Csípős-édes sült cékla

Bizakodva izgulunk a szombati időjárás miatt, az utolsó jelentésekből úgy tudom, hogy gyönyörű, napsütéses őszi nap vár ránk! A Dining Guide Blogkóstoló rendezvénye ugyanis a Tabáni Terasz hangulatos, zegzugos belső udvarán lesz, esőt nem kérünk. Hétfőn még tartottunk egy utolsó egyeztetést: ki, mikor, kivel, hol, hánykor, a házigazda konyhával pedig ellenőriztük a hozzávalók listáját és a műveleteket (a 20kg cékla sütése és hámozása például kitűnő szórakozásnak ígérkezik).

Megkóstoltuk egymás ételeit, Giuseppével kiválasztottuk a passzoló olívaolajakat, borszakértő a borokat. Lesz gőzölt zöldséges tésztabatyu (Horasz), szíríai sólet (Fűszeres Eszter), saját töltésű kolbász (Péter Anna), házi kenyerek (Limara), desszertnek szilvás mascarponekrém (Lorien), nagyon arab pisztáciás sütemény fügebefőttel (Lila Füge) és még sok más izgalmas fogás, sok szeretettel várunk mindekit! (regisztrálni még itt lehet)

Magam részéről két fogással készülök, az egyik egy török lencsés padlizsánragu, a másik pedig az alábbi csípős-édes sült céklasaláta. Van egy rossz és egy jó hírem. A rossz az, hogy nem sült halloumi sajt lesz rajta, mint a képen (a logisztikai adottságok miatt másképp döntöttem), a jó hír, hogy burrata lesz, amivel szerintem szintén remekül működik. Remélem, tetszeni fog!

Csípős-édes sült cékla

Hozzávalók:
50dkg cékla (2 közepes darab)
olívaolaj, só
3 kicsi salotta, finomra aprítva
2 szárzeller, felszeletelve, felkarikázva
1 evőkanál mazsola
1evőkanál kapribogyó, átöblítve
4evőkanál balzsamecet
2evőkanál barnacukor
1kávéskanál őrölt chilipehely
só, bors

A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A céklákat egyenként alufóliába csomagoljuk (meglocsoljuk kevés olívaolajjal és megszórjuk sóval), és kb. 1-1 1/4 óra alatt megsütjük. Kissé lehűtjük, meghámozzuk, és 1/2cm-es egyenletes kockákra vágjuk. Lábasban 2 evőkanál olívaolajon üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a felszeletelt zellert és a mazsolát, egy percig átforgatjuk. Jön hozzá a felkockázott cékla és a kapribogyó. Hozzáadjuk a balzsamecetet és a cukrot, erősebbre vesszük a hőt, és 3-4percig főzzük erős lángon, hogy az ecet kissé elpárologjon, a cukor felolvadjon, és szirupossá alakuljon.

Új Czifray-forduló

A Czifray-versenykurzus következő, negyedik fordulójára 2010. október 17-én kerül sor.

Feladatok:

1./ Édes vízi hal vörös- vagy fehérboros hallevesben avagy "názsban" (tálalás híg raguban vagy levesszerűen)

2./ Kolbász a polgári konyhán

minden részlet a Bűvös Szakácson.

Az amatőr pályázatokat 2010 október 1-i kérjük szépen a chiliesvanilia@gmail.com címre.

udon

A japán tésztafélék körüljárása több kötetes eszmefuttatásba fulladna, meg sem kísérlem. A jellegzetes és világhírű tészták - úgy mint leginkább ramen, somen, soba és udon -nálunk kevésbé ismertek, csak néhány ázsiai vendéglőben kaphatóak, legtöbbjük azonban sajnos nem házi. A tészták készítése Japánban valódi művészet, ahány vidék, annyi féle és annyi elkészítési mód. Az udont Kínából hozták buddhista szerzetesek, és az egyik legfinomabb: vaskos, jól rágható tésztaféle. Udon tészta kapható fagyasztva néhány ázsiai élelmiszerüzletben (pl. Rákóczi téri csarnok aljában lévő kínai szupermarketben), de az alább ajánlott étel végső soron elkészíthető akár sima spagettiből is. A végeredményt természetesen nem összehasonlítható, mivel az udon textúrája teljes mértékben eltér: kimondottan feszes, kissé gumiszerű tésztáról van szó, amely már vastagságával is sokkal karakteresebb. Vagy ha valaki netán nagyon kalandvágyó, nekiállhat házilag is gyártani. Mindössze igen magas sikértartalmú liszt (pl. kenyérliszt), só (liszt súlyának 5%-a) és víz (liszt súlyának kb. 43%-a) szükséges hozzá. Továbbá széles nyújtófa, valamint erő, kitartás, végül némi karizom –a tészta maga ugyanis annyira tömör, hogy nyújtása komoly fizikai erőkifejtést igényel. Japánban állítólag tapossák is, az egyik autentikus recept pl. azt javasolja, hogy csomagoljuk fóliába, és álljunk rá. A tészta művészetével szemben a szósz rendkívül egyszerű, és sokrétűen használható. Kipróbáltam pl. főtt kifliburgonyával összeforgatva, úgy sem rossz. A híres New York-i étterem, a Momofuku séfjének, David Chang receptjéből indult az ötlet.

Udon tészta újhagymás-gyömbéres szósszal
Hozzávalók (4adag)

Újhagymás-gyömbéres szósz:
1 nagy csokor újhagyma, zöldjével együtt, finomra aprítva
kb. 20cm nagyságú, friss gyömbér, lereszelve
1/2dl semleges olaj
3 evőkanál szezámolaj
1 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál rizsecet
1 kávéskanál só
Tészta:
40dkg udon tészta (vagy más tészta)
Opcionális:
norilap (a szusihoz használt szárított algalap), pirított szezámmag, togarashi schichimi fűszerkeverék,
tetejére buggyantott tojás

Összeállítjuk a szószt: zöldjével együtt finomra aprítjuk az újhagymát, lereszeljük a gyömbért, a kettőt összekeverjük. Hozzáadjuk az olajat, a szezámolajat, a szójaszószt, rizsecetet, sót, összekeverjük. Lefedve, kb. 30 percet állni hagyjuk (az ízek így jobban összeérnek, de azonnal is felhasználható). Közben lobogó, forró vízben kifőzzük az udon tésztát. Összeforgatjuk a szósszal. Adhatunk hozzá pl. vékony csíkokra vágott pirított norilapot, szezámmagot, japán chilis fűszerkeveréket (schichimi togarashi). Szerintem buggyantott tojással a tetején a legfinomabb, amikor a folyós tojássárgája is az öntet részévé válik.

Güllac, chebakkia, csöröge

Ramadán közepén jár a muszlim világ, augusztus közepe óta harminc napon át, abban a kultúrában más lelkiállapotban és tempóban él a lakosság nagy része. Az önfegyelem erősítését és testi-lelki megtisztulást szolgáló harmincnapos böjt alatt a hívőknek napkeltétől naplementéig egyetlen falatot, korty folyadékot sem szabad fogyasztaniuk. Ilyenkor a gasztronómia is egy elsősorban a hagyományokon alapul. Nagy vendégjárás követi a böjtöt megtörő esti étkezéseket, nem csoda hát, hogy mindenütt fontos szerepet kapnak a kínálható aprósütemények, édességek. Számos változatot valóban csak ilyenkor készítenek. Isztambulban pl. az ún. güllac az ünnepi desszert: vékony –keményítőből, lisztből és vízből álló lapokat öntöznek meg forró, cukros tejjel, a rétegek közé darált dió, a tetejére gránátalmamag kerül. Az egyik legrégibb és legfinomabb török desszert, ráadásul szirupos társaihoz képest kimondottan könnyű. Nem úgy, mint a marokkóiak emblematikus, híres édessége, amely ilyenkor ellepi az utcákat: a chebakkia lágy, mandulalisztes tésztából áll, amelyet szalagonként, virágba formázva sütnek ki olajban. Aztán már csak kilónyi méz és szezámmag kerül rá.

Nálunk ugyan nincs ramadán, de a műfaj nagyjából ugyanaz: ha a csörögefánkunkat leöntenénk jó sok mézes sziruppal és megszórnánk szezámmaggal, ugyanoda jutnánk. Helyette porcukorral, lekvárral tálalva sem rossz.

Csörögefánkféle
Hozzávalók (4-6 adag)

25dkg liszt
2 evőkanál porcukor
csipet só
2 tojás
5dkg olvasztott vaj
2 evőkanál tejföl
2-3 evőkanál fehérbor
a sütéshez olaj
tetejére porcukor

A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a porcukrot és a csipet sót. A közepébe mélyedést formázunk, beleütjük a két tojást és beleöntjük az olvasztott vajat. Összekeverjük, és alaposan összedolgozzuk. Hozzáadjuk a tejfölt és a fehérbort is, hogy elasztikus, lágy tésztát kapjunk. Fóliába csomagoljuk, és fél órára hűtőbe tesszük pihentetni. Gyúródeszkán kb. 3mm vastagságúra nyújtjuk, majd derelyevágóval, vagy éles késsel kb. 4cm széles csíkokat vágunk. A csíkok közepében vágást metszünk, amelyen keresztül átdugjuk a tészta egyik csücskét. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, csipet tésztával tudjuk ellenőrizni, hogy megfelelő hőmérsékletű-e. A csíkokat mindkét oldalukon arany színűre sütjük a forró olajban. Tálaláskor megszórjuk vaníliás porcukorral. Kínálhatunk mellé savanykás lekvárt is.

Mentás-paradicsomos burgonya

Már jó néhány hete, hogy Rosensteinéknél a számos házias íz és szívélyes, otthonos hangulat mellet, amivel újra belopták magukat a szívembe, terítékre került az a bizonyos mentás töltött paprika. Annyira tetszett, hogy utána hetekig azt terveztem, hogyan fogom reprodukálni, ha hozzájutok majd. Erre most került sor. A töltött paprikából paradicsomos burgonya lett, azt hiszem, az is a közutálatnak örvendő főzelékek népes csoportját gazdagítja. A főzelék azonban úgy készült, hogy azért valamelyest felidézte a töltött paprikát is, ugyanis a paradicsommártásba belefőztem két nagy zöldpaprikát is, az íze ettől a töltött paprikáéra emlékeztetett. A paradicsom és a menta klasszikus párosítás, remekül működik is. Van még a mártásban kevés harissa is, csak, hogy ne hiányozzon belőle némi tűz.

A magyar főzelékek pedig véleményem szerint egészen új életre kelnek egyetlen apró mozzanattól: a tetejére locsolt jó minőségű olívaolajtól. Olyan sokat ad hozzá a végeredményhez, hogy el sem tudom képzelni nélküle. Rendben van csak így, magában, de kiváló köret pl. bárányfasírthoz, sült csirkéhez, sertésszűz mellé, vagy halhoz. Ja, pici csalás van benne: a végén kevés vajat is adtam a mártáshoz, hogy fényes, krémes legyen.

Mentás-paradicsomos burgonya
Hozzávalók (4 adag)

2 evőkanál olaj
2 salotta, finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 doboz (400g) hámozott paradicsom konzerv
4 közepes paradicsom, meghámozva, kimagozva
2dl zöldség alaplé (vagy víz)
2 zöldpaprika, 2-2 nagyobb darabban
1 kávéskanál harissa, vagy csípős paprikakrém
1kg nem szétfővő burgonya, meghámozva, felkockázva
1 nagy csokor menta
tetejére: menta, olívaolaj
1kg nem szétfővő burgonya, meghámozva, felkockázva
só, bors

Az olajon, csipet sóval meghintve, fedő alatt, üvegesre pirítjuk a finomra aprított salottahagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a hámozott paradicsomkonzervet és négy meghámozott, kimagozott, feldarabolt paradicsomot (ehhez keresztet vágunk a paradicsom kerek felén, majd leöntjük forrásban lévő vízzel. Néhány másodperc után azonnal hideg vízzel leöblítjük. A héja így könnyen eltávolítható.) Felöntjük a zöldség alaplével, majd hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát is. Fedő alatt, kb. 20 percig főzzük. A paprikát eltávoltíjuk. Ekkor robotgéppel (vagy botmixerrel) pürésítjük, majd átpasszírozzuk. A mártáshoz hozzáadjuk a felkockázott burgonyát, a harissát és az egész csokor mentát. Addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A mentát eltávolítjuk. Tálaláskor jó minőségű, gyümölcsös olívaolajat locsolunk rá és megszórjuk friss mentával.

Így születnek a legendák: kovászos uborka krémleves.

Belátom, sokkal elegánsabb lett volna, ha az alábbi receptet a forró, száraz kánikula közepette osztom meg. Hátha bekövetkezik még, vagy tegyük el jövőre. Ennél ugyanis a földkerekségen nem létezik hűsítőbb, frissítőbb leves. Alább pedig azt is elárulom, honnan került néhány éve az összes hazai menő étterem étlapjára. Csak itt, csak most, csak Önöknek, következzen az exkluzív kovászos uborkaleves sztori. Vegyünk egy szakmabeli, ínyenc étterembejárót, törzsvendég számos vendéglőben, ismerik, mint a rossz pénzt (néha kicsit tartanak is tőle, milyen újabb extra kéréssel áll elő). Nem árulom el az igazi nevét, nehogy magára ismerjen, nevezzük Csabának. Egyszer, pár évvel ezelőtt a hőguta közepette a Balaton felé tartott éppen, de már az autóból felhívta kedvenc éttermét, és tájékoztatta őket, hogy azonnal készítsék be számára a kovászos uborkát, arra vágyik. Bizonyos egészségügyi okokból kifolyólag azonban kérte, hogy találják ki a kanalazható formáját. Mire leért, már várta a jégbe hűtött, közös új találmány. A leves menet közben alakult, ki ezt tett hozzá, ki azt, tálalták már kolbász chipsszel, füstölt fogassal, tejfölhabbal, a neves Michelin-csillagos francia séf pedig belemarkolt a dísznek kitett zöldfűszer csokorba és friss mentával, bazsalikommal és zsályával szórta meg, amikor megkóstoltatták vele. A magyaroknak ismerős nyári íz, a külföldieknek érdekes egzotikum, aki találkozik vele étlapon, feltétlenül kóstolja meg. Vagy készítse el otthon, főzni nem kell hozzá tudni.

A zöldség alaplé nem kötelező, sokan csak az uborka levével hígítják. Magam részéről szeretem egy picit lágyítani a savanyú összhatást, de ízlés dolga. Mint ahogy az is, mi mindennel díszítjük, körítjük. Tapasztalatom szerint kimondottan jót tesz neki, ha áll pár órát, az ízek így még jobban összeérnek.

Kovászos uborka krémleves
Hozzávalók (2-3 adag)

4 nagyobb kovászos uborka, felkockázva
3dl kovászos uborkalé
3dl leszűrt, hideg zöldségleves
3dl natúr joghurt
fél gerezd fokhagyma, lereszelve
kb. 3dkg füstölt császárszalonna, felkockázva
tetejére: olívaolaj

A kovászos uborkát apróra kockázzuk, hozzáadjuk a levét, a hideg, leszűrt zöldséglevest, a lereszelt fokhagymát és a joghurtot. Erős teljesítményű robotgéppel, vagy botmixerrel az egészet simára turmixoljuk, szükség szerint átszűrjük. Néhány órára (esetleg egész éjszakára) behűtjük. A tetejére ropogós pörcöt szórunk, amelyhez serpenyőben kisütjük a felkockázott császárszalonnát, konyhai papírtörlőn leitatjuk. A leves jégbe hűtve, a szalonnával megszórva és némi jófajta olívaolajjal meglocsolva tálaljuk. Adhatunk hozzá fokhagymás pirítós kockákat is, vagy friss zöldfűszereket, amelyekkel ki-ki ízlése szerint gazdálkodhat.

Ayala Bar

Ma kivételesen a megérdemelt nyaralását töltő Fűszeres Eszternél vendégposztolok.

Kifliburgonya

Ilyenkor, amikor néhány napra levonulok vidékre, hogy magam mögött hagyjam a felfokozott városi idegállapotot, ritmust váltok. A két óra, amíg levezetek, pont arra elegendő, hogy fejemből kiszellőztessem a felgyülemlett felesleget, és helyet csináljak a szabadgyököknek. Amikor leérek, kell még vagy egy óra, mire be tudom fogadni a csendet és nyugalmat. Másnap, mire felébredek, távolinak és szürreálisnak tűnik a város, annak minden valós, vagy mondvacsinált ügyével és problémájával. Tudom azonban, hogy pár nap múlva már hiányozni fog és jó lesz visszamenni.

Itt viszont addig kiveszek néhány nap szabadságot a saját életemből és megpróbálom a kavargó gondolatokat is a helyükre tenni. Rendkívül korán kelek, viszont későn fekszem le, napközben pedig teljesen elveszítem az időérzékemet, munka közben csak a folyamatosan érkező e-mailek emlékeztetnek rá, hogy nem lehet teljesen eltűnni. Itt írtam a könyvemet, az elsőtől az utolsó betűig. Ebben a percben is itt ülök, Nagyapám régi karosszékében a verandán, amely hűs menedék a száraz falusi forróság, vagy éppen a lezúduló haragos vihar elől. Előttem a laptop, egyel tovább a fel-fel libbenő függöny, mögötte a kert megnyugtató látványa, a néma csendben néha egy-egy áthaladó busz zaja.

Falun az ízlésem és az étkezési szokásaim is megváltoznak. Itt valahogy természetellenesnek érzem az egzotikumot és a finesse-t, egyáltalán nem vágyom kulináris izgalomra, jól esik kicsit kilépni az egyébként szeretett habok, fülek, zsük és karamellszálak világából. Egyszerű ételeket kívánok, amelyeket még ételnek is túlzás nevezni. Sűrű szilvalekváros kenyeret a reggeli kávé mellé, zöldséglevest, lecsót, paradicsomsalátát, krumplit magában. A bolt szombaton délelőtt 11h-kor bezár, utána kihal az összes utca. A boltban nincs vaj, csak margarin és minden egyes alkalommal mardos a bosszúság, amikor megfigyelem a kosarakban landoló mélyhűtött zöldségeket és nudlikat. A boltban kapható friss ananász, de nem kapható szép paradicsom, vagy friss zöldbab.

Egy közeli vidéki fesztiválon vettem szilvalekvárt, igazi juhgomolyát, és a fő attrakciót, ezt a csodálatos minőségű kifliburgonyát. Apró, göcsörtös, hámozása idegőrlő. Azt mondta a fiú, a nagybátyja termelte. Talán Kiskörén. Olyan mogyorós, intenzív az íze, hogy kár vele bármit is tenni, az állaga meg olyan tömör, hogy szinte villával sem lehet összetörni.

A burgonyát héjában megfőztem, meghámoztam. Meglocsoltam jó olívaolajjal. Giuseppe valamelyik olaját mindig hozom, akkor már nagy baj nem lehet. Kevés krémtúrót kikevertem sok petrezselyemmel, citromhéjjal és kevés lereszelt, kifacsart uborkával. Ezt a krumplira helyeztem. Először szépen a tetejéről kanalaztam hozzá, kulturáltan, aztán összekevertem, összeolvadt az olívaolajjal, és magától uborkás krumplisaláta keletkezett. Holnapra paradicsomos krumplit tervezek.

Sült joghurt áfonyamártással

I. Ferenc, a Valois-ház kilencedik királya, egyszer, 1542 tájt, állítólag mély depresszióba esett. Az orvosok hiába próbálkoztak bármilyen orvossággal, az uralkodón semmi nem segített. Egyik nagykövete elmesélte neki, hogy Konstantinápolyban él egy zsidó orvos, aki gyógyító erejű joghurtot készít, amelyről még a szultáni palotában is legendák keringenek. A király a doktorért küldetett, aki gyalog kelt át egész Dél-Európán, és juhnyáját is magával hozta. Néhány hét joghurtkúra után a királyra rá sem lehetett ismerni. A juhok viszont a hosszú út és a Franciaországban dúló hideg miatt egytől egyig elpusztultak. Az orvos nélkülük tért vissza, de titkos joghurt receptjét is magával vitte. A királyt ez nem tántorította el attól, hogy kiegyezzen az Oszmán Birodalommal, ahol ekkor éppen I. Szulejmán oszmán szultán van hatalmon. A szultán leggyakrabban nagy valószínűséggel a híres kanlicai joghurtot fogyasztja, amely a mai napig a török joghurtok alfája és omegája. Kanlica a Boszporusz egyik legrégibb és legszebb települése, és gyakorlatilag a joghurttal azonosítják. Manapság már a szigetek között átkelő kompokon is árulják, egy jó nagy adag porcukor társaságában.

A francia és török bevezető után mi azonban hirtelen Indiában kötünk ki. A joghurt itt is gyakori alapanyag, hűsíti a sok csípős curryt. Az alábbi sült joghurt bhapa doi néven fut, bengáli specialitás. Kakaóbab töret az eredetiben természetesen nem található, szerintem azonban a ropogóssága kiválóan oldja a krémesség egyhangúságát. Mint ahogy az áfonyamártás is saját adalék.

Sült joghurt áfonyamártással
Hozzávalók (4-6 adag)

20dkg török joghurt
20dkg cukrozott sűrített tej
egy marék sótlan pisztácia, durvára vágva
két evőkanál kakaóbab töret
fél-fél narancs és citrom reszelt héja
Mártás:

5dkg cukor
30dkg áfonya (vagy más gyümölcs, pl. szeder, vagy meggy)
2 evőkanál citromlé

A sütőt előmelegítjük 150C fokra.
A joghurtot elektromos kézi keverővel simára keverjük a cukrozott, sűrített tejjel. Ha nem kapunk török, vagy görög joghurtot, házilag is előállíthatjuk a következő módon: a natúr joghurtot egy gézzel bélelt szűrőbe tesszük és egy edény fölött, kb. egy órán át, lecsepegtetjük. A joghurt így sűrű és krémes lesz. A sűrített tejjel kikevert joghurtba forgatjuk a durvára vágott pisztáciát, a kakaóbabot és a reszelt narancs- és citromhéjat. Hőálló tálkákba töltjük (esetleg muffinos papírformákba, amelyeket muffin formába teszünk), majd egy tepsibe állítjuk. Felöntjük annyi forró vízzel, hogy kb. a tálkák feléig érjen. 20 percig sütjük, ez alatt megdermed. Kihűtjük. Az áfonyamártáshoz egy serpenyőben, kevergetés nélkül, karamellizáljuk a cukrot. Amikor borostyán színű, hozzáadjuk az áfonyát. A karamella először bekeményedik, de a gyümölcs levet ereszt, így visszaolvad. Hozzáadjuk a citromlevet. Egy desszertes tálon kiborítjuk a sült joghurtot, és az áfonyamártással tálaljuk.

Zöldbabos kulajda

Heves vita tör ki a szombati családi ebédlőasztal körül. Hogy a kulajda márpedig nem kulajda erdei gomba nélkül. Gomba ezúttal csakis azért nem került bele, mert akad a családban ellenzője, az ő kedvéért. Helyette zöldbab - fúziós kulajda, a csehek dobnának egy hátast. Ebéd után azon nyomban belevetem magam a cseh főzőfórumokba, és örömmel tapasztalom, hogy ott is megy a vita, hogy milyen az igazi, az autentikus.

A hivatalos terminológia szerint a kulajda dél-cseh, pontosabban sumavai specialitás, amely alapvetően gombából, burgonyából, tejszínből és zöldfűszerekből áll. Sűrű, fehér színű leves, amelynek az erdei gomba adja jellegzetes, intenzív ízét és illatát. Általában buggyantott tojás is készül hozzá. Jó lenne kimenni Prágába, megkóstolni, és felfedezni, hogy ott mi történik a gasztronómiában, hogyan változtak a családok főzési szokásai. Az alábbi leves kiváló kezdő fogás, frissítő, édes-savanykás. A buggyantott tojás kötelező hozzá, ennek elkészítése igényel némi gyakorlatot, de két-három rongyos tojásfehérje után megy, mint a karikacsapás. A lényeg, hogy a sárgája lágy, folyós maradjon, hogy amikor felvágjuk, lávaszerűen összeolvadjon az édes-savanykás, sűrű, tejfölös levessel.

Zöldbabos kulajda
Hozzávalók (4 személyre)

15g szárított vargánya
4dl forró víz
3dkg vaj
1 csokor (4 szál) újhagyma, vékonyra szeletelve
4dl leszűrt húsleves
4dl tej
1 babérlevél
6db közepes méretű burgonya, felkockázva
25dkg zöldbab, falatnyi darabokra vágva
só, bors
2dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
2 evőkanál jó minőségű fehérborecet
csipet cukor
egy csokor friss kapor, finomra aprítva
4 tojás (lehetőleg tanyasi)

A szárított vargányát legalább 30 percre beáztatjuk a forró vízbe. Ha hozzájutunk friss erdei gombához, azzal természetesen még finomabb, értelemszerűen azt nem áztatjuk. A vajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve, üvegesre pároljuk a felszeletelt újhagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, a szárított gomba vizével és a tejjel. Hozzáadjuk a babérlevelet, az egyenletes méretűre felkockázott burgonyát, a gombát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 12-15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel, néhány kanál forró levet adunk hozzá, majd a levesbe keverjük. Hozzáadjuk az ecetet és a csipet cukrot, végül a finomra aprított kaprot. A buggyantott tojáshoz egy nagy lábasban vizet forralunk. Amikor forr, egy evőkanál ecetet adunk hozzá. A tojásokat egyesével feltörjük, és egy-egy csészébe, vagy kis tálkába helyezzük. A vizet kanállal határozott, körkörös mozdulatokkal megkeverjük és az örvénylő vízbe csúsztatjuk a tojásokat. 3 percig főzzük, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy. Szűrőkanállal kivesszük, és hideg vízbe helyezzük (vagy azonnal a levesbe). Egyesével könnyebb elkészíteni. A tojást közvetlenül a levesbe is üthetjük, ez esetben a végeredmény kevésbé látványos.

Gasztroblogok LIVE

Dining Guide Blogkóstoló
Gasztroblog fesztivál

Mi megfőzzük, lefotózzuk, megírjuk. Ezúttal pedig meg is lehet kóstolni!

A Tokaj-hegyaljai Erdőbénye fesztiválon tavaly a gasztrobloggerek közül néhányan már bemutatták a közönségnek a főzőtudományukat. Ezúttal a Dining Guide szervezésében és az ötletgazda Fűszeres Eszter meghívására hét gasztroblogger receptjei elevenednek meg a Tabáni Terasz vendéglő hangulatos udvarán berendezett látványkonyhákban. A helyben készülő ételek mellett néhány bloggerek kézműves termékei is megkóstolhatók és megvásárolhatók lesznek a találkozón.

Időpont: 2010. szeptember 11., 12h-24h
Helyszín: Tabáni Terasz

Ízelítő a menüből:

Csípős-édes sült cékla, burrata (Chili&Vanília)
Őszinte dim sum (Horasz)
Saját töltésű chorizo (Malackaraj)
Szíriai sólet (Fűszeres Eszter)
Marhapofa paradicsomos raguval (Lorien)
Házi kenyerek, különleges péksütemények (Limara)
Pisztáciás süti konyakos fügebefőttel (Lila Füge)

és még sok meglepetés!


Részvétel:

Az étterem befogadóképessége és a logisztikai lehetőségekre való tekintettel jelentkezéseket sajnos csak korlátozott számban tudnak fogadni és a részvétel előzetes regisztrációhoz kötött.

A belépődíj 2000 forint, mely egy 500 forint értékű kóstolójegyet is magában foglal. További kóstolójegyeket a helyszínen lehet majd vásárolni.

Jelentkezés és regisztráció : diningguide.hu/blogkostolo

Ismét Hőgyész!

Szarvasgombás ételek versenye

A 2009-es gasztronómiai verseny sikerén felbuzdulva a Szarvasgomba Napok szervezői idén is receptversenyt hirdetnek amatőr szakácsok részére, amelynek célja a magyar szarvasgomba népszerűsítése és gasztronómiai felhasználásának ösztönzése.

Amatőr szakácsok jelentkezését várjuk 2010. augusztus 20-ig!

A verseny kétfordulós:

Először két szarvasgombás étel receptjének beküldését kérjük, lehetőleg fényképpel. Az egyik étel tészta felhasználásával, a másik tanyasi csirkével készüljön. A beérkezett pályamunkákat a szakértőkből, séfekből és szakújságírókból álló zsűri értékeli, és kiválasztja azt a legfeljebb 12 résztvevőt, akiket meghív a Hőgyészen, 2010. szeptember 11-én tartandó döntőre, ahol a versenyzők megfőzik az egyik - a zsűri által meghatározott - ételt.

Díjak:

A hőgyészi verseny döntőjének valamennyi résztvevője értékes csomagot kap szarvasgombás termékekből és eszközökből.

Első díj: 1 kg szarvasgomba (Tuber uncinatum, igény szerinti ütemezésben) és egy kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-vacsorára.

Második díj: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-keresésre és az azt követő vacsorára

A zsűri különdíja: kétszemélyes meghívó egy szarvasgomba-vacsorára

Szarvasgomba beszerzése:

A benyújtandó recept elkészítéséhez szükséges szarvasgombát a pályázó szerzi be, akár a szervezőktől, akár más forrásból. A szervezők erre a célra nagykereskedelmi áron biztosítanak szarvasgombát. Aki ezzel élni szeretne, kérjük jelezze az info@szarvasgombanapok.hu címen. Az első körben benyújtott receptek esetében a koncepció a meghatározó, mivel nincs lehetőség az ételek tényleges megkóstolására. Tehát a pályamű elfogadható úgy is, ha a versenyzőnek nem állt módjában friss szarvasgombát beszerezni.
A hőgyészi döntőn felhasználandó friss szarvasgombát a szervezők térítésmentesen biztosítják, a versenyzőkkel egyeztetett mennyiségben és minőségben.

A pályázat minden további részlete itt található, sok szeretettel várunk mindenkit!
http://www.szarvasgombanapok.hu/

Szumák, szumák

Néha arról ábrándozom, milyen izgalmas lenne egy gasztronómiai időutazás. Visszamennék az időben, mondjuk az ókori Rómába, és végig ennék egy akkori „kóstoló menüt”. Vajon mennyiben különbözne az összhatás a ma megszokott ízektől? Milyen volt a savanyú, amikor még nem volt citrom, a sós, amikor még mindent garummal (erjesztett halszósz) sóztak, vagy az édes, amikor a cukor sem az volt, ami ma. A citrom hiányát például egészen drámaiként élném meg, el sem tudom képzelni, hogy milyen lehet nélküle főzni, rémes.

Pedig itt volt például a szumák, amelyet savanyításra használtak. Ez a meggy bordó fűszer, amely valójában a cserszömörce bogyója, az arab-török konyhában ma is meghatározó alapanyag, de a világ néhány más konyháján is előfordul: Indonéziában például sűrű, savanyú kivonatot készítenek belőle és zöldség currykhez adják. Az indián őslakosok dohánnyal keverték a levelét, vagy limonádéval keverték. Törökországban igen gyakori, itt halételeket, salátákat savanyítanak vele, és a kebabok mellé érkező hagymaszeleteket is megszórják vele (amitől az gyönyörű rózsaszínűre vált.) Iránban rizspiláfra kerül, Jordániában (és más arab országokban) a za’atar nevű fűszerkeverékbe.

Szumák kapható itthon a közel-keleti és török élelmiszereket áruló üzletekben (Culinaris, Ázsia, Keleti Élelmiszerek boltja pl. Lehel piacon, stb.), ismerkedéshez elég egy kisebb csomag. Aktuálisan ez a kedvenc fűszerem, készítettem vele meggyes-szumákos limonádét, és fattoush libanoni salátát (saláta, uborka, paradicsom, petrezselyem, menta, pitachipsz, szumák). A legkedvesebb felhasználási módom mégis egy egész meglepő: rántott csirkére szórva! Most az a fázis van, hogy hiányérzetem támad, ha nem kerül rá.

Ezennel pedig ki is használom az alkalmat, hogy elmeséljem, hogy nem gondoltam volna, hogy engem valaha rántott hússal le lehet nyűgözni, de az a helyzet, hogy néhány hete a székesfehérvári 67 Étteremben ez sikerült. Nem akarok túlzó jelzőt használni, de kénytelen vagyok: az elmúlt évek legjobb rántott húsát tették le elém, a mellette lévő zöldsalátáról nem is beszélve, az majd egy külön eszmefuttatást megér. Igazi "desztinációs" étel, ami megér egy utazást:). Vissza a csirkémhez. Van a morzsájában szezámmag, pisztácia és citromhéj, a helyzet azonban végül is az, hogy a show-t végül is a rászórt szumák viszi el, amitől ez az étel egészen új életre kel.

Szumákos-szezámmagos rántott csirke
Hozzávalók (2-4 adag)

25dkg csirkemell, csíkokra vágva
5dkg panko, vagy friss, házi zsemlemorzsa
1 evőkanál őrölt szumák
3 evőkanál szezámmag
2 evőkanál sótlan pisztácia, durvára vágva
1 citrom reszelt héja
2 evőkanál liszt
1 tojás
olaj a sütéshez

A csirkét csíkokra, vagy hosszúkás szeletekre vágjuk. A panírhoz összekeverjük a pankót (vagy házi zsemlemorzsát) a szezámmaggal, durvára vágott pisztáciával, reszelt citromhéjjal és az őrölt szumákkal. Hagyományosan panírozzuk, előbb lisztbe, majd a felvert tojásba, végül a fűszeres morzsába forgatjuk. Forró olajban, mindkét oldalán arany színűre sütjük, majd 180C-os előmelegített sütőben, további 5 percig sütjük. Konyhai papírtörlőn leitatjuk. Tálaláskor megszórjuk durva szemű sóval és bőven még további szumákkal. Sima vinaigrette öntetes zöldsaláta illik hozzá.

Vaníliás sült sárgabarack

2009-es archívumból

Az egyik kedvenc elkészítési módom, ami a sárgabarackot illeti. 25 perc alatt elkészül, ráadásul 3-4 napig simán eláll a hűtőben, úgyhogy akár nagyobb kiszerelésben is előre elkészíthető. Tavaly a levendulás-fehércsokoládés fagylalttal futott, idén eddig joghurtfagylalttal és joghurthabbal. Vanília helyett kardamommal is nagyon szép.

Sült sárgabarack (4-8 adag)
Hozzávalók:

10 szem érett, de nem túl puha sárgabarack
fél vaníliarúd
10dkg cukor
1,5dl víz
2ek citromlé

A sütőt előmelegítjük 170C-ra.
A sárgabarackokat (héjastul) elfelezzük, kimagozzuk. A cukrot és a vizet kis lábasban összeforraljuk, hozzáadjuk a vanília kikapart magját és a citromlevet. Néhány percig erős lángon főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Egy hőálló tálba öntjük a szirupot, a sárgabarackokat vágott felükkel lefelé belehelyezzük. 10 percig sütjük. A barackokat megfordítjuk, meglocsoljuk a sziruppal és így is 10 percet sütjük. (Figyeljünk a sütési időre, a barack puhuljon meg, de tartsa meg formáját, ez az érettségi fokától is függ). Lehűtjük, szobahőmérsékleten, vagy hidegen tálaljuk fagyi mellé. Hűtőben 3-4 napig eláll.

Jéghideg tök krémleves kaporolajjal

Fotó: Nagy Balázs

Hosszú éveken át, amíg külföldön éltem, minden egyes nyáron, amikor hazautaztam Magyarországra, alig vártam, hogy végre tökfőzeléket főzhessek. Bár egyrészt az egyik legmegosztóbb főzelék –elképesztően nagy az ellenzői tábora -, másrészt rendkívül személyes: családi hagyományoktól függően, ki melegen, paprikásan, ki hidegen, fehéren készíti, a nyár egyik legzseniálisabb étele. Jelentem, a tökfőzelék manapság még a csúcséttermek konyháin is gyakran megfordul: séfjeink szívesen korszerűsítik, ez leggyakrabban a sűrítés módjában nyilvánul meg (a liszt elmaradt, a fő sűrítő anyag a megpuhult tök, amelynek egy részét turmixolják.) Nemcsak oldalasok, fasírtok kísérik, hanem párolt, vagy grillezett halak is, amelyekhez kiválóan illik.

A tök rokonai, pl. cukkini – annak ráadásul sokféle változata, a bébi méretűtől a sárga színűig - a világban szinte mindenütt kaphatóak, a mienk: a pasztellszínű, zsenge nyári tök, nem minden országban ismert. Most már persze kísérletezhetek vele kedvemre. Édeskés, finom húsa nagyon jól érvényesül grillezve is (pl. fokhagymás-tahinis joghurttal meglocsolva). Jól harmonizálnak vele a fűszeres húsok, mártások, a személyes kedvencem pedigez a jéghideg krémleves, amelyet még a tök legnagyobb ellenségei is élvezettel kanalazgatnak.

Jéghideg tök krémleves kaporolajjal

Hozzávalók (4-6 adag)
1kg gyalult tök
1evőkanál vaj
1 közepes hagyma, finomra aprítva
6dl leszűrt hús, vagy zöldségleves
6dl tej
1 nagy csokor friss kapor
só, fehérbors
4 evőkanál tejföl
2 evőkanál jófajta fehérborecet

Kaporolaj:
1dl semleges ízű olívaolaj (vagy szőlőmagolaj)
2 csokor kapor, vastag szára nélkül

A gyalult tököt kb. 2-3 evőkanál sóval besózzuk, átforgatjuk, hogy egyenletesen érje, 15 percig állni hagyjuk, hogy levet eresszen. Kinyomkodjuk, és átöblítjük, hogy ne maradjon sós. Vajon fedő alatt, csipet sóval megszórva, üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel és a tejjel. Hozzáadjuk a kinyomkodott gyalult tököt, valamint az egyik csokor kaprot (egészben), sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 10 perc alatt puhára főzzük a tököt. A kaprot eltávolítjuk. Robotgépben simára pürésítjük a levest, hozzáadjuk a tejfölt és a fehérborecetet. Teljesen kihűtjük. Közben elkészítjük a kaporolajat: lobogó, sós vízben blansírozzuk a kaprot, jeges vízben azonnal lehűtjük. Robotgépben pürésítjük az olívaolajjal, egy órát állni hagyjuk, majd kávé filterrel, vagy sűrű szövésű anyaggal kibélelt szűrőben lecsöpögtetjük. A levest jégbe hűtve, a kaporolajjal megcsöpögtetve tálaljuk.

Meggy granita vaníliás joghurthabbal

Múlt héten egy nagyobb, tízfős társaságnak főztem, akik alapvetően a Budapestre érkezett amerikai vendégeik kedvéért jöttek össze. A házigazda barátaim, akiknek segítettem, magyaros menüt kértek, ami legyen inkább hagyományos, de azért izgalmas. Az alábbi ételsort állítottam össze:

Crostini (vékony, olívaolajos pirítós)
egyiken: rukola, hajszálvékonyra szeletelt füstölt mangalica szalonna
másikon: zöldfűszeres juhtúró, grillezett paprika

Jéghideg nyári tökleves kaporolajjal

Egreses töltött káposzta
Borjúpörkölt zöldborsós-petrezselymes tarhonyával

Meggy granita vaníliás joghurthabbal

(Dobos torta)

Mind egy szálig elfogyott minden, csupán az aznap este is ránk törő monszun mosta el a hangulatos teraszra tervezett terítést. A desszertre azonban nyoma nem maradt, így a jégkását már kint lehetett szervírozni. Esőszag volt, hűvös, tiszta levegő, csend, és a lábunk előtt hevert Budapest összes fénye. Szép volt. A savanykás, meggyes frissítő jól passzolt a hangulathoz.

Meggy granita vaníliás joghurthabbal
Hozzávalók (10-15 adag)

Granita

1kg meggy, kimagozva
1 citrom leve
3dl víz
15dkg cukor
meggylikőr (Le Sommelier)

Joghurthab (állandó kellék a konyhámban):
1,5dl natúr joghurt (pl. Gazi, 3,5%-os török joghurt)
1,5dl tejszín
2 evőkanál méz
1 evőkanál citromlé
½ vanília kikapart magjai


A granitához kimagozzuk a meggyet, pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Cukorszirupot készítünk: összeforraljuk a vizet a cukorral (opcionálisan adhatunk hozzá egy-egy szem kardamomot, vagy szegfűszeget.), addig főzzük, amíg a cukor teljesen felolvad. Hozzáadjuk a citromlevet, lehűtjük. Összekeverjük a meggypürét a sziruppal és a meggylikőrrel. Nagy méretű, lapos fém-, vagy műanyag dobozba (vagy pl. tepsibe) tesszük, a mélyhűtőbe rakjuk. Kb. két óra után (hűtőfüggő), kivesszük, és villával szilánkosra kaparjuk. Óránként megismételjük.
A habhoz a joghurtot teljesen simára keverjük a mézzel és a vaníliakivonattal. Hozzáadjuk a tejszínt és néhány csepp citromlevet, csomómentesre keverjük. Szűrőn át a szifonba töltjük. Patront töltünk bele. Felrázzuk, majd lehűtjük. Azonnal is használható, de hűtőben akár néhány napig is eláll.

Dolce Voce, a menü

Tálalunk! Fotó: Réti Bori

Dolce Voce Unchilied, főpróba a Palatinus-házban (bal fotó, Szász Barna) és desszertekkel a Pesti Lámpásban (jobb fotó, Kovács Marci)

Ez volt a 2010. június 20-án és 21-én megtartott Dolce Voce gasztrokoncert étlapja.

A VILÁG
z e n e : köszöntés a világ minden tájáról . földrajzi fúga
Ernst Toch műve alapján . az univerzum tágulása

LIBANON
z e n e : derbukajáték . arab hangszőnyeg . Ahmad Sauki
egyiptomi költő verse . oud-pengetések . egy keresztény
zsoltár . iszlám ének repetitív meditációval fűszerezve

d e s s z e r t : Libanoni tejpuding (Chili&Vanília)

BULGÁRIA
z e n e : a bolgár aszimmetrikus ritmus . népi ének egy
sólyomról . a préshangn . egy népdal a paprikaültetésről

d e s s z e r t : Kecskesajttorta, paprika (Chili&Vanília)
(cheesecake típusú falat, amelyet natúr kecskesajtkrémből készítettem (President). Tetején apróra kockázott sült paprika, amelyet minimális cukorral és citromlével forgattam át)

TÖRÖKORSZÁG
z e n e : török piaci (káosz)hangulat . minden zene . a pénzcsörgés,
az edénycsörömpölés, a kofák kiáltásai . persze
a szerelem is . török népdal egy barna kislányról . és egy
keményített galléros írnokról . zöldségzenekarral

d e s s z e r t : Revani (Chili&Vanília)
(a 16. századi török költőről elnevezett grízzel készülő piskóta, amelyet szegfűborsos-kardamomos sziruppal itattam át. Tetején pötty mascarpone (kaymak helyett) és néhány gyufaszálra vágott, nyers sárgarépa, amely a zöldségzenekarban köszönt vissza)

ITÁLIA
z e n e : Claudio Monteverdi . óriási későreneszánsz zeneszerző
. egy harcos és szerelmes madrigál . minden szó
egyenként megfestve félreérthetetlen érzelmekkel . így
tombol a szerelem háborúja olasz módra

d e s s z e r t : Sorbetto (Pesti Lámpás)
(rózsás-málnás sorbet pezsgővel, rózsaszirommal)

INDONÉZIA
z e n e : történet a Rámájanából . a nagy csata, mikor
majomhordák siettek Ráma herceg segítségére . a Ketjak
transzba ejtő zenéje és ördögűző szertartása . gamelán
zenekar emberi hangszá lakra hangszerelve . a hagyományos
keleti pentatónia . egy dal a gyógyteáról

d e s s z e r t : Kuih dadar (Segal Viktor)
Indonéz kókuszos palacsinta

FEKETE-AFRIKA
z e n e : törzsi énekek a fekete földrészről . ugandai zsidó
altató . zulu zene . nyugat-afrikai énekek . wid t’anks to
Zap Mama

d e s s z e r t : Csokoládé (Mihályi László)
(75%-os tanzániai csokoládéból készült falat: talpazata csokoládés financier, rajta csokoládékrém és mousse, kakaóbab ropog benne)


ARGENTÍNA
z e n e : Ariel Ramirez népi ihletésű műve . a Kreol mise
első két tétele . Kyrie – Uram, irgalmazz . és Gloria –Dicsőség
a magasságban Istennek!

d e s s z e r t : Dulce de leche (Chili és Vanília)
(Falat brownie-n, Argentínában népszerű tejkaramella, rajta durva szemű tengeri só, hogy a vége sós legyen..)

OTTHON
z e n e : a jól kiérdemelt dunántúli terc . és büszkeségeink,
a magyar vénasszonyok

Köszönöm szépen:
Soharóza
Pesti Lámpás
Segal Viktor
Mihályi László
Varsányi Kata ( kiadvány)
Harmath Csaba

A koncertről:
Zene az ízlelőbimbóknak, Népszabadság
Soha Róza, Népszava

A pandanlevél története

Amikor a Dolce Voce gasztrokoncertre felkértem Segal Viktort, hogy kreáljon desszertfalatot az indonéz zenére, nagyjából gondolkozás nélkül rávágta, hogy ő már tudja is, mit fog készíteni: kuih dadart, azaz indonéz kókuszos palacsintát. Mondta még azt is, hogy az nagyon zöld. Almazöld. És hogy pandanlevél kivonat kell hozzá.

Dél-Kelet Ázsiában gyakran használják a csavarpálma zöld színű levelét (pandan, vagy pandanusz levél). A hosszúkás levelek édes, virágos illattal és élénk zöld színnel ruházzák fel a desszerteket. Folyadékot infuzionálnak vele, vagy a levelekbe csomagolnak gőzölt édességeket. Leggyakrabban kivonat, vagy paszta formájában használják. A thai, a maláj és az indonéz konyha is sokszor él vele.

Innentől a történet korántsem folytatódik olyan egyszerűen, ahogy gondolnánk. Hosszas utánajárás és telefonálgatás után kiderül, hogy a pandanlevél beszerzése lesz a gyenge láncszem. A Culinaristól, az Ázsián át, a Thai Shop-ig mindenhol végig kérdezzük, sehol semmi. A Parázs Presszóban kihívatjuk a tulajdonosnőt, hátha megoldást ad a kezünkbe. Közben az is kiderül, hogy thai nyelven nem pandan, így nem is érti, mit akarunk. Viszont nagyon kedves. Nézzük meg az Ázsiában, esetleg Bécsből próbáljunk hozatni. Indonéz Nagykövetség. Nem elérhető. Indonéz Kereskedelmi Központ. Elérhető. Végtelenül kedves hölgy a vonal túlsó végén, azonnal fogja, mi a kérdés. Nem, pandanlevél, az Budapesten sehol nincs, amikor rendezvény van a követségen, ők is mindig Indonéziából hozatják. De használjunk nyugodtan zöld ételfestéket, kint is mindenki azzal készíti, semmi különbség nincs, a pandannak nincs sok íze. Egyébként pedig, ha van kedvünk, jöjjünk el a Néprajzi Múzeumba, a Múzeumok Éjszakáján indonéz est lesz, szép táncokkal, jön a nagykövetség séfje is, készít autentikus ételeket, lesz palacsinta is, kóstoljuk meg. Ott a helyünk. Így hát, ott tolongunk a Múzeumok Éjszakáján, ha jól sejtem, rajtunk kívül nemigen érkezik senki ennyire célirányosan. Séf van, palacsinta is, nagyon jó. Megkonzultáljuk vele, it’s food coloring. OK. A Szalay cukrászdában kunyerálok és kis zöld ételfestéket és elkezdjük tesztfőzni a palacsintát. A tölteléke pálmacukorszirupos, karamellás kókusz, szép barna, ehhez tényleg kell a zöld. A palacsinta tésztájába csöpögtetjük a festéket, semmi. Még. Semmi. Elkezdjük sütni. A hő hatására a szín bedurran, és azonnal kékes hupizöldre (van ilyen??) vált. Állunk fölötte, szótlanul bámuljuk, aztán győzködjük egymást, hogy nem olyan rossz ez így (de tudjuk, hogy igen), másnap majd kevesebbet teszünk bele, a szín fontos lesz az összhatás szempontjából, nem állunk el a zöldtől. A második estére új adag tészta készül, ehhez viszont szerzünk egy másik, jobb minőségű festéket (röhej, de van ilyen). A végeredmény tökéletes, almazöld szín. Mint a pandanlevél.

Itt a vége, fuss el véle, minden jó, ha vége jó, a palacsinta isteni, remélem, Segal Viktor hamarosan elkészíti valamelyik élményvacsoráján.

PS. Pár napja összefutottam a Culinaris tulajdonosával, mondtam neki, hozzon pandanlevél kivonatot. Azt mondja, mások is keresték már, de úgy néz ki, hogy valami lehet benne, ami nem teljesen ok, ugyanis több országban visszavonták a forgalomból.

PS2: Gratulálok az idei Goldenblog győzteseinek és nagyon köszönöm, hogy az én „öreg”, szégyenszemre lelassult blogom, ilyen sok év után is a legtöbb közönségszavazatot kapta.

Julia vajmártása

Sejtettem, hogy Julia nem lesz egy könnyű falat.

Amikor a Julie&Julia: Két nő, egy recept film dvd- változatának megjelenése kapcsán együtt dolgoztam a film forgalmazójával, borzasztó lelkesen jelentettem be, hogy már alig várom, hogy a dvd-ben található szuper kis receptkönyvből megfőzzem az egyik receptet. Ki is néztem, hogy ha már, akkor nyilván nem holmi kis csokoládés pite, vagy szuflé lesz a vállalkozásom tárgya, hanem olyan étel, amelyik kihívás elé állít, és amelynek máskor nem biztos, hogy nekiállnék.

„Butter Poached Maine Lobster, Chanterelle & Mascarpone Crêpe, Sweet Corn Beurre Blanc” –ez pont olyannak hangzott, mint ami kellőképpen összetett, ráadásul az érdeklődésemet is felkeltette. Halogattam, halogattam, de mindig találtam valami kifogást, az egyoldalas receptúra és a harminc tételes bevásárló lista kissé elrettentett. Vagy időt nem találtam, vagy valamelyik alapanyagot. Aztán az csillagok állása egyszer csak úgy fordult, hogy minden adott volt a nagy projekthez. Lehelen gyönyörű, friss rókagomba, csöves kukorica szezon, konyhámban eltökéltség (és kilónyi vaj). A homárt mellőztem, garnélára cseréltem, a többit szó szerint készítettem. A „többiről” néhány szó: a recept 26(!) különböző alapanyagot listáz, az étel maga öt különböző komponensből áll össze: vajban posírozott homár (garnéla), rókagombás-mascaraponés krémmel töltött snidlinges palacsinta, kukoricás vajmártás és az egyebek. Igen, munka is pont annyi volt vele, amennyinek tűnik. A végeredmény természetesen lenyűgöző, bár bevallom, nekem kicsit sok féle íz keveredett benne. Annyi minden került a tányérra, hogy fele annyi is elég lett volna. Egyes elemek (pl. a palacsinta) nagyon jól működödtek a másikkal (pl. mártás), a harmadikkal (palacsinta) viszont már too much voltak. . Egyszóval, nem fogom az ételt hetente készíteni.

Kivéve egyet. A beurre blanc-t. Ez a vajjal nem spóroló mártás (hiszen vajmártás a neve) olyan ízgazdag és ütős, hogy bármikor újra és újra készíteném. Fehérbor, salotta és ecet beforralásával indul, amelybe később komoly mennyiségű vaj (és ebben a receptben tejszín is) kerül. A legvégén pedig két evőkanál pürésített, friss kukorica, amely még inkább kiemeli a vajas ízt.

Végre a dvd-t is meg tudtam nézni, és meg kellett állapítanom, hogy másodjára ( és itthon) sokkal jobban tetszett. Egyébként laza, kellemes vasárnap esti kis film, de második alkalommal már azokra a részletekre is oda lehet figyelni, amelyektől a film olyan amilyen. Na meg Meryl Streep. A játékával az egész filmet elviszi, legszívesebben őt nézném végig, Ahogy a hangjával, gesztusokkal ás mozdulatokkal megeleveníti Julia Child-ot, az valami fenomenális. Vannak kedvenc jeleneteim (a barnavajas nyelvhal- amelyet el is készítettünk a Csillagánizsban, a Julie&Julia órán, vagy a hagymavágás, de Julia a férjével (Stanley Tucci) is nagyon szórakoztató. A film könnyű falat, Julia vajmártása kevésbé, cserébe viszont zseniális. Zöldségek, szárnyasok, halak mellé kiváló, nálam végül gőzölt garnéla alatt végezte.

Friss kukoricás vajmártás
Hozzávalók (4 adag)

½ salotta, finomra aprítva
1 kis ág kakukkfű
1 szem egész fekete bors
3 evőkanál fehérbor (pl. muskotály)
1 evőkanál fehérborecet
2 evőkanál tejszín
6dkg vaj

Az első öt hozzávalót kis lábasba tesszük, majd addig főzzük, amíg a folyadék szinte teljesen elpárolog. Ekkor hozzáadjuk a tejszínt, végül lassan, darabonként a vajat, amelyet óvatosan keverünk a mártásba, hogy fényesre emulgeálódjon. Amikor elkészült, hozzákeverünk egy evőkanál pürésített, frissen kifőzött kukoricapürét. Tálalás előtt átpasszírozzuk

Kardamomos-meggyes kalácspuding

Törökországban rengeteg meggy terem, a világ három legjelentősebb meggy termelője között tartják számon az országot. Liter számra fogy a meggylé és a meggyszörp, és mind a friss gyümölcsöt mind szárított formáját gyakran használják. Nemcsak édességekben jelenik meg, hanem sós fogásokban is, pl. bárányfasírtban, rizses egytálételekben, pilafokban. Érdekes módon, tulajdonképpen gyakrabban találkoztam vele sós ételekben, mint desszertekben.

Ezt a török meggyes desszertet a kedvenc török szakácskönyvemben találtam, ott „meggyes kenyérpuding” elnevezéssel szerepel, kellett hozzá némi képzelőerő, hogy fejben főzve összeálljon a kép. Az eredetit némileg módosítottam, kezdve rögtön azzal, hogy a cukor mennyiségét a felére csökkentettem. A sziruphoz adtam kevés kardamomot is (meg egy lötty Le Sommelier meggylikőrt). A kenyér helyett kalácsot használtam, amit először vajban két oldalon megsütöttem. A vajas kalács összeolvad a fűszeres meggysziruppal, közötte meggydarabok, tetején sűrű tejszín (Cserpes), pisztácia. Ha szabályos alakú szeleteket vág az ember a kenyérből/kalácsból és nem süti meg előtte, akkor szebben szeletelhető. Langyosan a legfinomabb. Savanykás, édes.

Kardamomos-meggyes kalácspuding
Hozzávalók (4 kicsi adag)

30dkg meggy (bruttó súly, szárával, magostul)
2,5dl víz
10dkg cukor
2-3 szem zöld kardamom
fél rúd vanília kikapart magja
negyed citrom leve
opcionális: két evőkanál meggylikőr (pl. Le Sommelier)
10 szelet kalács
6dkg vaj + forma kivajazásához

A sütőt előmelegítjük 200C fokra.
A meggy szárát eltávolítjuk. A szemeket lábasban feltesszük főni a cukorral, kardamommal, vaníliával és a citromlével. Néhány perc alatt összeforraljuk. Leszűrjük, a meggyet annyira lehűtjük, hogy kézzel ki tudjuk magozni. Az átszűrt levet kis lábasban addig főzzük, amíg kissé sziruposodni kezed. Amikor elkészült, hozzáadjuk a likőrt. Közben serpenyőben felolvasztjuk a vajat és mindkét oldalon megsütjük a kalácsokat. Egy közepes méretű jénait, vagy négy hőálló tálkát alaposan kivajazunk. Először a kalácsot tesszük bele, amelyet meglocsolunk a meggyes sziruppal. Erre szórjuk a „meggybefőttet”, majd ismét kalács, szirup és meggy következik. 200C-os sütőben, 15-20 percig sütjük (kis edényekben 15 perc elég). Langyosra hűtjük. Sűrű tejszínnel, mascarponéval, vagy vanília fagylalttal tálaljuk.

Sóskával savanyított töltött karalábé

Hetek óta kísértett ennek az ételnek a gondolata, pontosan azóta, amióta elhangzott egy beszélgetés alatt. Csak, úgy, egészen ártatlanul, mellesleg. Arról folyt a diskurzus, hogy különböző vidékeken, különböző családoknál milyen sajátos, érdekes kombinációkkal készítenek bizonyos tavaszi/nyári ételeket. Mesélem, hogy nálunk például egressel savanyítjuk a tavaszi töltött káposztát. Amikor egyszerre dübörög a szezonja a friss, új káposztának, és a savanyú pöszmétének (azaz most), ez az egyik családi kulináris csúcspont. Elkészítése mindig az én reszortom. Aztán kiderül, hogy más családnál ugyanezt rebarbarával készítik, első hallásra szintén elég zseniálisnak tűnik. Nos, ebben a kontextusban hangzik el a sóskás töltött karalábé, amely Csaba édesanyjának, Rózsinak a specialitása. Az erdélyi konyhában nagy hagyománya van a sóskával történő savanyításnak, de az örmény, az azeri és az iráni konyhában is gyakran előforduló alapanyag. (Fantasztikus volt pl. a mostani Czifray-versenyen flatcat sóskával savanyított juh tokánya is). Ez az étel szerintem valódi nyári hungarikum, a karalábé sem mindenütt számít olyan köznapi zöldségnek, mint nálunk. Idén sajnos nehezen lehetett jó minőségű karalábékat találni, ez az étel pedig akkor az igazi. Ha nem találok szép zöldséget, akkor inkább csak simán húsgombócot főzök a mártásba.

A sóskán kívül annyiban tér el a hagyományostól, hogy a töltelékbe rizs helyett bulgurt használtam, a mártásba pedig néhány levél mentát is dobtam. Tetején Giuseppe féle bergamotos olívaolaj.


Sóskával savanyított töltött karalábé
Hozzávalók (4-6 személyre)

4 karalábé, levelekkel együtt
30dkg darált sertéshús
5dkg nagy szemcséjű bulgur (vagy rizs), megfőzve
1 egész tojás
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
ujjnyi gyömbér, lereszelve
1 evőkanál olívaolaj
só, bors
8dl szárnyas-, vagy zöldség alaplé
10dkg sóska (pucolt súly), finomra aprítva
2dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
negyed citrom leve
néhány levél friss menta
csipet cukor

Elkészítjük a tölteléket: sós vízben puhára főzzük a bulgurt (vagy rizst), majd összekeverjük a darált hússal, a tojással, a lereszelt fokhagymával és gyömbérrel. Sózzuk, borsozzuk. A karalábé leveleiből tőtikéket készítünk: a nagyobb leveleket használjuk, a középső, vastag szár mentén egy-egy levelet elfelezünk. Nagy lábasban vizet forralunk, amikor lobog, a leveleket néhány másodpercig blansírozzuk, azonnal jeges vízbe mártjuk, majd konyharuhán leszárítjuk. A levelekre egy-egy kávéskanál tölteléket helyezünk, majd feltekerjük. A karalábékat vízszintesen félbevágjuk, majd közepüket karalábévájóval kiszedjük. Az alján levágunk egy-egy vékony szeletet, hogy megálljanak. Üregüket megtöltjük a hússal. Lábasba állítjuk, és felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a sóska felét. Fedő alatt, kb. 35-40 percig főzzük, amíg a karalábé megpuhul, de nem főtt szét. A főzés 25. percében a lábasban, körben elhelyezzük a tőtikéket is. Egy tányérra kivesszük a karalábékat és a tekercseket, a levéhez hozzáadjuk a sóska másik felét, majd a keményítővel kikevert tejföllel besűrítjük. Ízesítjük citromlével, csipet cukorral és friss mentával. Visszatesszük a zöldségeket. Tálaláskor meglocsolhatjuk citromos olívaolajjal.

Gasztrokoncert népek zenéire és desszertjeire

A légtérben édes ízekké alakuló zenei hangok. Szájból szájba.


A Soharóza és a Chili&Vanília bemutatja:
DOLCE VOCE
gasztrokoncert népek zenéire és desszertjeire


Vendégséfek: Segal Viktor és Mihályi László


IDŐPONTOK:
2010. június 20. vasárnap 21:00
2010. június 21. hétfő 21:00 (megtelt)


HELYSZÍN: Ybl palota, a Pesti Lámpás étterem és kávéház terasza (V. Károlyi Mihály u. 12.)

JEGYÁR: 2.500 forint


A koncertről kicsit bővebben itt olvashattok: SOHARÓZA HONLAP


Mivel jegyek csak rendkívül korlátozott számban vannak (a hétfő megtelt, vasárnapra még vannak helyek), ill. a műfajból adódóan pontos létszámra készülünk, előzetes regisztráció és jegyvétel szükséges. Kérjük, ha szeretnél részt venni az eseményen, küldj egy e-mailt erre a címre, :


info@soharoza.hu


melyben megadod nekünk az alábbi adatokat:


1. név/nevek (mindenkié, aki jön veled)
2. az előadás dátuma (értelemszerűen már sajnos csak a vasárnap)


A jegyeket a regisztrálás sorrendjében adjuk el, úgyhogy a gyorsaság dönt:)


Egy kis zenei ízelítő:

Bulgária
a bolgár aszimmetrikus ritmus. népi ének egy sólyomról. a préshang. egy népdal a paprikaültetésről

Fekete-Afrika
törzsi énekek a fekete földrészről. ugandai zsidó altató. zulu. nyugat-afrikai énekek. wid t'anks to Zap Mama.

Indonézia
történet a Ramajanából. a nagy csata, mikor majomhordák siettek Rama herceg segítségére. a Ketjak transzba ejtő zenéje. gamelán zenekar emberi hangszálakra hangszerelve. a hagyományos keleti pentatónia. egy dal a gyógyteáról.


Dolce Voce Unchilied
Ha valakit esetleg csak a zenei rész érdekel, a koncertet külön is meg tudja tekinteni, június 19-én, vagy június 25-én, 20.00 órakor (), a Jászai Mari térnél található Palatinus-ház földszintjén (XIII., Újpesti rkp. 1-3.). Regisztráció ugyanúgy az info@soharoza.hu e-mail címen.

Muhallebi: krémes tejpuding

A Muhallebicisi olyan édességboltot jelentett, amelyben a muhallebici által készített desszerteket lehetett kapni. A muhallebici pedig olyan cukrász szakembert, aki muhallebit készített. Ha egy ételről külön mesterséget, illetve üzletet neveznek el, abból elég egyértelmű, hogy itt csakis valami nagyon komoly, szent dologról lehet szó. Ehhez képest talán meglepő, hogy a névadó nem más, mint a világ egyik legegyszerűbb desszertje. Tej, keményítő, cukor. Ennyi. Esetleg néhány csepp rózsavíz. A szultáni palotában minden esetre külön csapat felelt a szent puding főzéséért. Az ottomán konyhaművészetben évszázados hagyományokkal bíró puding pontos eredete nem ismert, de a legtöbb forrás szerint a 17. században terjedt el. Léteznek cifrázott változatai is, amelyek között a legkülönösebb az Isztambulban ma is rendkívüli népszerűségnek örvendő tavuk gögsü, amely csirkemellet tartalmaz. Bár a közvetlen kapcsolat nem alátámasztott, nyilvánvaló a rokonság a franciák kedvelt desszertjével, az ún. blancmange-zsal, amely a középkori Európában igazi menő ételnek minősült. Számos forrásban találni rá utalást, pl. II. Richárd konyhafőnökeinek feljegyzéseiben, vagy a Canterbury Mesékben. Hozzávalók: tej, cukor, csirkemell, alkalomadtán sáfrány, vagy fahéj. Vissza az arab, illetve török világba: itt a mai napig az egyik legnépszerűbb édesség, Isztambultól Bejrútig mindenütt megjelenik, hasonló elnevezésekkel (malabi, muhallebi, muhallabiyeh, stb.).

Az eredeti változatot rózsavízzel, vagy narancsvirágvízzel ízesítik, mivel azonban az a mi ízlelőbimbóinkra kalibrálva általában elég megosztó, elhagyom. Helyette kevés narancslikőr kerül bele, ami a pudingot illatossá teszi. Az egyik kedvenc desszertem, amilyen egyszerű, olyan meggyőző. Legfinomabb rizsliszttel sűrítve, így kissé olyan ízű, mint egy krémes, sima tejberizs.

Krémes tejpuding (muhallebi)
Hozzávalók (6-8 adag)

1l tej
7dkg rizsliszt
csipet só
10dkg cukor
2 evőkanál narancslikőr (pl. Cointreau)

A rizslisztet csomómentesre keverjük 2,5dl hideg tejjel. A többi tejet forráspontig melegítjük, majd hozzá adjuk a lisztes masszát. Közepes lángon, állandó keverés mellett, sűrűre főzzük, a cukrot csak akkor adjuk hozzá, amikor besűrűsödik. Addig főzzük, amíg puding állagú lesz. Hozzáadjuk a narancslikőrt. Tálkákba, vagy poharakba merjük és lehűtjük. Magában is nagyon finom, de készíthetünk hozzá szezonális gyümölcsöt, pl. epret. A karamellizált eperkompóthoz lábasban karamellizáljunk kb. 6dkg cukrot. Amikor sötét borostyán színű, hozzáadunk 25dkg felkockázott epret. Hozzáadjuk fél citrom levét és egy vaníliát. A karamella kissé megkeményedik, de gyümölcs azonnal levet enged, így azzal ismét feloldódik. Néhány percig főzzük. Levesszük a tűzről és összekeverjük 25dkg friss, felkockázott eperrel. A kompótot tálaláskor a tejpuding tetejére kanalazzuk, megszórjuk pisztáciával.

Ayran panna cotta

Az ayran, ez a jéghideg, hófehér, sós ital a törökök egyik fenomenális találmánya. Nagy rajongója vagyok, venni is szoktam néha, készíteni is. Az egy dolog, hogy a török ételek mellé szuperül passzol, jól van ez kitalálva (na jó, a raki is jól van hozzájuk kitalálva, de az azért rétegműfaj). De csak úgy, simán, magában is annyira frissítő, hogy ebben a kánikulában nagyon jól esik. Persze, ayran és ayran között is van különbség, az itthon kaphatóak is elég vegyes minőségűek. A jó hír viszont az, hogy gyerekjáték házilag készíteni. Így megy: botmixerrel keverjünk össze azonos mennyiségű joghurtot és vizet. Adjunk hozzá sót, opcionálisan csipet szárított mentát. Tapasztalatom szerint egy adag ayran (1,5dl joghurt + 1,5dl víz) egy mokkáskanálnyi sót vesz fel.

Arra gondoltam, hogy milyen jó lenne egy könnyű, nyári előétel részévé tenni. Fogtam magam, és pannacottásítottam az ayrant. Mellé pedig tettem egy olyan salátát, amibe koncentráltan beleszuszakoltam jó néhány jellegzetes török alapanyagot: felkockázott uborkát (vajon lehet itthon valahol kapni olyan pici, török uborkát?), paradicsomot, bulgurt (utóbbit csak azért, mert kimaradt valami másból), végül szumákkal megszórt újhagymát. A szumák (cserzőszumák, cserszömörce) őrölt szumákbogyó, mélybordó színű, citrusos ízű fűszer, amelyet a közel-keleti (és török) konyha gyakran használ. Pikánsan savanykássá teszi az ételeket, nagyon jó salátára, vagy halra szórva. A saláta alapanyagait összeforgattam olívaolajjal, citromlével és csomó mentával, ezt tálaltam a sós „panna cotta” mellé. Nagyon friss és könnyű előétel, kényelmesen, előre elkészíthető.

Ayran panna cotta
Hozzávalók (4 adag)

3dl török joghurt
1dl víz
0,5dl tejszín
só
2 lap zselatin

A joghurtot botmixerrel összeturmixoljuk a sóval és 1dl vízzel. A zselatint tíz percre hideg vízbe áztatjuk. 0,5dl tejszínt forráspontig melegítünk, majd feloldjuk benne a kinyomkodott zselatint. Kissé lehűtjük, majd a joghurthoz keverjük. 1dl-es tálkákba töltjük, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük. Lágy állagú, de kiborítva is szépen tartja a formáját. Salátával, esetleg pitával kínáljuk.

Les Culottes Longues, Lyon

Első lyoni esténk erős kezdésnek bizonyult. A város („a gasztronómia fővárosa”) ugyan telis tele Michelin-csillagosokkal, hagyományos bisztrókkal (a bouchon-ok) és menő helyekkel, legjobban azonban mégis a „hosszúgatyásat” (culotte=térdnadrág) vártam. Ha Józsi barátom, aki szakács, és aki a város legfontosabb Michelin-csillagos séfjének dolgozik (fogunk még róla hallani!), hetente legalább kétszer jár ide, (aztán a többi szakácshaverját is ide szoktatja), és többet hallok erről a vendéglőről, mint bármi másról, az bizony jelent valamit. A Les Culottes Longues pontosan olyan, amilyennek a sok mesélés alapján elképzeltem: pici, egyszerű és családias. Kockás terítő nincs, este szépen kikeményített fehér abroszok jelzik, hogy azért az egyszerűséget is komolyan veszik. Ketten viszik: David Cano, akire a séf szó talán nem is helytálló, hiszen az egyszemélyes konyhájában főnökösködik, sehol egy segítő. A házigazda sokkal inkább kifejezi, amit művel. Etető házigazda. Egyszerűen csak főz a vendégeinek és ennyi. Mindezt persze szívvel, lélekkel (na meg nem kevés vajjal). David barátnője van kint a vendégtérben, ahol nem mellesleg egészen eklektikus vendégkör forog. Egy dolog mindenkit összeköt: a hely, a séf és az általa produkált ízek szeretete.

Józsi miatt persze külön elbánásban részesülünk, azonban egyértelmű, hogy ha csak éppen besétálnánk az utcáról, akkor sem lenne nagy különbség. Az étlapot meg sem nézzük, természetesen David kezeiben vagyunk, az lesz, amit főz nekünk. Ropogós héjú, foszlós kenyér (ún. couronne) és kolbászka azonnal. Aztán egy összetettebb előétel: a tányéron hajszálvékony sonka, édes-savanykás sült zöldség tatár, rajta fekete olajbogyó fagylalt (kissé édes, de együtt működik) és ropogós parmezánchips. (Mostanában szeret ilyesmivel kísérletezgetni a séf, meséli Józsi.) Következő körben hármunknak három féle előétel, hogy tudjunk csereberélni: a legjobb terrine, amit mostanában kóstoltam, van benne anyag rendesen, a tetemes mennyiségű vajról nem is beszélve.) Mellette cornichon (mini ecetes uborka, saláta). Kacsamáj terrine aszalt fügével és füge chutneyval. Végül egy bonyolultnak tűnő, de harmonikus fogás: osztriga aszpikban, mellette vadspárga, folyami rák és spárgamártás. Főételként két HÚS, így nagy betűkkel: a rostélyost nyakon öntötték egy könnyednek nem mondható, rendkívül intenzív, Saint Marcellin mártással, a végén még a komoly húsevőkön is kifog. Ibérico malac húsa, olyan rozéra sütve, hogy otthon nem sokan mernék így sem elkészíteni, sem enni -elképesztően omlós, vastag, füstös kérge van, belül viszont puha, olvad, fenomenális. Modern technológiák, szuvid, stb. nuku, itt bizony azt a húst egyszerűen csak megsütik, nem is akárhogyan. Na meg, kerül hozzá egy adag vaj, aztán egy kis vaj, végül némi vaj. A húsok körül zöldségek, zöldbab, cukkini, pár szem burgonya, kacsazsíron átforgatva, kemény egy este.

Közben David séf néha teljes nyugalomban kivonul, körülnéz, beáll a pult mögé dumálni a vendégekkel, koccint egyet (vízzel), olyan, mintha házibuliban egy percre kijönne a konyhából. Semmi kapkodás, semmi idegeskedés, a vendégek közben egymással is beszédbe elegyednek, mintha egy nagy ebédlő szobában ülnénk. Nyilván kidőlünk, nyilván elmondjuk, hogy desszerteket nem bírunk, nem kérünk, végül nyilván megkóstoljuk mindhárom édességet, amelyet küld. A flan az egyik legjobb, amit valaha kóstoltam: a tésztája vékony, nem túl édes, az állaga nem túl kocsonyás, krémes. A csokoládélávát a biztonság kedvéért egy kis mogyorópralinéval egészítette ki, csak hogy nehogy véletlenül túl kevés legyen benne a tartalom. A helyi specialitást, a tűzpiros, geil pralinétartot (Dunakavics-szerű, rikító piros cukorral bevont mandulából olvasztják össze a töltelékét) botrányosan értelmezhetetlennek minősítjük, ahhoz azonban kétség sem fér, hogy a helyiek a menyekbe magasztalják, ezt mi nem érthetjük...

Davidnak soha nem lesz Michelin-csillagja. Nem az az alkat. A vendégekért és a főzésért él. Az is biztos, azonban, hogy ha most valaki Lyonba készülődne és éttermi tippet kérne, az ő étterme szerepelne magasan az első helyen, sőt mi több, kötelezővé tenném, már csak azért is, mert nála egy vacsora alatt gyönyörűen meg lehet ismerkedni a franciák gasztronómiai/éttermi kultúrájával, a séfekkel és egymással való kommunikációjukról, és vagy lehet nagyon irigykedni, vagy reménykedni, hogy egyszer nálunk is minden így lesz majd. (Azt meg már csak nagyon halkan teszem hozzá, hogy másnap egy két Michelin-csillagos étterem messze nem nyújtott olyan éttermi élményt, mint David "hosszúgatyása". ) Micsoda mázli, hogy ilyen messze van, ilyen konyhával túl gyakran nehéz lenne tartani a lépést, már ami a kapacitást illeti, mert hát azért C'est pas light (nem light), hogy az ő saját jelzőjükkel éljek.

Itt, granturizmónál jó képek a séfről, hely hangulatáról és az ételekről is.

Les Culottes Longues

42, rue Sala

69002 Lyon

Tel: 33-4-78371300

Nyitva: keddtől vasárnapig ebédre és vacsorára

Kalpazankaya, Burgazada (Isztambul)

Legfrissebb isztambuli élményeim csak megerősítettek abban, hogy ennek a városnak annyi arca van, hogy még nagyon gyakran kell majd visszamennem ahhoz, hogy egy tized részét is megismerjem. Pont olyan, mint amikor az ember egyre jobban beleássa magát valamibe, és közben jön rá, hogy még mennyi, de mennyi mindent nem tud. Egyre inkább sodródik bele a sűrűjébe, a dolog beszippantja, és nem engedi el. Hát így vagyok én ezzel a várossal. Újabb és újabb szegleteit fedezem fel, hol tudatosan, hol teljesen véletlenül, és nem tudok tőle szabadulni.

Ezúttal a Herceg-szigetek varázsoltak el. Ez a szigetcsoport nem más, mint Isztambul egyik kerülete. A Márvány-tengeren fekszik, és a városból kb. 1 órás kompozás vezet ide, ami önmagában az egyik legintenzívebb isztambuli élmény. Azt hiszem, ha valaki nem első alkalommal jár a városban, akkor feltétlenül ajánlanám ezt a kirándulást, egyrészt gyönyörű helyeket lehet látni, másrészt kiszakít picit a fokozott forgatagból. Mi is utóbbi miatt vágtunk neki az útnak, de nem is sejtettük, hogy micsoda paradicsom vár ránk, szó szerint. (Na jó, a teljes igazsághoz tartozik, hogy a négy lakott sziget közül azért éppen a legcsendesebbet választottuk, mert kinéztem ott egy bizonyos éttermet.) A szigetekre jó időben elsősorban pihenni, sétálni, piknikezni járnak a helyiek, és nevezetességük, hogy gépkocsi forgalom egyáltalán nincs, a szigeteken gyalogosan és lovas kocsin lehet közlekedni.

Az ember még Isztambulban, a Kabatas kikötőben felszáll a kompra. Ott rendel egy cay-t (erős török teát), aztán később, amikor már gyűjtik vissza a poharakat, még egyet. Azt kortyolgatja, miközben figyeli a tükörsima, türkíz zöld tengert és utastársait. Turista nem sok. Szerelmespár sok. A szellő sós, és minden olyan valószínűtlenül nyugodt. Figyelni kell, a második megállónál kell kiszállni, ez a Burgazada-sziget, a legkevésbé felkapott és legcsendesebb. Itt tényleg semmi nincs, csak a tenger végtelen látványa, vadregényes, hangulatos nyaralóházak és néhány vendéglő. Na meg a Kalpazankaya, a sziget legtetején, ahol olyan kilátás vár ránk, hogy úgy érezzük majd magunkat, mint a paradicsomban. Menjünk csak egyenesen, aztán jobbra, végig, ütközésig, kb. 30 perc, ott lesz, nem lehet eltéveszteni. 40 perc tempós gyaloglás után a társaság néhány tagja óvatosan érdeklődik, hogy egészen biztos vagyok-e benne, hogy jó felé haladunk. Nyugi, tutti itt lesz, már nemsokára. 50 perc hegynek fölfelé, a paradicsomi étterem még mindig sehol, megkérdezni sem tudunk senkit, hiszen egy lélekkel nem találkozunk. A táj azonban mesés, a túra jól esik, 55 perc után azért a fiúknál előkerülnek a kütyük, gps-ek, iphone-ok, tájékozódjunk. Mutatja a címet, jó irányban vagyunk, mindjárt itt kell lennie. Némi ideges köhincselés, finom beszólongatások. (éppen egy tök üres sziget tetejére mászunk fel, azért, hogy ott ebédeljünk, nem értem, mi itt a probléma..). Szerencsére szembe jön egy lovaskocsi, rajta elegáns idős házaspár, megerősítik, hogy az út végén ott a célunk (és hogy hatalmas kerülőt tettünk, nem a part menti úton kellett volna jönni, hanem keresztbe).

Amikor végre megérkezünk, egyetlen másodperc alatt elszáll minden fáradtságunk és gyanakvásunk. Szó szerint a sziget csúcsán vagyunk, a panoráma elképesztő, a hatalmas teraszon sok-sok kockás terítős asztal és kellemesen terjengő grill illat. Rendelünk és hamarosan meg is érkeznek az előételek: padlizsánkrém, feta, joghurtkrém, marinált halak, paradicsomos-paprikás padlizsán, szegfűborsos-fűszeres rizzsel töltött kagyló, olívaolajban főtt articsóka (most van a szezonja), lóbab püré (zseniális), dolma, tengeri spárga. Mellé pita, raki. Ezt követi életem legjobb hala, a grillezett óriás laposhal (halibut), amivel az égvilágon semmi más nem történt, mint hogy faszénen megsütötték. Köret nem kell hozzá, semmit nem kíván. Az ilyen halakkal az a legnagyobb baj, hogy ilyen után a többi nem ízlik.

Visszafelé futunk egy nagyot, hogy elérjük az utolsó előtti kompot (még piacozni akarunk), elbénázzuk, rossz kompra szállunk, de ezt ekkor még nem tudjuk. A kompon öt percenként jelenik meg az árus, hol teát, hol kekszet kínál. Az egyik körnél kivétel nélkül mindenki a pénztárcájáért nyúl: a régi boszporuszi faluból, Kanlicából származó joghurt országszerte fogalom: sűrű, krémes, savanykás és porcukorral a tetején kínálják.
Az ázsiai oldalon szállunk ki, a Kadiköy-piacra tartanánk. Itt derül ki, hogy a következő kompra kellett volna szállni, ez itt Bostanci, ami egy picit sincs közel Kadiköy-höz. Dolmust fogunk (iránytaxi), bepattanunk, és majd leesik az állunk, amikor fél órán át az ablak mögül csak luxus üzleteket, elegáns kávézókat, és butikokat bámulunk. A Bagdad- sétányra keveredtünk, csakhogy ez itt nem is Isztambul, hanem New York.

Végül hazáig vitetjük magunkat, a Taksim alatt lévő Cihangir negyedbe, itt szeretnék mindig lakni, vagy legalábbis mindaddig, amíg nem fedezek fel egy újabb szegletet, amelyben el lehet veszni.

http://www.kalpazankaya.com/
Burgazada sziget (Adalar/Prince’s Island)
Komp Kabatas-ból és Kadiköy-ből, kb. 2 óránként
A kikötőből egyenesen, majd jobbra srégen felfelé a hegyen, ütközésig. Vagy a parti úton körbe (az kb. 1,5 óra séta)
Lovaskocsin: 20TYL (kb. 10Eur)