Ezeregyéjszaka rétestésztában: bisteeya

Rabat városában gyalogolunk a medina szűk sikátoraiban: az ajánlott Riad Oudaya felé baktatunk, ahol ínyenc élményre számítunk. Még csak néhány napja vagyunk Marokkóban, számos fogást végigkóstoltunk már, a híres bisteeyát azonban lehetőleg származási városára, Fezre tartogatnánk. Az észak-afrikai ország konyháiban az arab világ más vidékeiről is ismerős ízekkel találkozunk, a nagyvonalú, ünnepi, édes-sós húsos pite azonban unikum, az egész világon kizárólag itt készítik. Rabati éttermünkben eredeti, galambhúsos változatát tálalják fel. Az utolsó morzsáig eltüntetjük.

A bisteeya extravagáns, kifinomult különlegesség, amelynek szakavatott specialistái vannak - szinte kizárólag asszonyok. Nagyobb ünnep elképzelhetetlen nélküle. A ropogós tésztaburokban három réteg sül össze: fűszeres szárnyashús (eredetileg galamb), cukros, fahéjas mandula, végül a lágyságot adó citromos, tojásos mártás. A első hallásra különös hozzávalók a végére selymes ízorgiává olvadnak össze, amely oly összetett, hogy aki nem ismeri az elkészítési módot, csak találgat, vajon mi lehet a titkos összetevő (a tojás és a fahéj). Marokkóban vékony tésztalapokból, az ún. warkából készül, amely némileg testesebb és zsírosabb a rétestésztánál. Ennek trükkjét Kínában lesték el a perzsák, akik ezt a tudást később Marokkóba is áttelepítették. A bisteeya eredetét tekintve több elmélet látott napvilágot, egyik az andalúziai móroknak tulajdonítja. Paula Wolfert, a marokkói gasztronómia világhírű kutatója azonban sokkal inkább egy észak-afrikai berber étel, a vajban, sáfránnyal sült csirke, a bestila rokonságára esküszik. Álláspontja szerint ez egészült ki a történelem során a tésztával és a tojásos mártással. Utóbbi nagy valószínűséggel az északi kikötővárosból, Tetuanból, az édes mandularéteg pedig a dél-marokkói Sous régióból érkezett.

Az alábbiakban az egyszerűsített változatát ajánlom, galamb, warka és néhány közbenső lépés nélkül.

Bisteeya, marokkói mandulás-csirkés réteskorong

Hozzávalók (4 adag)
35 dkg csirkehús (2-3 alsócomb)
1 nagy hagyma
4+4 dkg vaj
1-1 púpozott kk. őrölt gyömbér és fahéj
só, bors
2 dl húsleves
2 tojás
negyed citrom leve
5 dkg mandula
3 dkg porcukor (+ a tetejére)
1 kk. fahéj
1 csomag réteslap

Egy serpenyőben 4 dkg vajon, közepes lángon üvegesre pirítjuk a hagymát. Hozzákeverjük az őrölt gyömbért és a fahéjat. Beletesszük a combokat, átforgatjuk, fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a húslevessel, majd fedő alatt teljesen puhára főzzük (kb. 30-40 perc). Közben száraz serpenyőben megpirítjuk a mandulát, durvára vágjuk, és összekeverjük a porcukorral és a fahéjjal. A húst lefejtjük a csontról, a bőrét eltávolítjuk, darabokra vágjuk. A hátramaradt, gyöngyöző húsléhez adjuk a citromlevet, majd hozzákeverjük a felvert tojásokat (összeugrik, híg rántotta állagú mártást kapunk). A réteslapokat kb. 15 cm széles csíkokra vágjuk, megkenjünk olvasztott vajjal. 18 cm átmérőjű, kivajazott tortaformát vagy jénait kibélelünk három réteg tésztával. Ebbe halmozzuk először a mandulát, majd a húst, végül rákanalazzuk a tojásos mártást. Ráhajtjuk, betűrjük a tésztát, hogy szorosan lezárja. Megkenjük olvasztott vajjal, majd 200 ˇC-on 20 perc alatt pirosra sütjük.

Mások is készítik.