Bardatte, kouign amann, far breton

Előételként egészen biztosan látványos, jéggel borított állványon érkező, óriási tengeri herkentyűs tálat rendelnék. Rajta rózsaszínű languszta, rákvörös, édes homár, tarisznyarák, kagylók. Minden francia tudja, hogy a legjobb, legfrissebb halak és herkentyűk Bretagne köves partjairól származnak. Nem is beszélve a neves osztrigákról: a vidék déli részéről származik például az egyik leghíresebb: a belon-osztriga, amelyet Belon-folyó torkolatánál tenyésztenek, és amely különleges finomságáról már a 4. században is megemlékezett Ausonius római költő. Az afrodiziákum bomba után jöhetne a főétel: akár még további halak - pl. cotriade, a breton halleves. A húsok között számos egytálétel tartozik a jellegzetes helyi specialitások közé: a potée bretonne a zöldségek mellett báránylapockát, kacsahúst és kolbászokat tartalmaz, a bardatte pedig fehérborban főtt, nyúllal töltött kelkáposzta, amelyet gyakran gesztenyével tálalnak. A vegetáriánusok sem maradnának hoppon Bretagne-ban, Franciaországon belül pl. innen származik a karfioltermelés 92%-a. Végső soron pedig akár egy szelet vajas kenyér és egy pohár almabor is megtenné, Bretagne-ban mind kiváló minőségben található.

A tipikus breton édességek általában rusztikusak és elsősorban a helyi alapanyagokon alapulnak, úgymint vaj, tejtermékek, hajdinaliszt. Az egyik legjellegzetesebb a Douarnenez település specialitása, a kouign amann, amely kenyértésztából és sok-sok vajból készülő tésztaféle. A far breton receptje a 18. századból származik, és eredetileg sós lepény volt, amelyet húsételek köreteként szolgáltak fel. Az évek során alakult desszertté és a mai napig az egyik legnépszerűbb hétköznapi édesség. Tésztája tömör, leginkább a clafoutis-ra hasonlít. A breton-magyar fúzió jegyében a liszt egy részét darált mákkal váltottam ki, a többi maradt.

Aszalt szilvás, mákos flan
Hozzávalók (12 szelet)

30dkg aszalt szilva
3dl fekete tea
2 evőkanál rum
1l tej
1 rúd vanília
15dkg cukor
22dkg liszt
3dkg mák
4 egész tojás
10dkg sós vaj (vagy natúr vaj +1kk só)

A sütőt előmelegítjük 200C fokra.
A kimagozott aszalt szilvát beáztatjuk a forró tea és a rum keverékébe, hagyjuk állni minimum fél órát, hogy megpuhuljon. A tejet forráspontig melegítjük a vanília kikapart magjaival. Hozzáadjuk az átszitált lisztet és a mákot, kézi habverővel csomómentesre keverjük, néhány percig főzzük. Levesszük a tűzről. A négy egész tojást elektromos kézi keverővel kikeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a lisztes tejet, elkeverjük, hogy homogén masszát kapjunk. Kb. a vaj felével gazdagon kivajazunk egy 23cm átmérőjű, kerek, kapcsos tortaformát. Az alján elrendezzük az aszalt szilva szemeket. Ráöntjük a tésztamasszát, és a vaj másik felét elmorzsoljuk a tetején. 1 óráig sütjük, kihűtjük. Langyosan, vagy hidegen kínáljuk.

Sigrid Verbert: il libro del cavolo c. könyvében található receptből indultam (a könyvről még később többet)

Saláta burgonyával, barnított vajjal és chilivel

Ez a saláta az elmúlt hetek egyik legjobb étele, bármikor szívesen újra és újra elkészítem, lehetetlen megunni. Az időjáráshoz is jól illeszkedik: félig télies, félig tavaszias, és egész egyszerűen eszméletlen jó. Az ennyire egyszerű ételek igazán lenyűgöznek. Állítólag ezt a vajas salátaöntetet rengeteget készítik Flandriában, nekem öt év Brüsszel alatt egyszer sem volt hozzá szerencsém, úgy tűnik, valamiről nagyon lemaradtam. Vagy csak nem kirándultam eleget a flamand vidékre. A barnított vaj az egyik legjobb ízanyag, soha nem találkoztam még senkivel, aki ne szerette volna. A saláta mindössze abból áll, hogy friss salátaleveleket meglocsolnak barnavaj és pár csepp ecet keverékéből készült öntettel. (A saláta legyen szobahőmérsékletű, mert ha hideg, rádermed az olvasztott vaj). A zöldsaláta nálam most kínai kel volt, mert azt kaptam szépet, néhány szem felkarikázott főtt burgonyát is adtam hozzá. A barnított vaj készítése közben arra gondoltam, hogy néhány szem pirított mogyoró nem ártana a salátának, hangsúlyozandó a vaj mogyorós karakterét. Nem találtam itthon mogyorót, szezámmag is megtette volna, de az sem volt.

A szezámmagtól jutottam el a fűszerpolcomon lapuló japán chilis fűszerkeverékhez, ami kiválóan feldobta az egész ételt: schichimi togarashi. Hét különböző alkotóelemből áll: őrölt chilipaprika, sansho bors, fehér és fekete szezámmag, alga (nori), szárított narancs-, vagy mandarinhéj, gyömbér (néha az összetétele változhat, lehet benne pl. mák, édesköménymag, vagy kendermag, néha fokhagyma. A csípős chili a domináns íz, de a többi hozzávalótól pikáns és mély ízű. A barnított vajjal egészen biztosan nem tradícionális japán felhasználási mód, azonban remek. A Culinarisban vettem (600Ft), ilyen kis tégelyben kapható, de házilag is könnyen elkészíthető (recept). Hagyományosan levesekbe, rizs- és tésztaételekbe használják, de nagyon jó pl. sertéssült pácolásához (narancslével, barnacukorral) és sült édesburgonyán.

Saláta burgonyával, barnított vajjal és chilivel
Hozzávalók (2 adag)

1 kis fej kínai kel, leveleire tépkedve
4 szem jófajta burgonya, megfőzve, felkarikázva
5dkg vaj
1 evőkanál fehérborecet
só, bors
egy evőkanál reszelt narancshéj
1kk schichimi togarashi (opcionális)

A burgonyát sós vízben héjában megfőzzük, meghámozzuk, felkarikázzuk. A kínai kelt leveleire szedjük, középső, vastag részét eltávolítjuk, a leveleket falatnyi darabokra tépkedjük. A kínai kel helyett római salátát, nagyon friss, zsenge fejes salátát, vagy ha nagyon nincs más, jégsalátát használhatunk. Elkészítjük az öntetet: a vajat közepes lángon felolvasztjuk. Amikor felolvadt, erősebbre vesszük a lángot, és addig pirítjuk, amíg aranyszínű, diós illatú lesz, benne apró barna darabok jelennek meg. Ekkor hozzáadjuk a fehérborecetet (ezzel megállítjuk a főzést +pikánssá tesszük.) Vigyázat, az ecettől erősen felhabzik. Sózzuk, borsozzuk. Azonnal összeforgatjuk a salátalevelekkel és a burgonyával. Friss narancshéjat reszelünk rá, majd kevés őrölt chiliporral (ideális esetben japán schichimi togarashi fűszerkeverékkel) hintjük meg. Kerülhet rá opcionálisan pirított, durvára vágott mogyoró, szezámmag, esetleg vékony csíkokra vágott norilap.

Omlós, sós-édes keksz

Múlt héten a Toplista kiadvány sajtóbemutatója alkalmából igazi gourmet eseményt szerveztünk a vendégeinknek: vajas kenyér partin lapozgathatták a friss, nyomdaszagú magazint. Magam részéről az egyik kedvenc ételem, azt hiszem, ha utolsó vacsorát kellene kérnem, nem nagyon gondolkoznék: friss, ropogós héjú, foszlós belsejű kenyér, hozzá a legjobb minőségű (feltehetőleg francia) sós vaj. A legjobb éttermek séfjeitől kértük kenyereiket, így szerda reggel sorjában érkeztek a rendezvény helyszínére a frissen sült, gyakran még meleg kenyerek, amelyek kedvéért néhányan hajnalban keltek. A vajak nagy részét a Culinarisban vettük, kivéve néhány különlegességet, amelyet Brüsszelből csempésztek be nekünk, pl. Jean-Yves Bordier francia algás vaját. Ennek akkora sikere volt, hogy nem maradt egy deka sem, a többiből viszont tetemes mennyiségek. Egy részét megörököltem, így úgy találtam magam itthon, hogy olyan ételt kellett készítenem, amihez rengeteg jó vaj szükséges, viszont nem kell azonnal elfogyasztani.

A shortbread elég logikusnak tűnt. Shortbread, amely se nem rövid se nem kenyér, viszont nagyon vajas, omlós keksz, skót gyökerekkel (talán majd Lila Füge ír róla). Jennifer McLagan kiváló könyvéből néztem ki a receptet, amely a búzaliszt mellett rizslisztet javasol (ropogósabb lesz tőle), és amely remek eredménnyel zárult. Annyit változtattam rajta, hogy sós vajjal készítettem, és a tetejére is került néhány szem durva szemű só (nagyon jól ellensúlyozza a vajas-édes ízt) Fémdobozban egy hétig eláll, én most már rögtön morzsaként raktam el, amely majd desszertek komponense lesz (pl. fagylaltok, habok alá, vagy fölé). Adagolva a mélyhűtőbe is tettem, jól fog ez még jönni egyszer…

Omlós, sós-édes keksz
Hozzávalók (12-14 darab)

22,5dkg sós vaj +1ek a forma kivajazásához
10dkg cukor
18,5dkg liszt
6,5dkg rizsliszt

Egy 24cm átmérőjű cakkos formát (vagy bármilyen más tepsit) kivajazunk. Elektromos kézi keverővel kikeverjük vajat (ha nem sós vajjal dolgozunk, egy nagy csipet sót is) és a cukrot. Hozzáadjuk a kétféle lisztet, összedolgozzuk. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd a cakkos formába helyezzük. Villával megszurkáljuk Lefedjük fóliával, majd 1 órára a hűtőbe tesszük.
A sütőt előmelegítjük 150C fokra. Addig sütjük, amíg enyhe aranybarna színt kap, kb. 55-60 percig. Kihűtjük, felszeleteljük. Fémdobozban egy hétig eláll.

Chili&Vanília ♥ 2009

Kissé megkésve állok neki az elmúlt év best of listájának összeállításának, a SuperBrands Toplista Gasztronómia 2010 magazin keddi megjelenése azonban jó apropóval szolgál. A kiadvány holnaptól kapható az újságárusoknál (1490 Ft), remélem, tetszeni fog.

Alább viszont a saját, személyes gasztronómiai toplistám, amelyben összegyűjtöttem a tavalyi év kedvenceit (néhányat már az idei évből beemeltem). Nem szeretek rangsorokat állítani, szívesebben gyűjtöm csokorba a legjobbakat. A válogatás valójában borzasztó egyszerű volt: kinyitottam a tavalyi kis piros noteszomat, végiglapoztam, és onnan, illetve az emlékezetemből, kiválasztottam azt az 50 gasztronómiai vonatkozású dolgot, amelyet tavaly legjobban szerettem. Ha esetleg valakinek van kedve csatlakozni, nagyon kíváncsi lennék mások listájára!

Íme, az én 2009-es személyes toplistám, abc sorrendben, különösebb magyarázatok nélkül:

1. „A Kilencek” fotó
2. A Touch of Spice (keserédes film görög-török kérdéssel, sok fűszerrel és Isztambullal.)
3. Aranyszarvas (nagyon beindult)
4. Babel Delicate
5. Barra Fina, London
6. Blue Hill, New York
7. Bor, Mámor, Bénye –alig várom az ideit
8. Bors, de sokféle
9. Burrata
10. Casa Moro szakácskönyv
11. Chambord likőr
12. Ciya étterem, Isztambul
13. Créme brulée teszt
14. Czifray szakácskönyv&verseny
15. Dim sum
16. Egymilliós vacsora
17. Enoteca Corso desszertjei
18.Feketeribizli
19. Frangelico likőr
20. Gesztenyekrémleves&Pichler zöldveltelini párosítás@ Am Nyikospark
21. Grant Achatz Ikarus menüje
22. Great Chefs Cook Vegan szakácskönyv
23. Hőgyészi Szarvasgombász Búcsú
24. Hunyadi piac
25. Joghurtos padlizsán
26. Káli-medence gasztro
27. Kataif tészta
28. Kistücsök, Balatonszemes
29. Le Sommelier meggylikőr 2005
30. Macaron házilag
31. Mado fagylalt
32. Magyar kézműves kecske- és juhsajtok
33. Mandarinos olívaolaj by Giuseppe
34. Medvehagymás krumplipüré
35. Michel Cluizel 45%-os kakaótartalmú tejcsokoládé
36. New York-i desszertbárok
37. Nicolas Le Bec konyhája, Lyon
38. Osztriga az Umar-nál, Naschmarkt (tökéletes pillanat volt)
39. Pásztói liszt, búzadara&zabpehely
40. Punjab Tandoori a Vígszínház mögött
41. Radio Café Gasztrománia
42. Rozsos linzer mézes meggylekvárral (Ballagó Attila reformcukrász, Jászárokszállás)
43. Saláta a régi magyar konyhában
44. Segal vacsorák (minden hónap első csütörtökjén)
45. Stahl magazin
46. Szardínia
47. Szepsy István Botond Cuvée 2006 (ettől libabőrös leszek)
48. Tonkababos csokoládétart by Mihályi László
49. Tormalevél
50. Zeit der Feigen, Die arabische Küche von Betlehem bis Damaskus

Nevető séfek

Fotó: Miklóska Zoltán

Holnap, azaz kedden jelenik meg a Superbrands Toplista Gasztronómia 2010 magazin (amelyben főszerkesztőként működtem közre), ennek alkalmából szeretném bemutatni ezt a fotót, amely a kiadvány összes képe közül a top favoritom. Olyannyira, hogy azt a kulisszatitkot is elmesélem, hogy amikor a magazin művészeti vezetőjével, Annával, hosszú hosszú napokon, hétvégéken és estéken át bent ültünk a szerkesztőségben, akkor engem mindig az éltetett, hogy a munka végén megnézhettem ezt a fotót. Ez volt a bónusz kép, jutalomként minden nap végén megnyithattam "a nevetőset". A kiadványban ez a kép nem szerepel, ennél egy komolyabb változatot választottak. Maga a fotózás (még január elején) is vidám hangulatban telt, azt hiszem, ez átjön a képen.

Balról: Pesti István, Litauszki Zsolt, Cseh János, Segal Viktor, Takács Lajos, Mihályi László, Pethő Balázs, Bíró Lajos, Bicsár Attila

A magazin egyébként sok mindent tartalmaz, ami gasztronómia: legjobb piacokat, üzleteket, henteseket, szakácskönyveket, csokoládéboltokta, éttermeket, stb. és újságárusoknál lehet majd kapni.

Sült zöldség, most káposzta

Már megint egy sült zöldség! Kevés olyan zöldséget tudok megnevezni, amely sütve ne lenne sokkal finomabb és intenzívebb ízű, mint főzött állapotában, a téli zöldségekre ez legalábbis egészen biztosan igaz. (azt hiszem, nincs sok olyan, amit ne próbáltam még volna ki így, még várat magára pl. a brokkoli, amely itt Lila Füge változatában pl. remekül néz ki).

A káposzta édesre sül, enyhén karamellizálódik (cukor nélkül), a végeredmény kicsit olyan, mint egy káposztás rétes, vagy cvekedli – tészta nélkül. Só, bors, olívaolaj, a végén a tetejére pedig pár csepp balzsamecet (nálam nem az volt, hanem saba, vagyis mustméz, de lehetne pl. gránátalmaszirup is).

Így készül:

A sütőt előmelegítjük 220C-ra. A káposztát vékony cikkelyekre vágjuk (fél fejből kb. 6-8 cikkelyt), a torzsájával együtt, az tartja össze, hogy ne essen szét. Sütőlapra papírt, vagy alufóliát helyezünk, meglocsoljuk olívaolajjal, sót, borsot szórunk rá. Rátesszük a káposzta cikkelyeket, tetejüket is meglocsoljuk olajjal, só, bors. 25-30 percig sütjük, amíg megpuhul, de nem teljesen, és kissé karamellizálódik

Boldog első születésnapot kívánok a malackarajnak.hu-nak, amely eme jeles esemény megünneplése alkalmából a sok kicsi-hez hasonló jótékonysági akciót szervez a súlyosan beteg gyerekeket ingyenesen táboroztató Bátor Tábor Alapítvány számára, ráadásul klassz díjakat lehet nyerni.

Avokádó, mangó, garnéla

Az egyik kedvenc előételem. Különleges alkalmakra, vagy vendégségekre szoktam készíteni, persze azzal a feltétellel, hogy kapok normális érettségű és minőségű avokádót és mangót. Garnélát érdemes tartani a fagyasztóban, sos helyzetekre a legjobb segítség, frisshez úgysem könnyű hozzájutni. Nem tartozik a legolcsóbb alapanyagok közé, viszont csak néhány darabot használ az ember egy-egy ételhez. Ez egy kifejezetten látványos, mutatós étel, ilyen színekkel persze könnyű. Három perc alatt elkészül, vendégségre telitalálat.

Avokádó, mangó, garnéla
Hozzávalók (2 személyre)

1 érett avokádó
1 kisebb érett mangó
6db garnéla
½ zöldcitrom leve és reszelt héja
1tk juharszirup (vagy méz)
3ek olívaolaj
Só, bors
Friss korianderzöld
Szárított chilipaprika

A mangót meghámozzuk, majd apró, egyenletes méretű kockákra vágjuk. Összekeverjük a zöldcitromlevet, a juharszirupot és az olívaolajat, sót, borsot, a mangókockákat beleforgatjuk.
Az avokádót félbevágjuk, magját eltávolítjuk. A feleket egy kanál segítségével egyben kiemeljük a héjából, majd éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Tányéron szépen elrendezzük, rászórjuk a marinált mangókockákat és friss koriandert. A garnélát megtisztítjuk, és olívaolajon rózsaszínűre sütjük. A mangós avokádóra helyezzük.

Cornelia Poletto receptje ihlette

Kész a reggeli!

"Nem az erősségem a hétvége. Hallom, vannak olyanok –egész sokan ráadásul -, akiknél a hétvégi reggelek úgy telnek, hogy tartalmaznak reggelit, forró kávét, vasárnapi újságot, az idő pedig lassan telik,…, számomra azonban már nem ismerős ez a fajta hétvégi reggel. írja az Orangette blog szerzője. Mintha csak a számból vette volna ki ezeket a szavakat.

„….Pedig mennyire isteni dolog hétvégén délelőtt, ráérősen, lustán, jó kis vasárnap reggeli zene mellett délig reggelizgetni. A vendégségnek egyenesen egyik legoldottabb, leglazább formája, persze otthon a többség azt gondolná, hogy nem vagyok teljesen komplett, ha reggelizni hívnék magamhoz valakit..” ezt pedig én írtam, valamikor réges-régen, az őskorban, még Brüsszelből.

Vasárnap délelőtti reggelizgetésre jó régen volt már példa, pedig nagyon bírom. A zabkása olyankor az egyik kedvencem, de már az is régen került elő. Pedig annak hétköznap is neki szoktam állni - szeretem az ízét és a tudatot és érzést, hogy milyen egészséges. Tartok tőle, hogy sajnos nem pontosan az alábbi palacsinta formájában, ami tulajdonképpen nem más, mint kisütött zabkása. Ez így nem hangzik talán annyira vonzóan, de csak buzdítani tudok mindenkit, hogy próbálja ki, mert zseniális.

Az Orangette blog receptje tetszett meg nagyon, de variálgattam, kevesebb vajjal, író helyett tejjel, barnacukorral készítettem, és csipet fahéj is került bele. Nem mondom, hogy minden nap neki fogok állni, ahhoz azért körülményes, de jól esett felidézni a lassú vasárnapi reggeli műfaját –és még vendéget is lehet rá nyugodtan hívni. Juharsziruppal a legfinomabb.


Zabpelyhes palacsinta juharsziruppal

Hozzávalók (6db 9cm átmérőjű palacsintához /2 adag)

8dkg zabpehely (a bioboltokban kapható Pásztói kiváló!)
2,5dl tej
2 evőkanál (3dkg) liszt
csipet só
1kk szódabikarbóna
1kk sütőpor
1ek barnacukor
csipet fahéj
1 egész tojás
4dkg olvasztott vaj
Tetejére: juharszirup

Előző este a zabpehelyre öntjük a tejet, fóliával lefedve hűtőbe tesszük éjszakára. Reggel egy külön edényben összekeverjük az átszitált lisztet, szódabikarbónát, sütőport, sót barnacukrot és csipet fahéjat. A tojást villával felverjük, majd az olvasztott vajjal együtt hozzáadjuk a zabpehelyhez. Összekeverjük a száraz anyagokkal. Forró serpenyőben, olaj és vaj keverékén, közepes lángon, mindkét oldalán aranybarnára sütjük. (egy-egy palacsintához kb. 1,5-2 kanálnyi masszát merünk a serpenyőbe.). Konyhai papírtörlőn leitatjuk, végül juharsziruppal meglocsolva tálaljuk.

+1 szolgálati közlemény, hátha olvassa valaki, akit érdekelhet:

"A közép-európai daganatos és más krónikus betegséggel élő gyermekek élményterápiás táboroztatásával foglalkozó Bátor Tábor Alapítvány – a hazai civil szféra egyik legsikeresebb szervezete - keres élelmezésvezetői feladatkört is betöltő szakács vállalkozó munkatársat.

Jelentkezési határidő 2010. február 15." Részletek itt.