Finocchio, avagy az édeskömény kalandjai

- Mondd, akkor melyik is az az édeskömény? - kérdezi kétségbeesetten kezdő, de kísérletező kedvű főző barátom (zöldségespult előtt ácsorog bizonytalanul, fülén telefon).
- Olyan nagyobb, kerek, fehér gumó, antennáin élénk zöld kapor.
- Megtaláltam! Az a sokágú szputnyik, tetején bonszai?
- Az az.

Az édeskömény (másik nevén ánizskapor, olaszul: finocchio) a zöldségek azon népes csoportjába tartozik, amelyet sokan azonnal kikosaraznak; talán, mert a medvecukorra vagy a rossz ízű gyermekkori teákra asszociálnak. Közben megfelelően elkészítve az egyik legfinomabb zöldség; a csúcsgasztronómia is előszeretettel használja, halas ételekhez, salátákba, karamellizálva. Magját régóta főleg gyógyászati célokra alkalmazzák, míg gumóját zöldként fogyasztjuk. Leginkább a mediterrán konyha kedveli, Olaszország és Franciaország tartozik a legjelentősebb termelők közé. A közel-keleti, az indiai konyha elképzelhetetlen nélküle, raguk, curryk és édességek jellegzetes ízét adja a fűszerként kedvelt magja.

Magas C-vitamin-tartalma miatt nyersen a legegészségesebb; aki híve az ánizsos aromának, gyalulja hajszálvékonyra, locsolja meg jó minőségű olívaolajjal, és hintse meg valódi parmezánforgáccsal. Aki viszont nem rajong érte, készítse krémlevesként (pár szem burgonyával, sherryvel főzve), csőben sütve vagy grillezve. Az alábbi recept mostanság az egyik kedvencem, amelyet szinte kivétel nélkül még azok is mindig lelkesen pusztítanak, akik egyébként csípőből jelentik ki, hogy nem hajlandóak édesköményt fogyasztani. A főzés során eltűnik az ánizsíz, a mellékelt sós, füstölt szalonna, pikáns citromhéj és a kezdeti karamell viszont olyan ízorgiává olvad, hogy már a gondolata is nyálcsorgató. Friss, grillezett halak köreteként a legfinomabb, de sült csirke mellett is remek.

Lassú tűzön párolt édeskömény császárszalonnával, citromhéjjal

Hozzávalók (2-4 adag)
2 közepes méretű édesköménygumó
4 dkg füstölt, húsos császárszalonna felkockázva
4 dkg vaj
2 ek. cukor
fél citrom reszelt héja
fél csokor petrezselyem felaprítva
1,5 dl húsleves
só, bors

Előkészítjük az édesköményt: zöld részét eltávolítjuk, félbevágjuk, majd éles késsel közepesen vastag szeletekre vágjuk (úgy nézzen ki, mint a durvára gyalult káposzta). Egy vastag aljú serpenyőben zsírjára sütjük a kockázott császárszalonnát. Kivesszük és félretesszük. Ugyanebben az edényben közepesen megolvasztjuk a vajat és a cukrot, s enyhén karamellizáljuk. Rádobjuk az édesköményt, és néhány percig pirítjuk, hogy aranybarna színt kapjon. Ekkor felöntjük a húslevessel, és alacsonyra vesszük a hőt. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, a pirított szalonnát, és fedő alatt, lassú tűzön addig pároljuk, amíg megpuhul, de nem fő szét - ez kb. 12-15 perc. Amikor elkészült, aprított friss petrezselymet keverünk hozzá. Köretként kínáljuk halak vagy sültek mellé. Ugyanez a recept cikóriával is kiváló.

Kiegészítés:

A Magyar Narancsban történt megjelenés napján kaptam egy kedves megjegyzést, amelyet megosztok, hogy a hozzám hasonlóan nem olaszosok nehogy félreértésbe keveredjenek:)

"talján zőccségesnél tanácsosabb finocchit és nem finocchiót kérni, mert az utóbbi a szlengben inkább meleget jelent, mint sem édesköményt"

(Köszönöm, T.!)