Dörzsölt ügy: fregula sarda

200 kilométer, az bizony mégiscsak 200 kilométer. Nagyjából ekkora a távolság az olasz csizma és a szárával szemben található sziget, Szardínia között. Mind Korzika mind Tunézia közelebb esik hozzá, mint maga az „anyaföld”, ez a fizikai messzeség is hozzájárul ahhoz, hogy Szardínia kicsit olasz is, meg nem is. A kristálytiszta, türkíz-zöld tenger nyáron rengeteg látogatót vonz, érdemesebb azonban olyankor utazni, amikor még nyugalom és béke honol, a tengerpartot pedig még nem lepik el a pizzát és spagettit kínáló turistacsalogatók. Ilyenkor kis szerencsével még az is megeshet, hogy egy igazi szárd juhpásztor meséli el, hogy ezen a gyönyörű, sokszínű szigeten milyen Életet élnek. Ennek egyébként egész komoly esélye lehet, hiszen Szardínián a mai napig több mint százezer pásztor él, juh pedig annyi, hogy minden három emberre egy egész jut. A juhpásztor és nyája mindenképpen a szárd életforma és kulináris hagyomány meghatározó elemei. Annak ellenére, hogy 1800 kilométernyi tengerpart veszi körül a szigetet, a halfogyasztás kultúrája viszonylag fiatal múltra tekint vissza. A hús, a sajt és a tészta jóval meghatározóbbak.

Utóbbiak között két emblematikus tészta emelhető ki, amely helyi specialitás, másutt nemigen elterjedt. Az egyik a malloreddus: aprószemű, bordázott tészta, a másik a fregula. Ez Észak-Afrikából érkezett hozzájuk, úgy, hogy a ligurok Tabarka-ból (ma Tunézia része) importálták, Szardínián keresztül. Legjellegzetesebb elkészítési módja egy klasszikus leves, kagylóval, a sziget nyugati oldalán pedig szárd paella készül belőle (a négyszázéves spanyol megszállás nyoma.) Neve a latin „fricare” (dörzsölni) szóból ered: durumlisztet vízzel tésztamorzsává dörzsölnek, majd speciális rostán át szitálják –mint a kuszkuszt, vagy a tarhonyát. A morzsát megszárítják, majd kétszer megpirítják. Szardíniai kuszkuszként is szokták emlegetni, a helyzet azonban az, hogy tényleg majdnem ugyanolyan, mint a tarhonyánk. Nem fog megsértődni, ha egyszer olaszosan készül el.

Fregula sarda - tarhonya szárd módra, édesköménnyel, juhsajttal

Hozzávalók (2-4 adag)

20dkg tarhonya (vagy szardíniai fregula tészta)
1 közepes vöröshagyma , közepesen finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 édesköménygumó, közepes méretű kockákra szeletelve
5dkg húsos füstölt császár
csipet sáfrány
5dkg pecorino sajt (vagy más, kemény, érett juhsajt)
olívaolaj
só, bors

Olívaolajon kb. 5 perc alatt üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát, fokhagymát és édesköményt. Hozzáadjuk a felkockázott füstölt császárt (ha hozzájutunk olasz, édesköményes szalámihoz, azzal még finomabb), további néhány percig pirítjuk. A lábasba öntjük a tarhonyát, pár percig ezt is pirítjuk. Felöntjük 2,5dl vízzel. Sózzuk, borsozzuk, egy csipet sáfrányt adunk hozzá. Fedő alatt, kb.12 percig főzzük, amíg a tészta megpuhul, és az összes vizet felszívja. Finomra vágott petrezselyemmel és érett, markáns ízű, reszelt juhsajttal szórjuk meg, lehetőség szerint pecorino-val.