Bye bye Brüsszel, Helló Budapest!

Jovunk, megyunk. Elindulunk, megerkezunk. Donteseket hozunk. Eljuk az Eletunket.

A Chili es Vanilia mai nappal satrat bont brusszeli konyhajaban, es attelepul Budapestre. Ez peldaul azt is jelenti, hogy a jovoben a kedves olvasok nagy valoszinuseggel kevesebb kagylo, garnela es hal iranti lelkesedesrol ertesulnek majd. Vagy Jean-Philippe Darcis fenomenalis passiogyumolcsos pralinejarol is kevesebb szo esik. Gyakrabban koszonnek majd vissza ellenben a Nagycsarnok es mas piacok kinalatabol keszitett fogasok. Persze, ujonnan fel kell fedeznem magamnak mindent, biztos sokszor fogok racsodalkozni nyilvanvalo dolgokra.

Terveim szerint minden megy tovabb, ha az elso hetekben valoszinuleg egy kicsit talan lassabban is, amig beuzemelem az uj eletem. Konyham mar van.

Nagyon szepen koszonom az eddigi eveket, es mindenkit sok szeretettel varok a tovabbiakban. Mielott meg belekezdek Budapestbe, egy regi nagy adossagomat is rendezem - annyian kernek brusszeli ettermi tippeket, hogy ezeket mindenkeppen potolom.

Az e-mail cimem mostantol chiliesvanilia@gmail.com

VISZLAT, BRUSSZEL! Pici konnycsepp.

Levendulás-fehércsokoládés házi fagylalt

Sokáig meg voltam róla győződve, hogy a levendula konyhai használata csupán divatos, „trendi” gasztronómiai hullám, és kizárt, hogy bárki is komoly meggyőződéssel azt gondolja, hogy a provence-i lila mezők és a dédi ruhásszekrényének bódító illata valóban finom ételekben is. Mindaddig a pillanatig, amíg el nem készítettem ezt a levendulás-fehércsokoládés fagylaltot. A receptet tavaly nyáron egy New York-i szakácsiskola oktatója ihlette, egy olyan órán, ahol azt a készséget tanította, hogy hogyan inspiráljanak bennünket az adott évszak alapanyagai. Nyár lévén, a híres Union Square-i őstermelői piacon többek között egy csokor friss, illatos levendulát is felkaptunk. Kissé szkeptikusan álltam a feladat elé, amikor azonban megkóstoltam a fagylalt hűlő masszáját, tudtam, hogy nagy baj és függőség lesz a vége. Minden előítéletem egy perc alatt elszállt, azóta pedig szívesen és változatosan használom a levendulát. Az ismert, hogy édességeknek – főleg krémeknek, dzsemeknek, barackos desszerteknek, kellemes aromát kölcsönöz. De nyugodtan lehet kísérletezni sós fogásokkal is, kiváló vinaigrette-ben, pácokhoz, sültekhez, sőt halhoz is. Az egyetlen titka, hogy nem szabad túl sokat használni belőle, különben tényleg pacsuli ízű lesz. Ha valaki olyan szerencsés, hogy hozzájut friss levendulavirághoz, az a legfinomabb, ha nem, a szárított is megteszi, de vigyázat, csak a vegyszermentes, ehető virág jöhet szóba konyhai használatra!

Levendulás-fehércsokoládés házi fagylalt

Hozzávalók (kb. 7dl fagylalthoz)

4dlltejszín
2dl cukrozott, sűrített tej
5dkg fehér csokoládé, felaprítva
4tk szárított levendula (bio), vagy 4-5 szál friss virág
2 tojássárgája
csipet só

A tejszínt a sűrített tejjel közepes méretű lábasba öntjük, és forráspontig melegítjük. (Amikor pici buborékok kezdenek megjelenni a tetején, azonnal levesszük a tűzről.) Beletesszük a szárított (vagy friss) levendulát, és 20 percig letakarva állni hagyjuk, hogy a masszát finoman átjárja a levendula aromája. Ekkor kézi habverővel sűrűre, fehéredésig keverjük a tojás sárgákat. Leszűrjük az illatos tejszínes folyadékot, és lassan, folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a tojáshoz, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékletet. Visszaöntjük a lábasba, és állandó keverés mellett néhány percig alacsony tűzön főzzük (nem fog puding-szerűen besűrűsödni, folyékony marad). Közben hozzáadjuk a felaprított fehér csokoládét, hogy felolvadjon. A masszát teljesen lehűtjük (érdemes előző este elkészíteni), végül fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs fagylaltgépünk, a következőképpen járunk el: a jéghideg masszát dobozba öntjük, majd a mélyhűtőbe tesszük. Kb. óránként kivesszük, és mixerben átkeverjük, összesen 4-5 alkalommal.

Vasárnapi dilemma, majd tőkehal, koriander, menta

A vasárnap reggel. Az minden egyes alkalommal (már amikor itthon vagyok), ugyanaz a dilemma. Menni, vagy nem menni – ez itt a kérdés. Az egyik legnagyobb brüsszeli piac ilyenkor zajlik (a brüsszeli nemzetközi pályaudvar parkolója alakul át ilyenkor), vétek kihagyni. Bár számos más lehetőség is szóba jöhetne (szerda esténként pl. hangulatos, társasági eseménynek számító, menő kis piac van a Place Chatelaine-en, de szombaton is találni a város más pontjain), én az évek során a vasárnapihoz szoktam hozzá. A hetente ismétlődő dilemma abban rejlik, hogy ahhoz, hogy még normálisan lehessen vásárolni, legkésőbb reggel 8-ra ki kell érni. A piac ugyan 14.00-ig tart, de már 9 órakor is olyan tömeg hömpölyög, amitől én már ideges vagyok. (Ráadásul akkor már parkolni sem lehet könnyen.). Zuhogó eső kivételével, az esetek többségében a lustaság fölött győz a piacozás öröme. Szeretem magát a piacot, de a piacozás utáni, reggeli hazatérés utáni hangulatot is – kipakolás, kávé, zene –az egyik mindenkori kedvenc időszakom.

Az arabos hangulatú, nyüzsgő kavalkádon belül megvan a megszokott rituálé: először végigsétálunk a sorok között, mustrálni. Kíváncsian végigszemléljük, hogy vajon az adott héten éppen mi érkezett (pl. ramadán ideje alatt kiváló minőségű datolya, vagy ma rengeteg, gyönyörű friss füge és barackok). Megnézzük, mi újság az egyetlen olasznál –nála kizárólag Olaszországból érkező áru van, jóval drágább az arab kollégáknál, cserébe viszont szezonjában van szardíniai articsókája, és cédrátcitromja (na jó, helyes is). Pontosan tudom, melyik árusnál mit érdemes venni, ismerem az arcokat, akik mindig ugyanott vannak, és ők is engem. Az első, bevezető kör után következik a piac egyik csúcspontja: a reggeli. Ez nem más, mint a zseniális marokkói lángosféle, az ún. m’semmen (recept pl. itt) – friss sajttal és mézzel töltve (választható sós változat is), hozzá pedig az elmaradhatatlan mentatea. A hatalmas olívabogyós stand hátuljában történik mindez, megvan a romantikája, ahogy az ember a pályaudvar alatt, műanyag hokedliken kuporogva, nem kifejezetten HACCP körülmények között eszegeti a frissen sült palacsintát. Közben lehet totózni, hogy a nagy családi standon ki, kinek a kije, figyelni, amint a nagymama kommandírozza az egész csapatot, és meglesni, hogy ők vajon mit reggeliznek (levest, amire nadrágzsebekből előkerülő nejlonzacskókból, elképesztő mennyiségű őrölt római köményt szórnak). A reggeli után pedig már tényleg bevásárlás következik. Ami mindentől függetlenül, kivétel nélkül, mindig kerül a szatyorba, az egy-egy csokor friss koriander és menta (hatalmas kupacokban áll az erre szakosodott standon, 25 centért). Egyrészt nem tudok ellenállni a friss illatának, másrészt nincs olyan hét, hogy ne használnám el utolsó levélig (tapasztalatom szerint hűtőben egész héten eláll, ha szorosan alufóliába csomagolom).

Leggyakrabban talán ázsiai jellegű öntetben landol (pl. így, vagy úgy, esetleg mártogatóként tavaszi, vagy nyári tekercshez). Most is ez lett a sorsa, azzal a különbséggel, hogy hirtelen ötlettől vezérelve az öntetet a zöldfűszerekkel együtt aprítógépbe öntöttem, így az egész egy nagyon frissítő, intenzív ízű „ázsiai vinaigrette-é” vált. Az öntet: 1 zöldcitrom leve, 2ek halszósz, 1tk cukor, 1 gerezd fokhagyma, 1ek szezámolaj, fél zöld chilipaprika, pici darab gyömbér, reszelve, egy nagy marék koriander, egy nagy marék menta. Eredetileg rizstésztával szerettem volna keverni, de kiderült, hogy az elfogyott, így helyette zöldséghámozóval vékonyra szeletelt uborkára került, amihez egy vékonyra szeletelt salottát is kevertem.

Tetejére tőkehal filé (a halat soha nem a piacon veszem, hanem halárusnál, pl. itt), a következőképpen készítve: filénként 2-2 ek szezámmagot összekevertem kb. 1-1ek tojásfehérjével. A hal tetejét szintén megkentem kevés fehérjével, hogy a szezámmag stabilan ráragadjon. Szorosan rányomkodtam a szezámmagot, pár percig hagytam állni, hogy kicsit megszáradjon (ne essen szét a mag). A halat pici olajon, szezámmagos felével lefelé serpenyőben, megpirítottam, hogy szép színt kapjon (ez a művelet egy hosszúkás fém spatula, vagy lapát segítségével a legkönnyebb, viszont nagyjából hangra és érzésre kell hagyatkozni, hogy mikor pirult meg szépen, mert nem nagyon lehet közben emelgetni). Megfordítani már könnyű, mert sülés során a szezámmag összefüggő, stabil réteggé áll össze, és szépen a filéhez ragad, nem esik el. Alufóliával bélelt tepsire raktam, és 120C-os sütőben, kb. 10 perc alatt készre sütöttem.

A ropogós szezámréteg, alatta a puha, omlós hal és az édes-savanyú-csípős, leves uborkasaláta nagyon jól kiegészítik egymást –lesz ez még így, már csak egy újabb adag koriandert és mentát kell beszerezni.

Meggyfagylalt pisztáciapesztóval

Ennek a meggyfagylaltnak egyetlen különlegessége van számomra: a meggy maga. Az ugyanis egy hosszú, késős Budapest-Brüsszel járatot is megjárt, így különleges kincsként tekintettem rá (kicsit aggódtam, de szerencsére nem minősült folyékony anyagnak). A meggy itt különlegességszámba megy, befőttként, dzsemként kapható, de frissen soha nem láttam még. ( Feldolgozáshoz nagy részét egyébként Lengyelországból importálják). Úgyhogy otthon, a piacon engem nem a ropogós cseresznye, hanem sokkal inkább a savanykás meggy ejtett rabul, alig bírtam betelni vele, és megkockáztattam egy kiló kézipoggyászban való szállítását is. Fele frissen fogyott el, másik feléből –mi más –fagylalt készült, ezúttal a joghurtos változat (ugyanaz a recept, mint a joghurtos eperfagylaltnál).

Vendégeknek szolgáltam fel desszertként, kiegészítőnek édes pesztót készítettem hozzá, amely a következő hozzávalókból állt: sótlan pisztácia, friss menta, méz, pici olívaolaj, csipet őrölt kardamom. Amit eredetileg inkább a színe miatt találtam ki, az olyan remekül jött össze ízekben, hogy másnap azonnal még egy adagot kellett gyártanom. A pesztó a sima joghurtfagyihoz is nagyon jó, de csokoládésorbet-hoz is el tudom képzelni. Ezek a joghurtfagylaltok meg biztos remekül működnek jégkrém formában is, mint Dolce Vita-nál, csak időben vegyük ki a mélyhűtőből, hogy ne jégtömböt nyalogassunk.

Joghurtos eperfagyi recept

Crangon crangon: crevettes gris, vagyis homoki garnéla

A homoki garnéla (En: brown/grey shrimp, de: Nordseegarnele, fr: crevettes gris, latin: crangon crangon) az egyik legnépszerűbb belga alapanyag. Otthon soha nem láttam még, aki azonban gyakran jár Németországban, vagy Hollandiában (vagy ott él), nap mint nap találkozik vele az üzletekben és éttermekben, nagy hagyománya van, imádják. Ebből az icipici, ujjbegynyi, barnás-rózsaszínű garnélából (amely így néz ki páncélostul), évente összesen 25-30.000 tonnát halásznak, ezzel a kereskedelmi szempontból tíz legjelentősebb a garnéla-féle közé tartozik. Németország, Dánia, Hollandia és az Egyesült Királyság halássza a legtöbbet. Belgiumban Zeebrugge partjai a fő lelőhely (a kereslet azonban nagyobb, mint amennyi van, így az ország importra is szorul, főleg Hollandiából).

Méretétől eltekintve két alapvető dologban különbözik a többi garnélától: ízében és árában. Íze sokkal intenzívebb, édeskés, sós, tenger ízű, nem véletlenül ennyire kedvelt. Ára borsos, kilója, minőségétől függően 50-70 Euro. Ez elsősorban a tisztítás munkaigényességére vezethető vissza. A garnélákat már a halászhajókon megfőzik (ettől lesz rózsaszínű), majd vagy így adják el a halpiacokon, vagy –nagy részét- tartósítják, és (távoli vidékeken) megpucolják, azaz eltávolítják a páncélját. Ez utóbbi művelet központja a legtöbb esetben Marokkó. Régebben az ottani tengerparti falvak házaiban végezték családok, ma ez azonban tiltott, és nagyüzemekben, szigorúan szabályozott higinéiai körülmények között történik. A pucolás kizárólag kétkezi munkával lehetséges (ez indokolja a magas árat) – bár évtizedeken át kísérleteztek gépi tisztítással, ez olyan aprólékos munka, hogy gépek egyrészt nem megfelelően végezték el, másrészt 1kg tisztított garnélához jóval nagyobb mennyiségre volt szükség.

Itt Belgiumban két klasszikus fogás alapja is: a tomate aux crevettes nem hiányozhat egy brasserie étlapjáról sem, ez nem más, mint majonézzel kevert garnéla, paradicsomba töltve. A croquettes de crevettes egy másik klasszikus: ehhez egy vajból, lisztből, tojásból kevert masszához adják az apró garnélát, zsemlemorzsába forgatják, majd kisütik (ebből még nem sikerült olyannal találkoznom, ami ízlett volna).

Én egy gyors vacsorára tálaltam a következő formában: újkrumplit héjastul megfőztem, jó minőségű olívaolajjal és sóval összetörtem, jött rá egy réteg félig szárított paradicsom, majd fejenként 5dkg garnéla. Só, bors, némi zöld.

Mogyorós csirke salátakehelyben

Galambbegy, jégsaláta, rucola, endívia, lollo rosso, frisée, cikória és még sorolhatjuk tovább a szép elnevezéseket. Jobb helyeken manapság már nem ám csak úgy snasszul, egyszerűen, saláta. A hagyományos –fapados- fejes saláta kezd kissé kimenni a divatból, de valljuk be, a már nálunk is egész könnyen beszerezhető különlegesebb társai árnyékában nem túl sok eséllyel indul a versenyben. Állagban, ropogósságban, ízben bármelyik übereli. Tojásos galuska mellett talán még csak-csak tündökölhet, egyébként már nemigen. Legdivatosabb levélféle egyértelműen a rucola, nem csoda, borsos-diós íze kiválóan harmonizál a legegyszerűbb kiegészítőkkel is (kertben egyébként vidáman megterem). A jégsaláta nem túl jellegzetes ízű, óriási előnye viszont, hogy remekül ropog, továbbá nem fonnyad. Az endíviafélék többnyire kesernyés ízük miatt oszthatják meg a közönséget, ezek között leggyakoribb pl. az ágas-bogas frisée, amely pl. a híres lyoni saláta alkotóeleme (kisütött szalonna, buggyantott tojás, pirított kenyérkocka mellett). De ide tartozik a fodros endívia, a bíborlila, olasz radicchio-félék, a belga cikória, vagy a legszebb, a castelfranco, amely rózsaszínű cirmos, sárga rózsára hasonlít (és szintén radicchio). Kevésbé gyakori nálunk az egyik legfinomabb salátaféle, a hosszúkás, ropogós levelű római, a klasszikus, autentikus Cézár-saláta alapja.

Váncsa István, kiváló szakácskönyvében a saláta terminológiájáról szóló fejtegetését a következő konklúzióval zárja: „Tehát, minden saláta, amit megeszünk. Ha disznósajt, akkor is.” Nos, körülbelül ezzel tudnám felvezetni az alábbi receptet, amelyben a salátalevél ugyan központi szereplő, salátának azonban jóindulattal sem nevezhető. Aki önmagában nem nagy rajongója a zöld leveleknek, próbálja ki “csomagolóanyagként”. A technika és az ötlet nem újkeletű, az ázsiai –főleg a vietnámi –konyha előszeretettel és hagyományosan alkalmazza.

Mogyorós csirke salátakehelyben

Hozzávalók (4 személyre)

40dkg csirkemell filé
1 chilipaprika
1 hagyma (vagy 2 salotta), finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
3-4 cm-es friss gyömbér, meghámozva, apróra vágva
1dl húsleves
6ek szójaszósz
1tk méz
opcionális: 1tk kínai ötfűszerkeverék
só, bors, olaj
egy fej jégsaláta, leveleire tépkedve
egy marék pirított, sótlan mogyoró

A csirkemellet 2 ek olajjal az aprítógépbe tesszük, és felaprítjuk (esetleg darálhatjuk is). Vastag falú serpenyőben, vagy wok-ban közepes lángon 2-3 ek olajat forrósítunk, beledobjuk a finomra aprított fokhagymát, gyömbért és chilit, átpirítjuk. Hozzáadjuk a darált csirkehúst, magas lángon sütjük, fakanállal folyamatosan kevergetve, hogy minél kisebb darabokra essen szét, kissé megkapatjuk. Ráöntjük a húslevest és a mézzel elkevert szójaszószt, pár percig főzzük, hogy a csirke megpuhuljon. Hozzáadjuk a mogyorót. A salátát leveleire szedjük, és erre adagoljuk a húst. Batyut, vagy tekercset is hajtogathatunk belőle, vagy csak „tányérként” használjuk

Hófehér: joghurtfagylalt

Különösebb kommentár nélkül, szeretném bemutatni azt a fagylaltot, amelyre talán ég azt is ki merem jelenteni, hogy nyáron az abszolút kedvencem. Szinte soha nem fordul elő, hogy nincs a mélyhűtőmben, és valahogy mindig olyan gyorsan elfogy, hogy folyamatosan újra kell gyártani. Legfinomabb persze abban az állapotában, amikor éppen elkészült a fagyigépben (na, ilyenkor kell gyorsan eltenni). Vendégeknek gyakran tálalom desszert összeállítások részeként, pl. úgy, hogy a tetejére gyümölcs granita kerül, de bevallom, én úgy szeretem a legjobban, ha az égvilágon semmi nincs mellette, csak úgy, magában, egyszerűen, hogy csakis a joghurt érződjön. Frissítő, savanykás, édeskés, hmm.. Mondanom sem kell, minél jobb minőségű a joghurt, annál jobb a végeredmény, sűrű, krémes, görög típusú a legalkalmasabb. Néha adok hozzá vaníliát, néha nem.

Görög joghurt témában pedig két éve a következő hasznos tippek érkeztek Tőletek:

„Görög típusú joghurtot meg sima natúr joghurtból lehet csinálni, csak egy tüllel vagy laza szövésű textillel (én konyharuhával szoktam) ki kell bélelni egy szűrőt, rá valami edényre, és beleönteni a joghurtot, kicsöpög belőle a savó (azt simán meginni), ízlés szerinti sűrűséget lehet így elérni” ribizli

„2 helyen szoktam venni, egyrészt a nagyobbik Culinarisban, a Perc utcában (itt néha ugyan Törökországból származót árulnak kis vödörben, de azért görög az:-)), másrészt kimérve a Lehel-piac galériáján, a Katica tejboltban” olvasó

„Görög (török) joghurt még a kóser hentesnél a Magyar utcában a Kálvinnál. A kicsöpögtetôs módszer is jó (én kávéfilterrel szoktam), de szerintem itt fontos, hogy bio johghurtból készüljon (Match, Kaisers, bioboltok stb), mert a Danone stb. joghurtok kicsöpögés után íztelen masszává válnak” Rita

Recept

Hozzávalók (4-6 adag)

5dl jó minőségű, krémes joghurt (legjobb a görög joghurt)

1,5dl víz

8dkg cukor
csipet só

fél citrom leve

(1 vaníliarúd kikapart magjai)

A vizet és a cukrot összeforralom ( a csipet sóval), szirupot főzök belőle. Hozzáadom a citromlevet (és a vaníliát). Lehűtöm. A joghurtot botmixerrel simára keverem vele. Nagyon hidegre lehűtöm (a masszát előző este szoktam előkészíteni.) Ha nem elég hideg a massza, nem fagy meg rendesen a gépben. Fagylaltgépben szokásos módon elkészítem.

Malloreddus zöldborsópesztóval

Olyan vendégeim voltak hétvégén, aki valójában egyáltalán nem is vendégek, itthon vannak nálam. Így fordulhatott elő, hogy szombaton este az egész napos teszvesz után diszkréten közölték velem, hogy 1. együnk, de gyorsan, éhen halnak 2. 18.00-kor, valamint 20.45-kor semmiképpen nem érnek rá, a kettő között lesz egy kis idő, jó lenne, ha akkor vacsoráznánk. A barátok óhaja parancs, így a tervezett menüt másnapra csúsztattam, és spontán, a rendelkezésemre álló idő alatt dobtam össze ezt a gyors tésztaételt.

A tészta malloreddus, szárd különlegesség, amelyet még Szardíniáról hoztam. Szárd gnocchinak is nevezik. Durumlisztből készül, az egyéb ismert tésztáknál kissé keményebb állagú, főzési ideje is jóval hosszabb (18 perc körül). A latin „mallolus” szóból ered, amely apró darabokat jelent. Ma már többnyire gépileg gyártják, de hagyományosan úgy készült, hogy a tésztadarabokat szalmakosárban sodorták meg, így lett csigatésztaszerű bordázata. Száraz változatában így néz ki. Szardínián többnyire sűrű, húsos, paradicsomos raguval tálalják. A zöldborsópesztóval is jól működött, mert a mártás szépen bevonta a bordákat. Legközelebb, malloreddus híján, fusillivel fogom főzni.


Zöldborsópesztó

30dkg zsenge zöldborsó
diónyi vaj
marék pirított mandula
gerezd fokhagyma
nagy csokor petrezselyem
fél csokor bazsalikom
parmezán, vagy pecorino
jó minőségű olívaolaj
só, bors

A zöldborsót diónyi vajon pár perc alatt megfuttattam. 2/3-át aprítógépbe tettem egy gerezd fokhagymával, a pirított mandulával, nagy csokor petrezselyemmel, bazsalikommal, a sajttal (még volt Szardíniáról származó fiore sardo juhsajtom) és az olívaolajjal (amennyit felvesz). Sóztam, borsoztam. Összekevertem a kifőtt tésztával, hozzáadtam a zöldborsó 1/3-át, megszórtam juhsajt forgáccsal és további friss bazsalikommal. Elfogyott az utolsó morzsáig.

ReSource, Brüsszel

A Resource éttermet két hatalmas fekete pont ellenére is nagyon szívesen ajánlom. Ezen a kettőn gyorsan túl is esek, hogy aztán csak a jó dolgokra koncentrálhassak. A két negatívum elég kruciális, így magam is kicsit csodálkozom, hogy ennek ellenére is visszakívánkozom. 1. Desszert. Feltálaltak egy gyakorlatilag ehetetlen desszertet (márpedig ha én egy desszertet konkrétan otthagyok, akkor azzal tényleg nagy a baj.) 2. A kiszolgálás. Finoman szólva is katasztrófa. Valójában annyira, hogy utólagosan már szinte kissé szürreálisnak látom, és már csak azért is visszamegyek, hogy megbizonyosodjak róla, hogy tényleg nem vicc volt.

Az étterem a belvárosban, a főtértől kb. 20 perc sétára található. Már régóta a kipróbálandó listámon szerepelt, sokan Brüsszel egyik legérdekesebbjének tartják, és mivel egy másik helyre nem kaptunk helyet, spontán előlépett. Modern, egyszerű, elegáns, kifejezetten kellemes hangulatú, kicsi (kb. 30 férőhelyes) hely. A kongói származású séf, Christian Baby Yumbi a belga Slow Food mozgalom egyik alapítója és képviselője. Klasszikus francia alapokon nyugvó, modern, kreatív konyhát visz, amelyen elsősorban a zöldségeket és halakat állítja középpontba. A menü:

Üdvözlőfalat:
Vízben és füstölgő szárazjégben, kémcsőben tálalt, frissen préselt, rózsaszínű görögdinnyelé
Drámai, látványos indítás – bár maga a lé picit állott, az ötlet jópofa és üdítő, a szó szoros értelmében.

Előétel I.: zöldség kreáció
Ez az étterem emblematikus fogása: hat különböző zöldség, tökéletesen egyforma kocka formában. Benne van az étterem alapfilozófiája: természetesség, technika, alapanyag-központúság. Szerintem túl nagy adag, mivel ez is a konyha üdvözleteként érkezik, bőven elég lenne egy kisebb kóstoló. Sorrendben: édesburgonya, lila burgonya (vitelotte), kerekrépa, sütőtök, csicsóka, sárgarépa.

Előétel II.: Spárgaleves, Szt. Jakab-kagyló
Ez a fogás kiemelkedő, ami elsősorban a spárga és a kagyló kiváló minőségének, intenzív, enyhén édeskés ízének köszönhető. A kagyló kívülről tökéletesen karamellizált, friss, puha. Kicsit kár is, hogy megbújik a levesben, és nem hagyják, hogy főszereplő legyen. A leves bársonyos, remek ízű. Benne egy síp al dente fehér spárga és két szál ritkaságszámba menő vadspárga.

Főétel: Bőrén sült aranydurbincs (dorade) filé, rajta néhány szál olajban kisütött kakukkfű és tárkony. Állagban mindkettő hagy némi kívánnivalót (picit túl olajos), ízre, frissességre kiváló Köret: serpenyőben sült burgonya, a legselymesebb, legízesebb sárgarépapüré, amit valaha kóstoltam, tökéletes hollandi mártás. Összességében remek.

Desszert I.
Kísérleti desszertnek gyanítom, amelyet éppen teszteltek, elemei sem külön, sem együtt nem működnek, az egész sok, össze-vissza kavalkád, amely sehogy nem jön össze: gőzölt pisztáciás piskóta, rajta ibolyafagylalt (enyhén savanykás, nekem ez az egyetlen, ami ízlik), vaníliás tápiókapuding, amerikai mogyorós karamellkocka. Még csak nem is szép, színben sápadt, reméljük a visszaküldött adagok meggyőzték a konyhát, hogy a kísérlet kudarcba fulladt.

Desszert II.
Úgy tűnik, ez is mindig jár a konyha záró üdvözleteként, ha a fődesszert jó lett volna, sok lett volna, így nem bántuk. Savanykás málnaszósz, málnasorbet, kókusz-sorbet, szárított eperből őrölt eperpor. Ez remek, jól esik, hogy nem túl édes, záróakkordnak kellemes.

A hibapontok ellenére összességében izgalmas, érdekes, a környezet kellemes –és végül, de nem utolsósorban, ez az egész sor, amely valójában akár egy miniatűr degusztációs menünek is elmegy, háromfogásos „business lunch”-ként fut, amelynek az ára 20 Euro (ital nélkül). Ez a helyi viszonyok közt elég hihetetlen. Minden esetre, én szeretnék még visszamenni, és bárkinek lelkesen ajánlom (este 40-65Eur/8 fogásos, naponta változó menü).


http://www.restaurantresource.be/
164, rue du Midi, Brüsszel
32-2-514-3223
Metró: Anneesens

chv vagyok. Szardínia-függő.

Nem tagadom, pontosan tudom, hogy ezzel a némileg talán bizarr szardínia –ezúttal kis „sz”-szel- imádatommal nagy valószínűséggel eléggé egyedül vagyok (nemzetközileg azért nem). De nem szégyellem bevallani, hogy lassan már-már szinte pánikba esem, ha véletlenül nincs itthon egy doboz. De ilyen nem fordul elő soha. Az elmúlt év során mániákus szardína-vásárlóvá és –fogyasztóvá váltam. Az első, szardíniával kapcsolatos aha-élményem többé-kevésbé egy éve történt, amikor egy portugáliai utazásra készültem. Azóta veszem-eszem-lesem. Ha netán éppen semmi nincs itthon, egy doboz szardíniából akkor is a legjobb dolgokat lehet varázsolni. Persze, nagyon fontos, hogy jó minőségű hal legyen, általában portugál, vagy francia. Régebbi emlékezetemben valahogy mindig olyan hozzávalóként élt, amelyet agglegénylakások kongó spájzaiban képzeltem el, esetleg olyan „mindent bele” típusú tésztákon. Brr. Amióta viszont felismertem, hogy mennyire jó salátákkal, zöldségekkel is, rengeteg új lehetőség nyílt meg. A citromlé, olívaolaj, sok petrezselyem általában kötelező. Pl. sárgarépa-retek salátán. Vagy avokádóval (amivel szuperül passzol).

Most a kísérletezésnek egy új fázisba léptem: rájöttem, hogy ázsiai hozzávalókkal is kiválóan működik. Konkrétan: nagy halom tépkedett salátalevél, vajpuha, érett avokádó, vékonyra szeletelt salotta (vagy lilahagyma), chilipaprika, az egészen pedig egy csípős-édes-savanyú ázsiai öntet halszószból, zöldcitromléből, cukorból, fokhagymából, szezámolajból. Remek. Öt perc alatt elkészül, és ízbomba a köbön. Ráadásul csupa egészséges. A saláta verzió egész kulturáltan néz ki, akár vendégeknek is feltálalnám. A „B” verzió még egyszerűbb: az összenyomkodott avokádót, a szardíniát, esetleg korianderzöldet, újhagymát salátalevélbe göngyölöm, és a szószba mártogatom. Úgymond vietnámi módra. Ez is isteni, fogyasztani azonban nem lehet szalonképesen, potyog, csöpög, stb., inkább magányos estékre ajánlott.

Budai Gourmet Fesztivál

Nem mozgok valami otthonosan a budapesti fesztivál forgatagban, amióta évek óta csak rövid időkre járok haza, a legritkábban jutok el ilyen rendezvényekre. A hétvégi Budai Gourmet Fesztivál viszont nagyon jólesett. A Millenáris Park kiváló helyszín, sok ember mellett is szellős, tágas, kap az ember levegőt, nem lesz tömegiszonya.

A boros-sajtos része azt hiszem különösebben nem tért el a szokásos borfesztiváloktól, néhány kiemelkedő, ill. érdekes pincészettől eltekintve, különösebben nem csigázott fel, bár a péntek délutáni hőségben nem is igazán tudtam magam rávenni, hogy kóstolgassak. Ami leginkább odavonzott, az a gasztronómiai program, ami ha jól értem, ilyen formában első alkalommal egészítette ki a fesztivált. A nagy sátorban 10-12 élvonalbeli, budapesti étterem mutatta be konyháját (a vidéket egyedül a balatoni Kistücsök képviselte). Nem könnyű feladat, nyilvánvalóan olyan ételeket kellett kitalálniuk, amelyek az adott logisztikai körülmények között, kvázi tömegrendezvényen is kivitelezhetőek, ugyanakkor kellően reprezentálják a konyha személyiségét és filozófiáját. Véleményem szerint ez tökéletesen sikerült. Néhány gondolatom:

-Jó volt látni, ahogy ezek az éttermek jó hangulatban, egymás ételei iránt érdeklődően (de persze némi egészséges rivalizálást és csipkelődést nem mellőzve) dolgoztak egymás mellett. Ez azért nem túl gyakori, azonban üdítő és reményt keltő.

- Jó volt, hogy közvetlen kommunikációra volt lehetőség a konyha és a vendégek között, szerintem ezt mindkét oldal nagyon élvezte. Azt gondolom, hogy az éttermek ezeknek a beszélgetéseknek és a kóstoltatott ételeknek köszönhetően számos új vendéget nyertek.

-Tartok a nagy elhabosodástól – a habok és szifonos megoldások természetesen szerves részei a modern gasztronómiának, de részemről alapvetően akkor értékelem ezeket, ha ténylegesen van valamilyen hozzáadott értékük az étel egészéhez –azaz vagy ízben, vagy textúrában kiegészítik, kontrasztossá teszik. Erről nem minden esetben vagyok 100%-osan meggyőzve. Remélem, azért nem fogunk átesni a ló másik oldalára, magam részéről sokkal szívesebben látok az éttermekben az adott séfre jellemző, egyedi, eredeti íz-összeállításokat, mint a trendnek megfelelő, kötelező elemeket.

-Desszert fronton úgy tűnik, nem vagyunk igazán erősek. Szubjektív vélemény, de nekem a desszert egy étteremben majdnem olyan fontos, mint az azt megelőző fogások. Ebből sajnos nem sokat láttunk, az Auguszt-tot (az a rizsfagyi remek volt) és a Costes-t kivéve (az ő kávés macarone-jukért külön visszamentem szombaton, de-bár kellemes volt-szomorúan konstatáltam, hogy nem francia macaron-nal van dolgunk.)

Főzelékek. Nagy-nagy perspektívákat látok. Ezek aztán a legmagyarosabb fogások, a bennük rejlő megújítási lehetőségek száma végtelen.

Ételek. Rengeteg fogást végigkóstoltam, volt közöttük kiemelkedő, közepes és feledhető. Ebben a körben számomra ezúttal a dobogósak: Múzeum étterem salátafőzeléke borjúbrízzel és zöldborsófőzeléke egy órás tojással – bevallom, nem jártam még az étteremben, de ha ott így főznek, akkor óriási hibát követtem el, és sürgősen pótolandó. Aréna catering libamájas borjúláb göngyölege, Csalogány kocsonyája. A hamarosan újranyíló Costes-t óriási érdeklődés kísérte, én is végigettem a menüt, alig várom, hogy végre kinyissanak (állítólag június 15., de ahogy elnéztem a munkálatokat, ez elég ambíciózusnak tűnik.

Jó volt látni a pezsgést, az akarást, a munkát, jó volt sok ismerőssel találkozni, és utána este a kivilágított Lánchídon át autózni, mert ott egy kicsit mindig meghatódom, és megállapítom, hogy Budapest klassz város.