hivatalosan publikálni gasztronómiai tárgyú írásait –vagy saját témafelvetés, vagy irányított megrendelés alapján. Számos felajánlkozás, megkeresés érkezik hozzám, sokan érdeklődnek, hogy hogyan tudnának elindulni a szakmában. Hát most itt az alkalom, ha valaki kedvet, tehetséget érez magában, tegye meg az első lépést!

Tehetséges, jó tollú gasztronómiai szakírót keresünk, akinek lenne kedve alkalomadtán erősíteni a Dining Guide csapatát. Az emberünk gasztronómiában jártas és tájékozott, jól ír, lehet hivatásos, vagy amatőr is. A portál külső, alkalmi szerzőjeként eleinte havonta néhány cikkre, később, helyzettől függően, esetleg többre is megbíznánk. (Ez azt jelenti, hogy megélni/meggazdagodni ebből nemigen fog, ellenben megmutathatja, hogy mit tud, kapcsolatokat köthet a szakmában, és lehetőség szerint más projektekbe/munkákba is bevonjuk)

A feladat: két cikket kérünk, az alábbi formában:

1. Rövid esszé, amelynek témája: A FŐZELÉK. Terjedelem: 2500 karakter. Semmi további megkötés nincs, az írás lehet személyes eszmefuttatás, gasztronómiai történetírás, tartalmazhat receptet is, de nem kötelező.

2. Étteremkritika egy tetszőleges, valós éttermi élményről. Terjedelem: 3000 karakter
A kritika tartalmazzon leírást az étterem hangulatáról, berendezéséről, a kiszolgálásról, valamint részletes értékelést az elfogyasztott ételekről.

Határidő: 2009. november 29.

További részletek a diningguide.hu-n.

Irmik helvasi (pirított grízes desszert)

Eltévedünk, sikátorokon keresztül jutunk le a Kék Mecset mögötti célzott étterembe (a Balikci Sabahattin-ban kiválóak a halak!). Tizenöt perc várakozási időt ígérnek, helyette végül vagy egy óra lesz. Nem bánjuk, a hangulat remek, a vacsora kárpótol. Szezonja van a vérengző makrahalnak (Pomatomus saltatrix), amely egyáltalán nem olyan riasztó, mint a neve, grillezve ellenben az egyik legfinomabb ízű hal, nem véletlenül nevezik a török tengerek királynőjének. Egyetértünk, hogy desszertet nem kérünk, ilyen késői órán kinek jutna eszébe . Pincérünk azonban kérdezés nélkül teszi le elénk a három tányért, rajta egy-egy édesség. Bejelenti, hogy a ház ajándéka, a hosszas várakozásért cserébe. A tálka trió olyan sebességgel tűnik el, mintha napok óta semmit nem ettünk volna, szép sorjában, előbb a mézédes szőlő, aztán a tökéletes érettségű, mély rózsaszín húsú füge, végül a gríz. Azonnal lecsapok rá, régóta tervezem, hogy megkóstoljam ezt a speciális török halvát, de eddig mindig elmaradt. Cukrászdákban, utcai árusoknál gyakran felbukkan, irmik helvasi néven fut, valójában pusztán pirított gríz. Az első falatnál mosolyognom kell, pontosan olyan az íze, mint a mi grízes tésztánknak. Jár mellé egy kis török fagylalt, ami nem akármilyen: nyúlós, rágható, köszönhetően a szárított, porított vadorchidea gyökérnek, amellyel sűrűsítik. A desszertnek nagy a sikere, ízlik mindenkinek, házilag is ki kell kísérleteznem. Nem kifejezetten gyors, ellenben rendkívül egyszerű, ráadásul még reggelire is megteszi. Lehet turbózni fűszerekkel (kardamom, fahéj, narancshéj), vagy magokkal (pirított mandula, fenyőmag, pisztácia), de ezek nélkül is nagyon finom. A joghurthab hagyományosan nem jár mellé, saját adalék, jól kiegészíti.

Pirított grízes desszert joghurthabbal
(Irmik helvasi)

Hozzávalók (6 adag)
20 dkg gríz
10dkg vaj
2,5dl tej
2,5dl víz
5dkg cukor
1 vaníliarúd
csipet só
opcionális: fenyőmag, dió

Joghurthab

A grízhez lábasban felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a grízt, majd állandó kevergetés mellett addig pirítjuk, amíg enyhe aranybarna színt kap, kb. 30 percig. Közben a cukorral, csipet sóval és a vaníliarúd kikapart magjaival felmelegítjük a tejet a vízzel. Amikor a gríz megpirult, felöntjük a folyadékkal, és addig főzzük, amíg teljesen megpuhul, felveszi az összes tejet, és darabossá áll össze. Lezárjuk a lángot, a lábasra egy lap konyhai papírtörlőt, vagy konyharuhát teszünk, ráhelyezzük a fedőt, így hagyjuk állni 15 percig (a ruha az összes gőzt és nedvességtartalmat segít felvenni). A joghurthabhoz simára keverjük a joghurtot, tejszínt, mézet és citromlevet. Habszifonba töltjük, amelyet a leírás szerint kezelünk (előre is elkészíthető). A grízes desszert mellett kínáljuk, megszórhatjuk durvára vágott pisztáciával.

Botrányosan egyszerű: vaníliás joghurthab

Fel-felbukkannak különböző trendek és őrületek, némelyikkel szívesen sodródom, másokért kevésbé lelkesedem, főleg abban az esetben, ha túlzottan és pusztán öncélúan jelennek meg. A habok. A csúcsgasztronómia avantgard ága (amit legtöbbször helytelenül „molekulárisnak” neveznek) gyakran él velük, főleg sok különböző komponensből álló összeállítások részeként. Bizonyos esetekben értem és értékelem: akkor, ha valóban betöltenek valamilyen szerepet, és/vagy olyan plusz ízt adnak hozzá az étel egészéhez, amely nélkül az embernek hiányérzete támadna. Annak viszont kifejezetten nem vagyok a híve, amikor egy menüben minden egyes fogásban megjelenik, vagy ha semmilyen hozzáadott értéke nincs.

Kaptam tavaly karácsonyra egy habszifont. Elkobozták a patronokat a reptéren. Egy ideig azért nem tudtam használni, mert nem volt patronom (csak a saját, iSi márka jó hozzá). Aztán ácsorgott itt árván (na jó, készült benne hiperzseniális „paprikáskrumpli hab”, amely házi tészta mártásaként végezte, és fenomenális volt. Nem én készítettem, hanem profi). Most viszont a szükség vetette elő velem, több alkalommal kellett ugyanis különböző munkákhoz kb. három perc alatt improvizálni desszertek mellé valamit, amivel kicsit fel lehetett dobni. Így született a joghurthab.

Annyira kevés alapanyag és idő kell hozzá, hogy tényleg botrány. A joghurt és a tejszín kellő sűrűségű alapot ad, ehhez nem kell semmilyen kötőanyagot adni. Ha vékonyabb gyümölcslevet, vagy zöldségpürét habosítunk, ahhoz jellemzően feloldott zselatint kell adni, ami némi testet ad neki. A habok önmagukban szerintem elég értelmezhetetlenek, valamilyen más főszereplő mellett azonban jó kiegészítő szerepet tudnak betölteni. Ez a joghurthab pl. remekül működik grillezett, sült, vagy karamellizált gyümölcsök, vagy pl. almás pite mellett. Persze habszifon nélkül is el lehet készíteni, ebben az esetben a keményre felvert tejszínhabot a kikevert joghurtba forgatjuk, és hűtőbe tesszük, hogy kissé megdermedjen.


Vaníliás joghurthab

1,5dl natúr joghurt
1,5dl tejszín
2 evőkanál méz
Néhány csepp citromlé
1kávéskanál vaníliakivonat

A joghurtot teljesen simára keverjük a mézzel és a vaníliakivonattal. Hozzáadjuk a tejszínt és néhány csepp citromlevet, csomómentesre keverjük. Szűrőn át a szifonba töltjük. Két patront töltünk bele. Felrázzuk, majd lehűtjük. Azonnal is használható, de hűtőben akár néhány napig is eláll.

Tartár, rémoulade, ravigote

Az a gyanúm, hogy a belsőségekkel szemben leggyakrabban valójában inkább csak esztétikai problémák merülnek fel. Pedig fenséges fogásokat lehet belőlük készíteni, ráadásul nagy részük könnyen és olcsón beszerezhető. A belsőségek a nemzetközi gasztronómiában igencsak felkapottak, mondhatni menők, éttermek specializálódnak rájuk, a New York-i Momofukutól a londoni St. John-ig. Franciaországban viszont egyáltalán nem a divat, sokkal inkább a hagyomány és a kereslet miatt kínálja őket szinte minden vendéglő, Párizstól Lyon-ig. Nagyon szeretem, ahogy nehézségüket mindig ellensúlyozzák valamilyen pikáns kiegészítővel. Ilyenkor derül ki, hogy a tartár, vagy rémoulade mártás milyen is, amikor valódi alapanyagokkal és odafigyeléssel, nem pedig műanyag dobozokból készül. Gyakran ún. gribiche, vagy ravigoté mártás társul melléjük. Előbbi majonéz alapú, azonban nem nyers tojássárgájával, hanem keménytojás sárgájával indul, benne kapribogyó, zöldfűszerek, a keménytojás apróra kockázott fehérje. Zöldséges alaplében főtt borjúfej mellett klasszikus kiegészítő (ami nem mellesleg nemcsak a polgári francia konyha egyik jellegzetes fogása, habnem Jacques Chirac ex-francia elnök kedvenc étele is), de kerülhet párolt zöldségek mellé is (pl. spárga). A ravigote mártás ellenben vinaigrette alapú, savas, kapribogyóval és kemény tojással dúsított, az egyik kedvencem. Ha elég bátor lettem volna, füstölt nyelv mellé készítettem volna a Magyar Narancs születésnapi bulijára, de óvatosabb duhaj vagyok, és egy közönségbarátabb citromos-petrezselymes fasírt és héjában sült krumpli mellé került.

Ravigote mártás
Hozzávalók (6-8 adag):

2 evőkanál fehérborecet
1kávéskanál csípős mustár
csipet só, bors
1dl olívaolaj
2 finomra aprított salotta
4 csemegeuborka, finomra kockázva
1 evőkanál kapribogyó, átöblítve, finomra aprítva
2 kemény tojás, közepesen finomra aprítva
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
1 csokor snidling, finomra aprítva
(ha van: tárkony, turbolya)


A fehérborecetet összekeverjük a sóval és a borssal. Hozzáadjuk a mustárt, majd kézi habverővel, lassan, fokozatosan adagoljuk az olívaolajat, beledolgozzuk, hogy sűrű emulziót kapjunk. A vinaigrette-be keverjük a finomra aprított salottát, csemegeuborkát, az átmosott kapribogyót, a felaprított kemény tojásokat, a petrezselymet és a snidlinget. Ha hozzájutunk turbolyához, azt is adjunk hozzá. Főtt krumplira öntve is nagyon finom, de legjobban nyelv, fejhús, kocsonya, rántott hús, vagy akár fasírt mellé passzol. Az egyben sült fasírthoz 1/2kg darált sertéslapockát összekeverünk egy beáztatott zsemlével, egy tojással, egy finomra aprított, dinsztelt hagymával, egy csokor aprított petrezselyemmel, egy citrom reszelt héjával, sóval, borssal és őrölt korianderrel. 190C-os sütőben, kb. 45 perc alatt sül meg.

Ezúton is nagyon köszönöm az Aréna Catering-nek, akinek köszönhetően a Magyar Narancs 20. szülinapi buliján mindkét étel pontosan olyan volt, amilyenek kidolgoztam.

A szultán kedvence - pénteken LIVE

Doña Maria Eugenia Ignacia Augustina Palafox de Guzmán Portocarrero y Kirkpatrick.
III. Napóleon felesége, rövidebben Eugénia császárnő. Az uralkodó gyakran számított véleményére fontos ügyekben, de korabeli divatdiktátorként is figyelemreméltó, az ő nevéhez kapcsolódik pl. az abroncsos szoknya. Arról nem szól a fáma, hogy 1869-as isztambuli látogatásán mekkora szoknyát viselt, a háremlegenda szerint azonban neki szolgálták fel a Hünkar Begendi nevű ételt. A padlizsánkrémmel tálalt bárányragu állítólag annyira ízlett neki, hogy azonnal delegálta francia szakácsát, hogy tanulja el. Az Oszmán Birodalom 32. szultánja, Abdul-Aziz séfjének azonban esze ágában sem volt elárulni a titkot, és állítólag a következőt nyilatkozta recept helyett: egy udvari konyhafőnöknek nincs egyébre szüksége, mint a szívére, az orrára és szemére. Kösz. Valahogy azért a későbbiek során csak kiszivárgott, a klasszikus fogás Törökországban ma is az egyik legnépszerűbb. Eredetileg kimondottan nehéz, mivel a meleg padlizsánpüré besamelmártással és markáns sajttal készül. Én előbbit elhagytam, egy-két apróságot pedig saját ízlésemre formáltam, remélem, a szultán nem sértődne meg.

Hogy csak a szultán és Eugénia kedvence-e, vagy másé is, döntse el mindenki maga személyesen, október 2-án a Magyar Narancs 20. születésnapi buliján, ahol nemcsak a hünkar begendi hanem a chili&vanília is életre kel. Izgulok valamelyest, hogy nagytételben is ugyanolyan finomra sikerüljön, mint a családi kiszerelésben, profi segítségemmel együtt ezen leszünk. A török paprika már úton van Isztambulból (mai nappal megérkezett), a bárány helyett viszont marha lesz.

Török fűszeres marharagu padlizsánpürével

Hozzávalók (4-6 adag)

60dkg marhalábszár, felkockázva
1 nagy hagyma, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 doboz sűrített paradicsom
1 evőkanál pirospaprika
1 teáskanál őrölt római kömény
1 kávéskanál őrölt szegfűbors
1 kávéskanál őrölt fahéj
Kb. 3dl leszűrt húsleves
Só, bors, olaj
1kg padlizsán
1dl tejszín
5dkg reszelt kemény juhsajt (vagy parmezán)

A raguhoz fedő alatt, csipet sóval meghintve, üvegesre pároljuk a hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a fűszereket, néhány másodpercig pirítjuk, majd hozzáadjuk a falatnyi darabokra vágott húst, átforgatjuk, hogy a fűszerek egyenletesen befedjék. Hozzákeverjük a sűrített paradicsomot, majd a húslevest (vagy vizet). Lassú tűzön, kb. 1,5 óráig pároljuk, amíg megpuhul. A püréhez a padlizsánt 180C-os sütőben, kb. 50 perc alatt megsütjük. Meghámozzuk, húsát kikaparjuk és simára pürésítjük. Melegen hozzáadjuk a tejszínt és a reszelt sajtot, kissé összemelegítjük. Sóval, borssal, leheletnyi szerecsendióval és citromlével ízesítjük. Az ételt frissen aprított petrezselyemzölddel és pitával tálaljuk.

1. Tolmácsolom saját magam: a Magyar Narancs 20. születésnapi buliján, most pénteken és szombaton a Dürer kertben mindkét este ott leszek személyesen, pénteken ezt az ételt készítjük (ismét az a módszer lesz, hogy catering cég főz az én receptem alapján és szigorú:) felügyeletem alatt). Sajnos nem tudunk ekkora mennyiséget ingyen kóstoltatni, az étel fizetős lesz.

2. Szegény hünkar begendi nem valami fotogén, viszont tényleg nagyon finom.

Sok szeretettel várok mindenkit, lesznek jó koncertek is!

Kulisszatitkok I. – A tények

A könyv kapcsán ígértem részleteket, ezennel pótolom az elmaradást.

Az elmúlt években több alkalommal felmerült a szakácskönyv gondolata, megkeresések is akadtak, majdnem megállapodás is született, aztán végül csak másképp lett az élet. Kezdetekben még egészen más megközelítésben állítottam volna össze, később valahogy meginogtam, hogy az talán mégsem az igazi, pihentettem. Végül egy merőben más struktúra született, amivel végtelenül boldog vagyok, mert nagyon a magaménak érzem, és nagyon belülről jön (ezért nehezebb is volt megírni). Bízom benne, hogy nemcsak az én fejemben tűnik követhetőnek, hanem majd Nektek/Önöknek is. Részleteket még nem árulok el.

Tudtam, hogy könyvről kizárólag akkor fogok komolyan gondolkozni (és egyáltalán nem mindenáron), ha olyan keretek között tudok dolgozni, amelyben semmilyen kompromisszumra nem kényszerülök. A jelenlegi konstrukció tette ezt leginkább lehetővé. Nekem most „mindössze” annyi volt a dolgom, hogy a lehető legjobban megírjam azt a könyvet, amelyiket szeretném. Kiválaszthattam azokat az embereket, akikkel dolgozni szerettem volna, és akik érzésem szerint a leginkább segíteni tudtak abban, hogy a könyv megjelenítse az ízlésemet és gasztronómiai világomat. A képek szerintem gyönyörűek lettek, erről majd még később részletesen.

A Chili&Vanília Szakácskönyvet a Kulinária Kiadó adja ki, és ha minden jól megy, november elején kerül üzletekbe. Nagyon alaposan átgondoltam és mérlegeltem mindent, a döntésemet egy percre sem bántam meg.

A könyvben 75 recept lesz, aminek egy része teljesen új (az esik most leginkább nehezemre, hogy ezeket nem oszthatom meg azonnal), más része pedig a kedvenceimből áll össze, részben a blogról ismert, részben pedig kissé átdolgozott formában. Minden egyes recept többszörösen tesztelt. Direkt megszámoltam, kb. 15 az olyan recept, amelyhez szükség van olyan alapanyagra, ami némi utánajárást igényel (pl. korinaderzöld:), a többi mind normál piaci/közértes beszerzésből kivitelezhető. Hogy egy kis kedvet csináljak hozzá, hogy miért lesz érdemes még a törzsolvasóknak is megvenni, elmondom, hogy benne van pl. a két éve húzódó ricottini recept (tudom, ez disznóság:), ami az egész könyvből nekem is az egyik kedvencem lett.

Nincs még borítónk, pedig már nagyon égető, remélem, jövő hétre ez is rendeződik. Nem is gondoltam volna, hogy az egészben ez lesz az egyik legnehezebb. El sem tudom mondani, hány féle verzióra mondtam már azt, hogy ez az, majd másnap ugyanarra, hogy utálom. Talán majd egyszer, utólag mutatok néhányat.

A képen egyébként a titkos íróhelyem. Egy idő után rá kellett jönnöm, hogy itthon, Budapesten egyetlen sort sem tudok rendesen megírni, mert teljesen más lelkiállapotba kell magam átkattintani. Ez pedig nem megy úgy, ha közben percenként csörög a telefon és özönlenek az e-mailek. Így hát, néha elloptam egy-egy napot, és levonultam, szó szerint a puszta közepébe, ahol semmilyen inger, információ és internet nem akadályozott meg abban, hogy letisztítsam a gondolataimat. (Nem mellesleg, megállapítottam, hogy ez borzasztóan jólesett) Közben pedig olyan jó érzéssel töltött el, hogy a Nagypapám mennyire boldog lenne, ha tudná, hogy az ő rozoga székében jött mindig a legjobb ihlet.

Elsőre ennyi, majd még jönnek érdekes és vicces kulisszatitkok is, persze közben néhány recept is, holnap rögtön egy nagyon jó!

Viva m’Boma

Az utóbbi évek egyik legkedveltebb étterme gyorsan belopta magát a brüsszeliek szívébe. Viva m’Boma – áll a flamand Katia Ruebens és fia, Brice által vitt családi étterem tábláján. Az egykori halpiacnak otthont adó negyedben található vendéglő az első új hullámosok között volt, amely egyszerű házi koszttal állt elő. Neve brüsszeli dialektusban azt jelenti: „Éljen a nagymama”. Az elnevezés remekül szimbolizálja a konyha jellegét. Házias, egyszerű, jellegzetes belga ételeket kínál, olyanokat, amelyeket vasárnap ebédre főzne mindenki nagymamája –persze a legmagasabb fokon. Az egykori hentesüzletből (amely a magyarul nehezen fordítható triperie: olyan üzletrész, amelyben kifejezetten csak belsőségeket dolgoznak fel) kialakított, fehér csempékkel kirakott, mégis hangulatos helyiségben mindössze néhány asztal fér el, nem csoda, hogy alig lehet bejutni Tiszta csoda viszont, hogy a konyha főnöke, Olivier Vanklemput, miniméretű konyhájában a helyzet magaslatán áll. A Viva m’Boma specialitásai a klasszikus, rusztikus fogások, közöttük olyan nehéz, kiadós ételek, amelyek elsősorban belsőségekből készülnek. Az előételek között nagy népszerűségnek örvend a brüsszeliek által imádott borjú-agyvelő – hidegen, tartármártással, vagy melegen, barnított vajjal választható. A bárány-nyelvet zöldfűszeres salsával, a préselt fejhúst házi vinaigrette-tel, a csigát burgonyával és fokhagymás mártással tálalják. Természetesen nem hiányozhat az étlapról a flamand marharagu sem–ahány vidék, annyi trükk és fortély – kinél egy kocka keserűcsokoládé, kinél egy szelet dijoni mustárral megkent édeskés, fűszeres kalácsféle, a pain d’épice a titkos hozzávaló.

A számos izgalmas húsétel ellenére, bizarr módon, a kedvenc fogásom itt mégis egy köret: a stoemp. Az évszaknak megfelelő zöldséggel (leggyakrabban sárgarépával, póréval, spenóttal, vagy kelkáposztával) kevert, színes krumplipüré mellé általában házi sült kolbász, vagy császárhús jár. A krumplipüré összekeverése ezzel-azzal nem ritka trükk, a lehetőségek tárháza tényleg végtelen. Néhány országban kifejezetten nemzeti specialitás, pl. Angliában, ill. Írországban champ néven fut, Belgiumban is helyi jellegzetesség.

Flamand zöldséges krumplipüré (stoemp)

Hozzávalók (4 adag)

1kg krumpli

15dkg spenót

5dkg vaj (++)

kb. 1,5dl tej

só, bors, csipet szerecsendió

A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, sóval és egy babérlevéllel vízben puhára főzzük. A spenótot megpucoljuk, lecsipkedjük a vastagabb szárát, majd hozzáadjuk (nyersen) a krumplipüréhez. A hőtől magától összeesik, nem kell főzni. Jól átkeverjük. Sóval, borssal és egy csipet frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük. Sültek mellé, vagy pl. tükörtojással kínáljuk. Más zöldségekkel is nagyon finom.

Grillezett szőlő

Feketepontot kaptam lustaságra, pedig nem is lusta vagyok, hanem csak elsodródott, és tartok tőle, hogy ez még néhány hétig nemigen fog változni.

Kárpótlásképpen hozok egy olyan receptet, amiről pontosan tudom, hogy nagyon sokan ki fogják próbálni, és nagy tetszést fog aratni. Egy éve tartogattam bejelölve, és valahogy soha nem került rá sor –valószínűleg nem azért, mert ennyi ideig nem találtam meg volna hozzá a megfelelő alapanyagot. Szőlő azért mindig akad, most pedig különösen sok és különösen jók. Az otello-t szeretem a legjobban, nem kizárt azonban, hogy csak azért, mert személyes kötelékek fűznek hozzá.

A grillezett szőlő 7 perc alatt elkészülő desszert. Mindössze annyi történik, hogy az ember összekeveri a szemeket egy kis ezzel-azzal, beteszi a grill alá, vár néhány percet, ha van ideje és energiája, enyhén lehűti (langyosan a legjobb). Ami az egészben a csiribiri: dióolaj, olvasztott vaj, barnacukor. Ezek olvadnak össze a szőlőből kicsorduló, édes gyümölcslével, kissé be is sűrítik. Amikor először készítettem, tartottam tőle, hogy az egész semmilyen más nem lesz, csak édes. Már készítettem is gondolatban, hogy majd mivel próbálom ezt ellensúlyozni (balzsamecet, citromhéj, fűszerek), de teljesen tévedtem. A dióolajtól, a vajtól, az enyhén karamellizálódó cukortól és az azzal összeolvadó savanykás lével olyan összetett ízű lesz, hogy egyáltalán nem kívánkozik mellé más. Vaníliafagyival, mascarpone-val, vagy görög joghurttal tálalom. Már mindössze egy eldöntendő kérdés marad: hogy ez vajon desszert, uzsonna, vacsora, vagy netán reggeli.

Grillezett szőlő
Hozzávalók (2-4 adag)

Két nagy fürt szőlő (vegyesen, amit kapunk)
Pl: otello, hamburgi muskotályos, stb.
2 evőkanál olvasztott vaj
2 evőkanál jófajta dióolaj
2 evőkanál barnacukor

Tetejére:
Durvára vágott, pirított dió
Vaníliafagyi , vagy joghurt, mascarpone

A sütőt előmelegítjük a grillfokozatra. A szőlőt megmossuk, megszárítjuk, majd leszemezzük. Nagy tálban összeforgatjuk az összes alapanyagot, majd egy alufóliával bélelt tepsibe szórjuk. Grillbe tesszük kb. 6 percre. Kb. 3 perc után a szőlőszemek elkezdenek felrepedni, a bíbor színű lé elkezd kifolyni. A következő 3 percben a szemek egy része elkezd töppedni, még koncentráltabbá, majdnem mazsola szerűvé válik. Amikor kivettük a tepsit, becsempészem még a durvára vágot diót, hogy annak ne kelljen külön serpenyőt használni. A durvára vágott diót 1-2 perc alatt megpirítjuk, majd az étel tetejére szórjuk.